Редька
Редька — забытый нами овощ из советского прошлого, корнеплод, отдающий овощебазой и бедностью. Эти ассоциации очень мешают редьке предстать во всей красе. Мы решили ей в этом помочь. Ведь редька, если она правильно хранилась, — звонкий, сочный, весело щиплющий за язык овощ.
Мы расспросили нескольких шефов о том, что можно делать с редькой. И оказалось, что уйму всего: заливать медом, маслом и сметаной, добавлять в плов, запекать со сливочным маслом и варить, чтобы съесть ее с трюфелем.
Только все шефы в один голос говорят, что зеленая редька куда проще в обращении — она меньше горчит, ее вкус легче и чище. А вот черная при малейшей ошибке в выращивании и хранении может подвести, поэтому выбирайте ее с особой тщательностью.
Сырая редька
Шамсиддин Камалов, бренд-шеф ресторана «Чайхона №1 Тимура Ланского»:
«В Узбекистане очень любят зеленую редьку и едят ее с жирными блюдами. Нарежьте редьку кусочками по 10–15 грамм, залейте холодной водой минут на двадцать, а потом ешьте ее после жирного плова — очень вкусно. С черной редькой я так не поступал, но если она молодая и свежая, то почему бы и нет».
Маринованная редька
Шамсиддин Камалов:
«Корейцы, живущие в Узбекистане, маринуют с редькой рыбу. Редьку чистят, режут ломтиками толщиной в 5 мм, солят, перчат, добавляют зубчик-два мелко нарубленного чеснока, добавляют подсолнечного масла и разбавленного уксуса — на 40 мл воды нужно взять столовую ложку 9%-ного уксуса. Пока редька маринуется и выделяет сок, берут судака или хека, режут его кусочками по 30–40 грамм, перемешивают с редькой и отправляют на два-три дня в холодильник. Потом вытаскивают, добавляют кинзу и готово».
Евгений Цыганов, шеф-повар (до недавнего времени возглавлял кухню ресторана Cameo):
«Во-первых, старайтесь покупать маленькую редьку, диаметр которой не превышает 10 см. Во-вторых, редьку зеленую и черную лучше всего мариновать. Найдите терку, которая очень тонко шинкует овощи, натрите на ней редьку, например, 100 грамм. Дальше залейте ее оливковым маслом, добавьте соль, перец и 5–7 мл лимонного сока и дайте ей немного в таком состоянии постоять. Она чуть обмякнет, перестанет быть такой агрессивной, но останется хрустящей и сочной. Тут есть один важный нюанс: соль — очень хороший нейтрализатор горечи. Поэтому маринад в первую очередь нужен для того, чтобы придать редьке нежность. По-моему, это идеальный гарнир для мяса или ингредиент для салатов, в которых обычно уместна редиска.
А можно добавить побольше лимона, и тогда редька станет чем-то вроде русского имбиря, это отлично сложится, например, с жирной рыбой».
Соленая редька
Евгений Цыганов:
«Для засолки идеально подходит арбузная редька — это такая красивая редька, снаружи зеленая, а внутри красная. Для этого возьмите любой рассол, тот, что готовят для огурцов и помидоров, добавьте в него чуть больше чеснока и, например, тимьяна. А потом засолите редьку в банках, как вы это делаете с огурцами. Это и очень вкусно, и очень круто смотрится. Идеальная самодостаточная закуска и ингредиент для салатов, в которых уместно остро-соленое. И еще здорово сочетать ее с тушеным мясом».
Салаты с редькой
Александр Попов, шеф-креатив в ООО «Фастлэнд»:
«Из зеленой редьки хорошо готовить салат. Нарежьте ее тонкими дольками, бросьте в холодную воду на полчаса, чтобы она избавилась от горечи. А потом заправьте ее уксусом или лимоном и соедините с какой-нибудь салатной смесью. А можно сделать проще: редьку натереть, добавить тертую морковь, немного яблок, изюм и все это залить пахучим растительным маслом. Получается слегка жгучий зимний салат».
Шамсиддин Камалов:
«Когда Узбекистан был в составе СССР, у нас почти не было салатов. Салат с редькой «Ташкент» придумали, когда в Москве открывался первый ресторан узбекской кухни. Так как в Узбекистане любят редьку и мясо, то все это смешали, и получился вкусный, простой и недорогой салат.
Готовят его так. Возьмите 100 грамм зеленой редьки, нарежьте соломкой длиной 5–7 сантиметров и отправьте в миску с ледяной водой на 20–30 минут — так она останется сочной и хрустящей. Сварите четыре перепелиных яйца — они понадобятся для украшения. Обжарьте на растительном масле 100 грамм говядины, нарезанной соломкой, добавьте соль и перец. Нарежьте полукольцами 40 грамм лука, посолите, обваляйте в муке, стряхните лишнее и обжарьте на подсолнечном масле, пока лук не станет золотистого цвета. После этого можно собирать салат. Редьку отправьте в дуршлаг и дождитесь, чтобы из нее вылилась вся вода. Слегка посолите ее, добавьте перца. Соедините редьку с говядиной, луком и 10–20 граммами рубленого базилика. Добавьте 70 грамм майонеза, перемешайте и украсьте четырьмя вареными перепелиными яйцами.
Это был классический рецепт салата «Ташкент». Но его запросто можно видоизменять — например, редьку можно не вымачивать, а бланшировать. А еще у нас в ресторане используют отварное мясо вместо жареного, а по праздникам этот салат украшают зернами граната. Сам по себе «Ташкент» светло-зеленого цвета, а прибавить к этому яркую узбекскую посуду и зерна граната — получается очень контрастно и эффектно. И, например, салат можно не перемешивать, а выложить на блюдо отдельно редьку, отдельно мясо, отдельно все остальное, чтобы человек мог сам замешать».
Дмитрий Погорелов, шеф-повар Hamster:
«Возьмите одну среднюю редьку, два свежих огурца и нарежьте их так, как вам больше нравится. Добавьте к ним столовую ложку маринованного имбиря, заправьте четырьмя ложками оливкового масла. Добавьте соль, перец и мелко нарезанную петрушку. На этом все. При желании можно добавить яблоко, сухофруктов, грецких орехов — тут дело только в фантазии».
Анатолий Казаков, шеф-повар Selfie:
«Из зеленой редьки я бы сделал салат. Нарезал бы ее ломтиками, посолил и залил соусом из цветочного меда, лимонного сока и оливкового масла. А потом соединил бы ее с овечьим сыром или брынзой. Редьке пойдет легкая сырная кислинка. Ну или хорошо сочетать зеленую редьку с вареным говяжьим языком — тут хорошо сработает разница текстур, хрустящей редьке очень подойдет мягкий нежный язык. Если будете смешивать редьку с языком, залейте их домашним майонезом.
Черную редьку я подаю с фуа-гра и гречишным медом. Но это не совсем домашний вариант, поэтому с черной редькой я советую обращаться так. Во-первых, убедитесь в том, что она не слишком горькая — это ее характерная особенность, которая с возрастом усиливается. Во-вторых, даже если редька молодая и яркая, горечь в ней все равно очевидна и гасить эту горечь лучше сахаром. Поэтому черной редьке также не избежать заправки из меда и оливкового масла. А вот ароматное подсолнечное масло черную редьку погасит, убьет в ней все самое ценное, ее тонкую жгучесть».
Евгений Цыганов:
«Мне нравится готовить салат из редьки с креветками. Редька — это русская версия васаби, а с креветками эта острота сочетается отлично. Я бы советовал для такого салата редьку очень мелко перетереть на терке, чтобы она дала сок и превратилась в соус, а потом соединить ее либо с жареными креветками, либо даже с жареной курицей. Прибавьте к этому еще помидоры черри и листья разных салатов, только не руколы — она чуть горчит. Заправлять советую греческим йогуртом или мацони, смешанными с солью, чесноком и тимьяном. Молочные продукты снизят остроту, если она будет содержаться в редьке в избытке».
Максим Рыбаков, шеф-повар ресторана «Гостиный двор» (Суздаль):
«С зеленой редькой очень удобно работать. Она не такая душистая, как черная, и более сочная. Черная чуть сложнее, она не так универсальна. Но салат можно готовить из обеих. Делаем так. Зеленую нарежьте брусочками, черную натрите на терке. Смешайте с солью, перцем, душистым подсолнечным маслом и лимонным соком. Добавьте огурцов и листовой зелени. А еще можете добавить туда моченой брусники. Этот салат хорошо складывать с чем-то жирным, со свининой, например, тогда мясо будет казаться не таким тяжелым».
Плов с редькой
Александр Попов:
«В Узбекистане с редькой готовят плов. В казан наливают 300–500 мл подсолнечного или хлопкового масла. Берут одну большую луковицу, чистят ее, обжаривают целиком, а затем выбрасывают. Потом берут килограмм говядины, режут ее кубиком 2х2 сантиметра и тоже обжаривают, пока мясо не покроется красивой корочкой. После к мясу добавляют килограмм моркови, полкило зеленой редьки и 700 грамм лука — все нарезанные соломкой. Все это хорошенько обжаривается.
А уже потом туда нужно добавить воды из расчета два литра жидкости на килограмм риса. Объем масла тут тоже учитывается, и, если масла было 300 мл, воды нужно взять 1,7 литра. Когда вода закипит, засыпьте в казан промытый рис, воткните в него одну-две помытые и избавленные от шелухи головки чеснока, добавьте соль и перец по вкусу. Казан закройте крышкой и ждите 20–25 минут, пока рис не приготовится. Потом откройте крышку и перемешайте рис поварской вилкой — именно вилкой, чтобы рис не слипся».
Пельмени с редькой
Максим Рыбаков:
«Я их сам не готовил, но знаю, что на Урале делают пельмени с редькой. Простейшее крестьянское блюдо — редька с солью и перцем упаковывается в пельменное тесто и быстро отваривается. Туда еще можно добавить жареный лук. Но тут важно, чтобы тесто было хорошим, эластичным и сок редьки остался внутри пельменя».
Печеная редька
Дмитрий Погорелов:
«Черная редька острее, плотнее, крепче зеленой, и в ней есть горчинка, как в не очень хорошем редисе. Но нравится она далеко не всем. Я ее люблю запекать. Возьмите целую редьку, посыпьте солью и перцем, добавьте сливочное масло, заверните в фольгу и запекайте 30–40 минут при температуре 180 градусов, пока она не станет мягкой. Острота у редьки останется, но она перейдет в другую категорию, станет нежнее. Тогда она будет отлично сочетаться с мясом, кроликом и дичью».
Вареная редька
Дмитрий Погорелов:
«Черную редьку можно варить или томить и добавлять ее в супы или рагу. По тому, как редька ведет себя в блюде, она очень похожа на картофель. Попробуйте отварить ее в овощном бульоне, нарезать, смешать со сливочным маслом и оливковым маслом, ароматизированным белым трюфелем. А если есть свежий черный трюфель, то кладите прямо его живьем».
Жареная редька
Евгений Цыганов:
«Нарежьте ее дольками, как обычно режут картофель по-деревенски, и обжарьте быстро на сковороде на оливковом масле с чесноком, посолите в последний момент. Подавать такую редьку хорошо к жирным продуктам, например, к утке или жирному мясу. Только будьте готовы, что во время жарки у редьки обострятся свойственные ей острота и горечь. Если пожарить быстро и снабдить ее сливочным соусом, будет неплохо».
Целебная настойка из редьки
Александр Попов:
«Раньше из редьки делали лекарство от кашля, меня бабушка так лечила. Берут редьку, срезают верх, выбирают ложкой мякоть из середины и внутрь кладут мед. Редька выделяет сок, его перемешивают с медом и по чайной ложке пьют».
