Что такое японские грибы кодзи

И почему они могут стать новым шоколадом, стейком или пастой мисо

Что такое японские грибы кодзи

Время от времени в гастрономии появляются тренды, которые мгновенно приковывают к себе внимание. Комбуча, матча, темпе эти слова еще вчера никому ничего не говорили, а сегодня их повторяют все.

Сейчас у поваров новый фаворит таинственные японские грибы кодзи (или коджи). Их нельзя жарить или варить, смысл в другом — проникая внутрь других продуктов, мицелий кодзи преображает их вкус, а иногда даже становится ими. Но много слышавших, да мало посвященных. О том, что это за грибы, какова их природа, где их использовать и как именно, информации до обидного мало.

Поэтому разговор о кодзи с Артемом Чудненко, шеф-поваром ресторана Alice, получился очень увлекательным. Артем экспериментирует с кодзи вот уже пять лет и нашел им массу применений на кухне. Все-таки есть в поварской профессии какая-то алхимия, и это завораживает. Передаем Артему слово.

Что такое кодзи?

«В общем случае кодзи (от англ. koji) — это некий субстрат, на поверхности которого растет колония плесневого грибка. Эта плесневая культура имеет несколько разновидностей, но общий термин для ее названия кодзи-кин. Такие субстраты тысячи лет используются в китайской, корейской и японской культуре для получения различных ферментированных продуктов, таких как соевый соус, рисовый уксус, мисо-паста, кимчи. Самый известный продукт, получаемый с помощью кодзи, — саке. В этом случае кодзи представляет собой распаренный рис в качестве субстрата, зараженный кодзи-кин. Плесень в процессе жизнедеятельности вырабатывает определенные ферменты, альфа- и бета-амилазу, способные расщеплять крахмал до сахара, который запускает процесс брожения в присутствии дрожжей. Также кодзи вырабатывают ферменты, взаимодействующие с жирами и белками, раскладывая их на аминокислоты, что способствует возникновению в продукте новых вкусов и ароматов».

В интернете на запрос «кодзи» или «коджи» выпадает в основном реклама китайских дрожжей для приготовления домашнего самогона. То есть кодзи — это аналог дрожжей?

«Не совсем так. Это скорее поставщик сахаров, питательная основа для ферментации. Китайские смеси для самогоноварения включают не только высушенный субстрат кодзи, но и специальные штамы дрожжей и ферменты в чистом виде. То есть это комплект «три в одном»: просто добавь воды, зерно, насыпь дрожжевую смесь и на выходе через определенное время получи домашний алкоголь. Повара же чаще используют споры кодзи-кин, похожие на зеленый порошок, в чистом виде».

И что нужно делать с этими спорами? Проращивать?

«Да, но сначала крупу нужно хорошо промыть, чтобы споры имели к ней лучший доступ. Затем замочить на ночь и немножко подварить. Потом при температуре 30 градусов (можно чуть ниже, но не выше) мы ее инокулируем (то есть заражаем. — Прим. ред.) спорами и помещаем во влажную среду (у нас этой средой служит расстойка, где влажность 75%). А дальше влага и тепло делают свое дело — споры вызревают, а крупа под их воздействием как бы медленно варится и размягчается. Через 10 часов мы проверяем наш субстрат, смотрим, нюхаем, если нас все устраивает, то аккуратненько переворачиваем его в перчатках, чтобы все росло равномерно, и через 24–36 часов получаем то, что нам нужно. А именно крупа порастает густыми белыми хлопьями, похожими то ли на мыльную пену, то ли на снежные хлопья с приятным запахом».

Чем пахнут кодзи?

«Пахнут они непривычно, но привлекательно: это сложный, сильный, сладкий, цветочный аромат, в котором присутствуют терпкие сырные нотки. Если запах иной — то с проращиванием кодзи что-то пошло не так».

Крупа с хлопьями кодзи — это готовый продукт, из нее можно сварить кашу, или это только инкубатор для спор?

«Это абсолютно готовый продукт. У нас вот-вот в меню появится мороженое, я его даю пробовать и спрашиваю: что вы чувствуете, из чего оно сделано? Обычно говорят: шоколад, кофе немножко, фруктовую сладость, а еще пармезан. Но ничего этого на самом деле нет — оно сделано из перловки, засаженной кодзи, которую мы затем высушили, обжарили, размололи в муку и сделали мороженое. Еще мы прилагаем к мороженому печенье, из той же самой муки, вкус у него шоколадно-кофейный. Обычно вкус кодзи определяют как вкус умами, то есть тот самый неуловимый «пятый элемент», который все делает вкуснее. Но это мало что объясняет. Для меня вкус кодзи — сладость, шоколад, луговые цветы и сыр, что-то среднее между пармезаном и голубым сыром с плесенью… Это базовые ноты, которые, конечно, могут слегка меняться в зависимости от того, какая крупа взята в роли питательной базы, — для субстрата используют не только рис и перловку, но и гречку, бобы, пшено».

А где еще можно использовать кодзи?

«Как мы говорили, кодзи особым образом взаимодействует практически со всеми составляющими продукта: углеводами, белками, жирами. Поэтому, если идти проторенной дорожкой, то кодзи стоит использовать для всяких азиатских продуктов, получаемых путем ферментации. Мы, например, делаем на основе кодзи собственную мисо-пасту и соевый соус. А потом используем их в составных соусах и маринадах, ароматизируем масло. Причем делать соевый соус можно из гречки, а мисо — из черствого хлеба.

Есть такой знаменитый пекарь Ричард Харт, он раньше поставлял хлеб в Noma (знаменитый ресторан Рене Редзепи в Копенгагене. — Прим. ред.), а потом открыл собственную пекарню Hart Bakery. Он придумал такую штуку: непроданный за день хлеб он ферментировал и превращал в мисо-пасту. А потом уже мисо добавлял в закваску для свежей партии хлеба вместо соли. Соль ведь мешает тесту подняться, набрать клейковине силу, поэтому без соли, на мисо-пасте хлеб приобретает нереально воздушный мякиш и определенный вкусовой эффект. К тому же получается замкнутый цикл в тренде разумного потребления, что сейчас востребовано во всем мире.

Или, например, гарум. Это такой протосоус, который придумали делать еще древние римляне. По технологии это адский котел, куда можно свалить все что угодно: рыбные потроха, обрезки, плавники, головы вместе с солью. Все это будет долго бродить, ферментироваться естественным путем, и в результате получится нечто новое — насыщенный, пряный, крепкий соус, который добавляют по капельке, чтобы преобразить блюдо. По той же технологии делается до сих пор любой азиатский рыбный соус, там тоже только рыба и соль и год как минимум выдержки. Так вот, я делаю собственный гарум — но при участии кодзи и при стабильной температуре 60 градусов гарум можно сделать за 9 недель, и это очень удобно. К тому же кодзи каким-то мне самому не очень понятным образом решает проблему неприятного запаха, который ферментирующаяся рыба активно источает. Этот грибок запах «съедает», так что чан с гарумом можно поставить даже в квартире, что я и сделал. Причем ферментировать гарум с помощью кодзи можно не только из рыбы, но и из мяса, что, признаюсь, не моя идея, я ее подглядел в известной книге Рене Редзепи (Артем имеет в виду «Гид по ферментации от Noma», Рене Редзепи, Дэвид Зильбер. — Прим. ред.). Сам я пробовал сделать говяжий гарум за 9 недель, вкус у него получается удивительный, почти карамельный».

Как кодзи работает с мясом? Может эта плесень, например, превратить плохую говядину в хороший стейк?

«По моему опыту маринады с добавлением субстрата кодзи на самом деле меняют текстуру мякоти, но грубые жилы и соединительные ткани остаются почти нетронутыми. Так что превратить подошву в стейк не получится. Хотя с мясом интересно экспериментировать. Мы для одного специального ужина в кодзи 5 суток выдерживали говяжий стриплойн, то есть филейную часть. Потом обмыли, обветрили еще сутки, чтобы к нему вернулся ярко-красный цвет, и хорошо зажарили. Текстура у него получилась классная — плотная, мягкая, но не рыхлая, похожая на хороший балык.

Имея в распоряжении кодзи, можно пускаться в разные авантюры. Например, приготовить кацуобуси — это такая японская стружка из тунца бонито, которого варят, коптят, затем выдерживают в кодзи, сушат и нарезают тонкими хлопьями, а потом ароматизируют ими бульоны, салаты или тот же суп мисо. И мне пришло в голову приготовить кацуобуси не из тунца, а из говядины или свинины. У них же даже текстурно много общего, притом, что тот особый оттенок умами, который привносит в мясо кодзи, не даст спутать эти хлопья с каким-нибудь струганным суджуком».

А это безопасно? Сегодня некоторые люди отказываются от дрожжевого хлеба, опасаясь, как бы дрожжи в них не поселились. А вы предлагаете есть плесневые грибки.

«Но те же люди, которые пугаются дрожжевого хлеба, с удовольствием пьют всякую модную «натуралочку» (вина натурального брожения. — Прим. ред.), не подозревая, что там брожение тоже не обошлось без дрожжей. Причем это вино зачастую не фильтруется, и в нем могут вполне оказаться дикие дрожжи, о чем вы узнаете только следующим утром по чудовищному похмелью. С кодзи же контролировать процесс гораздо проще, есть четкая лакмусовая бумажка: если плесень плохо выглядит или дурно пахнет, надо ее слить в унитаз и начинать все заново.

Если вы хоть раз заправляли салат соевым соусом (с большинством это случалось), то с кодзи уже познакомились близко. И все живы-здоровы. Японцы употребляют продукты, ферментированные субстратом кодзи, много веков и остаются нацией долгожителей. Мне даже мельком попадались данные, что ферменты кодзи благотворно влияют на пищеварение, помогают продукту лучше усваиваться.

А что касается санитарии, то после взаимодействия с кодзи продукт всегда проходит дальнейшую обработку: крупа обжаривается, соус тщательно отфильтровывается, так что ничего живого в них не остается. Мы же не боимся есть хамон, несмотря на то, что выглядит он заплесневелым. Кроме того, если пускать производство соуса или мисо-пасты на поток, их надо пастеризовать, чтобы увеличить срок хранения. Стандартная температура пастеризации — 80–90 градусов, любой мицелий погибает при гораздо меньших температурах».

Почему кодзи в Азии используют уже тысячу лет, а у нас эта культура появилась только сейчас?

«Сейчас взрыв интереса ко всему азиатскому. Суши и роллы уже надоели, поэтому повара ищут новые краски. Но главная причина, по моему мнению, в том, что все больше набирает популярность применение биодинамических техник на кухне, все, что можно сделать своими руками, повара стараются сделать своими руками. Сначала в ресторанах поняли, что подавать гостю хлебную корзину из замороженных заготовок — это отстой, начали выращивать свои закваски и печь свой хлеб. Потом было повальное увлечение лактоферментацией, сейчас очень многие делают свой уксус, биодинамические вина, свой шоколад, ставят на кухнях баки с кимчи. Кодзи — еще одна новая натуральная, живая краска, с помощью которой можно делать собственную версию азиатской (и не только) еды, переносить техники, которые в неизменном виде существовали в Японии триста лет, на новые, неожиданные продукты, как с тем же кацуобуси, все это подогревает интерес».

Теги:

---------------------------
похожие идеи