Рецепты картофельного пюре

10 способов сделать его выдающимся

Рецепты картофельного пюре

Картофельное пюре, если приготовить его с маслом и молоком, может быть главным блюдом на столе. Вспомним пюре Жоэля Робюшона, где на килограмм картошки нужно полкило сливочного масла, невозможно оторваться.

Помимо робюшоновского смелого баланса есть еще уйма способов сделать картофельное пюре сокровищем. Во-первых, правильно вымесить его, а во-вторых, соединить с чем-нибудь подходящим или неподходящим, как может показаться сначала.

В этой подборке одиннадцать рецептов картофельного пюре, где оно сочетается с самыми разными продуктами: с васаби, сырами, крабом, лимонной цедрой и чипсами из бекона. Так готовит картошку Сергей Балашов, шеф-повар московского ресторана 800°С Сontemporary Steak.

Но прежде чем начать готовить, постарайтесь выбрать подходящую картошку. Попробовать разобраться в сортах картошки можно с помощью нашего гида.

Сергей Балашов, шеф-повар ресторана 800°С Сontemporary Steak:

«Самое важное — правильно приготовить базовое картофельное пюре. В нем должно быть много сливочного масла — полкило на килограмм картошки, это усиливает вкус пюре. В нем должно быть теплое молоко, которое дает блюду нужную консистенцию. И в нем должен быть мускатный орех, который дает пюре нежные ореховые оттенки. Блюдо получается нежным, кремовым, тягучим — в этом его важное преимущество. Взбивать и вымешивать пюре можно миксером, но я считаю, что лучше делать это венчиком, на плите, на медленном огне. Такие условия помогут избавить картошку от комочков — постоянная высокая температура способствует их растворению. Чтобы пюре не пригорело, его периодически надо снимать с плиты, продолжая мешать, а потом ставить снова. Проделать это движение туда-сюда несколько раз. Это непросто, требует физической подготовки, зато у картошки будет шелковистая текстура. После того как комки исчезнут, пюре нужно взбить силиконовой лопаткой: она поможет насытить его кислородом. Ну а уже потом его можно соединить с чем угодно».

Классическое картофельное пюре

Классическое картофельное пюре, с щепоткой мускатного ореха и перца, от которых, если что, всегда можно отказаться. Сливочность во вкусе и приятная шелковистая текстура. В этой подборке рецептов такое пюре будет соседствовать на тарелке вместе с грибами и крабами или смешиваться с другими ингредиентами еще в кастрюле.

Пюре с лимоном и лаймом

Сок лайма и лимона даст блюду свежесть, а цедра — терпкость. Смешивать ингредиенты нужно в кастрюле, чтобы аромат цитрусовых как следует пропитал картошку.

Пюре с беконом и чесноком

Абсолютно самодостаточное блюдо, в котором картофельное пюре — это база, а за вкусы отвечают хрустящие чипсы из бекона и чеснока. Подавать к пиву.

Пюре с васаби

Непривычное сочетание васаби и картофельного пюре: оказалось, пряное блюдо, которое хорошо сложится с печеной белой рыбой.

рецепт

Пюре с горгонзолой

Горгонзола — ароматный чуть резкий сыр, который так и ждет, чтобы составить компанию кому-нибудь мягкому и нежному. Сыр нужно вмешать в пюре еще в кастрюле, и хорошо бы дать им несколько минут на привыкание друг к дружке.

Пюре с соусом демигляс

К базовой версии пюре уже в тарелке примешивают соус демигляс. Его можно сделать самостоятельно, это довольно долго, но увлекательно (подробней читайте тут). А можно купить готовый — иногда он продается в магазинах.

Пюре с камчатским крабом

Прежде чем начать варить картошку, нужно заняться крабовым соусом: сначала обжечь хитин в духовке, а затем еще какое-то время выпаривать соус на тихом огне. Пюре, крабы и соус встречаются уже в тарелке.

Пюре с лисичками

Лисички нужно обжарить на оливковом масле с добавлением соли и перца, а затем погрузить горстку грибов в центр каждой порции пюре. Соединиться они должны исключительно в тарелке, чтобы лисички не потеряли хрусткости от долгого нахождения в картошке.

Пюре с пармезаном

Важный нюанс: пармезан должен быть максимально приближен к своему итальянскому прародителю. Это должен быть терпкий, резкий, чуть жгучий сыр, который пробьется сквозь сливочно-молочную натуру картошки и заявит о себе.

Пюре с трюфелем

Душистое пюре, которое, несмотря на его минималистский состав, интересней съесть просто так, не добавляя к трюфелю ничего лишнего. Побольше о трюфеле можно почитать тут.

Пюре с халапеньо

Свежее, чуть острое пюре, которое здорово сложить с яркими мясными блюдами — с теми, к которым мы обычно добавляем халапеньо. Перец тут нужно вмешать в пюре, а потом еще выложить ломтиками в тарелку.

Теги:

---------------------------

Эта статья в журнале:

Корнеплоды , №61 (123)
Другие материалы из Номера
---------------------------
похожие идеи