Как делать чипсы из корнеплодов

Чипсы, как и любые другие множественные продукты, хороши тем, что их один за другим можно класть в рот. По одному ломтику или горстями — кому как нравится. И в этом бесконечном действии есть большая опасность: остановиться трудно, практически невозможно. Если это картофельные чипсы, обжаренные во фритюре, то за последствия никто не отвечает. Но если это домашние чипсы из менее крахмальных корнеплодов, да к тому же приготовленные без масла, то съесть их можно будет больше, а совесть при этом едва ли всколыхнется.

Мы решили научиться делать и сушеные, и жареные чипсы, чтобы чередовать приятное с полезным. Для чего позвонили суздальскому шефу Максиму Рыбакову и расспросили его, как выбирать сырье, как к чипсам добавлять всевозможные специи, как их сушить и как хранить.

Из каких корнеплодов лучше всего делать чипсы?

Чипсы можно приготовить из любых корнеплодов, а также из лука и чеснока, которые не корнеплоды, но сидят по соседству. Главное — соблюсти нехитрую технологию. Это должны быть спелые сезонные овощи, которые спокойно дозрели в естественных условиях. Переспелые корнеплоды, те, что с легкой гнильцой, — а всегда есть искушение как-то их использовать, чтоб не пропали, — для чипсов не подходят, их структура уже не так хороша. Зимние магазинные тоже не дадут вам максимум цвета, сока и радости.

Ориентироваться на какие-то конкретные сорта свеклы или моркови я бы не стал. Сушка все равно исказит исходные данные корнеплода. И исказит необычно: с одной стороны, вкус его невероятно сконцентрируется, а с другой стороны, он станет более пресным. Поэтому в чипсах — как сушеных, так и жареных — важнее технология, чем родовые характеристики продукта. Но если вы будете выбирать между круглой свеклой и продолговатой, то берите продолговатую — просто потому, что ее удобней резать.

Подготовка

Сперва корнеплоды нужно почистить. Если кожура грубая — аккуратно ее снять, если тонкая — просто тщательно помыть с помощью щетки и тщательно высушить. Сушить придется не одну минуту, в чипсах не должно быть лишней влаги. Кстати, свеклу как раз лучше тереть щеткой: в ее шкурке полно красящих веществ, которые украсят чипсы. Ну и в пользу щетки еще говорит тот факт, что в шкурках обычно содержится много витаминов и полезных микроэлементов. Но если вы все же решили делать чипсы из тех корнеплодов, что купили в магазине зимой, то тогда шкурку лучше снять: она может быть чем-то обработана для лучшего хранения.

Как готовить сушеные чипсы?

Если мы хотим сделать чипсы, высушивая корнеплоды, то тут хорошо подойдут свекла, репа, батат, морковь, пастернак и лук с чесноком, которые не совсем корнеплоды. Самые вкусные, на мой взгляд, получаются из пастернака: у него немного сладковатый вкус умами.

Чем тоньше вы нарежете корнеплоды, тем быстрее они высохнут. Попробуйте нарезать толщиной 2–3 миллиметра: они станут тонкими и хрустящими, но не слишком ломкими. И теперь самое важное — температура сушки. Она влияет на цвет продукта, а это очень важно для аппетита и восприятия в целом. Чем меньше температура, тем ярче цвет, пусть это будет 30–40 градусов. Лучше всего готовить чипсы в специально сконструированной сушилке или в заводском дегидраторе, потому что обычная бытовая духовка не выдаст такую низкую температуру. Готовность определите сами, ориентируясь на хруст.

Если вы хотите сделать чипсы с каким-нибудь вкусом, то добавлять приправы или специи нужно, пока корнеплод еще сырой. Например, нарежьте тонко свеклу, посыпьте ее интересными вам специями и солью, убедитесь в том, чтобы и соль, и приправа равномерно прилипли и уже после этого начинайте сушить. Если же вы захотите добавить специи и соль к полуготовым или готовым сушеным чипсам, то ломтики придется смазывать маслом. Что касается рекомендаций, то я бы точно ко всем корнеплодам смело добавлял перец, дополнительно к этому к моркови бы еще добавил зиру, к свекле — молотый кориандр, а к сельдерею — сушеную цедру.

Как готовить жареные чипсы?

Сразу скажу: свеклу жарить не советую. У нее будет не очень интересный вкус. А вот все остальное — запросто. У вышеупомянутого пастернака, моркови, как и у батата с картофелем, после жарки вкус, наоборот, становится более активным. Нарезать также ломтиками толщиной 2–3 мм и немного помариновать с любимыми специями и солью. Соль тут нужна не только для вкуса, но и для того, чтобы вытянуть из продукта лишнюю влагу. Перед тем, как отправить чипсы на сковородку, тщательно промокните их еще раз и жарьте в подсолнечном масле при температуре 180–190 градусов до нужного состояния. Как определить температуру масла? Поставьте сковородку на плиту, дождитесь того момента, когда масло начнет чуть дымиться. Температура задымления — 200 градусов. Тогда вы сдвигайте сковородку чуть в сторону и примерно через 2–3 минуты температура масла опуститься до нужных вам 180–190.

Масла должно быть столько, чтобы чипсы в нем свободно плавали. Поэтому переворачивать ничего не нужно, достаточно просто с помощью лопатки контролировать плавание овощей, чтобы они не налезали один на другой и не оказывались над поверхностью масла. Чтобы чипсам не было тесно, старайтесь единовременно не класть на сковородку больше 100 грамм.

Если вы хотите добавить специи к жареным чипсам, то это надо делать так: вытащить готовые чипсы из сковороды, положить их на салфетку, чтобы убрать лишний жир, выложить в один слой и посыпать, чем вздумается.

Как хранить чипсы?

В плотно закрытом боксе при комнатной температуре, прослаивая чипсы салфетками. Положите салфетку вниз, потом ряд чипсов, потом еще салфетку, затем снова слой чипсов и сверху еще одну салфетку. Если есть специальный силиконовый гель, который впитывает влагу, то можно взять и его. Но надо понимать, что домашние жареные и сушеные чипсы, как ты их ни храни, через две недели становятся квелые и неинтересные. То есть наготовить гору чипсов впрок не всегда выгодно.