Настоящий грузинский шашлык

Искать самый правильный рецепт шашлыка не стоит и пытаться: каждый народ Кавказа имеет на этот счет собственное, разумеется, единственно верное мнение. А непосвященным все шашлыки — и грузинские, и азербайджанские, а заодно и турецкие — кажутся на одно лицо. Но любая национальная кухня — это досье со множеством подробностей, из которых и складывается ее право на вкусовую автономию и отдельное упоминание в «Википедии».

Мы попросили Гигу Шерванидзе, шеф-повара грузинского винного бара Megobari, собрать такой профессиональный профайл на то, что в кавказских ресторанах берут прежде всего, — на шашлык. В результате выяснилось, что говядина в Грузии популярнее баранины, сложным маринадам грузины предпочитают цветущий минимализм, пить чачу под шашлык не стоит, а посыпать его кинзой тем более. В общем, масса стереотипов сломана. И, кстати, тот шашлык из телятины, что мы съели в конце разговора, был крайне убедителен (рецепт прилагается в конце).

Чем грузинский шашлык отличается, например, от азербайджанского?

«Шашлык» — слово не грузинское, а как раз азербайджанское, означает, как я знаю, «шесть кусков». В Грузии шашлык называют по-другому — мцвади. И это обычно не шесть кусков, а максимум пять: куски на шампуре должны быть большими. Чем больше кусок, тем он сочнее. Сухой шашлык — плохой шашлык. Обычно это куски по 60–70 грамм, со спичечный коробок или чуть меньше. И вот еще что важно: грузины мясо полностью прожаривают, любое, даже говядину. Это такой национальный бзик, что мясо должно быть без крови. Что тоже влияет на крупную нарезку, иначе куски невозможно будет прожарить, не пересушив.

Баранина, говядина или свинина?

Если в мусульманских странах шашлыки чаще всего делают из баранины, то в Грузии предпочитают говядину или телятину. Речь идет, конечно, не о молочных телятах, а о 9–10-месячных бычках-подростках. Да, и поскольку грузины — христиане, для мцвади можно (и даже нужно) использовать свинину. Куриный шашлык тоже встречается все чаще, особенно в Тбилиси. Бывает еще рыбный, из осетрины, но это только в Батуми, где деньги и море.

На самом деле сорт мяса значения не имеет, главное, чтобы оно было молодым, свежим, а лучше — парным. Идешь рано утром на рынок, часа полтора разговариваешь с мясником: как у него дела, как непутевый племянник, как у внучки дела в школе, — и за это получаешь лучший кусок, который он специально для тебя отложил под прилавок. Хороший мясник в Грузии — это важный человек, дружбу с ним передают по наследству.

Какие куски лучше всего брать на шашлык?

В Москве, я знаю, любят готовить шашлык из свиной шеи. Но свиная шея может быть слишком жирной, и это не всегда заметно с первого взгляда. Тогда она будет капать жиром на угли, жир будет гореть ярким пламенем, куски обугливаться, и ничего хорошего из этого не получится. Оптимальное количество постного мяса и жира в задней части свиного окорока, если свинья молодая. А вот свиную вырезку точно брать не стоит: слишком сухая, что бы с ней ни делать.

Из говяжьей туши лучше брать лопатку, толстый край, кострец, то есть плотное мясо с жирными прожилками, к тому же из-за плотности эти куски проще нарезать аккуратными брусочками. Говяжью вырезку в Грузии тоже готовят на углях, но отличным от мцвади способом: всю целиком, вдоль, длинной колбаской надевают на шампур и жарят. Это считается царским шашлыком, его жарят на свадьбу или для самых дорогих гостей.

А вот всякие мелкие части вроде телячьих ребрышек-семечек, в отличие от азербайджанцев, мы чаще запекаем и тушим, а не жарим. Да и томленные в вине, с бульоном или с тархуном, в виде чакапули они гораздо вкуснее.

В чем грузины маринуют шашлык?

Вот это главное в мцвади. Мясо для мцвади не маринуют. Вообще. Когда я приехал в Москву, для меня все эти разговоры о том, что для шашлыка лучше — вода, кефир, уксус, — звучали дико. Если хорошее мясо, зачем его портить? У нас так: много лука, чуть-чуть паприки, соль, острый красный перец, и все. Лук надо крупно нарезать и слегка помять, прежде чем смешивать с мясом. Одну луковицу не мешает вместе со специями пробить в блендере, чтобы усилить эффект. Добавить немного растительного масла, его задача — просто разнести ароматы специй и лука по всему объему мяса. И оставить мясо в этой смеси на ночь, а лучше на сутки. За это время парное мясо успеет расслабиться и пропитаться луковым духом.

А если шашлык из курицы или телятины, то с ним можно так долго не ждать: пока будете устанавливать мангал, пока угли разгорятся, будет как раз все готово.

На чем грузины жарят шашлык?

Виноградная лоза — лучше всего, мцвади получается очень ароматным, в лозе есть душистое масло, и угли из лозы получаются очень жаркими, они долго и равномерно прогорают, жарить на них одно удовольствие. Недаром лучшими мастерами шашлыка в Грузии считают кахетинцев — там виноградники, поэтому полно сухой лозы. В горах есть кустарник — дека, там жарят шашлык на нем. Или на дровах из фруктовых деревьев — тоже хороший вариант, они дают отличный жар и почти не коптят. Аромат вишневых дров очень хорош для шашлыка из говядины. А вот хвойные деревья отметаются сразу: дымят, быстро прогорают и смола придает мясу привкус горечи.

С чем подают мцвади?

Шампуры с готовым мцвади обычно раскладывают на большом подносе. На дно стелется лаваш, чтобы не пропадал мясной сок. В центре выкладывается приготовленное мясо, а по бокам — зелень и нарезанный кольцами красный лук, его можно немножко подмариновать в винном уксусе.

Хотя есть и другой способ подачи: горячие кусочки мцвади снимают с шампуров, выкладывают в глиняный горшок, густо посыпают резаным луком, горшок накрывают и в таком виде оставляют на 5 минут в покое. Дальше надо горшок перевернуть — и все, теперь окончательно готово!

Но на столе должна быть куча свежей зелени: укроп, кинза, зеленый лук, молодой чеснок, стручковый жгучий перец. Универсальный соус к любому шашлыку — сацебели, из томатов с чесноком, но неплохо будет поставить и плошку с ткемали. Тут же можно подать запеченные на шампурах овощи — помидоры, перец, баклажаны, которые кто-нибудь заботливо очистит от шкурки, порубит ножом и смешает с мелко нарезанным чесноком и душистым кахетинским маслом.

Зелень, перец, соусы, овощи — это каждый будет брать по вкусу сам. Они должны находиться на столе, но не должны быть смешаны с шашлыком.

Чем в Грузии запивают шашлык?

Водку под шашлык пить не стоит: она слишком калорийна, и мяса влезет меньше, чем хочется. К мцвади хорошо подходит плотное грузинское красное вино, например саперави квеври (выдержанное в глиняных сосудах. – Прим. ред.) или черный сорт шавкапито с его послевкусием ревеня и черешни.

Мы говорим «пойдем на шашлык», есть ли подобное выражение в Грузии?

Нет, мы говорим «пойдем на речку», или «пойдем в лес», или просто «пойдем подышим». Потому что шашлык можно пожарить у себя во дворе, зачем куда-то ходить? Но и застолье на природе без шашлыка не обходится. Но там много чего еще бывает — сыр, хлеб, зелень, пхали. Пока мужчины занимаются мцвади, женщины стругают салаты, накрывают стол. Дети бегают туда-сюда, всем мешаются, таскают со стола всякие вкусности, пока их не посадят за что-нибудь успокаивающее, например перебирать зелень или резать овощи.

В России чаще бывает так, что сначала съели закуски, а потом уже перешли к шашлыку, как бы «на второе». В Грузии по-другому: к тому моменту, когда шампуры с мцвади снимут с углей, стол должен быть полностью накрыт, закуски выставлены, а вино ждать в стаканах тоста.