Как приготовить классическое харчо
- Игорь Курушин
Давайте договоримся сразу, что в Грузии харчо — это суп, а не тушеное мясо, как написано в «Книге о вкусной и здоровой пище». Собственно, с этой книги и пошла вся путаница, когда под видом харчо в столовых стали подавать тушенку с рисом и специями, рыжую от томатной пасты.
Грузинское харчо — оно совсем другое. Многоголосное за счет сочетания специй, мяса и ткемали. Очень густое: настоящий суп-обед. И наконец, в нем никогда не бывает картошки, только рис. А остальные нюансы приготовления настоящего харчо мы обсудили с Георгием Тотибадзе, грузинским художником, гурманом и автором нескольких книг о грузинской кухне.
- В Грузии десятки разных рецептов харчо. Кто-то готовит с орехами, кто-то без, для вкуса добавляют ткемали свежую или в виде соуса, иногда гранатовый сок или уксус из шелковицы. Густота тоже может варьироваться. Мегрелы готовят так, что ложка стоит, а ближе к Тбилиси харчо принимает уже форму настоящего супа.
- Само название «харчо» (или, как оно звучит на грузинском, «дзорихизс хорсци харшот») переводится как «мясо в говяжьем бульоне». Из чего становится ясно, что харчо всегда варили только на говядине. Но есть легенда, что то ли Сталин, то ли Берия, то ли нарком Микоян говядину не любил, поэтому специально для него стали варить харчо на баранине. Так харчо стали готовить, например, в ресторане «Арагви», а потом и во всем советском общепите. В Грузии баранину в харчо кладут иногда в Кахетии, но встречается такой вариант достаточно редко.
- В бульон идет мясо на кости, с хорошим жирком, корейка или грудинка. Когда кость отдаст навар, ее выбрасывают, а мясо отделяется и возвращается в бульон. Если сначала обжарить мясо с костью до румяной корочки, а потом положить в кастрюлю с холодной водой и варить бульон, то так мясной вкус проявляется ярче, добавляется аромат жареного.
- В харчо обязательно кладут рис и лук (много лука!). Капусту, морковь, картошку в харчо не кладут никогда. Если я вижу морковь в харчо, то сразу понимаю, это не грузин готовил.
- Еще одни смысловой ингредиент — орехи. Их протирают и добавляют в суп в самом конце, вместе со специями. Орехов жалеть не нужно: на 2 литра супа идет примерно полстакана, они должны чувствоваться, их маслянистость уравновешивает кислоту ткемали.
- Сливу, чтобы придать супу характерную фруктовую кислинку, можно класть как свежую, так и сушеную в виде «фруктового лаваша» тклапи. Оторвать от тонкого «лаваша» кусок, кинуть в кипящий мясной бульон и проследить, как он там расходится. Не обязательно добавлять именно ткемали: в сезон можно взять алычу, венгерку, но не чернослив, он слишком сладкий. Можно заменить свежие фрукты на готовый соус ткемали (только сначала его попробуйте, чтобы он не был похож на варенье, а был именно кислым) или на гранатовый сок. Хотя с гранатом чаще варят баранье харчо.
- Второй, после сливовой кислинки, акцент в харчо — острота. Тут можно добавить любой острый перец, но лучше все-таки домашнюю красную аджику: от нее у супа будет не только острота, но и цвет. Чеснока тоже жалеть не нужно.
- Что касается специй, то существует классическое для харчо трио: хмели-сунели, уцхо-сунели и сухой базилик. Если каких-то из этих трав нет под рукой, то можно обойтись только смесью пряностей хмели-сунели, поскольку базилик и сухой пажитник (он же уцхо-сунели) в нее и так входят.
- С чем потреблять? Чача и хорошее красное вино — универсальные напитки для всех мясных горячих блюд.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).