Рыбные головы

Рыбные головы чаще всего летят в мусорную корзину. И это обидно. Потому что бросовый в прямом смысле этого слова предмет скрывает в себе множество возможностей. Конечно, с головами рыбной мелочи не стоит церемониться, но из крупных особей, к примеру трески, сига, палтуса или хека, можно извлечь настоящие потаенные деликатесы — щечки и язык, которые на вкус даже интереснее филе, ради которого мы рыбу чаще всего и покупаем. Впрочем, и голова целиком способна вдохновить вдумчивого пользователя на создание полноценных блюд.

Мы собрали рецепты, в которых рыбная голова — всему голова. Причем поделились ими не только московские повара, но и те, кто ближе к большой воде, — из Ростова-на-Дону и Сочи, там рыбные головы давно уже считаются вполне самоценным продуктом.

Можно пустить их на бульон или уху, зажарить в кляре целиком или достать самые нежные части и приготовить их отдельно. В подборку вошли и вполне обиходные рецепты, которые просто повторить дома, и, так сказать, показательные вроде рыбного гарума. Обычному человеку изобразить его затруднительно, зато это отличная иллюстрация на тему, как задействуют головы в модных ресторанах.

Бульон

Алексей Павлов, шеф-повар ресторана Barceloneta (Сочи):

«Грамотный рыбный бульон — основа любого рыбного супа. Чаще всего его варят из рыбной мелочи, потом процеживают и запускают в кастрюлю благородную рыбу. Но если хочется получить бульон повышенной крепости, то пригодятся рыбные головы — в них много желатина, который и дает бульону текстуру. Возьмите целую голову какой-нибудь крупной рыбы, удалите глаза и жабры и тщательно промойте холодной водой — тут подойдет судак, треска, у отвара из головы лосося будет специфический, узнаваемый вкус, некоторым он не нравится, но супы на нем получаются очень насыщенными. Итак, голову или ее половинку (у лосося голова очень большая) нужно залить двумя литрами воды, поставить на небольшой огонь и довести до кипения. Снять пену и выложить в кастрюлю крупно нарезанную луковицу, лук-порей (можно вместе с зеленым «хвостом»), зубчик чеснока и зелень — лавровый лист, пару веточек петрушки, сельдерея, тимьяна, связав их ниткой. Можно влить в кастрюлю стакан сухого белого вина — для аромата. Все это варите минут 40, снимая пену, в середине варки не забудьте удалить лаврушку, иначе она даст ненужную бульону горечь. Потом процедите бульон через плотное полотенце или кофейный фильтр. А чтобы окончательно избавиться от всякой взвеси, добавьте в бульон оттяжку — взбитые с кубиками льда яичные белки. Добавьте, еще раз доведите бульон до кипения и дайте ему минут десять остыть. Белок соберет на себя всю муть, и если бульон после еще раз процедить — он будет кристально прозрачным».

Уха

Алексей Павлов:

«Головы, которые мы достали из бульона, ни в коем случае не выбрасывайте — на них достаточно мяса, и если их тщательно разобрать, то никакой другой рыбы нам для ухи даже не понадобится. Итак, отделите от голов все мясные кусочки, верните их в кастрюлю, добавьте зажарку из моркови и лука, киньте картофель или предварительно отваренную перловку. Специи, травы — все по вкусу, можно использовать те же тимьян, петрушку и сельдерей. Все это вместе проварите минут 7, а затем — используйте рыбацкий трюк. Затушите прямо в кастрюле дымящуюся головешку — это придаст ухе аромат костра».

Рыбный демигляс

Кристиан Лоренцини, шеф-повар ресторана Christian:

«На кухне ничего не должно пропадать, и рыбные головы я обычно пускаю на соус, он очень похож на мясной демигляс, только с насыщенным рыбным вкусом. Головы избавьте от жабр, промойте, сложите в лоток для запекания и полейте хорошим оливковым маслом, но так, чтобы они в нем не плавали, а слегка. Туда же добавьте любые ароматные травы, например тимьян, розмарин, нарезанную кусками морковку, луковицу шалота, и все это отправьте в разогретую до 200 градусов духовку минут на двадцать пять. Затем переложите содержимое лотка в сотейник, долейте воды так, чтобы она закрывала головы на два пальца, добавьте пару столовых ложек азиатского рыбного соуса и на очень тихом, минимальном огне дайте протомиться два — два с половиной часа. Процедите все, что осталось в сотейнике, затяните сливочным маслом — и рыбный демигляс готов. Его можно использовать сразу, например, в добавив в ризотто с рыбой или как основу для соуса для рыбы на гриле, а можно заморозить впрок, как бульонные кубики».

Жареные рыбные головы

Алексей Павлов:

«Сразу скажу, что это блюдо на любителя. Но если на рыбалке, да под водку, да когда сковородочка шкворчит на костре, то получается просто отлично. Проделайте с головами все, что делаете обычно, — жабры изымайте обязательно, но можно и глаза, если есть голову с глазами вам боязно. Дальше густо обваляйте голову в подсоленной муке, по желанию можно добавить в муку щепотку любых сухих трав или смесь приправ для рыбы. Обваляйте, отряхните лишнее — и на раскаленную сковороду с растительным маслом. Обжарьте голову со всех сторон до хрустящей корочки, затем, уменьшив огонь, доводите до готовности, подпекая с двух сторон еще минут семь. Подавайте хрустящие головы с картошкой, с соленьями. Кто любит обсасывать косточки — тот оценит».

Карри из рыбной головы

Николай Бакунов, бренд-шеф ресторанов «Охотка», создатель проекта «Шаурма бар»:

«В Сингапуре есть такое знаковое блюдо — карри из рыбной головы. Это довольно остро, непривычно, но сражает наповал. Возьмите крупную рыбную голову (в оригинале это солнечник), хорошенько промойте, удалите жабры. Если голова залежалась у вас в холодильнике — можно опустить ее в ледяную воду на полчаса, чтобы освежить. Дальше разрежьте голову вдоль пополам, тщательно оботрите и припудрите мукой (именно припудрите, хоронить ее в муке не нужно) и на раскаленной сковороде обжарьте с двух сторон до уверенного загорелого цвета. После кисточкой нанесите на обе половинки головы соус sweet chili (его продают готовым, в бутылочках) и отправьте в раскаленную духовку минут на пять. Приготовьте красный карри — есть тьма рецептов в интернете, которыми можно воспользоваться (проверенный рецепт красного карри здесь. — Прим. ред.). Единственный совет, не спешите класть в карри весь указанный в рецепте объем перца или острой пасты, особенно если готовите карри в первый раз, тогда остроту лучше отрегулировать под себя. Доведите соус карри до супообразного состояния кокосовым молоком, выложите в него голову и в таком виде подавайте. Просто выстрел в голову!»

Щечки судака в масляной эмульсии

Максим Любимов, шеф-повар ресторана Leo Wine & Kitchen (Ростов):

«Мы много работаем с донской рыбой, естественно, остается много голов, и их можно интересно использовать. Например, из головы судака можно извлечь щечки — самые лакомые куски, мясо по обеим сторонам головы, прямо за жабрами, которое имеет отличную от всей остальной рыбины текстуру. Щечки судака плотные, нежные, но при этом слегка суховатые. Поэтому мы их готовим в масляной эмульсии, используя французскую технику конфи. Разогреваем очень насыщенный рыбный бульон, сваренный из тех же голов, ароматизируем его лимонной цедрой, подходящими рыбе пряностями и взбиваем вместе с очень холодным сливочным маслом. На 100 грамм горячего бульона вам понадобится 50 грамм сливочного масла, оно должно быть очень ледяным, нарезанным небольшими кубиками, в этом весь трюк. Вмешивать его в бульон нужно постепенно, по несколько кубиков зараз, интенсивно взбивая силиконовой лопаткой: масло будет медленно таять, смешиваясь с соусом и загущая его, пока не получится однородная, достаточно плотная эмульсия. В готовую горячую эмульсию опускаем сырые щечки, предварительно их ни в коем случае не обжаривая, чтобы не пересушить, и готовим на медленном огне секунд сорок. Получается рыбный деликатес, который отлично работает в разных сочетаниях, — может выдержать в качестве гарнира и насыщенные вкусы корнеплодов, и хрупкий молодой горошек. Хит нашего ресторана — щечки трески с жареными лисичками, кукурузой и портулаком».

Барбекю из голов

Максим Любимов:

«Из головы крупных рыб, к примеру семги или трески, можно вырезать те жирные, мясистые кусочки, где располагаются плавники, вместе с затылочной частью головы, и готовить как барбекю, то есть жарить на решетке, чем-нибудь при этом глазируя. Можно использовать готовый соус барбекю, который продается в любом магазине, или слегка усложнить сюжет, приготовив соус самостоятельно, например, растопить в сотейнике грамм 50 сливочного масла и добавить по четверти стакана меда, апельсинового сока, соуса барбекю, немного апельсиновой цедры и незлой, к примеру дижонской, горчицы. А потом этой цитрусовой глазурью смазывать бескостные кусочки головы во время жарки — но не увлекайтесь, потаенные части рыбной головы очень нежные, через пару минут максимум их нужно с решетки снимать».

Паста с язычками трески

Вячеслав Казаков, шеф-повар ресторанов Hands и Hands Asia:

«Кроме щечек у хека или трески можно вырезать из головы другой деликатес — язычки, имеется в виду нижняя часть челюсти, что-то вроде второго подбородка. Раньше их было не купить, но сейчас их научились вырезать правильно и продавать отдельно от рыбы, во всяком случае, язычки трески можно найти у ресторанных поставщиков. Перед готовкой у язычков достаточно отрезать «усики» (ту часть, где они раздваиваются) и снять самую толстую, подъязычную пленку, полностью очистить желеобразный язычок от кожицы сложно, и делать это совершенно необязательно, в готовом виде тонкая пленочка не будет чувствоваться. Затем обваляйте язычки в кукурузном крахмале — он даст тончайшую золотистую корочку и не даст язычкам превратиться в студень. Лучше всего язычки проявляют себя при жарке на низких температурах. Вначале ароматизируйте оливковое масло чесноком, тимьяном или перчиком чили. А потом, вместе с небольшим количеством крепкого бульона из рыбьих голов, потихоничку вливайте эту смесь на сковородку, где на тихом огне уже томятся язычки. Время от времени сковородку нужно тихонько встряхивать или вращать, чтобы все, что на ней есть, перемешивалось между собой. Постепенно из рыбных язычков будет высвобождаться желатин — и ароматное оливковое масло с бульоном превратятся в клейкий и очень вкусный соус, по консистенции напоминающий жидкий майонез. Дальше остается смешать язычки с отваренной отдельно пастой и заправить зеленью (например, петрушкой). Иногда в пасту с тресковыми язычками добавляют сливочный соус вроде бешамели — но это уже на ваш вкус. Главное — не допустить, чтобы язычки переготовились, 5–7 минут хватит им для готовности даже на небольшом огне. Если правильно их приготовить — получится не хуже, чем паста с морским гребешком».

Рыбный гарум

Евгений Викентьев, шеф-повар ресторана Beluga:

«Если вам хватит терпения и отваги, то из рыбьих голов можно приготовить гарум. Для этого нужно обзавестись в интернет-магазине порошкообразным субстрактом кодзи. Дальше выложить рыбные головы (а можно и обрезки, плавники, потроха) в электрическую рисоварку с функцией подогрева, перемешать с солью и засадить спорами кодзи. И оставить в таком виде на 2 месяца, чтобы плесневые грибки, которыми кодзи являются (подробнее о том, что такое кодзи, здесь. — Прим. ред.), сделали свое дело. Первые две недели пароварку придется открывать и снимать со смеси жир (запаситесь прищепкой для носа), на остальное время ее можно будет оставить в покое. В результате через два месяца рыбные остатки осядут, а наверху появится густая жидкость коньячного цвета, это и есть гарум, который надо отцедить. А потом можно добавлять в соусы, маринады и прочие блюда буквально по капле, как специю, чтобы открыть для себя тот самый пятый вкус, который японцы называют умами».