Как делать тушенку

В нашем номере про консервацию мы просто не могли не сделать мастер-класса про тушенку, этот национальный уже, всенародный продукт.

Мы позвали к нам на кухню шефа (на момент съемки) московского ресторана «Южане» Булата Ибрагимова , чтобы он показал нам, как делать домашнюю тушенку на примере свиной.

Булат сделал очень вкусную — и необычную: скорее азиатскую, нежели русскую или татарскую (он из Казани и в начале ролика, который вы найдете после фото-мастер-класса, здоровается по-татарски).

«Часто сейчас люди говорят — продукты стали не те, раньше было лучше. А вот способ не жаловаться — купить самому хорошей мясо и закатать его в банки.

Тушенку можно сделать из любого мяса, принцип один и тот же, разный — набор специй. Говяжьей (для нее лучше всего брать задок или лопатку и добавлять жира) подходят черный и душистый перец с лавровым листом, хотя и немного бадьяна ей не повредит. Для бараньей (из голяшки, лопатки, пашины) нет ничего лучше можжевеловой ягоды и зиры. А со свининой можно экспериментировать, добавлять самые разные специи, в том числе такие «сладкие», как корица и кардамон.

Вот и я сделаю свиную тушенку — немного, скажем так, азиатскую, с соответствующими специями.

Обычно тушенка делается прямо в банке: в нее выкладываются все необходимые продукты, и все варится в автоклаве при определенной температуре и давлении. Но не у каждого дома есть автоклав. Так что вот более домашний вариант. Результат — не хуже.

Чтобы все получилось хорошо, свинина понадобится парная или очень свежая, достаточно жирная.

1.

Для хорошей тушенки нам нужно несколько составляющих. Во-первых, мирпуа, то есть базовые овощи для бульона — лук, морковь и стебель сельдерея. Во-вторых, некоторые специи. А в-третьих, разумеется, свинина: я взял 1 кг рульки, 1 кг лопатки и пара-тройка кусков сала — просто потому что на рульке сала оказалось немного. Если мясо жирное, отдельного сала можно не добавлять. Рулька даст много вкуса бульону, а также желатин. Кость лучше попросить на рынке разрубить — чтобы в бульон вышел костный мозг и сделал его еще вкуснее. Лопатка придаст мясистости. А сало поможет в консервации: горячий жир растечется пленкой, и тушенка будет дольше храниться. Еще несколько натуральных консервантов, нужных для тушенки, — это соль, коричневый сахар, время и температура.

Сначала мясо надо пожарить, чтобы придать ему больше вкуса. Если просто его закинуть вариться, это нам практически ничего не даст. Нужно, чтобы был колер, бульон стал темным, и сама тушенка тоже стала слегка темного цвета и у нее было бы больше вкуса. Чтобы произошла карамелизация и реакция Майяра, вот это все. Нет цвета — нет вкуса, такое правило.

Масла добавлять не надо, свинине достаточно своего жира.

2.

Пока жарится мясо, я подготовлю овощи для бульона. Их надо нарезать произвольными кусками; главное, чтобы они были примерно одного размера: так они равномерно отдадут все свои соки и эфирные масла и прочее-прочее. На то количество мяса, что у нас есть, нужно по 200 г моркови, сельдерея и репчатого лука.

3.

Лук я режу и кладу в бульон прямо с шелухой — все равно бульон буду кипятить, а потом процеживать. Луковая шелуха к тому же даст дополнительный вкус и цвет. И вообще — я даже в ресторане для бульонов овощи стараюсь не чистить, а просто хорошенько помыть. Зачем терять вкусы и ароматы?

4.

Наконец, какая свинина без чеснока — я разрезаю пополам поперек и кладу 2 головки. Тоже с шелухой. Также в самом начале я кладу сало, небольшой кусочек.

5.

Вместо букета гарни я буду использовать в бульоне сухие специи. Давайте представим, что эту тушенку мы готовим глубокой осенью, когда свинья уже нагуляла свой жирок, мы ее забили, и конечно, уже никакого тимьяна, лука-порея и прочего в татарских деревнях уже нет. Так-то там обычно все есть.

Итак, специи. 2 палочки корицы — это сладкая специя, а свинина любит сахар и сладкие специи в принципе, бадьян, к примеру. Следом — горсточку хлопьев перца чили, примерно 2 столовых ложки семян фенхеля, 10 грамм сушеных ягод можжевельника, вместо большого количества черного перца положим много зеленого, горсть, — он и более мягкий, и более пряный; но и черного перца тоже нужно немного положить. А еще — 1 мускатный орех, 3 гвоздички, немного лаврового листа и по большой ложке соли и коричневого сахара. Сахар не только консервант, он здесь потому, что, повторюсь, свинина любит сахар.

6.

Смотрите, какой цвет получается у свинины, — вот такой нам и нужен. Мясо пожарилось, и я перекладываю его в бульон. Можно также деглазировать остатки на сковороде, то есть плеснуть в нее немного воды, чтобы остатки перешли в нее, и перелить все тоже в кастрюлю — так мы ничего не потеряем.

Я сначала налил в кастрюлю воды, а потом стал все закладывать, но можно сделать и наоборот. Главное, чтобы воды было не очень много: чтобы она едва покрывала мясо — так бульон будет насыщенным, а потом станет внутри банки желеобразным.

7.

Теперь все сделает время: нужно довести бульон до кипения, убавить огонь и оставить мясо вариться на 4 часа.

8.

Через 4 часа нужно достать мясо и сало, а бульон процедить, потому что он тоже пойдет в ход. Пока мы готовили, сверху образовался слой жира, который не давал испаряться большому количеству воду, так что свинина сохранила вкус. Этот же жир потом всплывет в банке и законсервирует мясо.

9.

Теперь надо простерилизовать банки. В кастрюлю нужно налить небольшое количество воды и потом положить на ее дно банки. Естественно, если положить холодные банки, они могут треснуть, так что нужно сначала их, так сказать, темперировать — ополоснуть горячей водой. В той же кастрюле мы простерилизуем крышки — а потом и банки с тушенкой.

10.

Процеженный бульон надо снова довести до кипения — на всякий случай, чтобы исключить всякое наличие вредоносных бактерий внутри банки.

Дальше нужно снять мясо с рульки, разломать на куски лопатку — и заполнить банки. Можно разорвать мясо и на волокна, но мне кажется, что мясо должно лежать внутри банки большими целыми кусочками.

Класть в банку овощи или не класть, дело ваше, но если положить, это уже будет скорее рагу.

Разделка мяса — процесс не самый чистый, лучше использовать перчатки. Можно дождаться, когда мясо остынет, — но мои руки уже нечувствительны к высоким температурам. Сверху в банку можно положить кусочки сала. У нас получилось две литровых банки тушенки.

11.

Наконец, надо залить тушенку прокипяченным бульоном. Cверху, как я говорил, появился слой жира, который образует в банке непроницаемый для бактерий барьер.

После того как залит бульон, мясо надо немного пошевелить, постучать немного банкой по столу, чтобы жидкость заполнила все свободные места. Возьмите в конце еще жира с поверхности бульона, чтобы залить верх банки. Если бульон остался, не выкидывайте его, а заморозьте: пригодится для рагу, например.

12.

Теперь нужно закатать тушенку. Накрыть стерилизованными крышками банки — и поработать закаточной машинкой.

13.

В конце нужно простерилизовать готовые банки. Если мы положим их просто на дно кастрюли с водой, то есть вероятность, что они лопнут. Поэтому лучше положить на дно полотенце.

Банки надо поставить в кастрюлю с водой крышками вверх (чтобы вода доходила почти до середины банок), накрыть крышкой, довести воду до кипения, убавить огонь и подождать полчаса. Не нужно, чтобы вода в это время кипела: нужна температура порядка 90 градусов. Если снаружи банки будет температура 100 градусов, то и внутри она тоже достигнет 100 градусов, бульон начнет кипеть и сами понимаете, что с банками не случится ничего хорошего.

14.

Затем надо достать готовые банки. Крышки чуть-чуть вздулись из-за внутреннего давления, и чтобы это убрать, надо перевернуть их вверх дном, поставить на твердую поверхность и укутать полотенцем, чтобы они медленнее остывали. Можно взять и плотное одеяло или плед, чтобы остывало еще медленнее.

Полностью остывшие банки нужно внимательно осмотреть, и если нет никаких подтеков, значит, процесс прошел правильно, банки герметичны и готовы к длительному хранению. Поскольку это домашняя тушенка, хранить ее все-таки лучше не на полке в тепле, а в холодильнике — зато долгие месяцы».