Как готовить папоротник орляк
- LeslieBrienza/iStock.com
Блюда из папоротника очень популярны в Сибири, а еще больше на Дальнем Востоке. Побеги этого дикороса варят, консервируют, солят. Готовят холодные и теплые салаты, гарниры, добавляют в начинки для пирогов. А вот для жителей средней полосы орляк — продукт малопонятный и экзотический. Даже несмотря на то что банку с соленым папоротником сейчас запросто можно купить на маркетплейсах. А вот что с ним делать дальше? Можно ли есть его прямо из банки, как соленые огурцы? Или орляк нуждается в каких-то дополнительных манипуляциях, все-таки не с грядки собран? С чем и как его подавать — то ли это гарнир, то ли закуска, то ли самостоятельное блюдо. И вообще, какой папоротник на вкус? Может, и пробовать его не захочется.
Мы обратились за разъяснениями к двум поварам, которые знакомы с гастрономическими особенностями орляка не понаслышке, — шефу московского ресторана сибирской кухни «Манул» Виктору Шнайдецкому и шефу ресторана авторской дальневосточной кухни Nerest из Владивостока Антону Терентьеву. И узнали много любопытного — как орляк срывать, заготавливать, использовать в еду и почему это растение вполне достойно звания российского суперфуда.
Где растет папоротник орляк и почему он так называется
Антон Терентьев, шеф-повар ресторана Nerest (Владивосток):
«Почему-то считается, что орляк — это чуть ли не дальневосточный эндемик. Но это не так: орляк растет и в Сибири, и даже в Подмосковье. Но едят и заготавливают его на самом деле больше всего на Дальнем Востоке. В Сибири по объемам заготовок ему далеко до черемши, кедрового ореха или грибов. Мне кажется, что наш дальневосточный орляк и помясистее будет. Сказывается близость к океану и к Корее и Японии — там орляк очень популярен.
Насколько я знаю, орляк так называется потому, что если сломать стебель, то на сломе будет виден как бы силуэт орла. Но чтобы его разглядеть, надо иметь развитое воображение. Я как-то не задумывался — ну орляк и орляк, мы с детства его едим. Мы ведь не думаем, почему свекла называется свеклой, а просто варим из нее борщ».
Польза и вред папоротника орляк
Антон Терентьев:
«Не знаю, насколько это правда, но я слышал, что в Японии папоротник стал особенно популярен в 1950-х годах, после ядерных бомбардировок — папоротник помогал снизить уровень радиации и выводил из организма тяжелые металлы. Кстати, во времена СССР орляк на Дальнем Востоке входил в паек морских офицеров наравне с морской капустой, настолько он полезен. Главное — это ценный растительный белок, богатый аминокислотами, который, в отличие от грибов, почти полностью усваивается. Плюс омега-3, антиоксиданты и большое количество клетчатки. В общем, вполне себе super food».
Как собирают орляк
Антон Терентьев:
«На Дальнем Востоке орляк собирают в лесу в конце мая — начале июня. Для заготовок годятся молодые побеги, скрученные спиралью, мы называем их «улитками», а по-научному они называются вайи или рахисы. Как только «улитки» начинают разворачиваться, стебли быстро грубеют, набирают горечь и становятся несъедобными.
Побеги нельзя вырывать с корнем, тогда на этом месте папоротник уже не вырастет, местные это знают и относятся к лесным богатствам бережно. Техника сбора очень простая — скользишь рукой по стеблю, как бы пробуя его на излом. И ломается в нужном месте, там, где он еще не успел заматереть и стать жестким. При таком сборе корневище сохранится и даст ростки в следующем году».
Как заготовить папоротник так, чтобы он не горчил
Антон Терентьев:
«Есть орляк свежим невозможно — он очень горький. И потенциально опасный — в нем есть вещество птакилозид, которое в больших количествах может обладать канцерогенным действием. Но пугаться не стоит: в основном это вещество содержится в корневищах, люди их не едят, а вот со скотом, который пасся на папортниковых полянах, бывало, случались разные неприятности.
От греха подальше, что бы вы ни планировали готовить из папоротника, его побеги обязательно вымачивают, а потом бланшируют. Воду слегка подсаливают и сливают после варки. Варить нужно до того состояния, чтобы папоротник упруго сгибался в кольцо, но не ломался и не провисал под пальцами вялой веревочкой. Минуты 3–5 — не дольше. Подготовленные таким образом стебли можно жарить, мариновать или тушить».
Виктор Шнайдецкий, шеф-повар ресторана Manul:
«Для длительного хранения молодые побеги папоротника консервируют разными способами, как грибы или черемшу, — солят, сушат, маринуют. Заготовители засаливают папоротник целыми бочками, как капусту, очень щедро пересыпая солью, примерно 600 г соли берется на 1 кг самого папоротника. Если орляка не так много, то солить его можно в банках, заливая отмокшие и слегка подваренные стебли горячим соленадом. Я бы советовал такую дозу: 2 грамма соли на 1 литр воды. Тогда папоротник можно будет вкусно есть прямо из банки, как огурцы».
Как подготовить папоротник к готовке
Артем Терентьев:
- Высушенный папоротник нужно замочить воде на 6 часов, каждые 2 часа меняя воду. Затем отварить в кипящей подсоленной воде и обсушить.
- Замороженный папоротник нужно замочить в холодной воде минимум на 2 часа, ошпарить кипятком и убрать ножом пучок, которым покрыты побеги. Промыть, отварить в кипящей воде и обсушить.
- Маринованный папоротник можно есть прямо из банки, как любые маринады. А можно покрошить и добавить, к примеру, в омлет или жареную картошку.
-lvinst-/iStock.com
Что делать, если к вам попала банка с соленым папоротником
Антон Терентьев:
«Больше всего папоротника заготавливается в соленом виде и его проще всего найти и купить за пределами Приморья. Папоротнику нужно месяц-полтора, чтобы просолится. Поэтому бочонки и банки с маринованным и соленым орляком нового урожая появляются в продаже в конце июля, ближе к августу. Можно купить их и на маркетплейсах, стоит орляк недорого, но лучше покупать у проверенных продавцов. Помимо всех неприятностей, которыми чреваты любые некачественные консервы, плохой папоротник может приготовить и другие «сюрпризы» — быть горьким, жестким или пахнуть кошкой.
Виктор Шнайдецкий:
«Засолка позволяет избавить папоротник от всего лишнего, он становится мягче, нежнее. Но покупной папоротник обычно сильно пересолен, поэтому я бы советовал его вымочить в воде минут пять, а если собираетесь жарить — то и десять. Затем бланшировать в кипятке и сразу откинуть на лед, чтобы он не переварился и не стал похожим на мыло. Еще у свежего орляка есть свойство — как только его срезают, он начинает дубеть как раз у среза. Поэтому, даже покупая консервы, лучше сразу срезать эту нижнюю, более жесткую, часть стебля. Дальше можно пускать орляк в дело — жарить, тушить, резать в салат».
Какой папоротник орляк на вкус
Антон Терентьев:
«К орляку отношение примерно такое — или любовь до гроба, или ненависть на всю жизнь. Я знаю ребят, которые выросли на Дальнем Востоке, их орляком кормили с детства, и они его на дух не переносят, потому что вкус напоминает что-то травянистое с привкусом тины. На самом деле папоротник очень вкусный — больше всего он похож на отварную зеленую спаржу, а еще он немножко напоминает водоросли, как в чука-салате».
Что приготовить с папоротником и куда его добавить
Антон Терентьев:
«Бланшированный папоротник можно поджарить на растительном масле, чтобы ушла лишняя влага. Потом полить хорошим соевым соусом, накрыть крышкой и дать постоять немного в сковороде. Это самый простой способ. Можно еще добавить к папоротнику жареный репчатый или свежий зеленый лук, рубленое крутое яйцо. В таком виде его едят как гарнир или используют как начинку для пирогов и пельменей.
На дальнем востоке с орляком делают множество салатов, в основном с азиатским акцентом. Во Владивостоке в китайских забегаловках-чафаньках обычно подают салат из орляка, обжаренного вместе с шампиньонами и кусочками куриного филе, острым перцем и чесноком, иногда в него добавляют фунчозу. Такой салат бывает и холодным, и теплым, заправляют его обычно кунжутным маслом.
Еще есть популярный рецепт «гречки по-дальневосточному». Это когда вместо мяса в разваренную гречневую крупу добавляют кальмара (а иногда гребешка) и припущенный папоротник, очень вкусно.
Вообще папоротник у нас на столе есть практически всегда. С папоротником готовят омлеты и яичницы, это такой типичный завтрак по-дальневосточному. Иногда вместо мяса жаренный с луком орляк кладут в запеканки из макарон или из картофеля. Начиняют тушеным папоротником пельмени и вареники (особенно вкусно, когда к папоротнику в начинке добавляют немного кориандра и соевого соуса, а подают вареники с жирной, деревенской сметаной). Как-то в гостях меня кормили жюльеном с папоротником — было очень вкусно, похоже на спаржу с соусом бешамель.
Очень вкусным получается папоротник, тушенный с луком и мясом. Для этого отваренные в течение 30 минут побеги соединяют с тушеным мясом, добавляют лук и все вместе доводят до полной готовности. В такое блюдо обычно добавляют соевый соус и посыпают кунжутом или кедровым орехом — вот вам и быстрый сытный ужин.
Во Владивостоке очень популярен такой фастфуд, как корейские паровые булочки пян-се с разными начинками. Так вот, их тоже готовят с папоротником, смешанным со свининой, а иногда внутрь, под корочку, кладут еще и половинку отварного яйца».
Виктор Шнайдецкий:
«У соленого папоротника вкус не такой интересный. Всю прелесть этого дикороса можно прочувствовать, только если готовить из свежих побегов. У него яркий запах «грибов и моря», а во вкусе есть что-то от мяса. В ресторане мы готовим с орляком «сибирский релиш» — мелко-мелко рубим соленую черемшу, соленый папоротник, соленые огурцы в яблочном рассоле, свежие яблоки, добавляем тыквенные семечки, лук-резанец и подсолнечное масло со вкусом жареных семечек. И подаем этот соус к хакасской баранине.
А дома я бы посоветовал приготовить что-то вроде нисуаза — сложил бы в салатник печеный картофель в мундире, сваренное «в мешочек» яйцо с жидким желтком, соленый папоротник и, возможно, какую-нибудь копченую рыбу типа нельмы. Никакой Франции, сплошной сибирский колорит».
Рецепт
