Как готовить, есть и где искать в Москве настоящие хинкали

Хинкали в Москве окончательно победили бургеры — количество грузинских и окологрузинских ресторанов исчисляется сотнями. Но насущный вопрос, по каким критериям хинкали можно считать настоящими и стоит ли тратить время и деньги на их осовремененные версии, по-прежнему открыт. К согласию сторонники аутентичных хинкальных и модных ресторанов, где Грузию готовят по-новому, похоже, не придут никогда. О вкусах не спорят, не станем и мы.

Лучше узнаем подробности об этом знаковом блюде у грузинского художника Георгия Тотибадзе. Тема еды не раз появлялась в его работах и на картинах всего большого семейного клана Тотибадзе (кстати, на фото рядом с Георгием — групповой портрет хинкали за авторством его жены Ирины). Он сам любит хинкали есть, прекрасно их готовит и отлично разбирается в предмете. Даже стал соавтором одной из самых обаятельных кулинарных книг о традициях грузинского застолья — «Грузия. Первое, второе, третье».

В общем, стоит прислушаться. В конце вы найдете рецепт и видео-инструкцию, как приготовить хинкали дома (или хотя бы попытаться).

Почему хинкали выглядят так, как выглядят?

На пестром фоне грузинского стола хинкали выглядят аскетично — никаких вам гранатных зерен, орехов, специй, с которыми обычно ассоциируется грузинская кухня. Тесто, фарш и форма нераскрывшегося парашюта. Да и местность, откуда хинкали родом, суровая. Это Тушети и Хевсурети — высокогорная область на северо-востоке Грузии. Нравы там своеобразные: горцы больше пьют пиво, чем вино, и при этом считают пиво в чистом виде слишком тяжелым напитком и для лучшего усвоения мешают его с водкой. В высокогорье пасутся в основном овцы и бараны, для коров условия неподходящие, а свинину, хоть и не будучи мусульманами, местные жители считают не очень чистым мясом. Поэтому первые, так сказать, изначальные хинкали были скорее всего из баранины. Для пастухов большие пельмени служили и едой, и тарелкой, с собой они приносили в горы только муку, а воду и мясо брали на месте.

Хинкали – блюдо очень старое, региональное. В общегрузинский культ они превратились только при советской власти, когда в городах стали открываться столовки-духаны, где фарш стали делать из более доступных свинины и говядины, и именно такие хинкали со смешанным фаршем считаются классикой сейчас.

Как определить настоящие хинкали?

Важнейшая часть хинкали, поскольку это блюдо из разряда пасты, — тесто. Оно должно быть достаточно тонко раскатанным, податливым, эластичным, но при этом упруго-кожаным, чтобы не рваться при варке и не терять начинку, в которой заключено изрядное количество бульона. Не просвечивать, как у японских димсамов, но и не быть рыхлым, как у мантов. В тесто не добавляют ничего, кроме муки, воды и соли, оно безвкусное, сизоватого цвета, но сочная начинка на контрасте делает свое дело.

Что касается фарша, то к традиционным видам хинкали обычно относят две разновидности: горские (хевсурули) и городские (калаури). В горских только мясо, соль, перец и лук, в городских — еще и зелень. Но на самом деле это никакая не догма.

Помню, как-то мы с Алексеем Казаковым (экс-главный редактор «Афиши». — Прим. ред.), работая над книгой про грузинскую кухню, специально поехали в Тушети, чтобы докопаться до сути.

И вот сидим мы в аутентичнейшем семейном духане и начинаем докапываться. «Правда, что мясо для хинкали нужно рубить только ножом, если через мясорубку, то фарш будет неправильным?» — «Да, — отвечают они, — если нет хорошей мясорубки, то, конечно, рубить». — «А правда, что в горские хинкали никогда не добавляют зелень?» — «Да, — отвечают они, — не добавляют. Но только зимой, когда зелени нет». Иногда то, что мы считаем единственно верным рецептом, всего лишь совокупность стереотипов и сопутствующих обстоятельств, а вовсе не лучшая версия блюда.

Как правильно есть хинкали?

Хинкали едят руками: если проколоть оболочку вилкой, бульон выльется, скорее всего, вам на колени. «Юбочка» из заложенных складками краев теста, по которой хинкали безошибочно опознаются среди прочих пельменей, не для красоты, а удобства ради. Хинкали хватают пальцами за хвост, переворачивают и держат, как рюмку, ножкой (юбочкой) вниз одной рукой. Второй можно придерживать за опадающий под тяжестью начинки бочок. Первым делом прокусывают тесто и высасывают бульон. А уж потом равномерно откусывают по кусочку от теста и начинки, пока в руках не останется только непроваренная юбочка, которую нужно оставить на тарелке. По количеству оставленных юбочек считают, сколько кому хинкали досталось. Грузин может запросто съесть штук двадцать хинкали, если ничем не закусывать.

А вот то, что количество защипов на юбочке строго регламентировано (пишут, что их должно быть то ли восемнадцать, то ли девятнадцать, сам я не считал), — скорее миф. Складочки на вкус никак не влияют. Я в горах ел хинкали, у которых вместо складок был плоский закрученный жгут, и это было хорошо. Хотя цеплять хинкали за складчатый хвостик, конечно, сподручнее.

Признают ли грузины авторские хинкали?

Попытка прибавить к традиционным хинкали что-то новое — с моей точки зрения, законное право поваров. Хотя грузины и считают незыблемость рецептов признаком своей национальной идентичности, но ведь кухня не запечатанная бутылка, она развивается. Например, сейчас сплошь и рядом в ресторанах начинают делать хинкали с сыром или грибами, что мне кажется вполне логичным: в горах той же Тушети сыр — такой же базовый продукт, как мясо, так почему бы сыру не попасть внутрь теста, хотя местные так обычно не делают?

Или другая ресторанная фишка: запихнуть внутрь хинкали совершенно отдельное от них грузинское блюдо — к примеру, чакапули. Кроме совсем уж отъявленных традиционалистов, это никого не раздражает: тушенная с тархуном молодая телятина непринужденно превращается в сочный фарш, да и с хинкали они друг другу совсем не чужие. В Москве даже, кажется, делают хинкали с растительным мясом. Я сам такие есть не буду, но если повару удается извлечь из псевдомяса бульон и вкус, то почему бы и нет? Учитывая растущую армию вегетарианцев.

Но повар должен чувствовать что-то главное в блюде. Скажем, с фуа-гра или бефстрогановым хинкали в моей голове никак не рифмуются. Бывает и так, что в условном кавказском ресторане за тесто отвечает условный узбек. У него получаются гениальные чебуреки, сногсшибательные манты, он умеет лепить хинкали со всеми положенными складочками, но использует в них набор своих, узбекских специй. Грузин, конечно, сразу поймет, что с этими хинкали что-то неладно, потому что нужные ароматические ноты записаны у него с детства на подкорке.

Где в Москве есть хинкали?

Последнее время я нечасто хожу по новым московским грузинским местам и почти всегда по рекомендации друзей. Поэтому мои личные впечатления будут носить однобокий характер.

Из относительно недавнего и отличного — «Тенили». Небольшой грузинский ресторан в Благовещенском переулке, где хинкали готовят и в традиционных формах, и в более современных. В них все хорошо: и эластичность теста, и начинка. Хинкали с индейкой идут под названием «дамские». И совсем уж богатые — с раковыми шейками, под тысячу рублей штучка, но сделанные с особым чувством. Кстати, мне говорили, что повар в ресторане — русский, но прошел школу у грузин. Это чувствуется — все его авторские идеи всегда остаются в рамках правдивого грузинского вкуса.

Еще один ресторан от той же хозяйки, Лидии Арутюновой-Медзмариашвили, к которой мы заглядываем регулярно, — «Сахли». По-грузински это значит «дом», здесь уютно: тарелки из фамильного сервиза, ковры, вечером кто-то играет на рояле. Стержень меню составляют настоящие семейные рецепты хозяйки, а не сложившиеся в Москве стереотипы. Есть абсолютная редкость — месхетинские хинкали с уткой. Но начинать лучше с классики.

Если хочется просто съесть тарелку хинкали без особых церемоний, то очень приличные есть в ресторане «Есть хинкали & Пить вино» на Малой Бронной. Правда, их ругают за то, что тесто здесь раскатывают на машинке для пасты, а не руками. Но это как с той самой мясорубкой — по результату разницы особой нет. Тесто, кстати, достойное — тонкое, хватко держит начинку и не рвется. Разнообразных хинкали там целая страница, включая сладкие с вишней, которые больше похожи на вареники. Не влезая в дебри грузинских названий, берите хинкали калаури со смешанной начинкой: свинина, говядина, травы и специи, четко соблюденный стандарт.

До сих пор неплохо держится на плаву заслуженный духан «Чито-Ра». Правда, атмосфера там все больше сгущается: очереди, шум, духота, из-под полы бухают таксисты. Но место намоленное, стоит отдать ему дань уважения хотя бы за то, что именно отсюда начался культ хинкали в Москве. «Чито-Ра» уже отметил двадцатилетие, что особенно ценно, так как качество хинкали в нем все это время, 365 дней в году, остается одинаковым.