Как использовать замороженные ягоды

Сразу расставим все точки над i — повара используют замороженные ягоды гораздо чаще, чем свежие, несмотря на все разговоры про сезонность. В живом виде ягоды доступны только пару месяцев в году, потом они начинают стоить совершенно неприличных для экономики ресторана денег. Но и без них нельзя, зимой ягодные морсы, кисели, лимонады, тарталетки и пироги — как привет из лета, пусть и несвоевременный, но от того еще больше желанный.

Или вот пример — в украинском ресторане «Шинок» каждый день посетители съедают более сотни порций вареников с вишней, это краеугольный камень всего меню. Логично, десять месяцев в году в начинку для вареников идет вишня из морозилки. Как и в дородные пироги «с решеточкой», и в фирменные настойки. Гости ресторана особой разницы не замечают, потому что шеф-повар «Шинка» Елена Никифорова мастерски умеет обращаться с плодово-ягодной заморозкой. И во многих случаях делать это надо совсем иначе, чем когда вы имеете дело с ягодой с грядки.

Мы расспросили Елену Никифорову о нюансах процесса и получили точные советы, которые могут улучшить результат.

Портит ли заморозка вкус ягод?

Главным образом заморозка влияет на внешний вид: лед ломает внутреннюю структуру ягоды, она становится дряблой, водянистой. И, особенно если речь идет о хрупких клубнике или малине, сделать из них целую и красивую «ягодку опять» не получится. Вкус меняется не так драматично, особенно если вы собираетесь есть ягоды не сами по себе, а варить или класть в торт.

Исключение — крыжовник, он как раз неплохо сохраняет форму, если был снят немного незрелым, с плотной кожицей, но, если надкусить, внутри — безвкусная лужа. Чтобы размороженный крыжовник выглядел «как живой», можно схитрить и замариновать его на полчаса с мятой, орегано или тимьяном, добавить сахар, лимонный сок или уксус, лучше всего бальзамик. Такой реконструированный крыжовник можно использовать не только в выпечке, но и как яркий акцент в салатах, подавать к жареной рыбе или мясу.

Размораживать или нет?

• Если рецепт подразумевает, что ягоды варятся в жидкости (кисели, морсы, варенья, соусы), — ягоды можно и нужно класть, не размораживая.
• В смузи или пюре ягоды лучше разморозить наполовину — иначе вы рискуете сломать лезвия блендера.
• В желе используйте только полностью размороженные ягоды, в противном случае желе не застынет.

Если размораживать, то правильно

• Выложите замороженные ягоды в один слой на плоскую тарелку и дайте им оттаять в холодильнике. Это самый гуманный, но довольно хлопотный способ. Подходит, если вам нужно максимально сохранить текстуру ягод, например, чтобы они красиво смотрелись в прослойке пирожного.
• За шесть часов до того, как использовать, перебросьте пакет или контейнер с ягодами из морозилки в камеру холодильника. Чем медленнее размораживаются плоды — тем меньше вероятность, что они превратятся в кашу.
• Опустите запечатанный пакет с ягодами в большую емкость с холодной водой — так время разморозки сократится до часа-полутора. Ягоды с плотной оболочкой, например черноплодку или облепиху, можно размораживать в пакете прямо под струей холодной воды.

Как печь пироги с замороженными ягодами

Если положить в тесто ягоды прямо из морозилки, то они потекут, и пирог останется мокрым и непропеченным. Но если разморозить и слить лишнюю влагу — из выпечки уйдет и сочность.

Проблему можно решить, присыпав замороженные ягоды крахмалом (лучше кукурузным, картофельный дает землистый вкус): хватит 2 ст.л. крахмала на 2 стакана ягод. Крахмал «соберет» вокруг себя сок, и выпечка не расплывется.

Здравый смысл подсказывает, что печь с замороженными ягодами большой открытый пирог проще, чем много маленьких пирожков с ягодной начинкой. В пироге легче контролировать консистенцию, и меньше риск, что начинка вырвется наружу.

Тесто лучше использовать плотное, которое хорошо держит начинку: песочное, рубленое. А чтобы корочка получилась твердой и хрустящей, в тесто добавьте на 1 ст.л. больше масла или маргарина, чем указано в первоначальном рецепте, дополнительный жир станет буфером между тестом и влажной начинкой.

Если вы вмешиваете ягоды прямо в тесто (например, в шарлотку или маффины), то, не размораживая, обваляйте в крахмале или муке каждую ягодку. Мука станет и абсорбентом для влаги, и не даст ягодам провалиться на дно формы.

Для открытых пирогов, тарталеток и тартов есть такой лафхак: натрите на крупной терке мякоть яблока, хорошенько отожмите ее от сока, затем распределите по тесту. Сверху выложите ягоды, которые можно не размораживать. В духовке яблоко впитает лишнюю влагу, начинка станет единым целым, все растает и свяжется. Лучше всего вкус яблока работает с малиной и черной смородиной.

С кислыми ягодами — брусникой или клюквой — можно смешивать изюм, он тоже хорошо впитывает влагу и добавляет сладость, а в начинку придется класть меньше сахара, что тоже приятно.

Как начинять вареники замороженными ягодами

Класть внутрь вареников начинку прямо из заморозки рискованно. При соприкосновении с кипятком из-за резкой разницы температуры внутри и снаружи тесто может порваться. А если вы при лепке недостаточно тщательно убрали воздух из вареника — это случится наверняка.

Чтобы из теста ничего не вытекло, нужно сначала ягоды разморозить, лишний сок слить, а затем ягоды быстро проварить, добавив любой загуститель. Кроме все тех же муки или крахмала это может быть тапиока или рисовая мука. В них нет глютена, они не сделают начинку липкой, а тапиока еще и придаст ей красивый ровный глянец.

В оставшийся от разморозки лишний сок с водой можно добавить сахар или мед, корицу, проварить до густоты с сахаром, и получится отличный соус к тем же вареникам.

Как готовить настойку на замороженных ягодах

Перед приготовлением настойки ягоды разморозьте — если они будут оттаивать в процессе настаивания, то в алкоголе будет слишком много воды, пропорция нарушится, и настойка может испортиться.

Итак, размораживаем, сливаем лишнюю жидкость, а дальше настаиваем по тому же рецепту, что с обыкновенной ягодной настойкой.

Кстати, с размороженной клюквой, брусникой, черноплодкой и прочими терпкими осенними ягодами настойки получаются мягче, чем со свежими. Горечь уходит, а природный сахар, наоборот, концентрируется.

Как варить из замороженных ягод варенье

Технология не слишком сильно отличается от обычной. Но тут ягоды не засыпают сначала сахаром, чтобы дали сок, а сразу из морозилки кидают в горячий сироп, а дальше нужно варить как обычно. Таким образом, мы начинаем варить ягоды раньше, чем они растают, так ягоды лучше сохраняют форму, сироп получается прозрачным, а вкус суперягодным.

Один нюанс — замороженная ягода дает больше влаги, поэтому варенье-пятиминутка из него получится слишком жидким, вода просто не успеет испариться. Варите «пятнадцатиминутку» — через 5 минут снимите варенье с огня, дайте ему полностью остыть и варите еще 10 минут, тогда варенье загустеет до нужной консистенции.

Как заваривать чай с замороженными ягодами

Если сразу залить ягоды кипятком — чай получится чуть теплым. А это не тот эффект, которого мы ждем от согревающего напитка. Поэтому готовить ягодный чай следует в два этапа: сначала залить замороженные ягоды кипятком или холодной питьевой водой (если время позволяет, чтобы сохранить витамины) так, чтобы вода их едва покрыла. Подождать, пока ягоды оттаят, и пробить в блендере или просто растолочь. Затем избавиться от жмыха, пропустив смесь через сито или френч-пресс, или оставить как есть. В конце разбавить водой, добавить мед или сахар и довести до кипения.

Кстати, концентрированная ягодная «заварка», которую мы получаем вначале, может стать отличной основой для киселя, сбитня, грога или глинтвейна. Или ее можно заморозить в специальных формочках и подавать кубики ягодного льда к коктейлям или кинуть в графин с лимонадом.

Как готовить соус из замороженных ягод

Из заморозки получается замечательный фруктовый соус кули: возьмите 500 грамм сахара, 550 мл воды, вина или портвейна, смешайте, уварите в два раза, снимите кипящий сироп с огня и закиньте полкило размороженных ягод. Можно использовать клубнику, малину, смородину, вишню или ассорти — всего по горсти. Проварите смесь минут пять (можно добавить в этот момент ваниль и капельку яблочного уксуса) и процедите через мелкое сито. Такой соус прекрасно сочетается с мясом, котлетами и дичью, особенно пернатой — перепелкой и уткой.