Докторская колбаса — история и рецепты
- Liudmila Chernetska/Istock.com
Отто фон Бисмарку приписывают крылатую фразу, что тот, кто уважает закон и любит колбасу, не должен видеть, как они готовятся. Закон оставим в стороне, а вот колбаса — продукт для изучения крайне любопытный. Мы погрузились в детали бытования, пожалуй, самой легендарной колбасы, придуманной в нашей стране, — той самой докторской. И оказалось, что ее история много говорит не только о русском вкусе, но и о национальном характере. Недаром ведь любимая докторская с младенчески нежным розовым срезом нам ближе всех деликатесов. Это вкус, оставшийся в памяти с детства, к которому хочется возвращаться как к себе домой.
О стандартных качествах нам рассказал технолог мясного производства Равиль Хайрединов. Потенциальное влияние на здоровье оценила диетолог Лариса Заходченко. Бонусом к колбасным историям — подборка рецептов, в которых докторская покажет себя с лучшей стороны.
Почему докторская колбаса так называется?
Всенародная популярность вареной колбасы — феномен советского времени. «Сталин заявил: страну надо накормить. Нарком пищевой промышленности Микоян во время визита в Америку тщательно изучил заокеанский ассортимент и лично распорядился выпустить диетическую колбасу», — пишет историк советской кухни Павел Сюткин.
В 1936 году на московском заводе выпускается экспериментальная партия докторской — вареной колбасы с высоким содержанием нежирной свинины, нежной текстурой и без копчения. Изначально докторскую распределяли исключительно по больницам, санаториям и спецпайкам заслуженных большевиков. Даже был создан специальный маркетинговый слоган для ее продвижения: «Для больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».
С медицинской точки зрения такая колбаса действительно была идеальным лечебным питанием: в состав фарша входили исключительно отборная свинина и говядина, яйца и молоко.
Колбаса вареная? Или все-таки пареная?
Рассказывает Равиль Хайретдинов, технолог мясного производства
«Первая докторская колбаса была совсем другой: в то время домашние холодильники были роскошью, и вплоть до середины 60-х годов консистенция докторской была как у хорошо высушенного сервелата (недаром в ранних ГОСТах в ее составе нет ни грамма жидкости). В то время никому не пришло бы в голову класть такую колбасу тонким ломтиком на хлеб, колбасы варили в кипятке, как сардельки, отсюда и пошло название „вареная“.
Сейчас же точнее было бы назвать докторскую колбасу пареной: заключенный в оболочку фарш не отваривают в буквальном смысле, а помещают в специальные камеры, в которых при температуре 70 градусов он несколько часов обрабатывается паром. После колбаса остужается водой. Это обязательный процесс, который позволяет придать ей упругость, но, не подвергаясь воздействию высоких температур, колбаса остается нежной.
Еще пару десятков лет назад в распоряжении мясокомбинатов не было мощных куттеров (то есть измельчителей фарша), ножи которых могут вращаться со скоростью 5000 оборотов в минуту, поэтому структура фарша не была такой идеально гладкой и совершенной, необработанные куски мяса, жилы, мелкие косточки попадались в колбасе сплошь и рядом. Сейчас это можно воспринимать как доказательство „натуральности“, но вряд ли кто-нибудь из нынешних потребителей предпочел бы такую „колбасу с сюрпризами“ современным, гладким на срезе батонам».
Какой должна быть докторская по ГОСТу
Рассказывает Равиль Хайретдинов, технолог мясного производства
«В нашем сознании ГОСТ — это незыблемая величина, хотя это всего лишь стандарт производства, который менялся с годами. Так, в 30-е годы, согласно тогдашнему производственному регламенту, в докторской не было ничего, кроме «свинины и говядины высшего сорта, в пропорции один к трем, и щадящих специй».
Даже когда колбаса стала массовым продуктом, в элитную докторскую старались не привносить ничего лишнего: по ГОСТу 1976 года в ней допускалось не более 3–5 % растительного белка. Но, поскольку ГОСТ распространялся на все республики СССР, а возможности использовать замороженное мясо были ограничены, то перечень местных видов животных наполнителей был довольно неординарным: там фигурировало мясо буйвола, мясо яка (с допустимостью замены 100%), сыворотка крови и белковый стабилизатор, изготавливаемый из свиной шкуры. Старшему поколению, которое любит говорить, что „в наше время колбаса была другой“, об этом ГОСТе стоило бы напомнить.
Последний из принятых на сегодняшний день стандартов, ГОСТ 23670-2019, не подразумевает таких понятий, как „колбаса высшего качества“, но требования к докторской выше, чем к столовой или чайной, она относится к изделиям категории „А“. Отвечающая этим требованием докторская выглядит следующим образом: упругий батон с чистой сухой поверхностью овальной прямой или изогнутой формы длиной от 10 до 50 см. На разрезе — розового или светло-розового цвета, по вкусу продукт должен быть в меру соленым, с ароматом пряностей, без дополнительных привкусов и запахов.
Массовая доля жира в докторской по ГОСТу не должна превышать 20%, а белка должно быть не менее 12%. Соли в ГОСТовской докторской меньше, чем в любом другом сорте вареной колбасы, не более 2,1%. Пищевая ценность — 228 ккал. Допускается использование свинины и говядины (в том числе замороженных), воды, яиц или яичного меланжа, коровьего молока (в том числе обезжиренного и восстановленного), свиного жира, сливочного масла, соли, сахара и пряностей. Присутствие крахмала исключено, зато допустимо добавление фиксатора окраски — нитрита натрия (Е250), а также антиокислителя — аскорбиновой кислоты или аскорбата натрия (Е300 или Е301).
Как выбирать докторскую колбасу
- Цена. Самая дешевая колбаса на полке точно не будет самой качественной.
- Состав. В настоящей докторской не должно быть комплексных пищевых добавок, каррагинана, камеди, крахмала, сои. Курица и индейка также не допускаются.
- Срок годности. Колбаса в синюге, или белковой оболочке, хранится на более 5 суток, упакованная под вакуумом или в модифицированной газовой среде при сервировочной нарезке — не более 3 суток. Если указанный на упаковке срок больше, то его увеличение идет в ущерб натуральности состава.
- Внешний вид. На срезе колбаса должна быть светло-розовая, однородной консистенции без вкраплений, жилок и хрящей.
- Экспертиза котиком. Старый и безотказный народный способ проверки: как бы аппетитно ни выглядела колбаса, если ваш кот от нее откажется — откажитесь и вы.
Польза и вред докторской колбасы
Рассказывает специалист по питанию, детский диетолог, член экспертного совета НАДН Лариса Заходченко
«Слухи о запредельной калорийности вареной колбасы несколько преувеличены. В колбасе, сделанной из однородного фарша, не более 230 ккал на 100 грамм. В куриной грудке — 165 ккал, то есть разница не так уж драматична. Другое дело, что раскладка жир/белок не в пользу колбасы: даже если жир не выглядывает на колбасном срезе отдельными островками, он все равно в колбасе присутствует, просто в составе фарша, и занимает до 30% общей ее массы.
Узнав такое, можно дать клятву не есть колбасу ни за что и никогда. А можно просто покупать качественную колбасу и относится к ней, скорее, как к украшению жизни, чем как к базовому продукту питания. Современная диетология считает, что не существует тотально вредных продуктов (во всяком случае если эти продукты социально одобрены), важно сделать свой рацион разнообразным. Если придерживаться принципа гарвардской тарелки и половину рациона отдавать растительным продуктам, богатым клетчаткой, еще четверть — цельнозерновым злакам, а оставшуюся четверть наполнять в основном высокобелковыми растительными и животными продуктами, не исключая при этом жиров, то колбаса в таком рационе имеет полное право на существование.
Разумная норма потребления мясных продуктов составляет суммарно не больше 100 грамм в сутки. Причем на переработанное мясо (колбасы, сосиски, ветчину и т.д.) должно приходится не более 40–50 грамм. Полезно также пару раз в неделю устраивать себе «безмясные» разгрузочные дни и сочетать мясную гастрономию не с картошкой и хлебом, а со свежими овощами, зеленью и неочищенными злаками. Например, хлеб в привычных бутербродах с колбасой можно заменить листьями салата, а если отказываться от хлеба не хочется, пусть это будет злаковая булочка, а не кусок белого батона.
Рецепты с докторской колбасой
Завтрак: яичные блинчики с докторской колбасой
Более гламурной заменой яичницы могут выступить яичные блинчики с докторской колбасой. Дополните в начинке нарезанную колбасу помидорами и зеленью, получится нарядно, сытно и довольно сдержанно с точки зрения калорий.
Рецепт
Яичные блинчики с помидорами, зеленью, чесноком и докторской колбасой
Обед: сборная солянка
По народным традициям в порядочной солянке должно быть не меньше 5 видов мяса, вернее — мясных изделий. Исчерпав набор из говядины, языка, копченостей и шпикачек, мы неминуемо обращаем взор на докторскую колбасу, именно по причине того, что фарш в ней монолитен, ведь если в куске колбасы встречаются жировые вкрапления, то в рыжей солянке она выглядит не так привлекательно. Ну и весь этот хор мясных деликатесов не заглушит отдельных исполнителей: докторская тут не самый главный ингредиент, но чем она будет вкуснее и дороже, тем вкуснее получится и солянка.
Перекус: уголки из лаваша с колбасой и сыром
Простая, но эффектная закуска, которая гораздо интереснее обычных горячих бутербродов с колбасой и сыром. Больше всего эти уголки напоминают хачапури, но приготовленные на скорую руку. Важно только найти достаточно прочный лаваш (тут подойдет и тортилья), аккуратно запечатать все уголки — и их будет удобно есть как перекус даже без ножа и вилки. Гости разберут такие уголки как горячие пирожки, а вам мыть меньше посуды.
Ужин: запеканка из макарон с колбасой и зеленым горошком
Макароны с колбасой выглядят неопрятно, как холостяцкий ужин. А запеканка с теми же ключевыми ингредиентами — совсем другое дело, такая понравится и взрослым, и детям. Всего-то и нужно: открыть банку с горошком, отварить макароны, красиво уложить их вместе с колбасой в форму для запекания и залить соусом бешамель, запечь в духовке до золотистой корочки — и почувствовать разницу.
Рецепт
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
