Груша
Среди привычных нам фруктов средней полосы груша отличается каким-то врожденным благородством, хотя растет в тех же садах, что и сливы и яблоки. Терпкость, парфюмерный аромат, лекгая недосказанность во вкусе заставляют поваров относиться к груше с особым уважением. Недаром чаще всего груша выступает в рецептах вместе с продуктами-лауреатами: если пицца, то с грушей и горгонзолой, если варенье, то на красном вине, если пирог, то с миндальной посыпкой под красивым именем франжипан, если гарнир, то к утиной грудке.
Правда, как оказалось, груша прекрасно себя ведет и в форшмаке с селедкой, и в бочке с соленьями. Мы попросили шефов и просто искушенных в готовке знакомых поделиться идеями блюд, где груша выступала бы в не самых очевидных амплуа. Хочется верить, что такой вы грушу раньше не знали и захотите с ней познакомиться заново.
Форшмак
Ольга Гораль, частный шеф-повар, Omnivore Casa (Хайфа, Израиль):
«С грушей получается чудесный форшмак, это старинный рецепт еврейских бабушек, который я слегка причесала под свой вкус. Возьмите филе жирной вкусной селедки, обязательно слабосоленой — если соли слишком много, предварительно вымочите его в молоке. На 500 грамм селедки отварите вкрутую 4–5 яиц, добавьте 100–120 грамм красного лука (или по вкусу, я не люблю, когда лука много). Три среднего размера сладкие спелые груши очистите от кожицы и сердцевинки. Все мелко-мелко порубите и перемешайте, жамкая, руками. Если остался жир от селедки — тоже добавьте. Заготовку от форшмака можно приготовить заранее, но груши и лук вмешайте в него прямо перед подачей».
Припущенные груши как гарнир
Карло Греку, шеф-повар ресторанов Reef Seafood Bistro:
«Мне нравится использовать припущенные груши в качестве гарнира, например, к утиной грудке или к стейку. Этот прием поднимает и так роскошное мясо на какой-то новый уровень. Готовятся груши так: четыре спелые, но крепкие груши очистите и нарежьте на половинки. Сложите в сотейник, добавьте цедру и сок одного лимона, мелко нарезанный кусочек имбиря, палочку корицы, поломав ее руками, звездочку бадьяна и 2–3 столовых ложки коричневого сахара. Залейте груши водой так, чтобы она их покрывала, и варите до того момента, пока груши не станут мягкими, немного прозрачными, но сохранят форму. Затем груши выньте, а сироп продолжайте уваривать, добавив пару веточек мяты, до густоты. В конце остудите, процедите от всего лишнего и подавайте груши к мясу, сбрызнув и мясо, и груши получившимся сиропом».
Кростини с грушей и горгонзолой
Карло Греку:
«Хрестоматийная пицца с грушей и горгонзолой, наверное, всем уже надоела, но у меня есть свой вариант этого блюда, который я готовлю дома. Это не пицца, а кростини, то есть хрустящие бутербродики, потому что печки для пиццы у меня в квартире пока нет. Тут подойдут и сэндвичный хлеб, и булочки для бургеров, и вкусная бриошь — все по обстоятельствам. Нарежьте хлеб тонкими кусочками, смажьте жирными сливками или сливочным маслом, сверху натрите моцареллу для пиццы (обычную не стоит, потому что от жара она может растечься лужей), сверху уложите тонко нарезанную грушу и — внимание! — тоненькие слайсы молодого кабачка. А сверху присыпьте все горгонзолой или любым голубым сыром, который есть в наличии. Остается только поставить всю эту конструкцию под гриль или в духовку минут на пять, чтобы сыр подрумянился. Зачем здесь кабачок? Чистое сочетание горгонзолы и груши, на мой взгляд, слишком сладкое и терпкое, а нежный кабачок сглаживает все острые углы».
Баранина с грушами
Катерина Агроник, шеф-повар/кондитер и директор по развитию кондитерских продуктов «Кофемании» и Cake Buro:
«Я часто готовлю для своих домашних баранину с грушей и марокканскими специями, это предельно простой рецепт, но очень эффектный. На хорошую баранью лопатку возьмите 2 среднего размера луковицы, 2 груши (лучше сорта «аббат» или «дюшес», то есть крепкие), пару палочек корицы, трехсантиметровый кусочек имбиря, 2 щепотки шафрана, 3 столовых ложки меда, лимон и пучок кинзы. Груши запеките в духовке: они должны стать податливыми, но не раскиснуть. Тем временем разделайте лопатку на крупные кусочки в 4–5 см, обжарьте их до румяной корочки и переложите в миску. Туда же крупно натрите лук, имбирь, добавьте разведенный в воде шафран, корицу, хорошенько перемешайте и переложите в большую глубокую сковороду или чугунок. Подержите все вместе на довольно сильном огне минут 6–7, чтобы выпарилась лишняя жидкость, а затем покройте мясо водой и томите, пока баранина не станет распадаться на волокна. Тогда нарежьте груши на 6–8 продольных долек, удалите сердцевинку и добавьте к мясу вместе медом и соком лимона. Дайте рагу постоять на небольшом огне еще минут пять, чтобы и баранина, и груши, и мед, и специи слились в объятиях. Перед подачей посыпьте кинзой и зернами граната. Обычно вся сковорода съедается сразу, но если баранина настоится — будет еще вкуснее».
Груша с раковыми шейками
Карло Греку:
«Груша, как ни странно, хорошо ладит с морепродуктами, даже сырыми — в виде севиче, крудо или карпаччо. Хотя что тут странного? Зеленое яблоко тоже сплошь и рядом добавляют в raw-блюда. Вот, например, возьмите раковые шейки — типично русский деликатес. Чтобы не чистить целых раков, лучше купить шейки в банке, уже подмаринованные. Грушу тоже нужно немножко замариновать: смешайте пару ложек рисового уксуса и соевого соуса, добавьте по вкусу лимонного фреша и буквально щепотку сухой стружки тунца кацуобуси, получится свежий, дразнящий соус на азиатский манер, который, если честно, я готов добавлять в любое блюдо с морскими и речными гадами. Итак, смешайте соус, выложите туда очищенные и нарезанные тонкими дольками груши, уберите в холодильник и забудьте о них на полчаса. А потом смешайте с раковыми шейками, сбрызните любым ягодным сиропом и посыпьте рубленой мятом или базиликом. Есть это блюдо надо сразу из холодильника, лучше всего на террасе, в жару и обязательно с бокалом ледяного белого вина».
Варенье на красном вине
Юлия Марьяшкина, пиар-консультант:
«Этот рецепт я узнала у одной абхазской тетушки, которая торговала грушами на рынке Ростова. У меня была цель как-то приспособить два ящика жуткого молдавского вина, полученного в подарок. И тетушка рассказала, как варить варенье из груш с вином, причем тут подходят самые жесткие, мелкие садовые груши, которые так просто никто не ест и в сезон стоят они примерно две копейки. Мечта экономной хозяйки: из двух бросовых ингредиентов получается необыкновенно вкусная штука. А главное — готовить все очень просто, правда, долго, но так бывает с любым вареньем. На килограмм груш идет килограмм сахара, 150 мл воды и 300 мл красного вина (лучше сладкого или полусладкого). У груш удалите хвостики и, не снимая кожицу, часто наколите их вилкой. Из сахара, воды и вина сварите сироп, закиньте туда груши и дайте сутки настояться. Дальше варите варенье в несколько приемов: поставьте груши в сиропе на огонь, дайте закипеть, проварите груши минут 5, а затем сделайте перерыв часов на 6. И так раза четыре. Для поверки остывший сироп налейте в блюдечко и проведите по нему пальцем: если полоса остается, варенье готово. Результат — прозрачный, густой сироп благородного оттенка бордо и твердые груши с розовой мякотью».
Соус к мидиям
Владимир Хохлов, шеф-повар ресторана Villa della pasta на Дмитровке:
«Груша хорошо себя ведет в соусе, придавая ему сладковатую фруктовую ноту, но не тянет одеяло на себя, как, например, манго или маракуйя. Мы в ресторане готовим сливочный соус для мидий с грушей и пармезаном, в котором тоже есть сладость, и пармезан с грушей нежно перекликаются. На порционную кастрюльку мидий уйдет примерно половина груши — пару ломтиков оставьте для украшения, остальное нарежьте предельно мелко. Обжарьте грушу на оливковом масле до легкой румяности, вмешайте столовую ложку тертого пармезана, влейте 120 мл жирных сливок и приправьте свежемолотым перцем и солью. Забросьте в эту кремовую гущу мидии (лучше, конечно, в ракушках) и дайте провариться 3 минуты. При подаче мидии украсьте ломтиками груши, добавьте еще пармезана и, если хочется, зелени».
Тарт с грушей и франжипаном
Михаил Мурзин, бренд-шеф кондитерского ателье EM Cake:
«Даже в обычной шарлотке, если заменить яблоки на груши, появляется какая-то тайна, а если хочется приготовить с грушей нарядный праздничный пирог и при этом не сильно заморачиваться, то вот вам рецепт французского тарта с франжипаном. Тарт — это открытый плоский пирог, и тут все стандартно: нужно раскатать в тонкий кругляш песочное или слоеное тесто, а сверху красиво выложить расходящимися от центра кругами тонкие грушевые лепестки. И добавить щепотку магии в виде франжипана — нежной миндальной посыпки. Идеальный франжипан получается из беленого, то есть очищенного от кожицы миндаля — его можно купить на рынке или замочить и очистить самим, это не сложно. Дальше надо сложить миндаль в блендер и размолоть до очень мелкой крошки, практически до муки, на один большой тарт понадобится примерно 60 грамм такой крошки. Дальше, не выключая блендера, вмешайте в миндаль сахар (50 г), 1 столовую ложку муки, нарезанное кусочками сливочное масло (60 г) и яйцо. Можно еще влить чайную ложечку рома, для аромата, но мне ближе именно чистый вкус, без усилителей. Когда ингредиенты начнут превращаться в масляную крошку, увеличьте скорость и вымесите миндальную массу до гладкости. Распределите франжипан по первому слою грушевых лепестков, потом укройте вторым слоем тонко нарезанной груши. Выпекайте тарт в разогретой до 170 градусов духовке минут 30–40, половину времени просто так, а вторую — укрыв фольгой, чтобы груша не пригорела, а осталась янтарной и карамельной».
Моченые груши
Владимир Олькиницкий, шеф-повар ресторана «Гады, крабы и вино» (Екатеринбург):
«Моченые груши — это типичный русский продукт. До революции груши мочили так же часто, как яблоки. Причем в основном мелкие, дикие груши, которые, даже созрев, остаются кислыми и жесткими. Сейчас их никто не собирает, может, поэтому и о рецепте забыли. Вот старинный рецепт, который мы нашли в уральской деревне: на 2,5 кг слегка недозрелых груш любого сорта возьмите 40 грамм ржаной муки и 60 грамм сахара. Муку можно заменить корочками черствого ржаного хлеба, предварительно измельчив их в блендере. Дальше приготовьте сусло: растворите сахар в 1 л горячей воды, затем остудите и смешайте с мукой. Выложите в банку или деревянный бочонок в один слой груши без серцевинок, залейте ржаным суслом и неплотно закройте или обвяжите горлышко тканью. Чтобы прошел процесс ферментации, грушам надо будет постоять в темном, прохладном месте, например, в подполе, где-то пару недель или чуть больше. Как только брожение успокоится, можно убирать груши на хранение. В сусло можно добавить немного меда, изюма или ванили. Но без кондитерских добавок можно применить груши более универсальным образом: их можно покрошить, например, в окрошку, подать к соленой рыбе или добавить в новогодний крабовый салат, благо в подполе они точно запросто простоят до декабря».
