Как сохранить фрукты на зиму

5 проверенных способов: от элементарного до мудреного старинного

Как сохранить фрукты на зиму

Желание до бесконечности продлить лето одно из тех детских мечтаний, что остаются с нами навсегда. Кому-то даже удается его реализовать, уехав на ПМЖ в теплые страны. Но в нашей средней полосе ничто не вечно, кроме смены сезонов: за летом неизбежно следуют хлябь, хмурь, холод и морозы. Но если останавливать время мы пока не научились, то сохранить частицу летнего тепла вполне в наших силах. Яблочный компот, абрикосовое варенье, вишневый джем зацепка, реальная точка отсчета, которая помогает не упасть духом зимой. Их все любят, но многие не умеют или ленятся готовить.

Ася Басирова, технолог пищевого производства и преподаватель колледжа МОК, рассказывает, как поймать аромат лета и заключить его в банку. Попробуйте начать, следуя ее инструкциями, с чего-нибудь необременительного и быстрого вроде компота. А там сами не заметите, как и до сложносочиненного уксуса дело дойдет.

В конце статьи 3 удачных рецепта домашних заготовок из закромов нашей редакции.

Заморозка

Самый щадящий способ хранения: замороженные сразу после сборы плоды сохраняют на 15% больше витамина С, чем те, что три-четыре дня лежали на подоконнике. Конечно, заморозка в домашнем холодильнике не так эффективна, как в шоковой промышленной камере, где температура мгновенно опускается до –40 градусов. Но в компотах, пирогах и запеканках, где содержание важнее формы, позволяет сохранить вкус живого фрукта.

Мягкие и нежные нектарины, абрикосы, инжир желательно замораживать в жестких контейнерах или хотя бы в пластиковых бутылках с отрезанным горлышком либо пакетах из-под молока, чтобы они не превратились во фруктовую кашу. Другой способ — выложить их на пленку в один слой, заморозить, а потом ссыпать в компактные пакеты с зип-застежкой.

Не кладите в одну упаковку больше фруктов, чем вам может понадобится единовременно, например на шарлотку, чтобы потом не пришлось ломать голову, куда девать лишнее (лайфхак — всегда можно приготовить внеплановый смузи или варенье-пятиминутку).

Очищать ли кожицу — зависит от цели. Если заготовка предназначена для сладкой начинки, смузи или мармелада, то лучше очистить, чтобы потом начинать готовить, не дожидаясь, пока фрукты оттают. А если ваша цель — зимний компот с половинками нектаринов или аккуратные колечки инжира для украшения тарта, то кожицу можно оставить. Но не забывайте, что в домашней морозилке фрукты хранятся не дольше полугода, потом начинают довольно быстро терять вкус, цвет и насыщенность.

Варенье

Варенье бывает разным. Пятиминутка прекрасна своей натуральностью, но плохо хранится — держать ее нужно в холодильнике и съесть месяца за два. Сырое варенье, то есть протертая с сахаром фруктовая мякоть, — самое капризное, если хотите сберечь его подольше — лучше сразу заморозить, иначе придется класть сахара вдвое больше, чем фруктов, получится приторно. Самое традиционное варенье, варить которое нужно часами в несколько приемов, — самое стойкое, хранится в банке годами даже при комнатной температуре.

Чтобы фрукты в гуще варенья были «как новенькие», варите не больше 4–5 кг варенья в одной посуде. Идеально, если этой посудой будет медный таз, доставшийся от бабушки, — медь хорошо распределяет тепло и варенье не подгорит. Если же родственница обошла вас в завещании, то сгодится любая большая и широкая кастрюля.

Стандартная формула для варенья — 1 кг сахара на 1 кг фруктов. Но тут важно подстроиться под конкретное сырье: для малинового варенья лучше так и сделать, а вот для сладких абрикосов количество сахара лучше уменьшить хотя бы на четверть.

Красивым, с прозрачным сиропом, варенье получается, если готовить его старинным способом, в несколько приемов: в первый раз фрукты или ягоды заливают горячим сиропом, а потом оставляют на 7-8 часов, во второй — варенье варят 10–15 минут после закипания и снова выдерживают, и только в третий прием доводят до готовности на сильном огне. При таком способе сироп обволакивает мякоть фруктов, фрукты становятся полупрозрачными, а сироп — кристально чистым. Хотя можно варить варенье и в один прием: сначала на слабом, потом на сильном огне. Постоянно снимать пенку необязательно — если тщательно удалить ее с поверхности в самом конце, результат будет тот же, как если дежурить у таза с шумовкой.

Как определить готовность варенья на глазок? Если ягоды и фрукты не всплывают наверх, а ровно распределяются в сиропе и становятся прозрачными, можно снимать тазик с вареньем с плиты.

Джем

Если вам по душе идея намазать утром что-то фруктовое и желеобразное на горячий тост с маслом, то варите не варенье, а джем. В чем разница? В варенье ингредиенты, как правило, сохраняют форму, а в джеме развариваются. Есть еще английский мармелад, но в переводе на русский это все тот же джем, только из цитрусовых.

Красивый, желеобразный джем получается из фруктов и ягод, в которых много пектина — это такой полисахарид, натуральный загуститель. В промышленные джемы практически всегда пектин вводят дополнительно, но дома вы сами можете контролировать процесс, уварив джем чуть побольше или поменьше. Больше всего пектина в яблоках, сливах, смородине, мало — в персиках, клубнике, вишне. Если джем никак не хочет густеть, добавьте в него в самом конце варки 1–2 столовые ложки яблочного пюре или сока лимона: кислота не только активизирует пектин, но и сохранит исходный цвет сырья, что очень важно, например, для клубники, сливы и вишни.

Если для варенья лучше заливать фрукты горячим сиропом, то для джема можно засыпать их сахаром (пропорция та же — 1:1) и оставить на ночь — это значительно ускорит процесс варки, а сохранять идеальные формы фруктам в джеме ни к чему.

Перед тем как ставить тазик с будущим джемом на плиту, уберите в морозилку пустую плоскую тарелку, потом поймете почему. После закипания джем лучше варить на сильном огне, чтобы побыстрее выгнать воду и дать дорогу пектину. Минут через 40 активной варки проверьте готовность джема с помощью той самой тарелки: если капля сиропа сохраняет форму мягкого шарика и не растекается лужей — снимайте с огня.

Компот

Компот в пузатой банке — это всегда детское удовольствие, особенно персиковый, грушевый, вишневый. Тщательно стерилизуйте банки и не экономьте сахар, тогда у вас будет возможность всю зиму плеваться косточками из окна.

Самый простой рецепт компота такой: возьмите стерилизованную трехлитровую банку, плотно наполните нарезанными или целиковыми фруктами, ягодами, засыпьте их сахаром (1 стакан сахара на 200 г фруктового сырья). Потом покрутите банку, чтобы сахар равномерно распределился, и доверху залейте кипятком. Закручивать банку можно сразу же, затем перевернуть и оставить остывать, укутав теплым одеялом. В результате получится не тот компот, который сразу можно пить, а концентрат, чтобы разводить водой.

Плоды с плотной кожицей — сливы, крыжовник — лучше предварительно наколоть зубочисткой, чтобы сахар лучше впитывался. Фрукты, которые быстро темнеют, — яблоки, груши — перед тем как класть в банку, стоит бланшировать в подкисленном лимонным соком кипятке минут 6–7.

Можно почувствовать себя художником и изобразить сколько угодно фруктовых миксов, самых необычных: яблоки, к примеру, в компоте отлично сочетаются с тыквой, вишня — с грушами, гранат — с теми же яблоками, а вот сливы лучше дополнять не другими фруктами, а специями — гвоздикой, кардамоном. Но важно помнить, что косточковые — вишня, слива, персик, — если эти косточки у них не удалить, хранятся в компоте не дольше 6 месяцев. Поэтому, мешая грушу с вишней, помните, что такой компот надо выпить быстрее, чем просто грушевый.

Уксус

Фруктовый уксус — страшно модное увлечение; на кухнях ресторанов самодельные уксусы встречаются сейчас даже чаще, чем самодельные варенья. Малиновый, клубничный, ежевичный... работают в соусах не хуже выдержанного бальзамика.

Правда, дело это долгое и затратное: из лукошка ягод получается пузырек уксуса размером с пипетку. Но если на вас обрушился суперурожай яблок или груш, а банки с вареньем и компотом уже вытесняют вас из дома, пора переходить на уксус. Это универсальная вещь: домашний уксус из яблок заменяет бессмысленный столовый уксус в маринадах, прекрасен в салатных заправках, его даже вкусно пить, просто разводя водой.

Самое муторное — натереть фрукты на крупной терке (мощный кухонный комбайн тут очень пригодится). Дальше нужно только время: выложите всю стружку в банку или кадушку, залейте теплой водой, добавьте сахар (на 5 кг яблок нужно 1 л воды и 5 ст.л. сахара), накройте марлей и оставьте в покое в теплом месте на 10 дней, хотя будущему уксусу будет приятно, если пару раз в день его будут навещать и перемешивать деревянной ложкой. Затем процедите массу через полотно, хорошенько отжимая кашицу, снова слейте сок в банку, добавьте еще 5 столовых ложек сахара, обвяжите марлей и оставьте еще на 5 дней — теперь можно уже его не навещать. Через положенный срок добавьте 3–4 столовые ложки меда, перемешайте, закрутите марлей и забудьте об уксусе минимум на полтора месяца, пусть перебродит и успокоится. Потом уксус нужно процедить и разлить по бутылкам. На полке в темном шкафу уксус может храниться практически вечно.

Теги:

---------------------------

Эта статья в журнале:

Фрукты, №70 (132)
Другие материалы из Номера
---------------------------
похожие идеи