Что такое пхали и каким оно бывает
Пхали — важная грузинская закуска, простая и универсальная. Пхали может стать легким ужином, а может занять заметное место на праздничном столе с тостами и алкоголем. Пхали может быть каких угодно цветов и форм, и состоять оно также может из разных ингредиентов.
А еще пхали — это отличная демонстрация того, как понятный и легкий гастрономический принцип (отварить и перемешать), распространяясь на множество разных продуктов, возбуждает поварскую фантазию и рождает все новые и новые вкусы.
Мы были бы рады, если бы блюдо, наподобие пхали, вписалось в быт обитателей средней полосы России, для чего поговорили про принцип его готовки с Мариной Мартиашвили — бренд-шефом грузинских лавок «Оджахури».
«Пхали в переводе с грузинского — „все вперемешку“. Это простая домашняя еда, и родилась она в трудные годы, когда нечего было есть и народ экспериментировал, готовя из всего, что было под рукой. В дело шли щавель, шпинат, свекла — и плод, и листья, крапива, капуста, морковка, спаржа. Вообще, пхали можно сделать из всего, что растет в Грузии. В основном это блюдо процветает в западной Грузии — там очень много трав и орехов, которые зреют во всех дворах, поэтому затраты нулевые.
Готовить пхали просто. Выберите любую подходящую вам растительную основу, отварите ее и хорошенько отожмите — в пхали не должно быть влаги. Затем раздробите грецкие орехи в труху и смешайте их с этой отварной овощной основой. Ну и в конце добавьте свежую кинзу и уцхо-сунели и, например, подайте это с зернами граната. Важно, когда готовишь пхали, соблюсти пропорции: на килограмм овощной основы смело берите 400–500 грамм орехов. Масло в пхали добавлять не надо — в грецком орехе его предостаточно.
Но, например, мы в Megobari готовим пхали на современный лад: из вяленых томатов, из маслин, из баклажанов — по сути это тот же пхали, тот же принцип и та же свобода выбора основного ингредиента. Просто в Грузии к такому не привыкли, в Грузии пхали готовят из того, что растет именно там. Но никто не мешает экспериментировать».
