Как устроено мясное производство
«Мираторг» начинался в те далекие годы, когда в эффективность вложений в животноводство мало кто верил. Современный «Мираторг» — это крупнейший в России производитель говядины, и не только. В активе у компании свинина, курица, замороженные овощи, растениеводство и заготовка кормов, розничная торговля и даже собственная сеть бургерных «Бургер & Фрайс».
Мы отправились в Брянские поля и за два дня увидели много интересного: фермы, пастбища, фидлоты, заготовленные корма, наконец, само производство.
А еще мы пообщались с русскими ковбоями (здесь их называют операторами) и сняли невероятно красивое кино о жизни и работе в Брянских полях.
Наши впечатления перед вами.
Поездка на производство "Мираторг" - это приключение длиной в два дня. В первый мы едем смотреть ферму, а во второй — фидлоты, бойню и производство мясных продуктов. За один день тоже можно, но галопом: все, из чего состоит «Мираторг», раскидано в радиусе сотни-полутора километров вокруг Брянска. Да и не только — «Мираторг» также выращивает бычков в Курской, Смоленской, Калининградской, Калужской, Орловской и других областях.
Дорога из Брянска до Леденево (так называется населенный пункт, близ которого располагается одна из 94 мираторговских ферм), — сплошь поля, леса и небо, зеленое на голубом, или наоборот, кому как больше нравится.
Мимо нас медленно, с тяжелым гулом проезжает трактор с прицепом, останавливается у горы, издали напоминающей по цвету песок, и второй трактор начинает загружать его в прицеп. В воздухе стоит слабый кисловато-яблочный аромат, примерно так пахнет хороший натуральный сидр.
«Силос, — объясняет руководитель фермы "Леденево" Александр Бесунов. — А прицеп мы называем «пентой» по названию производителя оборудования — это кормораздатчик. Сбоку на каждом прицепе автоматически высвечивается, что надо смешать в каких пропорциях, — силос, зерно, витаминные добавки, а также высвечивается вес того, что только что загрузили, чтобы не было ошибок».
Полностью груженая пента отъезжает от горы с кормами и направляется к животным. Они совсем рядом, за поворотом, лентой растянулись на пять километров вдоль кормопроезда — это такая импровизированная улица с загонами по обеим сторонам и с траншеями, куда вываливают корм. Выглядит впечатляюще — уходящая в горизонт дорога, по краям которой черные лоснящиеся абердин-ангусы толкаются, чтобы подойти к корму.
Мы идем по кормопроезду, обрамленному с двух сторон абердинами. Они отшатываются при попытке приблизиться, запуская длинную волну вдоль траншеи с кормом, но все быстро успокаивается. Дикие по своей природе, они слишком любопытны, чтобы долго стоять поодаль.
Поголовье КРС в «Мираторге» — полмиллиона животных, большая часть из них — абердин-ангусской породы, они очень хорошо переносят холода и прекрасно приспосабливаются к любым погодным условиях, будь то ветреная Шотландия, засушливый Техас или наша средняя полоса. Абердины зимой и летом содержатся на открытом воздухе. Зимой землю покрывают соломой, чтобы животным было теплее. А еще абердины линяют — отращивают густую шерсть, которая защищает их от влаги и ветра.
Фермы делятся по специализациям. На одних рождаются телята, на других доращиваются (начиная с 8–10-месячного возраста) — бычки и телки на разных. Леденево представляет собой последний вариант - это маточная ферма. Здесь доращивают телок для пополнения маточного стада (это коровы, которые рожают телят). В Леденево содержится примерно 7500 животных,
Процесс отела длится в течение 3 месяцев, осемененных коров раздают на фермы, где они телятся, и круг повторяется. Хотя у Леденево есть яркая специализация, большинство процессов на всех фермах построено одинаковым образом. Животных кормят, следят за их здоровьем, по мере необходимости лечат, а по достижении контрольного веса (это примерно 400 кг) отправляют дальше — бычков на фидлот, кормить дальше, телок на осеменение.
Перегоняют стада ковбои — несколько лет назад это были выписанные из США люди, сейчас подросла своя русская смена. В задачи ковбоев (или операторов, как зовут их в «Мираторге») также входит ловля животных для ветеринарных мероприятий. Кидать лассо, ездить на лошадях учат в школе «Мираторга», ее прошли практически все сотрудники фермы, даже управленцы.
Главное в деле кидания лассо — лошадь. Если лошадь умеет загонять теленка, бычка или корову, накинуть петлю на ногу — дело недолгой практики. Кстати, практиковаться здесь не перестают, одно из любимых развлечений после трудового дня — покидать лассо в конюшне.
Здесь считают, что выбрать себе лошадь сложнее, чем вторую половину, — оператор и его лошадь должны быть в чем-то похожи друг на друга, понимать все на уровне интуиции.
«Почему работу люблю?» — улыбается глазами загорелый Юрий. У него пронзительные голубые глаза, он высокий и словно весь сложен из жил — именно так выглядят люди, любящие работу на природе. «А вот», — он поворачивается к своему коню Бурану и ласково гладит его по шее.
На следующий день мы едем на фидлот №1 (всего их два, строится третий), он расположен рядом с бойней и производством. Белоснежный завод со всех сторон окружен кукурузными полями. Это будущие корма: силос (перемолотые в труху стебли кукурузы) и кукурузные зерна (расплющенные, чтобы легче переваривались). Рядом же хранилище кормов, а их в день на первом фидлоте съедают около 300 тонн, это примерно 20 кг корма на одного бычка.
Собственно, фидлот — это место, где молодых бычков доращивают до веса в 700 кг, для этого разработана целая система из шести рационов, один последовательно сменяет другой. В первом больше силоса, в последнем 80% зерен кукурузы, остальное — силос, солома (в качестве клетчатки) и минеральные добавки, витамины. Это необходимо для того, чтобы бычки привыкали к концентрированным кормам с высоким содержанием энергии. Именно последний рацион, на котором животные проводят около 200 дней, и помогает формироваться внутремышечному и внешнему жиру, то есть мраморности.
За 9 месяцев, а именно столько бычки проводят на фидлоте, их вес увеличивается с 380–400 до 700 кг.
Фидлот разделен на зоны. Чем старше и тяжелее животное, тем ближе оно перемещается к бойне. Откормленные бычки идут на бойню сами, это делается для минимизации стресса.
Животные содержатся в загонах. В каждом загоне на площади в 0,6 га — 280–300 животных, всего загонов 146. Сейчас здесь находится примерно 37 тыс. бычков, и выглядит весь фидлот, раскинувшийся по пологому холму, как густонаселенный спальный район, — эдакий говяжий город. При этом в загонах очень просторно.
Навоз регулярно вывозят, делают из него натуральные удобрения, которые идут на собственные же поля с кукурузой. Замкнутое производство, ничего лишнего, ничего впустую.
На проходной огромные потолки, все здесь так ослепительно, что слабо верится, что где-то в глубине - бойня. Получаем пропуска, поднимаемся в большой холл на втором этаже. Через час мы оказывается облачены белоснежные свитера и штаны, а еще теплые жилетки, белые же калоши, халаты и кепки — идем внутрь, а там холодно.
Сама бойня — это так называемая грязная зона, производство — чистая, оно начинается с того момента, как обработанная и распиленная пополам туша выйдет из камеры охлаждения. Из чистой зоны попасть в грязную можно, а вот обратно никак, именно этим старший технолог Мария Золотарева объясняет логику экскурсии — смотреть начнем с упаковки, закончим бойней.
Рассказ о суперсовременных машинах для упаковки слушаю в полуха — так потрясают масштабы производства. Ощущение, что мы внутри гигантского механизма, — над головой, под потолком мчатся ленты с коробками с готовой продукцией, в коридоре сотрудники расходятся направо и налево в разные цеха, и выглядит это все как отрепетированный танец.
Цехов и линий множество. Здесь делают карпаччо и беконы, нарезают стейки, фарши (как из премиальных отрубов, так и из обрезков) и формируют котлеты для бургеров, отдельный цех отведен под пельмени из мраморной говядины — находиться в нем тяжело, так все грохочет, но зрелище того, как на глазах яркий фарш упаковывается в тесто, а затем замораживается и падает в пакеты, — завораживает.
Мария улыбается, глядя на мое замешательство, и поторапливает — еще столько всего впереди.
Начнем с конца, или с логического начала. На бойне бычки, коровы или телята первым делом попадают в бокс оглушения, следует выстрел в лобную кость из пневматического пистолета. Створка открывается, они падают на конвейер, где их поднимают, подвешивая цепями за задние ноги. Сам момент убоя — или обескравливания, как говорят на производстве, — выглядит так: сотрудник в хоккейной маске и кольчуге длинным острым ножом перерезает сонные артерии. В час здесь могут забить 100 голов, в день - бывает 1000.
Пока животное едет по конвейеру, оно последовательно лишается шкуры (их выделывают на собственном кожевенном заводе), внутренностей (самые ценные, например печень, затем обработают и продадут), передних конечностей. Затем на станции ветеринарного контроля ставятся первые штампы — на лопаточную и тазобедренные части. Туши распиливают пополам, крепят бирки, по которым можно отследить полный цикл жизни животного, дату и время убоя. После чего уже полутуши из грязной зоны перемещаются в чистую - на охлаждение. Оно занимает сутки для телят и двое для бычков (потому что у вторых больше жира на поверхности и между мышечными волокнами). После того, как температура внутри мяса достигнет 6 градусов, туши едут на четвертование (это делается для облегчения последующих процессов), обвалку (извлечение крупных костей и разделение на крупные отруба) и жиловку (разделение на более мелкие отруба и очищение от соединительных тканей), где практически все делается вручную. И важный момент. Время с момента попадания в камеру охлаждения и вплоть до продажи в магазине мясо проводит в холоде, при температуре от -1,5 до +4 градусов. Что и позволяет хранить охлажденную говядину в ваккуме в течение 45 суток.
Перед четвертованием необходимо определить градацию мраморности. Под ней подразумевается количество жировых вкраплений на среде отруба, чем их больше, тем выше степень, а их в «Мираторге» три — choice, prime и signature. Срез между рибаем и стриплойном зачищается от костной крошки, камера прикладывается к срезу на рибай, и делается снимок, он сразу заносится в систему, которая определяет степень мраморности.
Готовые отруба отправляются на упаковку или в камеры влажного или сухого вызревания. Вызревание подразумевает изменение в структуре мышечной ткани — стейки из таких отрубов получаются очень мягкие, с ореховым привкусом. Камера влажного вызревания — это огромный полностью автоматизированный склад, какой, наверное, могли бы показать в фильмах про будущее. На десять метров в высоту поднимаются стеллажи с коробами, в которых в вакуумной упаковке вызревает мясо. Процесс занимает одну-три недели, и когда какой короб пора снять, определяет компьютер. Между стеллажами снуют роботы, снимающие или ставящие мясо на полки. Готовое мясо уезжает на нарезку стейков или же сразу на склад.
Сухое вызревание — это небольшой цех с соляной стеной, сюда мясо закладывают исключительно под заказ ресторанов.
Готовые отруба попадают в камеры сухого вызревания или на упаковку и в камеры влажного вызревания. Затем продукция отправляется на склад, откуда — к покупателям.
С момента попадания животного на бойню до конца конвейнера проходят 2-3 дня (если мясо минует камеру вызревания). И это время, наполненное самыми эффективными, красивыми и точными, практически медицинскими технологиями.
