«Секс на пляже» и другие коктейли для жары
- istock.com/Moncherie
Упасть в шезлонг с бокалом чего-нибудь искрящегося, тропического и освежающего под шум набегающих волн — такой отпуск мы заслужили целым годом усердной работы. И пусть врачи настойчиво предупреждают, что алкоголь и солнце — опасное соседство, но коктейли на пляже — слишком привлекательная голливудская картинка, чтобы от нее добровольно отказаться.
Мы расспросили Павла Воробьева, члена барной команды Follow Rabbit и ресторана Sangre fresca, о том, какие коктейли летом уместны, как сделать так, чтобы смешанные напитки нам на жаре не причинили вреда, и попутно услышали массу любопытных подробностей о том, как развивался в коктейльной индустрии пляжный тренд. Делимся этим увлекательным рассказом с вами и даем самые популярные рецепты коктейлей, которые не грех выпить и в тропических широтах, и на ресторанной веранде на Патриарших.
Павел Воробьев, бармен ресторана Sangre fresca:
«Такого определения, как „пляжный коктейль“, нет ни в одном барменском справочнике. Но всем интуитивно понятно, каким должен быть коктейль, который хорошо бы выпить, сидя в шезлонге у кромки теплого моря. И эти представления в целом у всех одинаковые, идеальный коктейль для лета на пляже должен выглядеть так:
- легкий или хотя бы средней крепости, жара и высокий градус плохо совместимы;
- свежий, не слишком плотный, без откровенной сладости или горечи, скорее кисло-сладкий, хорошо утоляющий жажду, чтобы его не хотелось немедленно чем-нибудь запить;
- яркий, с участием трав и тропических фруктов, как воплощение мечты об отпуске на экзотических островах;
- искрящийся: всевозможные пузыри, от ледяного игристого до обычной содовой, на жаре хорошо освежают;
- в бокале большого объема или лонг-дринк, бегать за новой порцией коктейля по раскаленному песку лишний раз никому не хочется;
- с большим количеством льда, чтобы напиток подольше держал температуру, а лед, постепенно тая в бокале, обводнял коктейль, делал его еще более „лонг“ и снижал градус.
Если же пытаться повязать смешанные напитки с пляжным характером под какую-то конкретную категорию, то, за редким исключением, это так называемые all day drinks, то есть не аперитивные и не дижестивные, а коктейли, которые можно пить весь день, под любую еду, просто наслаждаясь процессом, и с ощущением, что жизнь удалась, как минимум на время отпуска.
Самые классические
На мой вкус, идеальный пляжный коктейль — это «Мохито», он максимально отвечает на все вопросы: экзотический ром, взрывная свежесть мяты, пузырьки содовой, сбалансированный сахаром лаймовый сок, идеально. Хотя изначально эта рецептура была придумана не для развлечения, а чтобы скрыть за мятой душок рома сомнительного качества.
Собственно, многие из классических коктейлей, которые мы сегодня называем тропическими, появились на свет вовсе не как атрибут красивой жизни, а чисто из практических соображений: так, джин-тоник возник как лекарство от малярии, а холодные пунши стали мешать в больших чашах, чтобы у моряков, заброшенных в дальние колонии, не так быстро кончался положенный им паек алкоголя. Обычно в основе таких рецептур какой-нибудь местный алкоголь, например, бразильская «Кайпиринья» — почти сестра-близнец «Мохито»: те же мята, лайм и сахар, только тростниковый, но на базе местного дистиллята кашасы. «Маргарита», понятное дело, родом из Мексики, поэтому на текиле. Общие черты этих коктейлей: они используют экзотические ингредиенты (а откуда в колониях было взять другие?), максимально адаптированы к жаркому климату и ориентированы на то, чтобы не дать человеку в этом климате пропасть. Поэтому эти коктейли легко вписались и в курортную эстетику.
Возвращаясь к «Мохито», волна его бешеной популярности пришлась на начало 2000-х и была обусловлена тем, что на экраны вышла очередная серия «Бондианы», где Пирс Броснан в гавайской рубашке потягивал «Мохито», следя пристальным взглядом за выходящей из волн морских Халле Берри. Киношный антураж идеально совпал с содержимым бокала.
Mojito: 100 мл содовой, 15 мл белого рома, 15 мл сахарного сиропа, 80 г лайма, 3 г свежей мяты, 200 г дробленого льда. В хайболе размять мадлером 3 дольки лайма, добавить мяту, схлопнув ее между ладонями, и остальные ингредиенты. Размешать коктейльной ложкой.
Самые экзотические
Другая категория коктейлей, которые мы с полным основанием можем отнести к пляжным, это тики-коктейли. Возвращаясь с военных баз, расположенных в Тихом океане, американские солдаты приносили с собой рассказы о Гавайях и Карибах, полуобнаженных таитянках и прочей красоте. Всем хотелось примерить на себя такую жизнь, поэтому в начале 50-х тики-бары расплодились в неимоверных количествах,
перенеся эстетику вечного тропического праздника в американские реалии. Тики — особая барная субкультура, где все немного чересчур: пальмы и хижины в интерьере баров, сложносочиненные рецептуры напитков, бокалы в форме черепов или голов древних полинезийских божков. Что касается собственно содержимого бокалов, то обычно это лонг-дринки на роме с длинным перечнем сопутствующих тропических фруктов, ликеров, соков, а иногда и специй. И обилие декора: цветы орхидеи, ломтики ананаса, коктейльные вишенки, зонтики, трубочки. Фрукты служат закуской, зонтики прикрывают бокал от палящих солнечных лучей, а трубочки бывают остро необходимы, потому что пить коктейль из массивных бокалов со всеми их украшениями без них сложновато.
Икона стиля — «Май Тай», единственный из тики-коктейлей, занесенный в официальный список IBA. Две других знаменитости – «Сингапур-слинг» и пинаколада формально к тики-коктейлям не относятся, но несут ту же идею — это яркие фруктовые освежающие сложносочиненные напитки. У пинаколады вообще идеальный курортный имидж: вид человека, держащего в руке половину кокосового ореха, в которую налит коктейль из кокосового молока, рома и ананасового сока, способен создать иллюзию экзотического отдыха и на Химкинском водохранилище.
Mai Tai: по 20 мл темного и светлого рома, 20 мл сока лайма, 10 мл апельсинового ликера, 10 мл сиропа миндаля, 5 мл сахарного сиропа. В шейкер со льдом влить все ингредиенты, встряхнуть и смешать, перелить в бокал , украсить цедрой лайма или апельсина.
Самые безумные
Тики-коктейли — это, конечно, красиво, но слишком уж громоздко и дорого. Особенно в те времена, когда замороженное пюре маракуйи не продавали в супермаркетах. Не удивительно, что тотальная мода на полинезийских божков быстро сошла на нет, и в 70–80-е на курортах был уже дрогой замес. Секс, наркотики, рок-н-ролл и Памела Андерсон с серфом под мышкой, бегущая к линии горизонта по золотому песку. В барных трендах все это отражалось: пляжные дискотеки вошли в моду, и бармены брали не столько умением, сколько количеством выданных за ночь коктейлей на стойку. Рецептуры стали проще, градус забористее, а вместо натуральных фруктовых соков в ход все больше шли ликеры раздражающих глаз оттенков.
Памятник той бесшабашной эпохи – «Лонг-Айленд айс-ти». Чтобы понять, почему у порядочного бармена при его упоминании кривится лицо, достаточно перечислить входящие в него ингредиенты: водка, джин, ром, текила, апельсиновый ликер. Вроде бы «холодный чай» — название для пляжа подходящее, есть и объем, и цитрусовый вкус, все, как мы заказывали. Но безумная смесь алкоголя на жаре запросто свалит и лошадь. Недалеко от «Лонг-Айленда» по убойной силе ушла бешено популярная в 80-е «Голубая лагуна» — неоновый микс водки, спрайта и всем известного синего ликера, в состав которого входит краситель E133 Brilliant Blue.
Или «Секс на пляже», который мы обязаны упомянуть хотя бы из-за названия. Придуманный в 70-е годы на курортах Флориды, Sex on the Вeach быстро стал хитом продаж благодаря тому, что TGI Friday's включили его в свое меню, плюс рекламу ему сделал сериал «Санта-Барбара», где главные герои часто пили этот коктейль. Но увлекаться им под жаркими лучами солнца я бы не советовал: микс из водки, персикового шнапса, апельсина и клюквенного сока слишком плотный, крепкий и слишком навязчивый для пляжного отдыха. Скорее, это напиток был придуман для клубов: выпить пару коктейлей и оторваться на танцполе под синти-поп.
Поностальгировать о той безумной эпохе лучше всего за просмотром фильма «Коктейль». Когда бармен в лице Тома Круза на фоне неоновой вывески ставит на стойку стакан с таким же неоново-светящимся коктейлем перед своей будущей возлюбленной, она отвечает: «Спасибо, но нет, лучше холодного пива».
Sex on the Beach: 40 мл водки, 20 мл персикового шнапса, 40 мл апельсинового сока, 40 мл клюквенного сока, лед. Бокал хайбол наполнить льдом, влить все ингредиенты, украсить кружком апельсина или коктейльной вишенкой.
Самые свежие
Пляжные напитки миллениалов — коктейли с приставкой maid в названии. Все началось, когда одна из популярных марок джинов придумала добавлять в свой джин-тоник ломтик свежего огурца. Ход оказался гениальным, и понеслось: Cuba Maid — коктейль на роме с огурцом, Kentuchy Maid — на бурбоне с огурцом, Sour Maid — на джине с огурцом.
Принцип понятен: в бокале может быть твист на какой угодно коктейль, но свежий огурец — ломтик, сок, пюре — в рецептуре должен быть обязательно. Как правило, это напитки очень свежие, лаконичные и, в отличие, к примеру, от тики-коктейлей, они не перегружены декором, ни к чему не обязывают и вполне уместны не только на карибских пляжах, но и на верандах Патриарших.
Спасительную прохладу огурца можно усилить при помощи свежих трав, фруктов и овощей. У нас, например, в Sangre fresca есть Margarita Maid и Cucumber Fizz в такой летней стилистике: в первом коктейле свежесть огурца усилена соком молодого горошка и мятой, во втором — кордиалом из щавеля и ликером из бузины. С этими коктейлями легче переживать московскую жару, их легко пить и хочется повторить.
Cucumber Fizz от Sangre fresca: 30 мл джина, 30 мл кордиала из щавеля, 75 мл огуречной содовой, лед в кубиках. В наполненный льдом хайбол влить все ингредиенты, перемешать барной ложкой и украсить слайсами огурца и белым съедобным цветком.
Самые замороженные
В финале понизим градус до экстремальных значений. Замороженные коктейли — это не то чтобы мейнстрим барного дела, но летом польза в них есть. Технологически это одна из форм подачи сауэров, когда ингредиенты напитка смешиваются в блендере со льдом в ледяную кашу. Вошли в моду frozen-коктейли еще в 50-e и тогда же был изобретен специальный автомат — так называемый слешер, который позволял крошить лед в пыль и получать Frozen Margarita с идеальной текстурой подтаявшего мартовского снега. Подаются такие коктейли обычно в небольших, тоже замороженных, рюмках с трубочками, но логично сопроводить их и маленькой ложкой, поскольку они представляют собой что-то среднее между алкогольным коктейлем и алкогольным десертом.
Продолжая барные аналогии с кино, стоит упомянуть о фильме «Однажды... в Голливуде», где Леонардо Ди Каприо вообще много пьет и часто пьет коктейли, а в одной из сцен готовит в блендере две порции «Замороженной Маргариты» — для себя и своего дублера, то бишь Брэда Питта. Точно подмеченная Тарантино деталь, отсылающая нас прямиком в 60-е, когда иметь на кухне такое чудо техники, как стационарный блендер, прижилось в коктейльной практике и на кухне голливудских звезд.
Frozen Margarita: 30 мл белой текилы, 20 мл апельсинового ликера, 20 мл сока лайма, соль, лед. Выложить лед в блендер, добавить остальные ингредиенты и измельчить в снежную кашу. Перелить в замороженный бокал с соляным крастом и украсить кружком лайма».
