Зачем в уху добавляют водку
Мы неоднократно видели, как некоторые повара в порыве чувств добавляли в уху водку. Делал так и отец-основатель «Еды» Алексей Зимин, несколько раз мы и сами так делали. Но при этом как-то особенно не ломали голову, зачем это надо. Когда же вопрос созрел, мы отправились к Александру Волкову-Медведеву, который возглавляет московской ресторан русской кухни Ruski. Во-первых, Александр все знает, а во-вторых, он сам добавляет водку в уху. И вот его ответ:
«Насколько я понимаю, это классическая рыбацкая история. Водку добавляли в уху, чтобы добиться двух вещей. Во-первых, она работает как расслаиватель. Когда вся белковая муть из бульона всплывает наверх, ее снимают разными способами. Кто-то добавляет измельченные овощи, которые все это соберут, когда всплывут, а кто-то добавляет для этого водку, которая также делает бульон прозрачным. А во-вторых, водку добавляют, когда хотят заглушить запах тины, свойственный многим речным рыбам.
Надо понимать, что водки там используется совсем немного — примерно 100 мл на небольшой котелок, спирт быстро улетучивается и напиться такой водкой не получится.
Мы в Ruski тоже добавляем водку, но это скорее дань традициям. На вкус она практически не влияет. А вот что очень влияет на вкус нашей ухи, так это полено. Когда уха готова, мы отливаем часть бульона в контейнер, потом достаем из печи раскаленное полено, тушим его в этом контейнере и потом этот ароматизированный бульон снова отправляем в общий котел. Получается выдающийся красивый аромат копчености».
Рецепты ухи с водкой
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
