Персики

Как сочетать их с овсянкой, рыбой, мясом, супами и десертами

Персики

Персики скоротечная сезонная радость, которую еще нужно поискать. Спелый, но в меру упругий, сочный, но не теряющий формы именно таким должен быть персик. И если вам повезет и вы найдете именно такой, то можно не ограничиваться просто поеданием фруктов один за другим.

Можно сделать персик ярким, красивым, сочным ингредиентом во всевозможных летних блюдах. Например, гаспачо о таком нам рассказал Тарас Кириенко, шеф Touche. Или колбасный сыр с персиками это закуска Александра Вяхерева, шефа сочинского гастробара «Море». Или персиковое чатни, поданное с суфле сибаса рецепт из московского ресторана «Ноев ковчег». И еще уйма других вариантов. Все перед вами.

Овсянка с персиком и угрем

Александр Вяхерев, шеф-повар гастробара «Море» (Сочи):

«Персик отлично впишется в несладкую овсянку. Можно сделать так. Заварите 200 г овсянки кипятком или сварите ее на воде — используйте тот способ приготовления, который указан на пачке. Затем добавьте в готовую кашу 100 г мелко нарезанного персика, хорошо перемешайте. Потом добавьте туда 100 г мелко нарезанного копченого угря и полейте соусом унаги. Получится основательная каша, вроде и узнаваемая, но при этом абсолютно азиатская».

Персик с колбасным сыром

Александр Вяхерев:

«Персик дружит с сырами, и вот вам простая летняя закуска. Пробейте с помощью блендера 200 г обычного колбасного сыра и 100 мл 33%-ных сливок. Получается воздушный ароматный крем. Теперь возьмите спелые, но упругие персики, избавьте их от косточки, разрежьте на четыре дольки, чтобы получились красивые лодочки. Сверху на каждую положите сырный крем и каплю трюфельного масла. Если хотите, положите сверху полупрозрачный ломтик пармской ветчины».

Салат с персиками

Сергей Навасартов, шеф-повар ресторана «Ноев ковчег»:

«Летний хит у нас в ресторане — салат с бастурмой, печеными персиками и мороженым из козьего сыра. Мы берем спелый, но слегка упругий персик, делим его на четыре части, избавляем от косточки. Кладем персик на тарелку, поливаем оливковым маслом, добавляем ветку тимьяна — сначала посыпаем листиками, а сверху
кладем веточку. Желательно, чтобы оливковое масло было рафинированным, без запаха. Оставляем в маринаде на 2–3 минуты. Берем сковородку гриль, хорошо ее разогреваем и обжариваем персики с обеих сторон.

Пока пекутся персики, мы кладем на тарелку горсть разных салатов — руколу, фризе, радиккьо. Сбрызгиваем листья оливковым маслом и лимонным соком. Затем кладем рядом тонкие слайсы бастурмы. Но так мы делаем в ресторане, а вы можете взять просто вяленую говядину. Сверху кладем готовые персики и кнелю-другую мягкого козьего сыра».

Тарас Кириенко, шеф-повар винного бара Touche:

«По сути, это большой зеленый салат, как те, что сейчас готовят в ресторанах. Возьмите 30 г фенхеля, тонко нарежьте его на мандолине или слайсере и положите в воду со льдом на полчаса. Это нужно для того, чтобы фенхель стал хрустящим. Белокочанную капусту нарежьте соломкой — хватит 30 г. В большой миске смешайте с оливковым маслом 10 г салата лоло-росса, 20 г салата романо, 20 г шпината, 1–2 г эстрагона. Добавьте фенхель и капусту, перемешайте и приправьте морской солью. Сверху положите 40 г голубого сыра — я предпочитаю горгонзолу — и 30 г нарезанного слайсами персика».

Александр Павлов, шеф-повар ресторана Barceloneta (Сочи):

«Вытащите из одного упругого персика косточку, нарежьте его на равные дольки. Подпеките их на сухой сковороде до появления золотистой корочки.

Хорошо промойте в холодной воде, а затем просушите 35 г листьев салата. Нарежьте ровными дольками розовый томат — вам понадобится 70 г. Помойте горсть свежих лисичик — 50 г вполне хватит. На разогретой сковородке на смеси растительного и сливочного масла обжарьте лисички и 15 г тонко нарезанного репчатого лука. Положите в сковородку одну веточку тимьяна, посолите, добавьте перец.

Приготовьте соус: соедините вместе 20 мл оливкового масла, 5 мл трюфельного и 5 мл хорошего соевого соуса. Очень хорошо перемешайте.

А теперь выложите на тарелку кругом поочередно дольки томата и персика, в центр круга водрузите листья салата и обжаренные лисички, а сверху обильно полейте соусом».

Гаспачо

Тарас Кириенко:

«Избавьте от кожуры огурцы, крупно нарежьте — должно получиться 225 г. Полтора килограмма помидоров нарежьте произвольно, как для салата. Нарежьте соломкой 100 г красного лука. Из красного перца уберите перегородки, семена и нарежьте его кусочками — вам понадобится 150 г чистого продукта. Возьмите 450 г персиков, избавьте их от косточки и крупно нарежьте. Все овощи смешайте в миске, приправьте солью и дайте постоять несколько минут. За это время овощи пропитаются солью и отдадут сок. Вот этот сок слейте, а сами овощи пробейте с помощью блендера до однородной массы вместе с 60 г пшеничных сухарей. Если вам нужен густой суп — оставьте такое количество сухарей. Если хотите пожиже — уменьшите их количество. Постепенно вбейте 480 мл растительного масла и добавьте 50 г крема бальзамик. Получившийся суп протрите через мелкое сито и уберите в холодильник».

Персик с уткой

Александр Вяхерев:

«Мне нравится, как персики сочетаются с уткой и ризотто из черного риса. Делаю так. Готовлю классическое ризотто из черного риса, добавив туда куриный бульон. Все как из учебника — найдите самый банальный рецепт. Параллельно с этим жарю на гриле утиную грудку, которую до этого какое-то время держал в смеси соли и черного перца. А пока жарится утка, я делаю соус. Обжариваю на огне 200 г персиков и пробиваю их с помощью блендера вместе с 100 г соуса демигляс. Дальше из этих заготовок, как из конструктора, нужно сложить блюдо. Сначала ризотто, сверху 150 г тонко нарезенной утки, потом персиковый демигляс и сверху тертый фундук».

Курица, фаршированная персиком

Александр Вяхерев:

«Обжарьте половинки персиков на сковородке с оливковым маслом и розмарином. Добавьте к ним несколько капель рома или куантро, подожгите алкоголь. Затем засуньте их в предварительно смазанную солью курицу, добавьте горсть грецкого ореха, веточку мелиссы или мяты и отправьте курицу на час в духовку, разогретую до 120 градусов».

Персик с рыбой

Сергей Навасартов:

«Снимите с сибаса филе или купите уже готовое. Нарежьте на крупные кубики один упругий персик, можно с кожурой. Посыпьте филе солью и перцем и обжарьте на хорошо разогретой сковородке на топленом масле. Начинайте жарить с кожицы, на которой вы предварительно сделаете пару надрезов, затем переворачивайте на белую часть. В разогретое масло положите веточку тимьяна. С каждой стороны жарьте приблизительно минуты две, причем первые пять секунд прижимайте рыбу к сковородке рукой. Когда будете переворачивать филе на другую сторону, добавьте на сковородку нарубленные персики. Филе приготовится быстрее персиков, персики должны быть слегка аль денте. Затем положите рыбу на тарелку кожицей вверх, сверху водрузите персики, которые хорошо бы сдобрить корицей и двумя-тремя каплями коньяка».

Крем-брюле из авокадо с персиком

Александр Павлов:

«В большой стакан погрузите 90 г мякоти авокадо, 180 мл 33%-ных сливок, 100 мл молока жирностью 3,2%, 75 г сахара, 1 г соли, 8 г крахмала, 1 г зеленого красителя и 80 г желтков. Пробейте все это до однородной консистенции с помощью блендера: пробивайте недолго, масса не должна становиться уж совсем воздушной. Затем разложите массу по трем силиконовым порционным формочкам для запекания объемом 180 г и отправьте на 20 минут в духовку, разогретую до 160 градусов, выпекать на водяной бане. Остудите массу до комнатной температуры.

Персик нарежьте кубиком, смешайте его с мелко порванными листьями мяты и выложите поверх крем-брюле. При подаче посыпьте сахаром и обожгите горелкой до золотистой корочки».

Теги:

---------------------------

Эта статья в журнале:

Фрукты, №70 (132)
Другие материалы из Номера
---------------------------
похожие идеи