Масленица
ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта

Картофельное пюре

Алексей Зимин о роли пюре Жоэля Робюшона в истории мировой гастрономии
Картофельное пюре фото
Фотограф
Сергей Леонтьев

Жоэль Робюшон для французской кухни значит сегодня примерно то же самое, что академик Лихачев для советской гуманитарной интеллигенции. Глыба, фундамент, олицетворение традиций с привкусом идеологической борьбы. У Робюшона есть все высшие государственные награды и титул Повара Столетия, живого классика.

В начале 1980-х Жоэль Робюшон возглавил новую галльскую кулинарную волну, революционно введя в классические рецепты азиатские техники. Получив три мишленовские звезды, Робюшон разругался с гастрономической бюрократией, отказался от наград и вообще от кухни и надолго выпал из кулинарной жизни, практически как Диоклетиан, выращивая то ли репу, то ли капустный лист.

К началу нового тысячелетия он вернулся, открыл ресторан Atelier в Париже, декорированный в демонических франко-японских тонах. С поварами, одетыми в черное, красными всполохами и прочей чертовщиной. Робюшоновские франко-азиатские фокусы так точно совпали с гастрономическими ожиданиями времени, что спустя несколько лет он не только вернул себе все регалии, но существенно приумножил их число. Сегодня под его управлением — несколько мишленовских ресторанов, он заседает в комиссиях по мировому кулинарному наследию, редактирует Larousse Gastronomique и выступает по телевидению и на гастрономических конгрессах в жанре кухонной пифии.

Как-то в Лондоне, в поварской школе Cordon Bleu, где я тогда учился, проходили семинары, посвященные картошке. Это было частью большого мирового движения, инициированного ООН. Удивительное дело, но оказывается, все усилия мировых правительств от Петра I до Людовика XV в мировом масштабе пошли прахом. И картошка до сих пор не входит в число стратегически важных продуктов. Рис и пшеница входят, а картошка — нет. И по-прежнему нуждается в пропаганде.

В рамках этой пропагандистской стратегии Робюшон готовил картофельное пюре. Готовил не сам, руками помощников, пристально, по-волчьи заглядывая им через плечо и причмокивая, как будто читая какую-то картофельную мантру.

Робюшоновское картофельное пюре, надо сказать, едва ли не знаменитее самого Робюшона. По крайней мере, все мои знакомые, побывавшие хоть раз в одном из его ресторанов, а их много — в частности, Atelier есть в городе Лондоне,— только и вспоминают что это картофельное пюре. Никакая паназиатская стряпня, никакая тонкая игра с бараниной и мятой не оставляют столь выпуклых воспоминаний, как упругий комок из картошки.

Делается оно так. Здоровенные нечищенные картофелины выкладываются на противень, подробно засыпанный крупной морской солью.

Соль в этой конфигурации играет роль не приправы, а губки: она должна впитать всю лишнюю влагу из картошки. Лишняя влага вообще главный враг картофельного пюре. Она лишает его необходимой текстуры.

Противень отправляется в духовку, разогретую до 180 градусов на час-полтора. Время зависит от количества и размера картофелин и от возможностей духовки: не все духовки одинаково могучи, везде по-разному работают вытяжки и так далее.

После того как картошка готова, ее остужают, как хлеб, завернув в полотенца, чтобы опять-таки избежать конденсации влаги при остывании.

Потом очищают от кожицы и протирают сквозь мельчайшее металлическое сито.

На выходе получается сухой порошок, внешне ничем не отличающийся от фабричного сухого пюре.

А потом начинается самое интересное. На самый маленький огонь ставится глубокая сковородка. Сковорода подогревается и на нее высыпается картофельный порошок.

Тут же из холодильника извлекается миска с замороженным до минус 20 градусов сливочным маслом, нарезанным мелкими кубиками.

И эти кубики щепотками швыряются в сковородку с картофельным порошком и втираются в порошок мягкой силиконовой лопаткой. Движения повара энергично-поглаживающие. Так делают мягкий массаж. Масло должно втираться в теплый картофель, не успевая подтаять. Так делают песочное тесто, только в случае пюре движений и тщательности нужно в десятки раз больше. Человек должен работать лопаткой, как кухонный комбайн, наделенный разумом. Он должен, не останавливаясь, вмешивать масло в картошку, постоянно подкидывать новые замороженные кусочки, следя, чтобы ни в коем случае не появлялась предательская лужица подтаявшего сливочного масла. Когда пюре начинает приобретать более или менее плотные очертания, его можно посолить и приправить молотым белым перцем и щепоткой мускатного ореха. Если сковородка немного перегревается, ее снимают с огня, продолжая массировать картошку. Потом снова ставят на огонь — и так до тех пор, пока содержимое сковороды не станет упруго-нежным. Картофельное пюре должно прилипать к ложке так, чтобы держаться, если ложка перевернута, но при стряхивании пюре с ложки на ложке не должно оставаться никаких следов.

По текстуре робюшоновское пюре напоминает мягкий пластилин. На вкус — у него поразительное совершенно сочетание плотности и бестелесности. Если можете представить себе горячий пломбир, то это по ощущениям примерно оно. Такой еще бывает мякоть зрелой груши, если только хватит воображения домыслить к груше сливочно-мускатный вкус. Эффект неожиданности просто феноменальный. Вообще, самое сильное впечатление производят самые обычные вещи. И удивление от того, каким может быть самое просто картофельное пюре сравнимо с тем, как если бы бумага, на которой написаны ноты вдруг зазвучала.

Масштабы использования сливочного масла, смущающие, разумеется, всех, кто узнает рецепт, совсем не чувствуются. Хотя в идеале соотношение масла и картофеля должно быть один к одному. Впрочем, Робюшон допускает и половину дозы масла.

Единственное, что не совсем понятно русскому вкусу, это мускатный орех. Французы всегда добавляют его в картошку, причем без видимой причины. Робюшон объясняет это историей отвращения к картошке, которую французы долго не переваривали. И кто-то — то ли один из Людовиков, то ли его повар, то ли главный пропагандист картошки Парментье — придумали на азиатский манер сдабривать картошку мускатом, чтобы отбить болотистый аромат, который французы XVIII века находили в картошке.

То есть, они действовали ровно в той же манере, которая два века спустя принесла славу Робюшону, смешавшему Европу и Азию и за свое новаторство получившему статус прижизненного классика.

23.03.2016
Комментарии (3):
0
Мускатный орех в картофельном пюре — это то, что доктор прописал. После того, как впервые попробовал, не представляю себе картофельного пюре без мускатного ореха. Удивительно к месту.
0
А молоко в оригинальном рецепте есть????
0
А что по поводу сорта картофеля? Заметила, что клубни разного сорта (как у нас в магазинах, собственно, и продают) по-разному реагируют, когда их протираешь через сито.
ЭТА СТАТЬЯ В ЖУРНАЛЕ: