Как готовят сациви на самом деле

Ни один грузинский ресторан не обходится без сациви — чаще всего это кусочки курицы, помещенные в холодный густой ореховый соус. Ну или не курицы, а индейки, осетра или печеных овощей. Это отличная закуска — холодная и питательная одновременно, и мы ей всегда рады.

Только на самом деле это совсем не сациви. Настоящий сациви требует таких технологических ухищрений и времени, что вот так готовить его на каждый день не берутся даже в Грузии, где эта еда была придумана.

О том, что такое сациви на самом деле, как и зачем эту закуску готовят, нам рассказала владелец и бренд-шеф ресторанов «Сахли» и «Дарбази» Лилия Александровна Арутюнова-Медзмариашвили.

«Сациви — одно из сокровищ грузинской кухни. Изначально это соус, автоматически дающий название блюду, в котором он присутствует. Настоящее сациви готовится из индейки и готовится оно путем варки, собственно, это и есть главное его отличие от всевозможных суррогатов. Сейчас в ресторанах грузинской кухни часто можно встретить блюдо с названием „сациви“, которое на самом деле им не является. Я говорю о тех случаях, когда курицу, индейку, рыбу или овощи заливают другим грузинским ореховым соусом — баже.

Баже по составу очень похож на сациви, но в нем присутствует меньшее количество специй. Соус этот можно считать однодневным, и к тому же его не обязательно готовить на бульоне — часто тут используют просто воду. Сациви же гораздо сложнее, и содержит он больший букет ароматов.

Готовить его хлопотно, но так часто бывает с парадными блюдами — без сациви невозможно встретить Новый год и Рождество. Исторически готовят его так. Индейка варится, затем вытаскивается из бульона и зажаривается. Сам бульон обрабатывается, с него снимаются пенки. После этого на индюшачьем бульоне варится соус, который и дал название блюду сациви. Главная составляющая соуса — грецкие орехи, вкусовую палитру которых дополняют разнообразные грузинские специи — уцхо-сунели, хмели-сунели, чеснок, припущенный до кашеобразного состояния лук — его припускают на масле, которое снимается с бульона, шафран, гвоздика, корица, соль с перцем, ну и в самом конце добавляется белый уксус — желательно домашнего производства из собственного вина. Варится соус сациви долго, специи добавляются в определенном порядке, и варится он при непрерывном помешивании — иначе блюдо подгорит, и все пропало.

Когда соус наберет нужную насыщенность и консистенцию, в него опускаются нарезанные куски жареной индейки. Тут нужно усилить температуру, подождать, пока блюдо вскипит, и затем выключить. Дальше должно пройти как минимум четыре часа, чтобы мясо охладилось и пропиталось ароматом и вкусом соуса.

А еще лучше, если не четыре часа, а подольше, чтобы к торжеству мясо хорошенько насытилось. Парадное, праздничное, трудоемкое блюдо. Подается сациви только холодным, и это не порционное блюдо — его подают в стол, с тем, чтобы есть с лавашом или мамалыгой. Ну и повторю — то, что мы сейчас получаем под этим названием в любом ресторане, это не сациви. Это любой продукт, залитый ореховым же соусом баже».