Как сохранить фрукты на зиму

Желание до бесконечности продлить лето — одно из тех детских мечтаний, что остаются с нами навсегда. Кому-то даже удается его реализовать, уехав на ПМЖ в теплые страны. Но в нашей средней полосе ничто не вечно, кроме смены сезонов: за летом неизбежно следуют хлябь, хмурь, холод и морозы. Но если останавливать время мы пока не научились, то сохранить частицу летнего тепла вполне в наших силах. Яблочный компот, абрикосовое варенье, вишневый джем — зацепка, реальная точка отсчета, которая помогает не упасть духом зимой. Их все любят, но многие не умеют или ленятся готовить.

Ася Басирова, технолог пищевого производства и преподаватель колледжа МОК, рассказывает, как поймать аромат лета и заключить его в банку. Попробуйте начать, следуя ее инструкциями, с чего-нибудь необременительного и быстрого вроде компота. А там сами не заметите, как и до сложносочиненного уксуса дело дойдет.

В конце статьи — 3 удачных рецепта домашних заготовок из закромов нашей редакции.

Заморозка

Самый щадящий способ хранения: замороженные сразу после сборы плоды сохраняют на 15% больше витамина С, чем те, что три-четыре дня лежали на подоконнике. Конечно, заморозка в домашнем холодильнике не так эффективна, как в шоковой промышленной камере, где температура мгновенно опускается до –40 градусов. Но в компотах, пирогах и запеканках, где содержание важнее формы, позволяет сохранить вкус живого фрукта.

Мягкие и нежные нектарины, абрикосы, инжир желательно замораживать в жестких контейнерах или хотя бы в пластиковых бутылках с отрезанным горлышком либо пакетах из-под молока, чтобы они не превратились во фруктовую кашу. Другой способ — выложить их на пленку в один слой, заморозить, а потом ссыпать в компактные пакеты с зип-застежкой.

Не кладите в одну упаковку больше фруктов, чем вам может понадобится единовременно, например на шарлотку, чтобы потом не пришлось ломать голову, куда девать лишнее (лайфхак — всегда можно приготовить внеплановый смузи или варенье-пятиминутку).

Очищать ли кожицу — зависит от цели. Если заготовка предназначена для сладкой начинки, смузи или мармелада, то лучше очистить, чтобы потом начинать готовить, не дожидаясь, пока фрукты оттают. А если ваша цель — зимний компот с половинками нектаринов или аккуратные колечки инжира для украшения тарта, то кожицу можно оставить. Но не забывайте, что в домашней морозилке фрукты хранятся не дольше полугода, потом начинают довольно быстро терять вкус, цвет и насыщенность.

Варенье

Варенье бывает разным. Пятиминутка прекрасна своей натуральностью, но плохо хранится — держать ее нужно в холодильнике и съесть месяца за два. Сырое варенье, то есть протертая с сахаром фруктовая мякоть, — самое капризное, если хотите сберечь его подольше — лучше сразу заморозить, иначе придется класть сахара вдвое больше, чем фруктов, получится приторно. Самое традиционное варенье, варить которое нужно часами в несколько приемов, — самое стойкое, хранится в банке годами даже при комнатной температуре.

Чтобы фрукты в гуще варенья были «как новенькие», варите не больше 4–5 кг варенья в одной посуде. Идеально, если этой посудой будет медный таз, доставшийся от бабушки, — медь хорошо распределяет тепло и варенье не подгорит. Если же родственница обошла вас в завещании, то сгодится любая большая и широкая кастрюля.

Стандартная формула для варенья — 1 кг сахара на 1 кг фруктов. Но тут важно подстроиться под конкретное сырье: для малинового варенья лучше так и сделать, а вот для сладких абрикосов количество сахара лучше уменьшить хотя бы на четверть.

Красивым, с прозрачным сиропом, варенье получается, если готовить его старинным способом, в несколько приемов: в первый раз фрукты или ягоды заливают горячим сиропом, а потом оставляют на 7-8 часов, во второй — варенье варят 10–15 минут после закипания и снова выдерживают, и только в третий прием доводят до готовности на сильном огне. При таком способе сироп обволакивает мякоть фруктов, фрукты становятся полупрозрачными, а сироп — кристально чистым. Хотя можно варить варенье и в один прием: сначала на слабом, потом на сильном огне. Постоянно снимать пенку необязательно — если тщательно удалить ее с поверхности в самом конце, результат будет тот же, как если дежурить у таза с шумовкой.

Как определить готовность варенья на глазок? Если ягоды и фрукты не всплывают наверх, а ровно распределяются в сиропе и становятся прозрачными, можно снимать тазик с вареньем с плиты.

Джем

Если вам по душе идея намазать утром что-то фруктовое и желеобразное на горячий тост с маслом, то варите не варенье, а джем. В чем разница? В варенье ингредиенты, как правило, сохраняют форму, а в джеме развариваются. Есть еще английский мармелад, но в переводе на русский это все тот же джем, только из цитрусовых.

Красивый, желеобразный джем получается из фруктов и ягод, в которых много пектина — это такой полисахарид, натуральный загуститель. В промышленные джемы практически всегда пектин вводят дополнительно, но дома вы сами можете контролировать процесс, уварив джем чуть побольше или поменьше. Больше всего пектина в яблоках, сливах, смородине, мало — в персиках, клубнике, вишне. Если джем никак не хочет густеть, добавьте в него в самом конце варки 1–2 столовые ложки яблочного пюре или сока лимона: кислота не только активизирует пектин, но и сохранит исходный цвет сырья, что очень важно, например, для клубники, сливы и вишни.

Если для варенья лучше заливать фрукты горячим сиропом, то для джема можно засыпать их сахаром (пропорция та же — 1:1) и оставить на ночь — это значительно ускорит процесс варки, а сохранять идеальные формы фруктам в джеме ни к чему.

Перед тем как ставить тазик с будущим джемом на плиту, уберите в морозилку пустую плоскую тарелку, потом поймете почему. После закипания джем лучше варить на сильном огне, чтобы побыстрее выгнать воду и дать дорогу пектину. Минут через 40 активной варки проверьте готовность джема с помощью той самой тарелки: если капля сиропа сохраняет форму мягкого шарика и не растекается лужей — снимайте с огня.

Компот

Компот в пузатой банке — это всегда детское удовольствие, особенно персиковый, грушевый, вишневый. Тщательно стерилизуйте банки и не экономьте сахар, тогда у вас будет возможность всю зиму плеваться косточками из окна.

Самый простой рецепт компота такой: возьмите стерилизованную трехлитровую банку, плотно наполните нарезанными или целиковыми фруктами, ягодами, засыпьте их сахаром (1 стакан сахара на 200 г фруктового сырья). Потом покрутите банку, чтобы сахар равномерно распределился, и доверху залейте кипятком. Закручивать банку можно сразу же, затем перевернуть и оставить остывать, укутав теплым одеялом. В результате получится не тот компот, который сразу можно пить, а концентрат, чтобы разводить водой.

Плоды с плотной кожицей — сливы, крыжовник — лучше предварительно наколоть зубочисткой, чтобы сахар лучше впитывался. Фрукты, которые быстро темнеют, — яблоки, груши — перед тем как класть в банку, стоит бланшировать в подкисленном лимонным соком кипятке минут 6–7.

Можно почувствовать себя художником и изобразить сколько угодно фруктовых миксов, самых необычных: яблоки, к примеру, в компоте отлично сочетаются с тыквой, вишня — с грушами, гранат — с теми же яблоками, а вот сливы лучше дополнять не другими фруктами, а специями — гвоздикой, кардамоном. Но важно помнить, что косточковые — вишня, слива, персик, — если эти косточки у них не удалить, хранятся в компоте не дольше 6 месяцев. Поэтому, мешая грушу с вишней, помните, что такой компот надо выпить быстрее, чем просто грушевый.

Уксус

Фруктовый уксус — страшно модное увлечение; на кухнях ресторанов самодельные уксусы встречаются сейчас даже чаще, чем самодельные варенья. Малиновый, клубничный, ежевичный... работают в соусах не хуже выдержанного бальзамика.

Правда, дело это долгое и затратное: из лукошка ягод получается пузырек уксуса размером с пипетку. Но если на вас обрушился суперурожай яблок или груш, а банки с вареньем и компотом уже вытесняют вас из дома, пора переходить на уксус. Это универсальная вещь: домашний уксус из яблок заменяет бессмысленный столовый уксус в маринадах, прекрасен в салатных заправках, его даже вкусно пить, просто разводя водой.

Самое муторное — натереть фрукты на крупной терке (мощный кухонный комбайн тут очень пригодится). Дальше нужно только время: выложите всю стружку в банку или кадушку, залейте теплой водой, добавьте сахар (на 5 кг яблок нужно 1 л воды и 5 ст.л. сахара), накройте марлей и оставьте в покое в теплом месте на 10 дней, хотя будущему уксусу будет приятно, если пару раз в день его будут навещать и перемешивать деревянной ложкой. Затем процедите массу через полотно, хорошенько отжимая кашицу, снова слейте сок в банку, добавьте еще 5 столовых ложек сахара, обвяжите марлей и оставьте еще на 5 дней — теперь можно уже его не навещать. Через положенный срок добавьте 3–4 столовые ложки меда, перемешайте, закрутите марлей и забудьте об уксусе минимум на полтора месяца, пусть перебродит и успокоится. Потом уксус нужно процедить и разлить по бутылкам. На полке в темном шкафу уксус может храниться практически вечно.