Как делать икру из баклажанов

Икру из синеньких или любят, или ненавидят, для одних она лакомство, для других — мучение, но для всех — что-то родом из детства.

Друг нашей редакции Алена Казавчинская на собственном опыте поняла, что путь от ненависти до любви к икре из баклажанов занимает не один и не два шага. Лишь точная последовательность действий приведет к тому, что икра из неоднозначной коричневой жижи превратится в яркую и вкусную закуску.

Алена родилась и выросла в Москве, но по велению сердца переехала жить в Коктебель. В столице Алена работала директором кафе, в Крыму заведует гостевым домом «Счастье есть» и постоянно готовит: для себя, семьи, друзей и гостей. Получается это у нее легко, красиво и очень вкусно, поэтому и за рецептом идеальной баклажанной икры мы обратились именно к ней.

«Когда ты становишься взрослым? Когда ты начинаешь есть окрошку с квасом, оливки и каперсы и любить икру из синеньких. Я в детстве икру из баклажанов очень не любила, у меня постоянно опухал от нее язык.

Мои воспоминания из детства — это промышленные размеры заготовок на зиму. Только варенье с Украины (откуда родом мой дедушка) присылали ящиками. Дома готовили перцы, лечо, баклажаны, солили огурцы, у нас везде были эти банки, да и до сих пор иногда находим это наследие. А мой папа — вот кто килограммами привозил домой грибы и овощи. Представляете, что это такое, перебрать 10 мешков опят? Самое страшное, что все это не съедалось, раздавалось, выкидывалось. У Молоховец, кстати, было, что если дома совсем нет еды, откройте погреб, достаньте окорок, что-то в этом роде. Вот у нас было так же, только с заготовками.

Наверное, я полюбила икру из баклажанов, когда начала готовить сама. Тогда я поняла, как можно варьировать количество тех или иных ингредиентов и менять блюда в соответствии со своим вкусом.

Когда я переехала из Москвы в Коктебель, то начала еще активнее варить варенья, соусы для мяса и делать овощные заготовки — благо здесь вкусных и недорогих овощей и фруктов очень много. Но моя семья избавлена от моих заготовок, потому что хранить нам в Коктебеле их негде. Вот если бы у нас был погреб или подвал, то было бы о-го-го! Только бы и делала, что готовила. И все равно — варенье я уже начала продавать. Оно на столе стоит, люди пробуют и хотят или рецепт, или банку с собой. А как я объясню, как готовить, если даже сама иногда не помню, что добавляю, потому что всегда готовлю на глаз. «Сколько чего класть?» — «А вот столько, жменечку!» Может, и овощные заготовки тоже начну продавать, кто знает. Но все мои овощные истории дольше недели не живут: съедаются.

Откуда такая всенародная любовь к синеньким — я не знаю. Могу только предположить: в советские времена была болгарская закуска из баклажан, всем она очень нравилась, но стоила дорого. «Икра заморская», помните? Вот это она и была. Потом люди научились готовить ее сами, и, конечно, рецептов теперь существует великое множество.

Меня учила готовить икру моя мама, а ее — ее мама и бабушка. И хотя рецепт один, все готовят по-своему. У нас было много споров на этот счет — каждый считает, что готовить надо так и никак иначе.

Классический рецепт говорит о том, что каждый ингредиент икры надо отдельно пассеровать и потушить, а затем все соединить, протушить и пюрировать (или не пюрировать). По этому принципу можно готовить закуски из любых овощей, экспериментируя с их количеством. Добавите побольше томатов — икра станет краснее. Больше моркови — станет слаще и желтее.

Я для себя поняла, что икру можно приготовить тремя способами. Можно более-менее крупно порубить все овощи и потушить их — это все равно даст возможность намазывать икру на хлеб. Можно все пюрировать — тогда мы получим странную кашеобразную штуку каштанового цвета, которая у меня приятных ощущений совсем не вызывает. Именно ее ненавидят дети всех возрастов, да и многие взрослые тоже. И есть третий вариант, своего рода срединный путь. Все сопутствующие овощи и часть баклажан — пюрировать, но не мелко, а вторую часть баклажан — оставить кубиками. Получится плотная, густая масса, в которой будет кубиками прочитываться баклажан. Я покажу вам именно этот вариант. Готовить мне помогут мои мама и сын, потому что икра — дело семейное.

1.

Баклажановую икру самое время делать в июле, когда баклажаны только появляются, когда морковь молодая, зелень сочная, а томаты свежие. В сезон, одним словом. Подождете чуть-чуть, и баклажаны станут огромными конями с ярко выраженными жесткими семечками и толстой шкурой. У осенних баклажанов есть еще один недостаток: в них появляются толстые прожилки, которые сложно прожевать, и овощи надо очищать еще и от них. Сравню с ногой индейки: там внутри помимо костей такие жесткие плотные волокна, похожие на сухожилия, их приходится вытаскивать. В молодых летних баклажанах такого нет, а в осенних сплошь и рядом. Мы раньше очень много икры консервировали, на всю семью на всю зиму. Так осенью покупаешь мешок баклажан, режешь — и в каждом такая штука.

2.

Баклажаны для икры должны быть мягкими внутри, без семечек, вот как этот. В июле они все молодые и без семечек. У взрослых семечки были бы ярко выраженными, и все они попали бы в икру.

Мы купили примерно 2 кг. Мне нравится, когда овощей в смеси один к одному. Но если у нас икра из баклажан, то основного продукта должно быть больше. Для того чтобы у икры оставался баклажановый вкус.

3.

У многих есть такая штука: они не могут есть баклажаны, губы опухают или язык — огромное количество людей не едят баклажаны именно поэтому. Но если очистить баклажан или дать ему полежать в крутом соляном растворе минут 15–20, то они, во-первых, не потемнеют, а во-вторых, отдадут горечь и кислоту. Мы наши баклажаны почистим. Как по мне, так проще.

Моя мама любит оставлять немного шкурки, но я убираю ее полностью, потому что у меня чувствительность к баклажанам есть. Очищенные молодые баклажаны не дадут никакой горечи.

4.

Помидоры для меня — отдельная песня: дайте мне помидор, сыр — и все, мне достаточно! Летом, когда на рынке много свежих овощей, в икру можно добавить любые помидоры, главное, спелые. Осенью берите сливовидные, они самые недорогие и вкусные. Но сливка сливке рознь, она бывает толстошкурая, тогда нужно будет ее очистить.

Молодые томаты, как у нас сейчас, чистить не надо. Порубите их каким угодно образом. Так же произвольно почистите и порежьте килограмм репчатого лука. Килограмм моркови почистите и натрите на крупной терке. Перца нужно взять немного меньше, грамм 800, он дает выраженный вкус и горчинку, а нам не нужно, чтобы он перебил баклажаны. Его тоже почистите и нарубите.

5.

Баклажаны нарубите кубиками с ребром 1 см. Баклажаны быстро темнеют, но это нестрашно.

6.

Существует два способа подготовки ингредиентов для икры. Можно все почистить и по отдельности потушить, а затем смешать — а можно запечь в духовке и потом почистить. Если запечь баклажаны на костре, у них появится характерный запах дымка. Но я прекрасно понимаю, что в Центральной России не у всех есть дачи, а костер и мегаполис — вещи не всегда совместимые.

Мне и самой больше нравится первый вариант — так мороки меньше. Чистить горячие овощи сложно и неприятно, а я люблю готовить так: чем проще, тем лучше, чем быстрее, тем вкуснее.

Готовить надо все ингредиенты по отдельности. Так понятно, когда что готово. А если все смешать, то морковь приготовится, лук не дойдет — и получится не то пальто. В принципе, тушить овощи можно в любом порядке, но я для себя определила такой. Начинаю с лука. Наливаю в сковороду растительное масло, кидаю лук и довожу его до золотисто-прозрачного состояния. Для этого сначала минут пять его надо обжаривать на сильном огне, помешивая, а затем примерно пять-десять тушить на небольшом огне, закрыв крышкой.

7.

Перекладываю лук в кастрюлю, доливаю масла в сковороду и кидаю морковь. Морковь тоже должна стать чуть прозрачной. Готовим ее так же, как и лук, — сначала на большом огне, а затем под крышкой на небольшом. Она возьмет больше масла, чем лук, поэтому я изначально лью больше масла на сковороду. Если посолить, то она даст воду, поэтому овощи, когда готовлю их по-отдельности, я не солю.

Перекладываю морковь к луку, смотрю, чтобы не перелить вместе с ней масло: лишний жир в икре ни к чему. Вообще, чтобы уменьшить калорийность всей этой истории, можно тушить овощи в масле с водой; так овощи будут даже скорее привариваться. Но, как по мне, это менее вкусно.

8.

Перемешиваю сразу морковь и лук — уже понятно, какая консистенция у нас получается. Может, вам покажется, что моркови маловато, тогда пожарьте еще. У нас все хорошо.

9.

Перец готовлю таким же образом, как и лук и морковь. Готовый добавляю в кастрюлю и все перемешиваю.

10.

Перец забирает почти все масло, так что надо снова налить немного и приготовить помидоры. Все то же самое, что и с предыдущими овощами. Помидоры дают много жидкости, и это и есть та жидкость, которая будет в икре. На последней стадии приготовления томатов надо добавить пару зубчиков чеснока; на мой взгляд, чеснок прекрасно оттеняет помидорную тематику. Надо пару минут все вместе протушить, а затем добавить готовые помидоры в кастрюлю к прочим овощам и приступить к баклажанам.

11.

Делаю максимальный огонь, солю (от соли баклажаны оседают) — нужна хорошая щепотка. Когда баклажаны зашкварчат, надо уменьшить огонь и тушить. Синенькие постепенно становятся коричневенькими. Баклажаны берут много масла, поэтому не надо его жалеть.

12.

Перемешанные овощи в кастрюле — уже почти пюре, они сами постепенно расходятся в жидкости. В этой жидкости больше сока овощей, чем масла, не надо ее бояться.

13.

Одну треть баклажанов добавляю в кастрюлю.

14.

И пюрирую: так, чтобы у икры была плотно-крупяная текстура.

15.

Рублю зелень: пару веточек базилика (для пряного вкуса и аромата), пару веточек укропа и петрушку по вкусу. Зелень добавляю к оставшимся баклажанам и тушу пару минут, чтобы вкус и аромат зелень отдала, а цвет и текстуру оставила при себе.

16.

Перекладываю все из сковороды в кастрюлю и перемешиваю лопаткой.

17.

Добавляю соль (я люблю несоленое, поэтому кладу 1 столовую ложку соли, но вам советую положить 2), щепотку молотого перца, щепотку перца горошком. Мне нравится, когда встречаются горошки, и вообще есть надо медленно, с уважением к хозяйке, чтобы, не дай бог, не поломать свои зубы. Надо есть потихонечку, тогда никакой горошек вам не помешает. Еще я добавляю лавровый лист (2 шт.) и щепотку шафрана, мне кажется, он дает чудесный вкус овощным блюдам.

18.

Перекладываю икру в стерилизованные банки и закрываю винтовыми крышками. Икру можно есть хоть сейчас, ей выдержка не нужна. Но и до зимы в таких банках она спокойно доживет.

19.

Икру можно намазывать на хлеб. Здорово так: чуть поджарить тост, намазать его чесноком, а сверху положить икру. Очень вкусно!»