Как приготовить воздушное суфле в духовке

Классическое блюдо французской кухни, суфле недаром так называется. В переводе soufflé — это «дуновение». Изменчивое, непостоянное, как порыв ветра, суфле требует отточенности жеста и умения усмирить самые нестойкие натуры — вроде облака взбитого белка или капризного соуса бешамель. Суфле, как учил повар-француз героиню Одри Хепберн в культовом фильме «Сабрина», не прощает небрежности и самоуверенности. То получится слишком низко, то слишком бледно, то слишком грузно, то слишком высоко, то слишком водянисто, а то и просто — так себе, да еще и треснет посередине.

Хотя формула суфле довольно проста: нужно соединить соус (для закусочного, или по-французски «соленого», суфле используется бешамель, для десертного — чаще заварной крем) со взбитым белком, вмешать наполнитель — шоколад, карамель, кофе, а может быть, креветочную пасту, зелень или пюре зеленого горошка — и зафиксировать форму в духовке. Но столько нюансов, что каждый шаг приходится сверять с кулинарными учебниками. В них написано вкратце следующее:

1. Чтобы получить качественно взбитый белок (он в суфле отвечает за воздушность), нужно качественно отделить белок от желтка. Достаточно, чтобы в белки попала хоть капля жира, — и пиши пропало. Тут нужно действовать сразу, как достанете яйца из холодильника, — так у желтка будет меньше шансов растечься и вступить с белком в «кровосмесительную» связь.
2. Белки должны быть взбиты в устойчивую пену или до жестких пиков, то есть хорошо держаться на венчике. И важно не перевзбивать. Воздушные пузырьки, которые пронизывают тело суфле, — как воздушные шарики: если слишком сильно на них надавить, они обязательно лопнут.
3. Вводить взбитый белок в суфле тоже следует осторожно. Делать это нужно непременно вручную, в несколько приемов. Сначала в подготовленную смесь или соус вмешивают лишь треть белков, а после добавляют остатки, по половине порции за раз. Секрет взаиморадостного соседства двух субстанций в том, что соус должен быть теплым — не ледяным и не обжигающе горячим.
4. Лишний раз заглядывать в духовку, проверяя, как там дела у суфле, точно не стоит: от колыхания воздуха и колебания температуры оно мгновенно опадет. Но когда время, отведенное на выпечку, близится к концу, то дверцу можно открыть и оценить степень готовности: если на шапочке есть углубление, оставьте суфле в духовке еще на пару минут, чтобы корочка стала ровной и золотистой. Идеально приготовленное суфле — то, что будет выступать куполом за края формы.
5. Подают суфле в той же форме, в которой оно выпекалось. И обязательно сразу из духовки. Так что если вы готовите суфле к приходу гостей, то оцените свои силы и поставьте будильник, чтобы точно отмерить время, положенное на выпечку, и суфле попало на стол с пылу с жару.

Классическое сырное суфле

Классический способ приготовления суфле: за гладкость текстуры отвечает соус бешамель, за пышность — взбитый белок, которые соединяются в форме для запекания, а затем скрепляют отношения в духовке. Сорт сыра, который отвечает за вкус, выбирайте на свое усмотрение. Важно только, чтобы он хорошо плавился, иначе куски сыра застынут в гуще суфле невнятными комками и испортят все дело. Французская практика — добавлять в суфле ароматные и яркие сыры вроде грюйера и эмменталя, но и нейтральные и менее пахучие российский или швейцарский варианты сыра дела тоже не испортят.

Суфле из яблок

Универсальный рецепт фруктового суфле, ведь, в отличие от малины или персиков, яблоки есть в любом супермаркете в любых количествах. Тут белки вмешиваются в гущу пюре из печеных яблок — получается идеально легкий, практически ПП-десерт, при этом хорошо подходящий не только к чаю, но и к шампанскому, чьи пузырьки отлично подчеркнут текстуру самого суфле.

Суфле из печени

Красивый, чисто французский трюк, который можно проделать с паштетом. Чтобы божественная помадка не упала камнем на дно желудка, стоит слегка облегчить композицию. Перемолотая печенка смешивается сначала с соусом бешамель, потом перетирается с желтками, и только потом добавляются белки. В итоге сливочная консистенция, умеренная маслянистость, воздушность, но главное — почти исчезает горьковатый привкус, присущий печенке, а выразительность и яркий вкус остаются. Лучше всего тут использовать телячью или куриную печень — она нежные и легко перетираются в крем.

Грейпфрутовое суфле

У этого суфле получается очень нежная текстура, оно практически тает во рту. Грейпфрут — самый несладкий и легкий из цитрусов, и показалось, что именно такой фруктовый даже не вкус, а отзвук вкуса идеально гармонирует с текстурной легкостью блюда. Но если хочется выкрутить яркость на полную катушку, то используйте вместо грейпфрута сок мандарина, апельсина или любой цитрусовый ликер.

Кофейное суфле с ореховой крошкой

Пример суфле, которое готовится холодным способом и застывает при помощи желатина. Сначала желатин растворяется в горячем молоке, а потом полностью остывшая смесь вмешивается во взбитые сливки, ароматизируется кофе и дополняется орехами. Неопытным кулинарам нужно учесть два важных момента. Первый: молоко к моменту соединения со сливками должно быть полностью холодным, иначе вместо суфле вы получите молочное озеро Байкал. Второй: кофе запросто можно заменить на растопленный шоколад или фруктовый сок. А если из рецепта исключить желатин, а массу заморозить, получится чудесное ореховое мороженое.

Суфле из палтуса

Если рыбные пироги вам уже надоели, а рыбные котлеты дети не желают есть ни под каким соусом, то попробуйте этот рецепт. Легкое и воздушное, это суфле можно приготовить из филе любой белой рыбы (палтус хорош своей жирность и способностью в буквально смысле растворяться в фарше), но рыбой оно совсем не пахнет. В нем отлично можно замаскировать полезную зелень шпината (еще один лайфхак для родителей). И в приготовлении нет особых сложностей, разве что нужно освоить технологию заварного теста. Наш вам совет: приготовить рыбной смеси побольше, заготовки заморозить, а отправить в духовку суфле только перед тем, как сесть за стол.

Суфле из кабачков с рикоттой

Вариант легкого и полезного завтрака. В отличие от классических рецептов это суфле скроено по канонам ЗОЖ. В основе — рикотта, которая, как известно, делается из сыворотки и гораздо легче, чем большинство сыров. Кабачок — источник клетчатки, а также придает суфле текстуру. Правда, в суфле используется довольно много яиц, но, во-первых, количество желтков можно уменьшить, а белок на калорийность блюда влияет несильно, а во-вторых, 6 яиц на четыре порции — выглядит совсем не пугающе.

Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).

Читайте другие материалы:

• Десерты без выпечки
• Постные десерты
• Как сделать десерты полезнее
• Как использовать замороженные ягоды