Батат — от пюре до десерта

В миру это рыжий овощ-корнеплод известен под именем сладкого картофеля. Вроде бы в магазинах он появился довольно давно и уже вполне буднично лежит на полках рядом с картофелем обычным. А вот на домашней кухне батат так и не прижился. Может, потому, что его откровенно сладкий вкус неминуемо вызывает ассоциацию с подмерзшими клубнями?

Между тем в Латинской Америке, откуда батат родом, его используют и в хвост и в гриву: делают из сладких клубней имитацию картофеля фри, пускают в пюре, пончики и крем для десертов. Ведь картофельная сладость во вкусе батата — это далеко не все. Если распробовать и полюбить, в нем найдется много от вкуса тыквы, груши и одновременно банана.

Мы попросили шеф-поваров рассказать, как представить батат с лучшей стороны. И оказалось, что сладкий клубень вполне подходит не только для экзотических блюд, но и давно знакомых рецептов вроде итальянских ньокки, ближневосточного хумуса или яйца бенедикт.

Пашот на дранике из батата

В этой необычной подаче яйца бенедикт в исполнении шеф-повара Максима Сорокина из кафе «Сойка напела» как по волшебству появляются тропические ноты. Батат придает драникам сладковатый вкус, поэтому кажется, что в тесто добавлен какой-то экзотический фрукт вроде гуавы. А россыпь кунжута на глянцевой поверхности рыжего от куркумы майонеза внешне напоминает мякоть маракуйи.

Хумус из батата с креветкой

Горох нут, который служит главным ингредиентом хумуса, сам по себе немного суховат. Поэтому нежный крем из батата — то самое дополнение к хумусу, о котором нут сам бы хотел попросить, если бы умел говорить. К тому же сладкий картофель отлично оттеняет кунжутную горчинку тхины и служит выгодным фоном для жареных чесночных креветок, которым тоже присущи сладкие ноты. Андрей Палесика, шеф-повар ресторана «Erwin. Рекамореокеан», собирает все элементы пазла вместе, снайперски добиваясь от блюда баланса.

Ньокки из батата с шалфеем и шпинатом

Если в Италии ньокки готовят из обычного картофеля, то на Ближнем Востоке (например, в Израиле) в дело идет батат. В остальном это классический рецепт с участием рикотты и пармезана. Вкус у подушечек из сладкого картофеля получается очень нежным, даже десертным. Поэтому шеф-повар ресторана Rick’s Bar & Bistro Артем Петрин справедливо полагает, что никакой соус, кроме шалфейного масла, этим ньокки ни к чему.

Салат с запеченным бататом и дзадзики

Вкус горячего сладкого картофеля очень выигрывает от сочетания с холодным соусом из огурцов и сметаны. Зеленый салат вроде бы живет на тарелке сам по себе, но на самом деле все здесь друг другу подыгрывают и подпевают: и хруст миндальных лепестков, и вязкая нежность батата, и зелень, которая освежает вкус. В сумме у Марии Горчевой, шеф-повара ресторана «Полет», получилось полноценное сытное блюдо, не требующее ни мяса, ни гарнира.

Утиная ножка конфи с бататом и капонатой

На месте утиной ножки в этом рецепте могли быть, к примеру, говяжий рибай, запеченная курица и свиная отбивная. Все равно получилась бы превосходная иллюстрация на тему, что батат в роли гарнира выглядит намного наряднее обычного картофеля. Особенно его сладость к лицу «дикому мясу», к которому утка тоже в каком-то смысле относится. Если захотите повторить рецепт от Руслана Закирова, шеф-повара ресторана Kuznya House, точь-в-точь, то подробное описание, как приготовить утиные ножки конфи, можно найти здесь.

Батат с кремом из авокадо и диким рисом

Батат — один из любимых продуктов австралийского шефа Глена Баллиса. Что-нибудь на эту тему он придумывает для каждого своего ресторана, но никогда не повторяется. Версия из Avocado Queen — образец минимализма: внизу подушка из зернышек дикого риса в нежном сливочном соусе, на ней лежит кусок запеченного батата, а сверху — размятая мякоть авокадо с зеленью, которая текстурой контрастируют со всеми другими слоями. Это удивительно просто, но красиво и сочно, чистые вкусы и чистые цвета.

Морковный пирог с бататом

Повсюду в Америке из батата делают сладкую выпечку. Тут все просто: взять рецепт классического морковного торта и часть моркови заменить бататом. Андрей Нестеренко, шеф-повар единственного в своем роде латиноамериканского ресторана Chinook, так и поступает. В кремовом торте батат приобретает вкус, похожий на обжаренный банан или печеное яблоко. И не стоит думать, что раз батат сладкий, то сахара нужно класть меньше: класть нужно ровно столько, сколько указано в рецепте. А для интриги добавить еще корицу, ваниль и варенье из айвы.