Не только драники: как приготовить оладьи из разных корнеплодов

При любом упоминании овощных оладий в первую очередь на ум приходят драники. Ну или деруны, латкес, рёшти — все это оладьи из картошки и почти всегда из детства. Почему-то именно жареный тертый картофель стал частью любимых маминых рецептов практически на всех континентах, за исключением разве что Антарктиды.

А между тем из других корнеплодов это блюдо получается ничуть не хуже. Оладьи из свеклы, моркови, корня сельдерея — ближайшие родственники драников, у них то же крестьянское происхождение и очень похожий рецепт. Но совсем другой профиль вкуса, разнообразие ведь всегда интереснее: из свеклы и моркови можно сделать сладкие пухлые панкейки с медом и орехами, а можно — остро-пряные оладушки с кинзой и чесноком. Корень сельдерея вообще вещь многоликая: есть в нем оттенок и свежей травы, и печености, а если смешать сельдерейное тесто с жареным луком, в таких оладьях внезапно проявится привкус лесных грибов.

Одно плохо: красивую форму таким альтернативным оладушкам придать довольно сложно. Ведь картофель богат крахмалом, который скрепляет тесто. Любой другой рецепт обязательно должен включать яйцо, муку или все тот же добавочный картофельный крахмал для дополнительной клейкости.

В остальном сценарий остается прежним: как только тонкая овощная соломка, собранная в оладью, зашипит на кипящем масле и покроется легким румянцем, следует немедленно снять ее со сковороды, чтобы поймать текстуру — поджаристую корочку снаружи и тонкий слой мягких пропеченных овощей внутри.

Вот еще 5 правил, как добиться от овощных оладий идеальных формы, хрустящести и нежности:

1. Большинство корнеплодов водянистее картошки. Поэтому натирать их лучше на средней или крупной терке. Затем массу нужно отжать, чтобы стек лишний сок. Так тесто для оладий не расплывется при приготовлении.

2. Если вам нравится более однородная текстура, лучше натирать корнеплоды не сырыми, а отваренными. Но чтобы они держали форму, в такие оладьи придется положить больше муки.

3. Тесто для овощных оладий должно быть довольно густым. Его следует тщательно перемешать, чтобы не осталось комочков муки. Добавлять соль лучше в уже готовое тесто прямо перед жаркой. Иначе овощи выделят еще больше сока.

4. В овощных оладьях зелень всегда уместна. Но есть одно требование — она должна быть измельчена буквально в пыль, чтобы никоим образом не мешала ощущать основной вкус и давала только аромат.

5. Самыми пышными и вкусными получаются оладьи, которые сначала были быстро обжарены с обеих сторон на сильном огне до румяной корочки, а потом долго жарились на минимальном огне, доходя внутри. Первый этап — без крышки, второй — под крышкой.

Панкейки из корня сельдерея с творогом и копченым окороком

Этот рецепт мы частично заимствовали у Джейми Оливера, но вместо английского чеддера добавили обыкновенный творог — так получается и дешевле, и нежнее. Кстати, Джейми советует заменить такими панкейками тяжеловесные овощные пудинги — по составу ингредиентов они им сродни, а выглядят куда более современно. От себя добавим, что в сельдерей можно добавить любые овощи: цветную капусту, брокколи, пастернак, тыкву, что хотите, вместе или по отдельности.

Пряничные оладьи из свеклы

Обычно мы воспринимаем свеклу как участницу супов и салатов, но практически никогда как кондитерский ингредиент. Между тем свекла дружит с корицей и ванилью, и в этих десертных оладьях она проявляет исключительно сладость и румяный вид, напрочь избавляясь от сырого землистого привкуса.

Морковные оладьи с зирой и кориандром

Что-то в наборе ингредиентов чудится смутно знакомое. Зира, кориандр, морковь, ароматная поджарка… Ничего не напоминает? Да это же привычная заправка для плова, известная также как зирвак. Тут она выступает без всякого риса, и очень удачно. Такие оладьи можно подать на закуску с ломтиком лимона, йогуртом или раскрошенной брынзой. Или использовать как гарнир, например, для тушеной баранины.