Морковный кекс
Морковный кекс — из тех простых радостей, которые доступны нам в любой момент. Для него нужны обычная морковь, обычные грецкие орехи и мука — в общем, все, что почти всегда можно найти на кухне. Если к вам внезапно нагрянули гости или хочется приготовить что-то на скорую руку близким, это отличный вариант. Нужно лишь четко следовать инструкциям, чтобы кекс не превратился в мокрую кашу, или, наоборот, не засох — и то, и то с кексами случается сплошь и рядом.
В московском кафе Blanket & Ko пекут отличный морковный кекс, который украсит собой любое чаепитие. Мы попросили кондитера и совладелицу кафе Кристину Константинову, отвечающую за этот рецепт, показать нам процесс приготовления кекса в мельчайших деталях. Вот подробный фото- и видео-мастер-класс.
«Этот кекс — воздушный, легкий, с ярким вкусом моркови и грецких орехов. Простой рецепт и простые ингредиенты. Перед тем как готовить, расскажу о важных нюансах.
Во-первых, идеально, если часть сахара, прописанного в рецепте, будет обычным сахарным песком, а часть — тростниковым. При этом запросто можно использовать только белый сахар — тогда кекс будет чуть менее душистым, но ничего не потеряет. И также можно использовать только тростниковый сахар — аромат кекса будет интенсивней. Это тот момент, в котором можно включать инициативу, и, как бы ни сложилось, все будет хорошо.
Во-вторых, муку для этого кекса просеивать не надо — так мы обычно поступаем с бисквитами или другой выпечкой. Непросеянная мука даст кексу интересную неоднородную консистенцию.
В-третьих, в этом кексе нет сливочного масла, но есть масло виноградной косточки — нейтральное, дающее тесту эластичность. Если вы не найдете его, меняйте на обычное подсолнечное рафинированное. Масло тут нужно только для текстуры, поэтому не стоит брать душистое масло оливковое или кокосовое, которое совсем не будет сочетаться с морковью и орехами.
В-четвертых, грецкий орех, прежде чем попасть в тесто, должен сначала немного подсохнуть в духовке.
И в-пятых, это универсальное тесто. Из него можно сделать кекс, а можно — основу для морковного торта. Если соберетесь печь торт, выпекайте тесто в круглой форме диаметром 18–20 см, а готовый кекс разрежьте на две-три горизонтальные части — в зависимости от толщины испеченного кекса. Для этого торта подойдет шоколадный крем, ванильный или крем-чиз с сахарной пудрой и сливками — да какой угодно. Масса кекса, который мы сейчас будем выпекать, — 650 грамм».
1.
Возьмите 100 грамм яиц. Если вы покупаете яйца категории С1, то их можно не взвешивать, два яйца — это 100 грамм. Разбейте их в глубокую миску. Возьмите 75 грамм обычного сахара и 75 грамм коричневого. Если у вас есть возможность купить сахар мусковадо, он более ароматный, то это будет идеально. Добавьте сахар в миску с яйцами. Очень хорошо взбейте массу — минуты 2–3. Для этого понадобится обычный ручной миксер. В конце концов у вас должна получиться довольно густая масса.
2.
Теперь нужно соединить сухие продукты. Возьмите муку, соду, разрыхлитель, соль, корицу и лимонную кислоту, положите их в миску, перемешайте венчиком до однородности. Не пытайтесь улучшить кекс и положить в него, например, цедру вместо лимонной кислоты. Цедра будет очень яркой, а лимонная кислота даст необходимую, но небольшую кислинку и легкость.
Соедините сухую смесь с яйцами и сахаром. Делайте это в три-четыре этапа, всыпая по чуть-чуть и постоянно помешивая лопаткой. Мешайте до тех пор, пока масса не станет однородной. Есть правило добавления сухих ингредиентов в яйца: лопатку надо вращать по часовой стрелке, а миску — против. Это позволяет быстро соединить ингредиенты и, таким образом, не выпустить из теста весь кислород, который нужен кексу для пышности. Не стоит смешивать ингредиенты миксером — он так же, как и длительная работа с тестом, выведет наружу весь кислород. Вам нужны всего лишь лопатка и рука.
3.
Теперь добавьте масло виноградной косточки. У него не яркий аромат, но оно придает тесту эластичность, которая ему необходима. Снова перемешайте тесто.
4.
Нарежьте грецкий орех ножом на небольшие кусочки. Если вам хочется, чтобы орехов было больше, берите больше. Эту величину можно смело варьировать.
5.
Морковь натрите на мелкой терке. Благодаря мелкой терке морковь отдаст тесту больше аромата. Крепко выжмите ее так, чтобы из моркови вышел сок. Если этого не сделать, то вся влага уйдет в кекс и он развалится. Имейте в виду, что молодая морковь — более сочная, и отжимать ее надо крепче.
6.
Возьмите форму размером 24x8 см. Смажьте ее любым растительным маслом. Выложите форму пергаментом. Тесто должно занять три четверти формы. Когда кекс испечется, он будет слегка вылезать из формы.
7.
Отправьте кекс в духовку, разогретую до 160 градусов, на 60–70 минут. Но тут очень многое зависит от духовки и ее силы. Проверьте готовность кекса минут через 50, проткнув его деревянной палочкой. Если палочка сухая — кекс готов. Если же вы хотите выпекать из этого теста маффины, то тогда вполне хватит 25–30 минут. Если же вы выпекаете коржи для торта, то хватит 45–50 минут.
8.
После того как кекс готов, его нужно правильно остудить — тогда он будет рассыпчатым и влажным. Для этого горячий кекс заверните в пленку — тогда вся влага, выходящая из бисквита, останется в нем.
Готовый кекс нарежьте на кусочки толщиной пару сантиметров — не тоньше, иначе он развалится.
