Слойка из свеклы и рыбы

Мы неслучайно доверили поработать со свеклой именно Анатолию Казакову. По новым и старым корнеплодам шеф-повар ресторана Selfie — большой специалист. В своем сете «Корни» он извлек на свет давно забытые материи вроде брюквы, турнепса или скорцонеры, которые в докартофельные времена правили бал на русском столе, а потом ушли в забвение. Анатолий вернул их к жизни современными способами приготовления, уйдя от пусть и исторически верных, но грубоватых крестьянских вкусов в сторону ресторанной подачи и затейливых сочетаний. За каждым его блюдом — долгие поиски натуры, переговоры с фермерами и беседы с ботаниками и историками. Специально для нашего номера о корнеплодах Анатолий буквально экспромтом придумал очень эффектную пару — копченого палтуса с печеной желтой свеклой.

Конечно, не у всех есть возможность воспроизвести его фантазию дословно — все-таки желтая свекла, как и черные лисички, которые служат блюду украшением, в ближайшем супермаркете на полках не лежат. Но вот саму идею очень советуем вам повторить. Если даже сменить редкую желтую свеклу на самую обычную, а черные лисички — на любые лесные грибы, от перемены слагаемых сумма вкусов не слишком изменится. Особенно сейчас, когда свекла еще молодая, сладкая и в самом соку. Во-первых, мильфей из тонких свекольных лепестков с перламутровыми прожилками рыбы — это очень красиво. А во-вторых — оглушительно вкусно, ведь недаром соленая и копченая рыба может облагородить даже обычный винегрет.