Как варить варенье из абрикосов с косточками внутри
![Как варить варенье из абрикосов с косточками внутри фото](https://eda.ru/images/Article/652x350/kak-varit-varene-iz-abrikosov-s-kostochkami-vnutri.jpg)
- Марина Шаклеина
Варенье — это самый сладкий и крайне разнообразный способ обеспечить себя ягодами и фруктами на зиму. Процесс варки — медитация по-русски: торопиться и делать одновременно несколько дел с вареньем не получится.
Некоторые рецепты требуют одного, но длительного подхода, другие подразумевают короткую, но ежедневную практику. К последним относится рецепт абрикосового варенья, которым поделилась Ольга Цыганкова, мама нашего продюсера Марьи Зиганини. Абрикосы в нем остаются целыми, а внутри них прячутся сладкие очищенные косточки.
«Это рецепт моей мамы. Я родилась в Грозном, в Чечне, так у нас все так делали. У нас было дерево, с которого мы снимали по 20 ведер абрикосов за лето. С одного дерева! А сушеные абрикосы у нас были совсем не такие, как сейчас все покупают. Мы переспевшие фрукты разделяли пополам, косточки вытаскивали, а плоды укладывали на огромные листы фанеры и накрывали марлечкой. Они высушивались до такого состояния, что через них можно было смотреть на солнце. Это было очень вкусно! Зимой сушеные абрикосы заливали кипятком на пару минут и прокручивали вместе с грецкими орехами: это была начинка для пирожков и пирогов.
У моих родителей была бахча в горах, и мы даже арбузный мед варили: кленовый сироп не идет ни в какое сравнение. Еще мама варила «дребезню», — так она называла что-то типа повидла из переспевших абрикосов, упавших с дерева. Получалась желто-медового цвета намазка, которую и так ели, и намазывали на хлеб, и в пироги в начинку клали. Когда она сварила это впервые, я спросила: «Что это?» — «А не знаю, дребезня какая-то». Так и прижилось. В общем, много разных рецептов у нас было.
Представьте мою юность: лето — это было божье наказание, сплошная работа. Каникулы идут, мама уходит на работу, на столе записка: «Оля, нарви три ведра вишен». Три ведра! А деревья были высокие, до проводов. Я у папы спрашивала: «Это электрические провода или радио?» Он говорил: «Радио, радио, только двумя руками не берись». Вот как высоко мы залезали, а нас еще ругали, почему макушку плохо оборвали. Наберешь три ведра — мама ругается, почему без горки. И потом садишься все это перебирать. Вот так лето наступило.
1.
Это моя мама Валентина Семеновна Ивановская, ей на центральном фото 80 лет, справа — это она совсем молодая, а на фото слева ей лет 60.
2.
Абрикосы надо как следует промыть и просушить. Бывают абрикосы, скажем так, окультуренные, у них ядра в косточках сладкие. Нам нужны именно такие. А бывают мелкие абрикосы, у нас они дичкой называются, у них несладкие ядра, такие не подходят для варенья. Какие косточки, надо спросить у продавца, так проверить сложно.
Чем абрикосы крупнее, тем они культурнее, следовательно, тем косточка у них слаще. Лучше брать абрикосы среднеспелые, даже чуть зеленоватые. Не спелые «в мясо», из них ничего не получится. Они развалятся, не будут цельными.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/7/38/7385d44fc03f47669ae7fff81241a60f.jpg)
3.
Теперь из косточек надо вытащить косточки. Раньше мы вытачивали палочки (они были очень аккуратные, чтобы занозы не посадить), сейчас я пользуюсь восточными палочками для еды. Толстый конец палочки проталкиваю в то место, которым абрикос крепился к плодоножке, и проталкиваю вглубь, абрикос плотно удерживаю пальцами. Это звучит сложно, но на деле очень просто.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/e/93/e9338a783ea0462391d0d13822308d22.jpg)
4.
С противоположной стороны плода выскакивает косточка. Помню, у нас всех детей и племянников запрягали эти косточки вытаскивать.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/1/cc/1cc9591ac97e4716a4daf5bfac6093e8.jpg)
5.
Косточки надо разбить молотком и извлечь ядра. Мой папа сделал специальный кирпич: выдолбил в нем углубление, куда идеально ложилась часть косточки, кирпичом ударяли по твердой поверхности, косточка распадалась на две части.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/2/70/2704f8fdee014131918ea7bad54ba3f8.jpg)
6.
Самое муторное — чистить косточки. Хотя, когда они свежие, это сделать несложно, не надо никаким кипятком обдавать.
Итак, косточки надо очистить от кожицы и убрать часть, где сосредоточена основная горечь. Чтобы ее убрать, надо чуть поддеть ножом толстый край косточки, снять кожуру с темным пятнышком, как на фото. Затем можно дочистить косточку до конца.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/4/db/4dbf0ac4242e4f99bb66edacf1b2f38b.jpg)
7.
Вот так выглядит полностью очищенное ядро, оно на вкус очень нежное и сладкое. Мы детьми очень любили эти косточки, ели их тоннами. Это же практически миндаль.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/4/47/4476f50274d24902a1cebf2a92cba5b0.jpg)
8.
Затем абрикосы надо проколоть, чтобы они лучше впитывали сироп. Я придумала такое приспособление: взяла ластик, разрезала его вдоль и проткнула булавками со шляпками, получился такой ежик.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/a/93/a93ef8c616784dd8bb56d3a59e1fe201.jpg)
9.
Этим приспособлением я накалываю абрикосы, стараясь проколоть мякоть поглубже. Если прокалывать кожуру чем-то крупным, она порвется и развалится, и абрикосы потеряют товарный вид. А так они будут напитываться сиропом, сохраняя целостность.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/2/c1/2c1afae86349426e9ad314c544c9d9cb.jpg)
10.
Потом я засовываю ядра обратно в абрикосы — палочкой.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/0/82/082ab6b2f7424c51a9fb9702c17a52e8.jpg)
11.
Укладываю абрикосы в сотейник — плотно, вверх концами, на которых раньше крепились цветочки. Если у вас ведро абрикосов, то можно и плашмя уложить.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/0/ba/0ba994ecbbb74c7aa0a224b811e3c662.jpg)
12.
Затем надо сварить сироп. На 1 кг фруктов нужен 1 кг сахара. Но есть хитрость. Сначала я беру 600 г сахара, добавляю стакан воды (это 250 мл), довожу до кипения, постоянно помешивая. Когда сахар растворится, сироп готов.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/1/1e/11e82e314100462a97c85e00d005b06b.jpg)
13.
Я заливаю сиропом абрикосы, так, чтобы каждый фрукт полить сверху. Оставляю все на 12 часов, ни в коем случае ничем не накрывая, иначе абрикосы станут некрасивыми. За это время они остынут, дадут сок и чуть уменьшатся в размерах.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/7/60/760ede0f81234edb9bbdfaf36a5fc593.jpg)
14.
Через 12 часов сливаю сироп в кастрюлю.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/2/d9/2d9538a2b6dc44c4918010a08e6d58cd.jpg)
15.
Добавляю в него оставшиеся 400 г сахара, ставлю на средний огонь, довожу до кипения. В этот момент появляется много-много пены, я ее убираю, пока сироп не станет абсолютно прозрачным. Как сниму пену, с этого момента кипячу еще три минуты.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/e/49/e494d55f966e412e994df39bd00448d0.jpg)
16.
Потом заливаю абрикосы во второй раз и оставляю на очередные 12 часов. У сиропа уже появился выраженный абрикосовый оттенок.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/8/95/895c61f6cb97469bb854cbba258ea48a.jpg)
17.
Через 12 часов снова достаю абрикосы.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/7/0f/70f11999a94e417ba7ef94b915ef0331.jpg)
18.
Снова сливаю сироп и сок. По консистенции сироп похож на жидкий мед.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/8/c0/8c0ccdbdcf3c455099c4e107d8a23e9b.jpg)
19.
Вновь ставлю на огонь, довожу до кипения, снимаю пенку, кипячу три минуты, чтобы из сиропа ушла лишняя влага.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/f/28/f28fbf09cb034aa3af8485eaf0e86f56.jpg)
20.
Заливаю сиропом абрикосы обратно и опять оставляю на 12 часов. Итого абрикосы должны три раза постоять по 12 часов. Если вы начнете делать варенье в пятницу вечером, закончите в воскресенье вечером.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/4/5c/45cebdabc4a34077814e81d20599feae.jpg)
21.
В четвертый раз я варю абрикосы прямо в сиропе в течение пяти минут. Надо чуть со дна поднять сахар, который выпадает осадком, а в этот момент весь растает. Снимаю пенку. По сути, у нас получается варенье из абрикосов в собственном соку.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/7/ce/7ce4b7a831b146d9bbaf3c2866aefc42.jpg)
22.
Перекладываю абрикосы в стерилизованные банки.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/d/1a/d1a4befe2e4e47dfbaf4a0d27252f457.jpg)
23.
И заливаю сиропом. Вот и готово.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/0/6e/06e89beb80aa437f87aa969d1ae69b45.jpg)