Морской еж
Эти удивительные колючие создания буквально заполонили ресторанные меню. Куда ни зайдешь — везде морские ежи, выложенные на льду, словно половинки затейливого морского игольчатого яйца, с ярко-рыжим «желтком» икры внутри или просто в виде дополнения к закускам и блюдам с морепродуктами. Но подходить к ним, не вооружившись знаниями, страшновато. Ведь многим памятна история первого знакомства с этим морским деликатесом: наступить на берегу моря на морского ежа — то еще удовольствие: полдня потом приходится вытаскивать из ноги ломкие иголки. И вот теперь дегустировать это чудовище в ресторане?
Так ли уж безобидны морские ежи и стоит ли платить деньги, чтобы попробовать этот модный продукт? Как определить их качество? Как не «наколоться» на несвежего ежа? В каком виде потреблять и чем запивать? Мы решили выяснить все подробности жизни морских ежей у профессионалов — специалиста-ихтиолога Геннадия Войхова, который имеет дело с морскими ежами в их естественной среде обитания, и шеф-повара Дмитрия Погорелова, больше знакомого с ними в разрезе гастрономии.
Какие морские ежи съедобны?
Геннадий Войхов, ихтиолог, сотрудник Мурманского морского биологического института:
«В природе встречается более 900 видов этих удивительных морских существ, относящихся к классу иглокожих. Но съедобны только около 30 видов морских ежей, а в наших северных водах промысловое значение имеют только два из них. Первый — так называемый съедобный морской еж ( Echinus esculentus) встречается вдоль побережья Европы, от Баренцева моря до Испании и Португалии, он отличается красным оттенком панциря, покрытого красноватыми иголками с фиолетовыми кончиками, и имеет довольно крупные размеры (до 30 см). Второй, самый многочисленный вид, — морской еж обыкновенный (Strongylocentrotus droebachiensis), он широко распространен по всей Северной Атлантике, вдоль наших североморских берегов и в Тихом океане. Размерами он слегка уступает съедобному, а окраску имеет более разнообразную: от серовато-зеленой до серой, фиолетовой и угольно-черной.
Надо сказать, что все съедобные ежи исключительно полезны: из икры морского ежа делают медицинские препараты для снижения стресса, а также омолаживающие крема и пилюли. А вот вылавливать морских ежей непросто — это животные донные, в сети не идут, поэтому достают их со дна вручную специально обученные отряды водолазов».
Как устроен морской еж?
Геннадий Войхов:
«Тело морского ежа «собрано» из отдельных, неподвижно закрепленных известковых пластин, образующих шаровидный панцирь, который усеян стройными рядами игл. При близком знакомстве можно заметить, что под длинными жесткими иглами прячутся подвижные трубочки-присоски — так называемые педициллярии, похожие на гибкие стебельки. Они служат для очистки поверхности тела от наростов, водорослей и инородных организмов. На кончиках педициллярий (а вовсе не в иглах) прячется яд, если определенный вид ежа является ядовитым. Как правило, чем теплее вода, тем больше в ней ядовитых морских ежей, поэтому обитатели тропических морей для человека особенно опасны.
Вообще же, тело морского ежа — довольно парадоксально устроенный природный механизм. На нижней поверхности панциря, в самом центре, располагается ротовой аппарат, называемый аристотелевым фонарем. Он оснащен мощными высовывающимися зубами, с помощью которых морской еж не только добывает пищу, отрывая куски водорослей и мелких моллюсков, но и передвигается по дну. Со временем зубы изнашиваются, и механизм их самозаточки остается загадкой для ученых.
Наверху панциря находится анальное отверстие, а панцирь изнутри сверху до низу пронизывают зелено-серые эластичные трубки, которые являются пищеварительной системой».
Почему икра морского ежа — это не икра?
Геннадий Войхов:
«Внутри панциря ежа располагаются яркие оранжевые и желтые дольки, расходящиеся от центра в виде пяти лучей. Вот их-то использует в пищу человек, обычно они проходят в ресторанных меню под именем икры. Но это не совсем верно: морские ежи — животные раздельнополые, у них есть самцы и самки. И эту самую икру дают не только самки, но и самцы. По внешнему виду мужские особи не отличаются от женских, поэтому в пищу используется икра и тех, и других.
С точки зрения биологии, эти дольки — гонады, то есть органы размножения, молоки и семенники. Внешне они различаются только по цвету: у ежа мужского пола икра более бледная, коричневатая, а у самок — яркая, оранжевая. Поэтому при вылове морских ежей их не разделяют по половому признаку, гастрономическую ценность имеет икра и тех, и других».
Как поставляют ежей в рестораны?
Дмитрий Погорелов, шеф-повар ресторана Hamster:
«К нам в основном приходят ежи из Мурманска, тут два с половиной часа на самолете, логистика простая, так что ежи долетают живыми, в лучшем виде. Привозят их в обычных контейнерах, при упаковке обязательно переворачивают ртом вверх. Так внутри ежей сохраняется вода: если не будет воды, они сразу умирают и становятся ни для чего не пригодны. Укладывают их плотненько друг к другу, перекладывая изотермическими блоками. Ежи ведь не крабы, которые при близком соседстве могут друг друга покалечить. А от иголок соседа их защищает плотный панцирь.
Еще бывают поставки с Дальнего Востока и Японии. Но это далеко, часов 9 лета, поэтому живых ежей получать оттуда рискованно, да и дорого. В основном оттуда приходит уже охлажденная икра. Очень красиво ее японцы упаковывают — вынимают аккуратно, целиковыми дольками, выкладывают в такие шкатулки-коробочки, прокладывают красиво влажными салфеточками — это высший класс. С Дальним Востоком попроще: обычные боксы, но продукт тоже вполне качественный, а стоит в разы дешевле».
Почему в аквариуме морские ежи умирают быстро?
Дмитрий Погорелов:
«Ежи — по определению продукт скоропортящийся: их ведь едят живыми. Устроить передержку в аквариуме им нереально — они очень чувствительны к перепадам солености и составу воды. Три-четыре дня — и в незнакомой воде они засыпают. Иногда их лучше даже подержать до подачи в холодильнике, не доставлять им стресса в аквариуме. Хуже морских ежей из съедобных морских гадов адаптируются к неволе разве что морские гребешки, а вот вонголе и мидии – те бойцы, могут долго жить в аквариуме.
Именно поэтому часто в ресторанах устраивают акции: ежи по себестоимости — это не благотворительность, просто когда продукт на грани годности, его необходимо поскорее сбыть с рук. Я, например, всегда заказываю поставку к концу недели — в уик-энд больше посетителей, за пятницу-субботу они все съедят».
Как определить свежесть морского ежа?
Дмитрий Погорелов:
«По внешнему виду свежесть не определить никак. Разве что если морской еж «склеил» при транспортировке иголки, перестал быть «пушистым», то это повод насторожиться. Но, бывает, кинешь такого снулого ежа в воду — и он снова оживет, расправит иголки — значит, можно есть. Самый явный критерий свежести — запах. Качественные морские ежи отчетливо пахнут морем, у них выраженный йодистый аромат. А у подгулявших запах слабый, невыраженный».
Как вскрывают морских ежей?
Дмитрий Погорелов:
«У ежей из съедобного только икра. Вот до нее-то и нужно аккуратненько добраться. Морской еж ведь очень четко устроен: там, где рот, нет ничего съедобного — одни челюсти и мембраны. Икра в другой половинке, но там же проходит кишечник. Я беру ножницы, обрезаю сначала иголки по кругу там, где буду отделять половинки, чтобы они при вскрытии не попали внутрь. Если иголка попадет внутрь скорлупы ежа, ее очень трудно потом найти, а если с иглой еж попадет посетителю — вообще будет скандал.
Потом, сунув нож в ротовое отверстие, так же по кругу вскрываю, отделив верхнюю половину от нижней. Ротовая часть сразу идет в помойку, а вот с другой половинкой придется повозиться. Там находятся залежи икры, разделенные на дольки как мандарин. И все, что лишнее, повару остается аккуратно вынуть пинцетиком — потихонечку, аккуратно прополаскивая половинку с икрой водой. Понятно, что зрелище это не парадное, шоу из него устроить не получится, поэтому ежей никогда не вскрывают в ресторанах прилюдно как устриц. Ну там специальным ножом, в кольчужной рукавице, со всеми церемониями. С кухни морские ежи пребывают уже ополовиненными, залезай ложкой в панцирь и ешь.
Но тут как повезет. Нечасто, но попадаются экземпляры вообще без икры. И по внешнему виду, пока не распотрошишь, это никак не определишь. Разве что мелкие ежи заведомо ни на что не годятся. Еж должен быть размером с нормальный мандарин, чтобы в нем было достаточно икры.
Но и тут никакой гарантии: еж может быть размером с кулак и все равно пустой. По моим наблюдениям, летом «пустых» ежей приходит больше — лето вообще для них брачный сезон, многие уже успевают выплюнуть икру и отстреляться в вопросе размножения. К тому же когда вода теплеет, то в ежах может завестись всякая микрофлора, бактерии, таких морских гадов человеку есть опасно, можно здорово отравиться. Так что ежей нужно есть зимой, когда они «нагулянные», икорные, самые вкусные».
С чем едят икру морского ежа?
Дмитрий Погорелов:
«Икра морского ежа — деликатес, лучше всего есть ее саму по себе и наслаждаться. Кому-то ее едва уловимый вкус напоминает устриц с мясными нотками, кому-то — сладковатый гребешок с привкусом спелой папайи.
Неплохо прибавить к икре какой-нибудь соус, но не для того, чтобы забить весь тонкий вкус, а чтобы он, как лакмусовая бумажка, его ярче выявил. Тут я бы посоветовал использовать понзу — легкий японский соус на основе цитрусовых, соевого соуса и рисового вина. Цитрусовые вообще хорошо ежам ассистируют. Но вот лайм брать не стоит — он слишком кислотный. Отлично пойдет сладкий узбекский лимон, мандарины, апельсин, пара капель сока юдзу. Можно приготовить тартар из икры со свежим огурцом — деликатным, без резких вкусов. Отлично сочетается с ежом сырой яичный желток — у них есть определенная схожесть во вкусе, и яйцо хорошо ассистирует свежему, йодистому вкусу этого морского гада.
Там, где ежей ловят, с ними готовят пасту. Например, можно приготовить спагетти дель маре, а перед подачей добавить туда ароматной, со вкусом моря оранжевой ежовой икры. Главное тут — не передержать икру на огне, пусть она останется сырой, температура убьет все живое.
Еще такой эффектный ход: кинуть «дольку» икры морского ежа в стопочку саке и немедленно выпить. Или подать канапе из дольки свежего яблока или огурца с икрой наверху к бокалу шампанского — просто и изысканно.
У меня в меню был еще такой аперитив: холодная японская гречневая лапша соба, где в тесто был замешан порошок зеленого чая маття плюс чуть-чуть легкого-легкого лимонного соуса с каплей соевого, а наверху — ложечка икры морского ежа. То есть ты все это ешь, и постепенно проявляется чуть-чуть вяжущий вкус маття, потом — деликатная кислинка цитруса, а в конце — йодистый привкус икры, а лапша как углеводная составляющая. Конечно, еж в чистом виде — это вкусно и здорово, но дорого, а так можно растянуть удовольствие».
Чем запивать икру морского ежа?
Дмитрий Погорелов:
«Тут работают те же сочетания, что и с устрицами. Конечно, бепроигрышно подать шампанское, хорошо пойдет саке. Но классика — белое вино. Но не всякое. Тут не подойдет что-то излишне фруктовое, парфюмерное, с резкой кислотностью. Букет должен быть очень легким, ненавязчивым. Быть может, мюскаде, неплохо шабли. Вообще, морской еж — это не еда, а украшение. Тут важно не наесться до отвала, а распробовать, получить эстетическое удовольствие от процесса».
