Как отличить настоящий абрикос шалах
- istock.com/Nina Olishevko
В последнее время армянские абрикосы сорта шалах необычного светло-желтого цвета, с белой мякотью и ананасным вкусом, стали особенно популярны. На полках супермаркетов есть четкое разделение: вот желтые абрикосы, а вот оранжевые. Внезапное их нашествие удивляет: ведь еще десять лет назад об этом необычном «ананасном» сорте никто не слышал, а тут — привалило. Закрадываются сомнения: а все ли абрикосы шалах одинаковы? И не кормят ли нас вместо породистых армянских плодов какой-то низкосортной подделкой? Ведь жесткие как пуля и безвкусные плоды встречаются в продаже нередко.
Мы обратились с этими сомнениями к Павлу Виртаку, кандидату биологических наук, сотруднику Института аграрных исследований РАН, он разложил все по полочкам, вывел родословную шалаха с древних времен и рассказал, какие абрикосы шалах считать настоящими (спойлер: они все настоящие, но разные по качеству и происхождению).
Чем отличаются абрикосы «шалах» от других сортов?
Чаще всего эти абрикосы шалах называют армянскими, в этом есть доля правды, но не вся. Действительно, есть очень старый армянский сорт «еревани», между ним и шалахом часто ставят знак равенства. Хотя, если углубиться в историю, то само слово шалах — это от тюркского джалагх, что переводится как «привитой». Можно предположить, что так называли просто абрикосы, полученные путем скрещивания разных сортов. «Еревани» — сорт народной селекции, то есть появился он не на опытных делянках агрохозяйств, а в садах обычных армянских граждан лет двести назад. От всех прочих сортов «еревани» отличается необычным светло-желтым цветом, он практически не краснеет (такие абрикосы еще называют белыми), в мякоти нет мучнистости или ощущения волокон, зато есть приятный ананасовый оттенок вкуса, который другим абрикосам не присущ. Поэтому в народе к нему приклеилось прозвище ананасный, или на нашем агрономовском сленге ананаска. У «еревани» крупные, до 100 г весом, плоды вытянутой яйцевидной формы, с достаточно узким, но хорошо заметным брюшным швом.
То есть характеристики у этих абрикосов — и по цвету, и по вкусу — довольно особенные и запоминающиеся, их сложно с чем-то спутать, что и дало основание объединить все похожие сорта «ананасных» абрикосов под общим коммерческим названием шалах. Хотя даже в Армении есть несколько «ананасных» сортов, в том числе более розовый «масис», полученный путем скрещивания сортов «еревани» и «ордубади», но такие тонкости интересуют только специалистов.
Почему раньше об абрикосах «шалах» никто в России не слышал?
Как у любого сорта, у армянских белых абрикосов есть как достоинства, так и слабые стороны.
К достоинствам, кроме великолепного необычного вкуса, можно отнести:
- стойкость деревьев к распространенным среди плодовых культур болезням;
- устойчивость к заморозкам и засушливой погоде;
- самоплодность культуры (то есть высокий процент завязей при опылении собственной пыльцой);
- высокую урожайность.
Недостатки тоже имеются:
- объемная крона мешает сажать деревья близко друг к другу, что снижает коммерческий потенциал;
- перезревшие и недозрелые абрикосы резко теряют вкусовые качества, мякоть становится безвкусной и волокнистой;
- небольшой срок хранения спелых плодов (до 7 дней);
- плохая переносимость дождей: корни слишком быстро заболевают и погибают;
- склонность к самопроизвольному сбросу завязей и плодов при высокой влажности.
Получается, по своим технологическим качествам ананасный абрикос перспективный, но не идеальный. Недозрелый — невкусный, созревший — плохо хранится. Поэтому еще недавно большинство армянских плодов шло на переработку, попробовать шалах в Москве можно было только имея армянскую бабушку, которая регулярно шлет посылки внуку из Араратской долины.
Хотя об абрикосах шалах в России знали давно: еще в 1917 году саженцы «еревани» попали в Никитский ботанический сад в Крыму и там с ними стали работать, стремясь адаптировать к местным условиям. В интернете можно прочитать, что на самом деле тот шалах, что мы едим сейчас, вовсе не армянской, а ялтинской селекции. Это не так: после революции работы прекратились, позже в советское время было выведено несколько «ананасных» сортов. Например, «цюрупинский», который получил место на дачных делянках, но сильно уступал по вкусу и размерам армянскому оригиналу.
Откуда сейчас привозят абрикосы «шалах» в Россию?
Тренд на «ананасные» абрикосы начался лет 10 назад, первые поставки были в основном из Армении. Вообще на Россию приходится примерно две трети армянского экспорта абрикосов в целом. Сегодня ситуация другая: примерно 70% поставок к нам закрывают Узбекистан и Турция, на Армению приходится меньше 15%. В России шалах также выращивается в южных регионах, например, в Дагестане, но объем крайне мал, менее 3% общего потребления. Остальное — по мелочи Таджикистан и Азербайджан.
Почему армянские абрикосы перестают быть армянскими? За последние годы Турция и Узбекистан сделали настоящий прорыв, занимаясь селекцией шалаха, превращая его в коммерческий сорт, и логичным образом их усилия направлены именно на российский рынок. В Армении же новые аграрные технологии внедряются гораздо медленнее, ее продукция проигрывает конкурентам в закупочных ценах, к тому же последние годы были для этой страны неспокойными. В результате, если прийти, к примеру, на большие оптовые рынки, то можно заметить парадокс: на ящиках с фруктами будет написано «армянский шалах производства Узбекистана».
Плохо или хорошо это для потребителя? С одной стороны, «ананасный» шалах стал доступен едва ли не круглый год. На прилавках сетевых супермаркетов турецкие и узбекские плоды есть всегда и стоят не дороже, чем обычные оранжевые абрикосы харкот. С другой стороны, большие коммерческие партии абрикосов собирают недозрелыми, чтобы во время транспортировки и хранения они не испортились. Полностью спелыми, сочными и яркими по вкусу они стать уже не смогут. К шалаху, который хорошо лежит в состоянии технической зрелости в холодильных камерах, но быстро портится в спелом виде, это особенно несправедливо. В результате мы часто получаем вместо «ананасных» медовых абрикосов жесткие незрелые фрукты с травянистым вкусом.
В то же время шалах из Армении все чаще становится элитной продукцией, доступной в магазинах более дорого сегмента. Их армянское происхождение особо подчеркивается, а на этикетках и ящиках ставится специальный значок — tree-ripe или sun-ripe, то есть полностью созревшие на дереве. Такие плоды доставляют самолетом, поэтому и стоимость их выше, чем у приехавших в холодильниках.
Как выбрать вкусные абрикосы шалах
Если вы решили варить варенье, то полная спелость плодов не так уж важна. К слову, варенье получается из шалаха замечательное: дольки не разваливаются, а карамелизируются, как цукаты, в прозрачном сиропе.
Если же вы хотите поставить абрикосы на стол, то нарваться на некачественный фрукт обидно. Поэтому устройте ему визуальный экзамен.
- Слишком мягкие и слишком жесткие плоды сразу отложите в сторону: первые уже портятся, вторые не дозреют, поскольку шалах по природе довольно плотный.
- Нюхать шалах бесполезно: эти абрикосы почти не пахнут, все уходит во вкус, степень зрелости по запаху определить невозможно.
- Плоды, которые сняли не полностью дозревшими, будут ровного светло-желтого цвета. В природе такая монохромность не встречается, плоды с дерева становятся желто-оранжевыми на солнце, в тени — желтыми с зеленцой, а под желтой кожицей просвечивает чуть более темная, рыжеватая мякоть.
- Размер тоже имеет значение: армянский отборный шалах может быть размером с куриное яйцо, узбекский и турецкий — чуть более вытянутый и размером поскромнее.
