Имбирь
Имбирь — это душистый и полезный зимний чай или приправа к суши. Так его использует большинство сограждан, что, безусловно, правильно. Но потенциал имбиря настолько серьезен, что с ним можно готовить и готовить, и все будет мало. Имбирь — важная составляющая азиатских супов, имбирь — важный участник всевозможных соусов, имбирь — главный в маринадах, и еще он отлично ведет себя в десертах, особенно в сочетании с лаймом или лемонграссом.
В этой статье несколько московских шефов рассказывают, как внедрить имбирь в наши будни, и все это доступные и понятные действия. Главное — правильно имбирь очистить, не срезая его ценный верхний слой ножом, а слегка поскоблив ложкой.
Маринованный имбирь
Евгений Мещеряков, шеф-повар Umi Oysters, Pa’shoot:
«Прежде чем имбирь мариновать, его надо правильно очистить. Возьмите чайную ложку и аккуратно снимите с него верхний слой, как с молодой картошки, — это очень деликатный эфирный корень, и обращаться с ним надо нежно. Затем тонко нарежьте его шайбами или наискосок — как получится. Можно даже натереть на специальной терке, чтобы было быстрее. После этого имбирь слегка промойте и несколько раз проварите в воде. Причем каждый раз, когда вода закипает, ее надо менять, и так три-четыре раза, в зависимости от концентрата корня. Начиная с мая по сентябрь имбирь находится на пике своей остроты, или горечи. В остальные периоды он более спокойный и не такой терпкий. После того как вы его несколько раз проварите, он станет эластичным. Теперь имбирь нужно замариновать: на килограмм корня берите 800 грамм рисового уксуса и 180 грамм тростникового сахара. Все это смешайте и оставьте при комнатной температуре на сутки. Потом переложите тару в холодильник и там подержите еще сутки, после чего имбирь можно есть».
Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана Blush:
«На литр прохладной воды я беру 300 грамм тонко нарезанного имбиря. Туда же добавляю 15 грамм листьев лимона, это примерно 4 штуки, или 10–15 грамм цедры лайма. Еще неплохо добавить 10 мл рисового уксуса, или подзу, или даже юдзу. Настаиваться все это должно минимум 4 часа. Если взять не литр воды, а только 700 мл, а оставшиеся 300 мл заменить вишневым или свекольным соком, то имбирь окрасится в розовый. Пропорция такая: на 700 мл воды — 300 мл сока. Маринованный имбирь можно использовать куда угодно: как гарнир, в десерты, для мариновки мяса».
Соус
Алексей Когай, шеф-повар ресторана «Сахалин»:
«Из имбиря получаются интересные соусы. Вариаций очень много, смотря к чему его подавать. Возьмем, например, рыбу. Возьмите корень имбиря, почистите его аккуратно столовой ложкой, нарежьте мелкими кусочками толщиной в сантиметр, залейте оливковым маслом в пропорции 1:1 и пробейте в блендере. Если у вас по 50 мл имбиря и масла, то добавьте туда еще 3–4 грамм чеснока, 30 мл соевого соуса и 10 грамм тростникового сахара. Старайтесь брать именно тростниковый, а то белый сахар придаст соусу ненужную сладость. Добавьте еще свежую петрушку с кинзой, грамм по 20 каждой, и чуть свежего острого перца чили — тут дозировку определяйте сами. А дальше делайте следующее. После того как вы запечете своего сибаса или дораду, полейте рыбу основательно этим соусом и сверху еще сбрызните лимонным соком. Подавайте с томатами и белым луком. Получится очень свежий обед, и рыба раскроется с лучшей стороны.
Есть еще один хороший соус — кисло-сладко-имбирный. Он хорошо сложится с каким-нибудь салатом. Потрите имбирь на терке. Сделайте сахарный сироп на тростниковом сахаре, смешав его с водой в пропорции 1:1. Добавьте туда имбирь вместе с соком, который из него вытек, чеснок, перец, подсолнечное рафинированное масло, соль, чили и немного рисового уксуса. Все это можно добавлять на глаз. А после того, как вы все смешаете, можете положить в сироп еще несколько капель меда. Этот соус отлично сложится с соленым козьим сыром и с запеченной тыквой с жареными тыквенными семечками. Положите их рядом, полейте соусом, посыпьте свежей зеленью и сверху капните кунжутного масла».
Суп
Алексей Когай:
«Вот рецепт имбирно-кокосового супа с курицей, у него нет названия, просто домашний азиатский суп. Обжарьте на сухой сковороде 2 моркови среднего размера, 2 стебля сельдерея и 1 луковицу. Обжарьте почти до черноты. Затем возьмите кастрюлю с 2 литрами воды, киньте туда половину хорошего, вкусного цыпленка, жареные овощи, 80 грамм порезанного имбиря, 2 лавровых листочка и 3 грамма черного перца горошком. 3 часа варите на медленном огне. Затем бульон процедите, курицу разберите на филе. Посолите. Затем добавьте туда укроп со стеблями и проварите его минут 20. Выкиньте укроп. И уже потом, когда у нас есть насыщенный душистый бульон, надо налить в него кокосовое молоко — на литр хватит 125 мл. Только баночку сначала хорошо взболтайте. Доведите бульон до кипения, снимите пенку, положите 4 листочка лайма и стебель лемонграсса — только его сначала побейте молотком, чтобы дал сок. Ну и положите 50 грамм тростникового сахара: птица любит сладость. Налейте примерно 100 мл рисового уксуса, добавьте сушеные грибы, белые или шиитаки. Можно и подосиновики, только их сначала надо потушить. Затем кладите томаты черри без кожи, лук, морковь, нарезанную мелкими кубиками, и курицу. Ну и в тарелку вылейте сок лайма. Отличный суп».
Цыпленок
Алексей Когай:
«Я беру сметану, добавляю туда чеснок, натираю имбирь или выжимаю сок имбиря, добавляю немного соли, паприки, черного перца. Все это смешиваю и делаю соус. Затем я беру цыпленка, мою его, даю ему обсохнуть, обмазываю цыпленка снаружи этим соусом и запекаю его сначала 10 минут при 260 градусах, а затем полчаса при 180 градусах. При таком режиме и с таким соусом кожа цыпленка чуть сгорит, это нормально.
А можно пожарить цыпленка на сковороде. Мелко нарзать имбирь, обжарить его с шалотом и чесноком, и когда они начнут источать приятный запах, положить туда цыпленка. Пусть он обжарится со всех сторон до приятного золотого цвета, тогда в сковородку нужно налить немного рисового уксуса, выпарить его и в конце добавить мелко нашинкованный корень имбиря».
Морепродукты
Алексей Когай:
«Все морепродукты очень любят имбирь. Соединять их просто. Обжарьте чили, чеснок, лук, имбирь на оливковом масле и, когда их аромат станет ярче некуда, кидайте к ним морепродукты — сухие, не замороженные, избавленные от влаги. Иначе они тут же начнут вариться, а нам этого не нужно. Через несколько минут все готово, заправьте их сладким чили и соевым соусом уже непосредственно в тарелке».
Свинина
Алексей Когай:
«Имбирь кладут в один очень интересный маринад, идеальный для свинины. Берете литр воды, где-то 150 грамм имбиря, около 30 грамм чеснока, соль по вкусу, но надо, чтобы маринад был прямо соленым. Добавьте чуть рисового уксуса — по вкусу и 200–250 грамм хорошего меда. Все это очень хорошо перемешайте, потом погрузите в маринад свинину — минимум на 2 часа, а потом запекайте ее, жарьте на огне или на сковородке».
Говядина
Андрей Колодяжный:
«С маринованным имбирем очень здорово мариновать говядину. Килограмм мяса нарезать соломкой, перемешать с 80 граммами имбиря, также нарезанного длинными тонкими кусочками. Еще можно добавить щепотку тысячелистника или тимьяна. Так мясо маринуется пару часов, после чего его нужно обжарить и есть».
Евгений Мещеряков:
«Имбирь можно использовать для тушения мяса, например, говяжьих щек или ребер. Возьмите килограмм мяса, стебель лимонника, 20 грамм имбиря и лист лайма. Все это погрузите в посуду для тушения, добавьте жидкости, и пусть мясо со специями проведут вместе несколько часов. Больше имбиря класть не стоит: получится слишком ядрено. Когда мясо будет готово, имбирь смело выкидывайте: он свое отдал и уже не нужен. А жидкость, в которой тушилось мясо, тщательно процедите. В итоге получится мясо и душистый соус».
Гарнир
Алексей Когай:
«Имбирь здорово добавлять в жареную фасоль. Мелко-мелко нарезаете имбирь, лук-шалот, немного чеснока. Все это обжариваете на растительном масле, добавляете бобы эдамамэ или зеленый горошек. Готовую фасоль посыпаете кунжутом, добавляете немного соевого соуса и все хорошо перемешиваете, получается яркий имбирный гарнир».
Андрей Колодяжный:
«Маринованный имбирь отлично сочетается с овощами. Можно сделать так. Берем 5 грамм маринованного имбиря, 15 грамм ростков сои, 50 грамм печеных томатов и 70 грамм печеных баклажанов. Все это режем в произвольном порядке, обжариваем, доводим до вкуса солью, перцем и любимыми специями — получается идеальный гарнир в азиатском стиле».
Мармелад
Кристина Константинова, шеф-кондитер Blanket & Ko:
«Положите в двухлитровый сотейник с толстым дном 300 грамм яблочного пюре, 200 грамм пюре из дыни, чайную ложку сушеного молотого имбиря, 450 грамм сахара и 140 грамм глюкозы. Поставьте сотейник на средний огонь, чтобы не пригорало. Тщательно размешайте венчиком. В отдельной емкости смешайте вилкой 130 грамм сахара и 25 грамм желтого пектина. В другой посуде соедините 20 мл теплой воды и 20 грамм лимонной кислоты — из этой смеси нам понадобится только половина, но просто в таких пропорциях смесь лучше размешивается.
Когда содержимое сотейника станет жидким, чуть увеличьте огонь и доведите его градусов до 95–97, практически до кипения. Размешивая пюре, тонкой струйкой всыпьте в него сахар, перемешанный с пектином. Дальше нужно будет полчаса стоять над сотейником и постоянно помешивать. Будущий мармелад не должен сильно кипеть, он должен находиться где-то между кипением и бульканьем. Через полчаса хорошенько размешайте мармелад, дайте ему закипеть чуть активнее, затем снимите с плиты и вылейте в него 20 мл смеси воды и лимонной кислоты. Все быстро размешайте и выливайте смесь в рамку для мармелада площадью 20x20 см и высотой около 2 см. Низ рамки должен быть затянут пленкой, но еще лучше — поставить ее на силиконовый коврик. Вылейте мармелад и забудьте о нем на 3 часа. Тогда только станет ясно — схватится он или нет. По идее, через 7 часов мармелад должен быть готов. Тогда снимайте рамочку с мармелада и со всех сторон обваляйте его в сахарной пудре».
Сорбет
Андрей Колодяжный:
«Мы готовим сорбет с имбирем и миндальным бисквитом. Берем 80 грамм имбиря — можно взять маринованный, про который я уже рассказывал, пробиваем его вместе с 500 мл воды и парочкой листьев лайма. Добавляем чуть меда или сахара. Потом крепко замораживаем, пробиваем блендером, снова замораживаем и снова пробиваем.
Бисквит делается так: 200 мл белков взбиваем с 180 граммами сахарной пудры в крепкую пену. Перемешиваем по 40 грамм миндальной и пшеничной муки, 135 грамм сахара и 10 мл ванильного экстракта. Постепенно перемешиваем эту сухую часть со взбитыми белками, в конце добавляем 5 грамм цедры лимона и выпекаем 20 минут при температуре 180 градусов. Ждем, пока бисквит немного остынет, красиво его режем, а затем подаем с шариками сорбета».
Эспума
Андрей Колодяжный:
«Вот рецепт эспумы из лемонграсса с имбирным крамблом и каштановым медом. Сначала делаем крамбл. Смешиваем 5 грамм натертого на мелкой терке свежего имбиря, 3 грамма корицы, 100 грамм муки, 2 грамма соли с 50 граммами сливочного масла — должна получиться песочная крошка. Выкладываем тесто на пергамент и выпекаем около 15 минут при температуре 170 градусов. Крошку перемешиваем с 40 граммами каштанового меда.
Отдельно делаем эспуму из лемонграсса. Нагреваем 150 грамм 20%-ных сливок, провариваем их 10 минут с 10 граммами свежего лемонграсса. Стоит добавить немного сахарной пудры. В конце добавляем 2 грамма листового желатина, который нужно замочить заранее. Когда желатин разойдется, процедите сливки, залейте их в сифон, заправьте газом и выдавите их на крамбл. Имбирь хорошо сочетается с ароматным и насыщенным каштановым медом, а еще ему всегда идет кислинка, которую тут дает лемонграсс».
Цукаты
Евгений Мещеряков:
«Тут все очень просто: возьмите килограмм тростникового сахара, растворите его в 0,5 литра горячей воды. Нарежьте имбирь брусочками в сантиметр толщиной, проварите его, три-четыре раза меняя воду после закипания, — так же, как в случае с маринованным имбирем. А затем залейте эти кусочки горячим сахарным сиропом и оставьте на 5–6 дней при комнатной температуре, пока он не станет янтарно-прозрачным. После этого имбирь нужно вытащить из сиропа, положить на пергамент в хорошо продуваемое сухое место и чуть-чуть подсушить. Получатся отличные цукаты».
