Солянка из Нового Орлеана — все секреты гамбо

Суп гамбо условно принадлежит к классике американской кухни. Но только условно, на самом деле этот рецепт — плоть от плоти Нового Орлеана, самого неамериканского города Америки. Основанный французами, завоеванный испанцами, потом выкупленный американцами, Новый Орлеан — вообще город не от мира сего. Здесь не так выглядят дома, не так пахнет еда, в католический дух вплетаются африканские культы, а жизнь течет медленно и при этом бесшабашно, словно затянувшийся на годы блюзовый джем-сейшен.

И главное блюдо местной кухни, фундаментальный суп-обед под таинственным названием гамбо (о его происхождении мы еще поговорим) под стать этому ни на что не похожему городу: лениво-тягучий, жгучий и пряный, мало понятный любому приезжему. История великого супа, собравшего в одном котле дары и кулинарные хитрости трех континентов — в нашем очерке.

Подробный видеорецепт прилагается.

Новый Орлеан — город портовый, без этого местные нравы и кухню понять невозможно. В 1790 году, когда рецепт луизианского гамбо был впервые опубликован в кулинарном сборнике «La cuisine creole», половину населения Нового Орлеана составляли африканские невольники, а сердце города — старинный French Market, где сегодня продают экзотические специи, органические смузи и крокодильи хвосты, был печально известен как перевалочный пункт между континентами, куда прибывали корабли с захваченными в рабство.

Гамбо недаром часто называют «супом рабов», его африканское прошлое отрицать бесполезно: большинство историков склоняются к тому, что само название гамбо — искаженное слово kingombo из западноафриканского диалекта банту, означающее растение окра, известное также как бамия. Зеленые стручки бамии — натуральный загуститель, при варке они придают бульону тягучесть, и именно эта студенистая или, как говорят местные, «илистая» текстура прежде всего отличает гамбо от любого другого супа на планете. Как тут не вспомнить, что Новый Орлеан, как и вся Луизиана, стоит на болотах, и каждый год под воду уходит кусок этого южного штата размером с футбольное поле, навсегда исчезая в такой же, как гамбо, зыбкой трясине.

Впрочем, добавление бамии сегодня для гамбо — совсем не аксиома. Индейцы научили местных жителей загущать отвар порошком из листьев американского дерева сассафраса. А поскольку в местной кухне сильны французские влияния, едва ли не чаще, чем бамия, в ход нередко идет традиционный французский соус ру (roux) из обжаренной на жире до шоколадного цвета муки, который умеет превращать бульон в горячее подобие студня не хуже зеленых стручков.

Новоорлеанская кухня тем и интересна, что, взболтав в своем котле культуры десятка народов и трех континентов, она выплавила из суммы влияний собственную уникальность. В Луизиане правят бал две этнических кухни: каджунская, ведущая свою родословную от франкоговорящих канадцев с побережья Ньюфаундленда, переселившихся в Луизиану в середине XVIII века, но сумевших сохранить свою идентичность, и креольская, плод межнациональных браков и адаптации французских и испанских традиций к местным условиям и продуктам. Первая — довольно бесхиростная, деревенская, острая и пряная, вторая — более изысканная и утонченная.

Соответственно, и главных стилей гамбо в Луизиане тоже два. Разница, особенно для иностранцев, почти неуловима, но местный житель не ошибется в происхождении гамбо никогда. Самое очевидное различие — креолы готовят гамбо с томатами, а каджуны — без оных. К тому же если в тарелке, помимо всего прочего, присутствуют устрицы — перед вами наверняка креольский вариант. А если отыщутся куски куриного мяса, то каджунский.

«Отыщется» в контексте богатого внутреннего содержания гамбо — совсем не случайное слово. По сути гамбо — сборная солянка из всех видов мяса и морепродуктов. Крабы, ракушки, креветки, курица, устрицы, кукуруза или бобы, а также подкопченные до черноты на тростниковых углях свиные сосиски андуйет — состав гамбо изменчив и непостоянен. Ничего себе, суп рабов, с такими-то деликатесами! Но в этих болотистых луизианских кущах всегда было гораздо легче выловить краба, чем вырастить, например, свинью, поэтому изобильный «шеллфиш», ставший сегодня главным богатством местной кулинарии, долгое время считался пищей бедняков.

Текстурой луизианское зелье может напоминать как суп, так и рагу и даже нечто кашеобразное. Гамбо может быть смертельно жгучим или лишь слегка щипать язык. Кроваво-красным от томатов и огненно-рыжим от кукурузы и паприки. Не рецепт, а сплошные вариации на тему. Недаром Новый Орлеан — это родина джаза, а здешнюю кухню нередко называют «блюзовой»: в ней соединились французские техники, американское пристрастие к большим порциям и любовь африканцев к специфическим по гамме вкусов пряным соусам.

Хотя несколько строгих правил сборки в рецепте гамбо все-таки есть. Первое — загущенный так или иначе бульон. Второе — обязательное присутствие в нем ингредиентов, прозванных «святой каджунской троицей»: лука, сельдерея и зеленого сладкого перца.

На пару порций гамбо не готовят — при таком количестве ингредиентов даже минимальная закладка требует масштабов. Поэтому обычно гамбо варится в гигантских котлах, иногда прямо на улице и часто на открытом огне. В него по мере готовности горстями кидают составляющие, потому что курице нужно провести на огне больше времени, чем сосискам, а креветками и устрицам хватит и вовсе нескольких секунд. В самом конце в гамбо часто добавляется предварительно отваренный рис, отчего расхожее выражение «в супе ложка стоит» становится отнюдь не метафорой. Вместо риса иногда подается грубый кукурузный, не портящийся в здешней влаге хлеб.

Получается, что гамбо не только старше своих американских родственников — гамбургеров, хот-догов и картофеля фри, он даже старше самих США. Гамбо — еще и полная противоположность тому, что мы привыкли считать американским стилем готовки: не фастфуд, а медленная, вдумчивая еда — его готовят долго, подают, пока горячо, и съедают смакуя, без спешки. Потому что, как точно заметил крупнейший историк луизианской кухни Стэнли Драй, правильный гамбо — как хороший секс, должен быть долгим, чувственным, мокрым, острым, насыщенным и всегда отличаться от предыдущего раза.