5Накрыть пленкой или крышкой и убрать в холодильник минимум на ночь (то есть часов на 8) или на сутки. За это время его желательно несколько раз достать и снова перемешать.
6Выбрав дислокацию и поставив мангал, сначала надо дать прогореть углям. В качестве топлива лучше всего использовать древесину фруктовых деревьев, а если виноградную лозу, то будет совсем идеально. Прогорать до нужного для шашлыка состояния — так называемых седых углей — они будут около 30 минут. Времени хватит, чтобы нанизать шашлык на шампуры.
7С мяса тщательно стряхните все кусочки лука — иначе он сгорит и превратится в некрасивые подпалины. Нанизывайте мясо на шампуры так, чтобы начинать и заканчивать шампур нестандартными небольшими кусочками, помещая более крупные и ровные в середину. Лучше выкладывать шампуры с мясом не на плоский поднос, а на края миски, так они будут обдуваться воздухом, а не плавать в собственном соку. Тогда корочка на огне схватится лучше. Собрав шампур, плотно обожмите мясо со всех сторон рукой, тогда куски будут более единообразные.
8Прогоревшие к тому времени поленья разбить кочергой на небольшие куски и ровным слоем распределить их по дну мангала на ту ширину, которую займут шампуры. Заранее подготовить бутылку с водой или вином, сделав в крышке несколько дырочек, чтобы сбивать пламя.
9Ставить шампуры на мангал нужно в тот момент, когда открытое пламя только-только потухнет. Угли будут очень горячими, а на сильном жару мясо сразу схватится и все соки останутся внутри.
10Через минуту перевернуть шампуры на другую сторону. Мясо будет жарится 10–15 минут, в это время нужно подкручивать шампуры примерно раз в 2 минуты и периодически менять их местами, чтобы шашлык прожарился равномерно. И сбивать языки пламени, брызгая сбоку на них из бутылки.
11Готовность шашлыка видна на глаз, но для надежности можно сделать надрез острым ножом на мясе и проверить, пропеклось ли.
12Минуты за 3 до готовности можно смазать мясо кисточкой растительным маслом и снова присыпать молотым острым перцем.
13Подавать шашлык с красным луком (его можно предварительно подмариновать минут 10 в винном уксусе), с зеленью и зернами граната.
