Какими бывают хачапури

У грузинской кухни масса достоинств, например хачапури. Хачапури — это не конкретный рецепт, это большая и великая группа грузинских пирогов разной степени сложности и насыщенности. Есть с фасолью — это лобиани. Есть в виде лодочки с яйцом посреди — это аджарский, самый знаменитый. Есть скромный, с сырной начинкой — это имеретинский. Есть простой в виде конвертика из слоеного теста, который удобно есть где-нибудь на прогулке, — это пеновани, который относят к разряду студенческой еды. И так далее.

Мы решили хорошенько погрузиться во все различия, для чего поговорили с Тамазом Орагвелидзе, шефом грузинской пекарни Tsomi. В этом гиде нет авторских хачапури, которые можно встретить иногда в том или ином ресторане, только народные образцы, за исключением двух, появившихся недавно, но стремительно набирающих обороты, — хачапури по-аджарски без теста и хачапури на шампуре.

Хачапури по-имеретински

«Этот хачапури родом из Имеретинского района Грузии. Имеретинцы готовят его, упаковав сыр внутрь. Круглый пирог, начинка выкладывается посередке и закрывается. Раньше такой хачапури готовили в кеци, и это было в несколько раз вкуснее, чем то, что мы имеем сегодня. Но сегодня в домашних условиях можно приготовить и на сковороде, обжарив хачапури с обеих сторон. Начинка в таком хачапури — из двух видов традиционных грузинских сыров: сулугуни и имеретинского. Четких пропорций сыра я не назову, в Грузии часто готовят по принципу „я тебя слепила из того, что было“. Что есть под рукой, то и используют. Масла в такой хачапури не добавляют, сыр и так жирный. Тесто готовят на молоке, но если захочется, то можно и на мацони».

Пеновани

«Простейший хачапури из слоеного теста. Это небольшой квадратный конвертик с сыром, такой обычно продают на рынках, да и просто на улице — студенческая еда. Дешевая хорошая еда».

Хачапури по-мегрельски

«Есть шуточная легенда — мегрелы увидели имеретинский хачапури и подумали: „Нам тоже надо!“ Поэтому придумали такой вариант с сыром сверху — побогаче. Кроме сыра, которым покрывается поверхность хачапури, все остальное ровно так же, как и в имеретинском. Мегрелы — богатый народ, и хачапури у них такой же богатый. Иногда, по праздникам, его посыпают не просто сыром, а копченым сулугуни. Получается очень вкусно. Ну и про этот пирог надо понимать, что из-за обилия сыра он калорийней и сытнее».

Хачапури по-аджарски

«У Аджарии есть выход к морю, поэтому свой хачапури аджарцы решили сделать в форме лодочки. А желток в этом хачапури — это солнце. К желтку и сыру, которые составляют открытую начинку этого хачапури, обязательно прилагается кусочек сливочного масла — так начинка станет мягче».

Лобиани

«Лобио спасал грузин в голодные времена от гибели — сытная и простая еда. Однажды грузины догадались положить в хлеб традиционное лобио из фасоли — так получился лобиани. Сыр в этот хачапури не кладут, это блюдо вполне может быть постным. В основном его готовят в Рачинском регионе».

Хачапури со шпинатом и сыром

«Распространенный тип хачапури, хорош он тем, что во время поста его спокойно можно приготовить без сыра. Тесто замесить на воде, а в начинку добавить растительное масло и всякие приправы. Когда поста нет, к шпинату прилагают сыр сулугуни — очень вкусное сочетание».

Хачапури по-аджарски без теста

«Когда в моду вошли диеты, в Тбилиси догадались из почти готового хачапури по-аджарски вытаскивать тесто, которое находится по бокам — под бортами лодочки. За счет этого у хачапури появляется красивая воздушная хрустящая корочка, и сам пирог оказывается сильно легче. Никакого особого рецепта тут нет — ты просто ложкой выгребаешь все, что спрятано под коркой».

Кубдари

«Мясной сытный хачапури, который распространен в Сванетии. Безумно красивый регион, дома в виде башен, вкусная еда. В Сванетии чуть меньше развито приготовление сыров. Там горы, скот, поэтому в начинке мясо. К мясу добавляется приправа уцхо-сунели, чеснок и сванская соль. Мясо — говядину и телятину — для начинки режут мелко-мелко и кладут его в пирог в сыром виде. Отчего при жарке в хачапури чуть собирается вкусный мясной сок. Тесто для кубдари часто делают и без молока».

Хачапури на шампуре

«У него нет большой истории. Наши бабушки и дедушки так не готовили, он будто искусственный, вне традиции. На шампур надо насадить сулугуни и замотать его в тонкое слоеное тесто. Есть его вкусно с соусом сациви».

Ачма

«Это целое искусство. Бездрожжевое тесто делят на маленькие шарики. Затем каждый шарик тоненько-тоненько раскатывают и варят. Два шарика нужно оставить сырыми, это будет верхний и нижний слой пирога. Затем хачапури нужно собрать как торт. Слой теста, слой натертого на терке сыра — опять-таки сулугуни и имеретинский, а можно какой-нибудь один. Слоев семь-восемь будет достаточно, но мы в ресторане доводим до десяти».

Гурийский хачапури

«Традиционный рождественский хачапури, который часто готовят в виде полумесяца. В начинку, помимо имеретинского сыра, добавляют еще вареные яйца».