Почему джин становится популярнее водки
- igorr1/iStock.com
Популярность джина растет по всему миру. Об этом говорит и статистика, согласно которой мировой объем продаж джина в 2023 году достиг $16,03 млрд, а к 2028 году обещает превысить $20,17 млрд. И Россия не исключение: армия тех, кто аперолю-шприцу предпочитает джин-тоник, неуклонно пополняется, но далеко не все из них досконально разбираются, как джин пить, чем закусывать и как выбирать. А к джинам отечественного разлива многие относятся с предубеждением, считая крепкий можжевеловый напиток сугубо британским достоянием.
Мы обратились к экспертам, чтобы разобраться в деталях и развеять все мифы о набирающем обороты тренде. Можно ли пить русский джин? Почему цены на разные джины могут отличаться в разы? Как читать этикетку, чтобы не ошибиться с выбором? На вопросы отвечают Антон Обрезчиков, алкожурналист и винный критик, немало написавший о джине и изучивший его досконально, и Владимир Колганов, создатель бара, полностью посвященного этому напитку, и авторской марки джина.
Почему джин пахнет елкой?
Антон Обрезчиков, винный журналист, шеф-сомелье Garage Café, сооснователь клуба «Нет, только вино!»:
«Джин изначально аптечное средство. Голландский врач Сильвиус придумал лекарство для улучшения пищеварения на основе плодов можжевельника, которые обладают желчегонным и бактерицидным свойствами. Дженевер, одно из названий джина, часто употребляемое в Голландии и Фландрии, так и переводится — „можжевельник“. Но неожиданно спиртовая микстура с приятным хвойным ароматом и чистым, не перегруженным вкусом оказалась востребованной и как крепкий алкогольный напиток».
Какие ароматы должны присутствовать в джине?
Владимир Колганов, создатель баров Dictatura Æstetica, Ginstitute и собственной марки авторского джина:
«Можжевельник является основной ароматической нотой джина. Причем для производства напитка годятся не все виды можжевельника, а только определенный подвид, растущий в дикой природе в Центральной и Южной Италии, а также в Восточной Европе, в основном на Балканах.
Второй по значению компонент — кориандр: он смягчает хвойный вкус и позволяет пить джин в чистом виде. Еще дягель, солодка и цитрусы. Часто добавляют, например, лимонную или апельсиновую цедру и „теплые“ специи вроде корицы, кардамона».
Чем джин отличается от водки?
Антон Обрезчиков:
«Определение „можжевеловая водка“, которое часто применяется к джину, верно лишь отчасти. Обе эти жидкости — бесцветные и высокоградусные. В основе обоих напитков — чистый спирт, чаще всего зерновой, из пшеницы или ячменя. Впрочем, джин делают и из виноградного спирта (как коньяки) или из спирта на основе сахарного тростника (как ром и кашасу).
Главная разница в том, что джин, в отличие от водки, имеет выраженный аромат, который приобретается во время моцерации (настаивания) спирта на специях и ароматных растениях (ботаникалах). Но джин — это и не настойка. Классический метод производства джина подразумевает приготовление напитка вместе с ботаникалами методом дистилляции, при которой ароматы становятся частью его ДНК. С аптечных времен производство джина почти не изменилось: обычная крепость — от 37,5 до 48 градусов, классика — 47 градусов».
Dry Martini: 75 мл сухого джина, 15 мл сухого вермута, оливки для украшения. В стакане для смешивания соединить вермут и джин, наполнить стакан кубиками льда и перемешать ложкой. Перелить через стрейнер в охлажденный бокал и украсить оливками на шпажке.
Почему один джин стоит 300 рублей, а другой — 1300 рублей?
Владимир Колганов:
«Дешевые джины делают по примитивной технологии настаивания, по сути, это не джин, а имитация. Берут спирт, разбавляют его до нужной крепости, добавляют ароматизаторы, эссенции, в большинстве случаев еще и сахар. Все готовится очень быстро, скорость производства практически та же, что и у водки. По факту это и есть ароматизированная водка. Такой джин называют еще „составной джин“, или Bath Gin, — то есть его можно бодяжить при желании даже в собственной ванне.
Путь чуть посложнее, когда при помощи аламбиков, перегонных кубов, делают концентрированные дистилляты из можжевельника и прочих ароматических агентов, но потом их также разводят в водно-спиртовом растворе, добивая сахаром, дополнительными ароматизаторами и эссенциями.
В этих недо-джинах во вкусе всегда на первом плане будет спирт, а лишь потом — шлейф ботаникалов. Ароматика такого напитка очень нестабильна. Стоит налить его в бокал, первые несколько секунд он будет пахнуть джином, а потом останется только спирт.
Другой, куда более сложный и затратный путь — делать джин London Dry. На всякий случай объясню, что London Dry — это не „сухой джин из Лондона“, это регламент производства качественного сухого джина, который может применяться как в Лондоне, так и в Москве или Токио.
„Сухой лондонский“ может содержать только спирт высокой очистки и натуральные ботаникалы, которые попадают в него на самом первом этапе. Понятно, что натуральные ароматы не такие быстродействующие, как искусственные, требуется время, чтобы спирт и специи поженились между собой. Последующая дистилляция обеспечивает еще лучшую экстракцию вкусов. Один из основных критериев „сухого лондонского“: после дистилляции в джин нельзя подмешивать сахар, вообще никакие добавки. Допускается только разбавить ароматный спирт водой до нужного градуса, и все. Такой джин ведет себя предсказуемо в бокале, долго держит ароматику и в коктейлях остается самим собой.
Разумеется, затраты, в том числе и временные, на производство „джина из ванны“ и качественного продукта, сделанного из натуральных ингредиентов по регламенту London Dry, несопоставимы. Поэтому и цены будут отличаться в разы. Но вы платите за вкус, аромат, наслаждение напитком и, по большому счету, безопасность. Или, как минимум, отсутствие на следующий день тяжелейшего похмелья».
С чем связана мировая мода на джин?
Антон Обрезчиков:
«Тут надо вспомнить, что к 90-м годам джин сильно отставал от водки и, как казалось, навсегда: джин-тоник пили в своих клубах только престарелые консерваторы, в то время как в модных барах по всему миру мешали „Московский мул“ и „Космополитен“. Джин практически добили агрессивные рекламные кампании водочных брендов и тот факт, что со времен, когда был принят регламент London Dry, он практически не менялся ни в подаче, ни в сочетаниях.
Ситуация начала меняться, когда гиганты джиновой индустрии образовали коалицию, сели, подумали и решили освежить имидж джина, избавив его от нафталина. Так появился известный джин в узнаваемой сапфировой бутылке с принципиально новым, более легким вкусовым профайлом. Его уже можно было не только мешать в коктейли, но и красиво пить из рокса со льдом. Потом подоспели коктейльные рецептуры новой волны вроде Basil Smash и Bramble, которые еще ярче воплощали барный тренд на легкость, свежесть и фруктовость.
Наконец, на излете 2010-х в моду вернулись сухие, строгие коктейли вроде гимлетов, а сейчас все поголовно стали пить «Негрони». Так что возвращение джина в верхние строчки барных чатов было закономерно».
Владимир Колганов:
«Джин — очень творческий продукт. Он довольно прост в производстве: в отличие от рома, виски или коньяка джину не нужно брожение, соложение или выдержка. Производителю даже самого заурядного виски нужно подождать пару лет, прежде чем пускать его в продажу. Джину этого не требуется. Выдержанные в бочках джины существуют, но они в явном меньшинстве, и выдержка у них недолгая. Приличный джин можно производить в любой точке на карте мира. Поэтому многие джины нового стиля построены на принципах крафта, то есть напиток готовят небольшие дистиллерии, где одержимые своим делом люди не боятся экспериментов. А для экспериментов джин дает массу возможностей: мало какой крепкий алкогольный напиток так способен меняться и обладает такой разнообразной вкусовой палитрой.
Джины новой волны — это далеко не хрестоматийный набор ботаникалов. Сегодня джин может пахнуть розой и свежим огурцом, лимоном, имбирем, ванилью, миндалем. Гамма джина — это для производителя еще и способ самоидентификации. Например, если в аромате джина соединяются цитрусовые, шалфей и розмарин, он немедленно отсылает нас в Италию. В японских джинах можно встретить юдзу, сакуру, зеленый перец и зеленый чай. Если говорить о российских ингредиентах, то мы, например, используем чай саган-дайля. Северные ягоды, листья смородины или вишни — эти локальные ботаникалы позволяют сделать напиток с собственным характером, добавить ему национальный колорит».
Vesper: 45 мл сухого джина, 15 мл водки, 7,5 мл сухого белого вермута, лимонная цедра. В стакане для смешивания соединить вермут и джин, наполнить стакан кубиками льда и перемешать ложкой. Перелить через стрейнер в охлажденный бокал и украсить спиралью из лимонной цедры.
Розовые и голубые джины — это настоящие джины?
Владимир Колганов:
«Цветные джины — совсем недавнее изобретение. Они появились на свет из-за стремления производителей максимально расширить аудиторию напитка. Розовый джин нравится тем, кому можжевеловая сухость классического напитка кажется слишком резкой. Пинк-джины обычно имеют легкий ягодный вкус и цветочный аромат. Большинство из них делаются с участием малины, клубники и других ягод. Пинк-джины можно использовать в коктейлях, например, с ними замечательно получается розовая версия French 75. Но поскольку эта категория относительно новая, то многие розовые джины грешат излишней ликерностью.
С голубыми джинами вообще вышла смешная история. Когда на рынке появился тот самый джин в сапфировой бутылке, о котором мы уже говорили, то многие гаражные производители (иными словами — увлеченные самогонщики) не сразу разглядели, что голубой оттенок имеет стекло, а не сам джин. И стали с увлечением готовить свой продукт, добиваясь того самого сапфирового оттенка. Так получилось, что крафтовый тренд, случившийся из-за ошибки восприятия, качнул индустрию, и сегодня голубые джины стали легальным продуктом. В отличие от пинк-джинов тут отличие чисто визуальное: голубые джины не отличаются от бесцветного по вкусу, а цвет им придает безвкусный натуральный краситель, клитория тройчатая, известная также как синий чай анчан».
Русский джин хуже импортного?
Владимир Колганов:
«Традиция производства джина в России пока, можно сказать, находится в младенческом возрасте. Только в 2015 году вступил в силу закон, позволяющий производить зерновые дистилляты на продажу. До этого производство джина на отечественных заводах было невозможно в принципе, поэтому не было и специалистов, обладающих нужными знаниями. Но производители огляделись по сторонам, вовремя поймали тренд и стали активно осваивать нишу джина, особенно после того, как многие иностранные компании ушли из России.
Что касается качества отечественного продукта, то до этого года существовал один ГОСТ, который назывался просто «Джин». По нему выходило, что джин — это крепкий, не менее 37,5 градуса, напиток, во вкусе которого доминирует можжевельник и в котором можно использовать не более 20 грамм плотного вещества на 1 литр жидкости. И это создавало огромную проблему, потому что в ГОСТе никак не был упомянут метод производства, а под „плотным веществом“ могли подразумеваться как натуральные ботаникалы, так и ароматическая химия. То есть ГОСТ уравнивал в правах дешевую имитацию и премиальный джин.
Но в 2024 году в ГОСТах появились новые критерии, приблизившие классификацию отечественного джина к мировым стандартам.
Теперь производители обязаны маркировать свою продукцию следующим образом:
- Джин (без всяких пояснений) — это практически полный аналог Bath Gin, с неконтролируемым количеством сахара и искусственных добавок.
- Дистиллированный джин — ароматный спирт, прошедший процесс перегонки на производстве. Но разница с предыдущей категорией небольшая: добавлять в него искусственные эссенции и сахар до и после дистилляции можно на вполне законных основаниях.
- Сухой джин — категория качественного джина, приближенная по стандартам производства к London Dry, где задействованы спирт высокой очистки, минимальное количество сахара (или его полное отсутствие) и ботаникалы 100% натурального происхождения».
«Негрони»: 30 мл сухого джина, 30 мл кампари, 30 мл сладкого красного вермута. Наполнить льдом рокс. Влить джин, кампари, сладкий красный вермут. Перемешать ложкой, украсить апельсиновой цедрой.
Как выбирать джин на полке?
Владимир Колганов:
«Согласно новому ГОСТу, прежде всего нужно найти маркировку „сухой джин“ на обратной стороне бутылки, то есть контрэтикетке. Это будет гарантией, что перед вами как минимум не суррогат. Нелишним будет проверить состав на наличие сахара (по стандарту его содержание не должно превышать 0,1 грамма на 1 литр сухого джина) и пробежать глазами список остальных ингредиентов, чтобы исключить чрезмерное присутствие всевозможных „ешек“, за которыми могут скрываться „ароматизаторы, идентичные натуральным“».
В каких коктейлях используется джин?
Антон Обрезчиков:
«Джин участвует по крайней мере в трех коктейлях, которые сегодня на пике моды. Первый — это классический Gin & Tonic, который в свое время спасал британских моряков от малярии. Кстати, обычно, особенно в России, те же компании, которые делают авторские марки джина, выпускают и авторские тоники. Во-первых, это позволяет создать полностью авторский коктейль, во-вторых, джин у нас рекламировать нельзя, а тоник — можно, чем грех не воспользоваться при раскрутке продукта.
Второй коктейль из разряда бессмертной классики — Dry Martini, смесь джина и вермута. Из вермутов к джину подходят extra dry, rosso и rose, только bianco сходится с джином плохо. Коктейль назван в честь города Martinez (а не в честь итальянского вермута). При всей своей лаконичности Dry Martini — любимый напиток барменов, на нем проверяется их мастерство, поэтому дискуссии о правильном соотношении вермута и джина в бокале будут продолжаться вечно. Классическая версия коктейля подается с оливками на шпажке. Если вместо оливки положить маринованную луковичку, это будет уже Gibson, а если вместо вермута смешать коктейль с аперитивом на основе белого вина — это будет уже Vesper, легендарный коктейль девушки Джеймса Бонда.
Наконец, нельзя обойти вниманием такой барный маст-хэв, как «Негрони». Простая формула — красный биттер, вермут и джин в равных пропорциях — позволяет готовить и в барах, и дома вполне правдивые версии коктейля (собственно, граф Камилло Негрони, которому приписывают изобретение коктейля, смешивал его, не отвлекаясь от покера)».
Можно ли пить джин в чистом виде?
Антон Обрезчиков:
«Сухой джин можно подавать чистым на аперитив. По этикету напиток наливают в стопочки в 25 мл с толстым дном, предварительно охладив напиток до 5 градусов (замораживать джин не нужно, ему достаточно холодильной камеры). Пьют джин из стопок, как водку, одним глотком. Кроме характерного можжевелового привкуса, чистый джин вызывает во рту ощущение холода, о котором англичане говорят: „Cold as metal“ — „холодный как металл“.
Допускается также подача джина на льду, в стаканах для виски, тогда предварительно охлаждать джин не нужно.
Самые высокоградусные джины, так называемой флотской крепости (от 50 градусов и выше), лучше разбавлять водой в пропорции 1:1 — вкуса напитка это не испортит, напротив, обжигающий градус и базовые можжевеловые тона смягчатся, и вода позволит лучше раскрыться остальным ботаникалам».
French 75: 30 мл сухого джина, 90 мл игристого, 20 мл сахарного сиропа, 20 мл лимонного сока. Налить в шейкер лимонный сок, сахарный сироп и джин. Добавить лед и взбить. Перелить через стрейнер в охлажденный бокал. Долить шампанского и перемешать ложкой.
Чем закусывать джин?
Антон Обрезчиков:
«В поисках лучшей закуски загляните в бокалы с коктейлями, сделанными на джине, там вы обнаружите лимон, апельсин, свежий огурец, оливки, маринованные луковички — такие закуски всегда будут к месту. Уместны рыба в любом виде и морепродукты, сыры, копчености. Хорошо идут соленые крекеры, десерты из темного шоколада. А вот изделия из круп, тушеных овощей попадают в черный список».
Обгонит ли джин по популярности водку?
Владимир Колганов:
«В мире это уже произошло: каждый год продажи джина увеличиваются втрое. В 2023 году лучшие темпы роста показала только корейская водка соджу. Объяснить, почему в отрыв ушла именно эта пара, можно не только очевидным фактом, что во всем мире растет мода на азиатский алкоголь, но и тем, что в самой Азии барная индустрия развивается семимильными шагами — например, в барах Токио именно джин-тоник стал в последнее время абсолютно культовым напитком.
Что касается России, то у нас, конечно, больше водочная страна. Именно водка — абсолютный лидер продаж, дальше следует коньяк, потом виски, а за ними нос в нос идут джин, ром, текила. Но за последние годы потребление джина выросло примерно на 50%, и это очень хороший результат, притом что начиналось все с тотальной неосведомленности об этом напитке. Удастся ли джину когда-нибудь сравняться с водкой по объемам потребления? Вряд ли. Но мода на джин — тренд, который обещает быть долгим. Хороший джин доступнее, чем хорошее вино. Рестораны повально обзаводятся коктейльными картами, а джин сегодня — коктейльный ингредиент номер один. Наконец, коктейльная культура медленно, но верно просачивается в массы, готовить коктейли дома пробуют многие. И джин-тоник отлично подходит для подобных любительских экспериментов».
