Краткая история барной культуры в России

Владимир Журавлев в барменском сообществе Bartender Brothers состоит на полуформальной должности архивариуса и исследователя коктейльной истории.

В штаб-квартире BB, которая называется Clubaratory, Журавлев даже собрал внушительную барменскую библиотеку.

Именно поэтому мы попросили его рассказать о том, как развивалась барная культура в России. Что Владимир и сделал в довольно кратком и тезисном виде.

Рассказ не охватывает новейшую историю, о ней можно почитать в других материалах нашего номера про русские коктейли.

«В России первые коктейли появились в начале XX века, когда в Европе стали распространяться так называемые american bars, американские бары. Коктейль — это же американское изобретение. Первый такой бар у нас открылся в 1905 году в Санкт-Петербурге, на Большой Конюшенной, в ресторане «Медведь», сейчас там ресторан Goose Goose. Раньше барная стойка называлась буфетной, но что изменилось — поставили высокие барные табуреты. А в меню появились напитки, которые назывались физзы, коктейли, флипы, панчи и так далее.

Сейчас коктейлями называют все смешанные напитки, но вообще у коктейля как типа напитка есть определение: это крепкий алкоголь, сахар, биттер и вода, то есть лед. Например, «Олд-фэшенд». Почему он называется «Старомодным» — это виски-коктейль, который сделан в старомодном стиле, так, как готовили давным-давно. Те же самые физзы и флипы не называли коктейлями, а называли бренди-флип и так далее.

Вот что было в меню «Медведя»: бренди-коктейль, джин-коктейль, виски-коктейль, шампань-коктейль, виски-сауэр, бренди-флип, мадера-флип и все такое прочее. Не то что сейчас называют: «Прелюдия» какая-нибудь.

После «Медведя» в Петербурге открылось еще несколько баров, а первый american bar в Москве открылся в гостинице «Савой», которая тогда называлась «Берлин». Второй открылся в «Метрополе».

«Берлин» открылся в 1913 году, а уже в 1914 году его переименовали, потому что началась Первая мировая война. Тогда же все бары и закрылись — с началом войны ввели сухой закон. Все закрылось, не успев развиться.

Во времена нэпа просто не могли не существовать подпольные (поначалу) заведения. Подпольные — потому что сухой закон отменили в 1923-м, а нэп ввели в 1921-м. В Америке тогда тоже был сухой закон, и там расцвели спикизи, нелегальные истории. Качественные или некачественные — это в зависимости от того, сколько у тебя бабла и насколько ты готов банчить. Тогда ведь коктейли в Америке и расцвели: в некачественный алкоголь добавлялись дополнительные ингредиенты, чтобы замазать сивушные привкусы. Про советские бары нэпа ничего толком не известно. Вообще, не думаю, что до 1938 года много чего было: шло становление страны и так далее. Коктейли — это непростая вещь. Обычные люди предпочитают чистое, потому что думают: «Выпью коктейль, голова потом будет болеть». Коктейли — они были придуманы для эпикурейцев, бонвиванов. Как говорит Марат Саддаров, коктейль — это когда на мужчине брюки с атласными лампасами, лаковые туфли и галстук-бабочка, а на дамах — минимум одежды и максимум бриллиантов.

Итак, в 1938 году строится здание на Тверской: дом номер 6, аккурат на углу Камергерского переулка. И там внизу открывается заведение под названием «Коктейль-холл». Он работал даже во время войны, что подтверждает новелла Кондратьева «Отпуск по ранению», по которой Говорухин снял фильм «Брызги шампанского». 1943 год, человек получает отпуск, приезжает с фронта в Москву и с другом идет в «Коктейль-холл». Это было двухэтажное заведение, там играл джаз-оркестр, в баре сидели писатели, мхатовцы, директора заводов, профессора и так далее. После войны, когда чуть-чуть все растопырились, чуть-чуть оформились, появились стиляги, которые тоже туда ходили. Почитайте Аксенова, у него в «Московской саге» две главы «Коктейль-холлу» посвящено. Именно с этим заведением и связано настоящее становление отечественной коктейльной культуры, потому что кроме американских стандартов там уже появляются наши собственные коктейли.

Мы как-то с Павлом Сюткиным рассуждали, зачем был открыт «Коктейль-холл». Понятно, что там энкавэдэшники сидели, но не НКВД же его специально построил, они это место просто использовали. Так вот, Сюткин предположил, что появился этот бар благодаря Микояну. Он же был нарком пищевой промышленности и как раз ездил в Америку, закупал там оборудование для заводов-комбинатов. И вот тогда же, вероятно, было закуплено и оборудование для «Коктейль-холла».

У него была неоновая вывеска — бокал с разноцветными слоями. Это было место для тусовок. Еды там не было, были орешки, оливки — вот это все. Мхатовцы называли его «Ерш-хата». Почему? Очень просто: ерш — это же наш русский коктейль, пиво с водкой. Кстати, те коктейли, о которых Ерофеев писал в «Москва — Петушки», — это ведь все появилось не в шестидесятых, а в 1914 году. Сухой закон приняли, а народу все равно нужно было ошалбериться, принять дозу, и пошла в ход любая спиртосодержащая продукция — так называемые некодифицированные напитки. Тогда и возникли аптека, химия и парфюмерия — три основных направления.

Коктейли в «Коктейль-холле» делались на советском алкоголе, потому что у нас много чего выпускалось. Водки — это понятное дело, но были всевозможные хинные настойки, облепиховые, чабрецовые, сливянка, ликеры, наливки, кремы, много всего, во всех республиках.

Рецепты из «Коктейль-холла» вошли в рецептурный справочник для предприятий общественного питания, выпущенный по распоряжению Микояна в 1954 году. В этой книге — вообще печатное употребление в стране слова «коктейль» на государственном уровне. Вот какие там были коктейли: «Лимонный», «Маяк», «Москва», «Дружеский», «Таран», «Ястребок», «Охотничий», «Полет», «Привет», «Аромат полей», «Морской», «Летний».

«Коктейль-холл» был закрыт в 1955 году по указу Хрущева. Но потом событие: Фестиваль молодежи и студентов 1957 года. А потом — американская выставка в Сокольниках и кухонные дебаты Хрущева и Никсона в 1959-м. Русскому человеку показывают, как там все в Америке. И чуть позже начинают открываться джаз-кафе. Первый такой джаз-клуб появился в 1962 году, находился он прямо напротив здания в Старопименовском, где находится наша «Клабаротория». Сейчас там якутский ресторан «Селенгэ», а тогда была «Синяя птица». Еще одно такое кафе — «Молодежное» — открывается на «Маяковской», туда ходили поэты, которые собирались на «Маяке», — Рождественский, Вознесенский, Расул Гамзатов. Были еще кафе «Аэлита» и «Лира». «Лира», кстати, снималась в «17 мгновениях весны» — там, где дама с чернобуркой подходит к Штирлицу и говорит: «Почему нас, математиков, называют сухарями?»

Вот такие появились кафе, их по стране было очень много, все они возникали под эгидой комсомола. Как в восьмидесятых комсомол организовывал рок-клубы, так тогда организовывал джаз-кафе — чтобы не запрещать, а регулировать. Либо ты контролируешь человека и учишь его правильно ошалбериваться, либо он сам будет убиваться почем зря, бесконтрольно, да еще и банчить на этом.

В этих кафе стали устраивать разные вечера: сегодня к вам придет правильный поэт, а завтра, допустим, космонавт, который лекцию задвинет, а потом снова танцы, там первые бит-квартеты играли. И в меню, как правило, была небольшая линейка коктейлей. Главные — это «Маяк», шампань-коблер и «Кровавая Мэри».

«Маяк» — это коньяк, шартрез и желток. Шартрез причем тот, который выпускался в Союзе, у него бутылка была даже красивее, чем оригинальная, как будто хрустальная.

Шампань-коблер — это было имя нарицательное. Как коктейль. Хотя, по сути, коблер коктейлем не является — есть ведь и шампань-коктейль. Шампань-коблер могли делать из чего угодно. В микояновской книжке это коньяк, ликер «Южный», лимонный сок и шампанское. А где-то его готовили только из коньяка и шампанского, уже без ликера. С красной сахарной окаемкой или без красной сахарной окаемки — это уже неважно. Шампань-коблер был как символ, когда говорили: «Дайте мне коктейль», чаще всего имели в виду как раз его. Таким он и остался в памяти народной. Помню, уже в 2000-х я работал в кафе «317» возле Белого дома, и к нам часто заходил старый капитан, который жил в том же доме, просил всегда чистого джина, выпивал и уходил. И как-то приходит и говорит: «А вот в наши времена готовили коктейль!» Я говорю: «Шампань-коблер?» Он на меня смотрит: «А ты откуда знаешь?» — он как будто друга старого встретил фронтового. Я говорю: «Сейчас приготовлю». Он когда попробовал, сказал, что это даже лучше, чем тогда было.

«Кровавая Мэри» — это коктейль легендарный. Его, конечно, наливали по ножу, а Иван Дыховичный мне рассказывал, что не то что по ножу, а что даже по платку вкатывали желток. Откуда взялось это наливание по ножу: я изучал этот вопрос и понял, что начало этому положили в том же «Коктейль-холле». Там был фирменный коктейль — то ли «Фестивальный», то ли «Карнавал», сейчас уж не помню, — который состоял из семи слоев, нарядный такой. Такой же, как был у них на неоновой вывеске, только на вывеске была коктейльная рюмка, а этот коктейль делали в обычном бокале. Абрикотин, шартрез зеленый и так далее — выстраивалась прям радуга. Туда опускали соломинку, и его надо было слой за слоем пить. Чтобы построить слои, нужно просто помнить об их плотности: чем тяжелее напиток, тем ниже его нужно класть, чем он крепче и чем меньше сахара, тем выше. Их можно построить, даже просто наклонив бокал, но это будет не очень точно, удобнее работать барной ложкой: поставил ложку, струя в нее упирается, напиток распределяется — и так слой за слоем. А кто-то, у кого не было ложки, решил налить по ножу — в принципе же, можно любой подходящий предмет использовать. Ну а когда люди видели, как по ножу наливают, они, конечно: «Ох и … [ничего] себе, это что за чудо такое?» Почему «Кровавую Мэри» так наливали: потому что делали сначала томатный сок, потом слой водки, а сверху яйцо укладывали, такая была смягченная версия. Так и сложилась эта вещь и доплыла до нас сквозь года и через расстоянья.

Тогда же, в шестидесятых, параллельно создается барменская школа для «Интуриста». Почему она возникла? Потому что то, что в кафе, — это … [ерунда] для людей, которые не понимают, что такое коктейли. А когда приезжают иностранцы — где они будут пить? Мы же не можем в грязь лицом ударить, у нас должны быть специалисты, а то скажут: «Да они дикие, у них даже коктейли никто не умеет готовить». В общем, нам нужно показать, что у нас все … [очень хорошо].

Таким образом, например, стал барменом Александр Георгиевич Кудрявцев, который до сих пор преподает в Петербурге. Он услышал по радио, что комсомол зовет, дает путевку в жизнь — объявили о наборе на курсы ресторанного дела. У них там преподавал статный седовласый человек, который когда-то, еще юным джентльменом, работал в дореволюционных ресторациях и знал всю эту ботву. После этого Александра Георгиевича посылают в капстрану — в Финляндию. А когда он вернулся, то сам стал педагогом и ведет барменские курсы при «Интуристе». Благодаря ему по всему Советскому Союзу разъезжались бармены и разносили эту религию.

Еще один вектор возник в девяностых. Когда начинается формирование современной барной индустрии, в Москве, естественно, припахивают прибалтов. Потому что в Прибалтике были бары, были шейкеры — это была наша заграница. Так вот, был такой Карлис Билдерс, он работал коком на пассажирском судне, как-то раз за границей корабль встал на ремонт на долгое время, делать было нечего, и Карлис закончил краткосрочные курсы барменов. Когда он вернулся, то списался с судна и пошел в Юрмале работать в известное место Jūras pērle. У него работали два бармена, Юрий Силовс и Рубен Панасян. Их позвали в Москву, чтобы они открыли Lucky Bar. В «Лаки» начинал работать Слава Ланкин. И теперь Слава несет эту культуру дальше.

И есть еще один вектор, который возник в девяностых. Сергей Цыро, ныне президент Барменской ассоциации России, работал на круизном лайнере, который ходил в Австралию. Там он закончил курсы Австралийской гильдии барменов и подружился с ее президентом Алексом Бомоном. После чего привез на российскую землю австралийский стиль, методички из гильдии и так далее — и основал Барменскую ассоциацию. В которой когда-то преподавал тот же Ланкин.

Австралийская гильдия входит в состав IBA, Международной барменской ассоциации. Вообще, первая национальная ассоциация была основана в Лондоне, а потом все это распространилось по всему миру, бармены начали объединяться, собираться на симпозиумы, решать, какие коктейли классические, а какие нет, проводят чемпионаты. Сегодня IBA — это рудимент, архаичный, закостенелый орган, который не влияет на коктейльную ситуацию, потому что слишком уж это свободная тема. Но то, что в свое время Цыро ввел Российскую барменскую ассоциацию через IBA в мировой контекст, — это тоже веха в истории.

У наших барменов ведь как: преемственности не хватает, все постоянно думают, что они первыми начинают что-то делать. А классику и историю надо знать».