Как устроить дома вечеринку с фондю

Фондю — швейцарское блюдо, которое прекрасно подходит для того, чтобы провести вечер в компании друзей. Сам ритуал, когда участникам полагается рассесться вокруг большой фондюшницы с кипящим сыром, под которой уютно теплится свечка, и неспешно окунать в сырную гущу всякую всячину, развлекая себя разговорами, чем-то напоминает посиделки вокруг костра как в детстве, когда мы пекли в золе картошку и обсуждали все самое важное. Фондю — по определению блюдо компанейское. На одного-двух едоков затеваться с ним бессмысленно. Зато хозяев большой вечеринки оно освобождает от массы хлопот: оно и закуска, и горячее. Можно, в принципе, вообще больше ничего не готовить, настолько сытный этот сырный пир.

Важно только фондю готовить так, чтобы захотелось добавки. Фондю ведь не просто сыр в кастрюле: у этого блюда (или скорее времяпрепровождения) есть свои правила приготовления и нюансы подачи. Вот на этих основополагающих моментах, из которых складывается идеальное фондю, мы и сосредоточились, взяв в эксперты шеф-повара и сомелье. Также вы найдете ниже несколько проверенных рецептов.

Что такое классическое фондю

Блюдо швейцарское, а слово от французского глагола fondre («плавиться»). Считается, что изначально это была походная еда французских пастухов, но на самом деле фондю стало популярно гораздо позже: в 1930-х годах Швейцарский сырный союз использовал фондю, чтобы сделать рекламу своей продукции. С тех пор фондю стало тем самым блюдом, которое мы знаем: когда в котелке плавится сыр, а закуска пускается по кругу.

Какая посуда нужна для фондю?

Фондюшница, или какелон, — специальный котелок с подогревом. В одним моделях под дном какелона горит спиртовая горелка, другие включаются в розетку. Каждого гостя нужно снабдить специальной длинной вилкой с двумя зубцами, на которую он будет нанизывать продукты, которые затем попадут в сыр. Еще одна важная деталь: ручки у вилок обычно разных цветов, чтобы никто не запутался и не схватил чужой. Пять-шесть вилок обычно входят в набор, а большему количеству гостей за одним какелоном будет сидеть неудобно.

Какой сыр используется в швейцарском фондю

Даже в самой Швейцарии нет единого стандарта сочетания сыров. Обычно здесь используют смесь грюйера и эмменталя — в пропорции 1:1. Но часто эмменталь меняется на аппенцеллер, грюйер — на вашрен или чеддер. Не так важен сам сыр, как принцип, как его выбирать. Есть даже такая швейцарская забава, как «фондю из тысячи сыров», что на самом деле означает, что в котелок сметают все сырные остатки и обрезки, то есть фондю становится вариантом «утилизотто». Но есть одно условие: все сыры должны хорошо плавиться. Также важно, чтобы большую часть фондю составляли сыры с нейтральным сливочным вкусом, а меньшую — сыр с характером, какой-нибудь очень яркий, душистый и терпкий: он ставит в кастрюле правильный вкусовой акцент.

Классический рецепт фондю

Рецепт фондю Невшатель из одноименного кантона в Швейцарии считается классическим, хотя и далеко не единственным: в разных кантонах свой подход. Тем не менее традиционно для составления сырного набора используется так называемая формула трех, то есть в равных пропорциях берутся два вида сыра и сухое белое вино.

Фондю Невшатель

• Грюйер — 250 г
• Эмменталь — 250 г
• Белое сухое вино — 250 мл
• Кукурузный крахмал — 2 чайные ложки
• Кирш или водка — 30 мл
• Чеснок — 1 зубчик
• Лимон — ¼ штуки
• Белый перец — 1 щепотка
• Мускатный орех — 1 щепотка
• Французский багет — для подачи

1. Зубчик чеснока разрезать пополам и натереть им дно посуды для фондю.
2. Оба вида сыра натереть на крупной терке.
3. Влить вино и лимонный сок, подогреть на медленном огне.
4. Как только появятся первые пузырьки кипения, сразу убавить огонь и добавить два вида натертого сыра.
5. Продолжать нагревать, постоянно помешивая, пока сыр не смешается и не растает.
6. В маленькой миске развести крахмал с киршем (если получится слишком густо, влить чуть-чуть кипятка), добавить смесь в сыр и хорошенько размешать.
7. Проварить смесь еще 2–3 минуты, пока она не станет густой и однородной. Ни в коем случае не давать закипеть!
8. Приправить смесь мускатным орехом и перцем.
9. Багет нарезать небольшими кубиками, чтобы они хорошо держались на вилках. Если багет свежий, то слегка подсушить его в духовке или тостере.
10. Подать фондю с кусочками багета на стол.

Какие продукты окунают в фондю

Строгий классический рецепт в качестве наполнителей признает только кусочки черствого хлеба. Но сегодня мы готовим не на пастушьем привале, поэтому число добавок значительно расширилось. Вот еще несколько продуктов, которые попадают на вилку и в котел с фондю не реже хлеба:

• отварная или печеная картошка;
• сырые, отварные и маринованные грибы (белые или шампиньоны);
• сосиски и колбаски;
• цветная капуста и брокколи;
• маринованные огурцы корнишоны;
• нарезанная кубиками отварная говядина или курица;
• бланшированная зеленая фасоль;
• ломтики запеченной или свежей моркови и тыквы;
• черешки сельдерея.

Как приготовить фондю без фондюшницы, в обычной кастрюле

Возьмите любую толстостенную посуду подходящего размера: вок, казан или кастрюлю. Сыр расплавьте в ней как обычно, на плите. А потом возьмите высокий металлический противень, установите под него несколько плоских (чайных) свечек, а сверху водрузите кастрюлю с фондю: так оно не будет остывать.

Еще проще приготовить фондю в мультиварке: расплавить сыр можно, выставив режим «Тушение» или «Суп», а как только фондю загустеет, поставить мультиварку на «Поддержание тепла», «Автоподогрев» и тому подобные режимы. На праздничном столе такое импровизированное фондю, конечно, смотреться будет не очень парадно, но для дружеской неформальной вечеринки вполне подойдет.

Если ритуал, когда гости рассаживаются вокруг общего котла, для вас не так важен, то можно приготовить сырную массу в порционных глиняных горшочках: они хорошо держат тепло и сыр не застынет. Поставьте каждый горшочек на жаропрочный поднос и разложите вокруг все наполнители, которые к фондю прилагаются.

Как приготовить фондю без швейцарского сыра

Рассказывает шеф-повар Дмитрий Погорелов:

«Концепция фондю что из наших, что из швейцарских сыров в целом одна и та же — я бы взял пару легкоплавких хороших сыров плюс пахучий выдержанный для усиления вкуса. На роль рабочих лошадок сгодятся сулугуни и российский, а вот ароматический акцент я бы поставил чем-то истошно пахучим типа грузинской гуды — ее продают на рынках. Можно, конечно, использовать и отечественные версии пармезана, но, на мой взгляд, они и в обычном виде не слишком выразительные, а в расплавленной смеси сыров совсем потеряются».

Какое вино добавлять в фондю

Дмитрий Погорелов:

«В котел с сыром можно лить практически любое сухое белое вино, главное, не „шато пакет“. Все-таки за вкус блюда отвечает в основном сыр. Возьмите небольшую бутылочку приличного, но невыдающегося новосветского шардоне, например. Я так поступаю, когда готовлю фондю или ризотто: не хочется открывать большую бутылку, чтобы потом остатки выдыхались в холодильнике».

Чем фондю запивать

Рассказывает сомелье ресторана Nome Александр Михайлов:

«Вино и фондю — самый гармоничный союз. Вино должно компенсировать жирность и насыщенность блюда, поэтому самый очевидный вариант — белые высококислотные вина, свежие и легкие. Смело можно выбирать между совиньоном-блан, рислингом, шенен-блан. Красное обычно к фондю не подают, но если очень хочется, то можно взять, например, бургундское гаме: оно найдет подход к такой серьезной сырной истории. Или, например, типичный для Роны бленд гренаша, сира и мурведра расставит правильные пряно-ягодные акценты».

Этикет потребления фондю

• Котелок с фондю всегда занимает место в центре стола, чтобы было удобно всем. Оптимальное число участников вечеринки — 6–8 человек, не больше. Дело в том, что окунать продукты в котел гости должны друг за другом, в строгой последовательности, чтобы избежать риска столкнуться локтями и капнуть на соседа раскаленным сыром. Если участников вечеринки будет больше, то им будет тесно и придется слишком долго ждать своей очереди.
• Каждого участника нужно снабдить не только длинной вилкой, но и самой обычной столовой. Длинной положено орудовать в котле, а обычной — в собственной тарелке. Это имеет и практический смысл: в сырных гущах вилка сильно нагревается, так что есть риск обжечь рот.
• Имеет смысл не только использовать вилки разных цветов, но и, например, прикрепив к ножкам разноцветные декоративные прищепки, отметить бокалы, чтобы в столь тесном соседстве их не перепутать.
• Наконец, главное правило совместного потребление фондю: люди, даже малознакомые, должны вести непринужденную беседу. Поэтому, если собрались друзья из разных компаний, заранее придумайте сценарий вечера. Чтобы всем перезнакомиться и наладить общение, подойдет какое угодно совместное мероприятие — игра в города или «Правда или действие». Важно только, чтобы оно не отвлекало от главного — руки должны быть свободны для вилок.

Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).

Читайте другие материалы:

• Как сделать фондю в сугручнице
• Как готовить мидии в белом вине
• Закуски к вину
• Салаты с сыром