1Если на мясе не много жира, можно добавить пару-тройку кусков сала. Сало поможет в консервации: горячий жир растечется пленкой, и тушенка будет дольше храниться. Сначала мясо пожарить до золотистой корочки, чтобы придать ему больше вкуса. Масло добавлять не нужно, в свинине достаточно своего жира.
2Пока жарится мясо, подготовить овощи для бульона. Нарезать их произвольными кусками; главное, чтобы они были примерно одного размера: так они равномерно отдадут все свои соки и эфирные масла. Лук нарезать и положить в бульон прямо с шелухой — все равно бульон будет кипятиться, а потом процеживаться. Луковая шелуха к тому же даст дополнительный вкус и цвет. Головки чеснока разрезать поперек пополам, тоже с шелухой.
3Залить овощи водой, добавить к ним корицу, хлопья чили, семена фенхеля, можжевельник, черный и зеленый перцы горошком, мускатный орех, гвоздику, лавровый лист и по большой ложке соли и коричневого сахара.
4Когда мясо поджарилось, переложить его в бульон. Можно также деглазировать остатки на сковороде, то есть плеснуть в нее немного воды, чтобы остатки перешли в нее, и перелить все тоже в кастрюлю — так ничего не потеряется. Воды должно быть не очень много, чтобы она едва покрывала мясо: так бульон будет насыщенным, а потом станет внутри банки желеобразным.
5Довести бульон до кипения, убавить огонь и оставить мясо вариться на 4 часа.
6Через 4 часа достать мясо, а бульон процедить; он тоже пойдет в ход.
7Простерилизовать банки. В кастрюлю налить небольшое количество воды и поставить на ее дно банки вверх дном. Естественно, если положить холодные банки, они могут треснуть, так что нужно сначала их ополоснуть горячей водой. В той же кастрюле простерилизовать крышки.
8Процеженный бульон снова довести до кипения на всякий случай, чтобы исключить наличие вредоносных бактерий внутри банки. Снять мясо с рульки, разломать на куски лопатку и заполнить банки. Залить тушенку прокипяченным бульоном. После того, как залит бульон, немного пошевелить мясо, постучать банкой по столу, чтобы жидкость заполнила все пустые места. Взять в конце еще жир с поверхности бульона, чтобы залить верх банки.
9Закатать тушенку. Накрыть стерилизованными крышками банки и поработать закаточной машинкой.
10В конце нужно простерилизовать готовые банки. Если поставить их просто на дно кастрюли с водой, то есть вероятность, что они лопнут. Поэтому лучше положить на дно полотенце. Банки поставить в кастрюлю с водой крышками вверх, чтобы вода доходила почти до середины банок, накрыть крышкой, довести воду до кипения, убавить огонь и подождать 30 минут. Не нужно, чтобы вода в это время кипела, нужна температура порядка 90 градусов. Если снаружи банки будет температура 100 градусов, то и внутри она тоже достигнет 100 градусов, бульон начнет кипеть, и банки могут лопнуть. Достать готовые банки. Перевернуть их вверх дном, поставить на твердую поверхность и укутать полотенцем, чтобы они медленнее остывали. Можно взять и плотное одеяло или плед, чтобы они остывали еще медленнее. Полностью остывшие банки внимательно осмотреть, и если нет никаких подтеков, значит процесс прошел правильно, банки герметичны и готовы к длительному хранению. Поскольку это домашняя тушенка, хранить ее все-таки лучше не на полке в тепле, а в холодильнике — зато долгие месяцы.
