Как использовать соленья в качестве ингредиента

Соленья хороши и сами по себе, в качестве закуски. Но они всегда были и важным ингредиентом, составной частью более сложных блюд.

О том, что можно сделать с различными солеными, квашеными и маринованными овощами, мы поговорили с хорошими шефами: Сергеем и Иваном Березуцкими, Владимиром Мухиным, Дмитрием Каневским и Игорем Гришечкиным. И узнали много интересного.

Иван и Сергей Березуцкие, шефы ресторана Twins Garden:

«У нас есть ферма, на которой мы выращиваем множество разных овощей. Сейчас зима и в грунте уже ничего нет, но мы подготовились и некоторые овощи заквасили и засолили.

Соление, квашение — это важная часть русской кулинарной культуры. Нам всегда хочется чего-нибудь маринованного, кислого, соленого — это наш, русский вкус. Сейчас модно говорить про нордическую кухню и ферментацию — но по сути это то же самое, что русский народ делает давным-давно. Мы родились на юге, и там с конца лета по начало осени все закатывают банки. У нашей мамы огурцов была тьма, если в банку не закатать, придется выкинуть. Так что для нас консервирование было рутинной повинностью.

В классической русской кухне много супов и гарниров, в которых используются квашеные и соленые овощи. Мы тоже работаем с ними как с ингредиентами — но делаем все по-своему.

Например, у нас в меню есть салат Garden, в нем и свежие овощи, и маринованные, и соленые, и моченые: уйма овощей, приготовленных двенадцатью способами. В салатах должна быть кислинка, без которой есть их скучно. В салатах со сметаной кислинку дает она, в салатах с бальзамиком есть кислинка бальзамика. А в нашем салате ее дают консервированные овощи с нашей фермы.

Соленые огурцы всегда хорошо сочетаются с рыбой — практически с любой: и с жареной недорогой, и с дорогой соленой. А вот рецепт отличного рыбного салата: возьмите очень-очень горячую картошку, прямо только что сваренную, добавьте сливочного масла, посыпьте укропом — и добавьте ломтики соленой рыбы (или обжаренной) и дольки соленого огурца: больше ничего не нужно, все будет очень гармонично. Если огурцы попадутся не сильно кислые, то, может, стоит добавить туда сметану. Самое главное — не резать огурцы и рыбу мелко.

В Москве икру морского ежа обычно подают с соевым соусом — а мы с маринованной морковью: ферментация вытягивает из нее вкус умами, что в сочетании с кислотой хорошо дополняет йодистость морепродукта.

А с квашеной капустой мы однажды устриц подавали: ее кислота отлично заменяет лимонную».

Владимир Мухин, бренд-шеф White Rabbit Family:

«Я недавно был в городе Тотьме, где раньше выпаривали соль из соленой воды, которую добывали из-под земли. Местные там до сих пор используют эту воду для засолки огурцов, получается очень крутая штука. Вернувшись в Москву, я по мотивам путешествия придумал блюдо, в котором используются четыре вида солений: соленые грузди, слабосоленые огурцы, соленые томаты и просоленные чесночные листья, ко всему этому подается сметана. Каждый продукт вкусен и сам по себе, но удивительно то, что он вытаскивает самое интересное и из других продуктов. Блюдо цельное, но каждый ингредиент чувствуется отдельно. Я пока этому блюду еще и названия не придумал, но можно сказать, что оно — о вкусе соли.

Для меня самый яркий ингредиент этого сезона — соленая чесночная трава, не черемша, а именно листья чеснока. У них очень яркий вкус, и этот продукт можно как специю добавлять в самые разные блюда.

Еще очень интересная вещь — чеснок, который целиком маринуется со свекольными листьями. Он вписывается в самые разные салаты и очень круто в них работает. Если на черный хлеб положить кусок сала, а сверху этот чеснок — тоже, не сомневайтесь, будет очень вкусно. Как ни странным может показаться, маринованный чеснок хорошо сочетается с вином. А еще из него можно сделать соус: после термообработки уксусность уходит — и остается приятное послевкусие. У меня есть десерт «Черный хлеб» с чесноком: ферментированный чеснок, черный хлеб, пожаренный как французский тост, мусс из квасного сусла, мороженое из сметаны — и все это поливается морской водой.

Из квашеной капусты, естественно, получаются отличные щи, но я сейчас варю щи не из капусты, а из соленых листьев винограда, которые используются для долмы. Это старый русский способ: так варили на юге щи русские солдаты».

Дмитрий Каневский, шеф ресторана «Царская охота»:

«Лето у нас короткое, а зима длинная, так что неудивительно, что русская кухня славится своими соленьями и всевозможными заготовками. Надо понимать, что наши соленья — это не просто овощи, засыпанные солью. Соль нужна не только для консервации, но и для того, чтобы овощи выделили сок и началась ферментация.

Соленые огурцы — самая, наверное, главная русская заготовка, которая нужна в том числе для супов. Рассольники, всевозможные солянки — мясная, рыбная, грибная, — все это не появилось бы без соленых огурцов. Для вторых блюд они тоже подходят. Вот, например, азу по-татарски — это, грубо говоря, разновидность бефстроганова: тонко нарезанные ломтики мяса тушатся в соусе с добавлением соленого огурца. Огурец дает блюду специфический вкус, а еще кислая среда служит размягчению мяса. Поэтому если в бефстроганов идет, как правило, говяжья вырезка, наилучший кусок, то для азу можно было использовать мясо попроще (но главное — обязательно нарезанное тонкими ломтиками).

Соленые огурцы и огуречный рассол — один из важных ингредиентов белого соуса, который так и называется: рассол. Он подается к курице, к тушеной свинине, к овощам — хотя сейчас, к сожалению, его делают довольно редко. Для него нужен густой, концентрированный бульон на рыбных костях. Нужно взять 800 мл этого бульона и затянуть с помощью двух столовых ложек муки, проварить до шелковистой консистенции. Затем добавить 50 грамм белого сухого вина, проварить несколько минут, чтобы выпарился алкоголь, и добавить 100-150 мл бочкового огуречного рассола. Необходимо, чтобы у этого рассола была повышенная кислотность и интенсивный аромат укропа, чеснока и других ингредиентов, которые используются для засола огурцов. С рассолом соус проваривается минут пять, после чего его необходимо защипать 50 граммами сливочного масла. Делают это так: нарезают масло мелкими кубиками, размером с горошину, и раскладывают их по всей поверхности соуса. Пока масло тает, его надо аккуратно замешать в соус, так соус приобретает легкий маслянистый блеск. Туда же можно добавить 150 грамм очищенных от семян и припущенных соленых огурцов, которые надо нарезать мелким кубиком — а еще мелко нарезанный укроп.

И есть еще, конечно, соус тартар, который подается к рыбным блюдам. Он готовится на основе майонеза — домашнего или магазинного, и в качестве одного из ингредиентов в этот соус входят соленые огурцы — это помимо маслин, каперсов, репчатого лука и петрушки».

Игорь Гришечкин, шеф ресторана «Кококо» (Санкт-Петербург):

«Острую капусту кимчи можно использовать для того, чтобы варить щи. У нас такие есть в меню, называются «Ким щи». Мы сначала делаем рулет из свиной рульки, готовим его в су-виде, затем поджариваем с двух сторон на гриле. Делаем также бульон как для тонкацу-рамен — свинина, свиные ноги, свиные кости, куриные крылья. Кладем в бульон кимчи, рулет, яйцо, маринованное в квасном сусле с кориандром, тмином и солью (что-то вроде соевого соуса, только со вкусом хлеба). И делам булочку бао, которую заполняем чесночно-петрушечным айоли. И отдельно подаем сметану. Очень аппетитный получается суп — острый, жирный, плотный.

Маринованную черемшу мы добавляем вместо каперсов в тартар: они такие же кислые, соленые, пряные, острые и очень хорошо играют с сырым мясом.

В рассольник мы кладем тартар из соленых огурцов и желе, сделанное из рассола маринованных помидоров. В желе добавляется агар-агар, поэтому оно не тает. Когда ты ешь горячий рассольник, тебе попадаются кусочки холодного желе со вкусом кисло-сладкого ароматного помидорного рассола: это очень эффектно.

На завтраки мы готовим тосты с яйцом пашот и пастрами, в которые добавляем огуречный кетчуп: пробиваем соленые огурцы с рассолом, чуть затягиваем их, добавляем зернистую горчицу, каплю нерафинированного масла и кубики соленого огурца. Классный соус — и хрустящий, и кислый.

В прошлом году мы делали суп-винегрет: крем-суп из печеной свеклы с огуречным рассолом и с капелькой нерафинированного масла, такой свекольный гаспачо. А в тарелку выкладывали тонкими дольками нарезанный маринованный чеснок, тартар из соленого огурца, маринованные грибы, маринованные лодочки лука-севка, а сам суп подавали в графине. И когда все это перемешиваешь, то получается почти винегрет, только жидкий, холодный и контрастный: сам суп шелковый, гладкий, а в нем хрустящие маринованные кусочки.

Еще у нас есть зеленая паста со шпинатом а-ля папарделле с тефтелями из щуки. И к этим тефтелям мы делаем густой, насыщенный соус из рыбных костей, в который добавляем икру селедки и мелким кубиком нарезанный соленый огурец, чтобы он в этой насыщенной пасте хрустел.

Из маринованных овощей можно сделать салат: маринованные огурцы, маринованные томаты, маринованный лук, заправить нерафинированным маслом и посыпать зеленью. Мы такой подаем зимой к нашей кулебяке с кроликом».

А вот как готовит закуску из маринованных баклажанов шеф московского ресторана «Шинок» Елена Никифорова.