Вяленое и соленое мясо

Технически вяление и соление— простейшие процессы: всего-то и нужно, что обвалять кусок хорошего мяса или сала в соли и специях и оставить на некоторое время при определенной температуре.

За более подробными ­инструкциями мы обратились к профессионалам.

О своем рецепте сала нам рассказала шеф «Шинка» Елена Никифорова. О вяленом гусе — шеф «Честной кухни» Сергей Ерошенко. Бастурма у нас такая, какой ее делают в «Кавказской пленнице». Про карне-­салада все расписал Марк Черветти, когда-то шеф Bar Cervetti, а ныне — бренд-шеф киевского холдинга Fozzy. А брезаола — от Дмитрия Зотова, шефа и владельца Zotman, «Крылышка или ножки», Haggis и Madame Wong.

Сало

Автор рецепта — шеф-повар «Шинка» Елена Никифорова— для приготовления сала советует выбирать верхнюю часть грудинки. В нижней части — почеревке — уже начинаются прослойки мяса.

После такой водяной засолки сало может храниться до 10 месяцев.

Хорошо просоленное сало легко режется даже замороженным: в нем нет льда, воду вытягивает соль.

Вяленая гусиная грудка

Автор этого рецепта — шеф-повар ресторана «Честная кухня» Сергей Ерошенко.

При желании жира на грудках можно оставить и меньше, но тогда мясо получится не таким сочным.

Сладкая паприка, которую чаще всего можно встретить в наших магазинах, допускает легкомысленное обращение: даже в больших дозах она дает больше цвета, чем вкуса. Но существует и острая паприка: при ее приготовлении из перца не вынимают семена и перепонки, которые как раз и отвечают за остроту.

Карне-салада

Автор этого рецепта — бренд шеф киевского холдинга Fozzy Марко Черветти. Ко­личество соли здесь может варьироваться от 50 до 500 г на килограмм мяса — меняться будет степень просолки и время, нужное для приготовления. Если соли брать совсем немного, до 100 г, ­мясу нужно готовиться в течение семи недель. Цвет готового мяса будет зависеть от времени выдержки; после семи недель оно будет выглядеть темнее.

Бастурма

Так делают бастурму в московском ресторане «Кавказская пленница».

Благодаря нескольким этапам засолки и вяления говядина приобретает глубокий, почти черный цвет.

Брезаола

Автор этого рецепта — шеф Дмитрий Зотов.

Для брезаолы традиционно используют вырезку внутренней части ­ноги, и зачищать ее от жилок и пленок нужно очень тщательно, чтобы вкус получился более насыщенным. Большой кусок мяса перед вялением лучше обвязать кулинарной нитью, чтобы он не потерял форму.