Как испечь любимую шарлотку

Шарлотка — самый любимый домашний пирог. Кто теперь помнит о французском шарлотте или английской королеве Шарлотте, которые были ее прародителями. Для нас шарлотка — тот самый советский рецепт, записанный в маминой кулинарной тетради круглым девичьим почерком. Спорить о вкусах и нюансах шарлотки — дело безнадежное из-за общей нестабильности пропорций. Шарлотка, как и мама, у каждого своя. Тем не менее дискуссии о том, сколько класть сахара, смешивать ли яблоки с тестом и как взбивать яйца, не утихают и собирают в соцсетях тысячи неравнодушных участников.

Поэтому мы решили не стремится к идеалу (который, как известно, недостижим), а просто остановиться на том варианте шарлотки, который получается вкусным всегда и у всех. В семье Татьяны Паточниковой, хозяйки ресторана выездного обслуживания «Сестры Гримм», этот рецепт проверен не одним поколением. Мы испекли ее шарлотку на редакционной кухне — получилось быстро, не слишком тяжело, очень нежно и не приторно сладко. Собственно, этого мы от шарлотки и ждем. Делимся мастер-классом и рецептом от Тани.

Яблочная шарлотка на взбитых белках
1.

Разделите 3 яйца на белки и желтки.

2.

Желтки разотрите добела с 1 стаканом сахара

3.

Белки подсолите и взбейте отдельно в пышную пену.

4.

Лопаткой смешайте белки с желтками, стараясь не потерять объема.

5.

Муку (1 стакан) просейте и вмешайте в тесто.

6.

Соду на кончике ножа погасите лимонным соком и добавьте в тесто. Снова перемешайте тесто лопаткой.

7.

Три крупных кисло-сладких яблока нарежьте тонкими дольками.

8.

Форму для выпечки смажьте сливочным маслом и присыпьте сухарями.

9.

Выложите по кругу дольки яблок на дне формы.

10.

Залейте тестом, аккуратно распределив его на яблоках.

11.

Выпекайте шарлотку в разогретой до 180 градусов духовке 45–50 минут. Проверьте готовность шпажкой: если она выйдет чистой, шарлотка готова.

12.

Готовому пирогу дайте остыть, шарлотка станет вкуснее через час после выпечки.

Татьяна Паточникова, хозяйка ресторана выездного обслуживания «Сестры Гримм»:

«Наверное, как и у многих, шарлотка была одним из первых рецептов, которые я воплотила сама. Сейчас я чаще пеку шарлотку ближе к осени, когда появляется первая антоновка. Она быстро пропекается, не дает приторности, у нее вкусная шкурка, а пахнет антоновка так, что начинку хочется съесть еще до того, как она добавится в пирог. Хорошая антоновка растет на даче у моих друзей, ее можно купить на рынке, а вот то, что продают вместо антоновки в магазинах, — это совсем другие яблоки, без вкуса и запаха. Может, какой-нибудь гибрид, но точно не та пахучая антоновка, которую мы помним с детства. Так что же, теперь не печь шарлотку? Печь, конечно. На самом деле подойдут любые крепкие кисло-сладкие яблоки. Даже всесезонные «гренни смит», у них достаточно кислоты, чтобы пирог не получился приторным, и они не разваливаются в кашу. Я пробовала печь шарлотку с «мельбой», с «симиренко», тоже вкусно. Единственно, что противопоказано шарлотке категорически, — ватная яблочная мякоть, как, например, у белого налива. Можно яблоками не ограничиваться, а добавить в начинку орехи или изюм или сделать шарлотку со смешанной начинкой — половина яблок, половина груш.

По поводу теста всегда много споров. Есть вариант шарлотки с невзбитым, плотным, резиновым тестом, которое смешивается с яблоками и запекается. Я такой вариант шарлотки не люблю: тесто получается тяжелым, а из-за внедренных в него кусочков яблок еще и мокрым. Мне нравится, когда яблоки отдельно, а тесто отдельно, причем яблоки — на дне, где они не только пропекаются, но и слегка поджариваются и становятся чуточку карамельными. А тесто, которым яблоки нужно просто залить, похоже на бисквитное, пышное, с тонкой кремовой корочкой. Все, что требуется сделать, — взбить белки отдельно от желтков в пышную крепкую пену, как для меренги, от этого в тесте появится нежность и дополнительный объем. И муку лучше просеивать, чтобы тесто было более воздушным. Потратите на 10 минут больше, но и шарлотка будет интереснее. Нет, конечно, предела совершенству, можно приготовить яблоки в карамели или потушить их в каком-нибудь ароматном алкоголе типа бренди. Но на мой взгляд шарлотка — это такая сиюминутная прихоть, которую хочется воплотить в жизнь и получить на стол немедленно и с наименьшими хлопотами, поэтому мой рецепт из серии «проще не бывает».

И еще: как бы ни было велико искушение съесть шарлотку, как только ее румяный бочок покажется из духовки, сопротивляйтесь. Она станет еще вкуснее, если дать ей хотя бы час остыть и настояться».