Александр Кудрявцев

82-летний бармен Александр Георгиевич Кудрявцев — старейший бармен России. Он начинал работу в 1960-х, смешивал напитки во многих ленинградских барах и обучил огромное число советских барменов.

В 1978 году он выпустил учебное пособие «Технология приготовления смешанных напитков» — и это был первый в стране подробный барменский учебник.

«Еда» взяла у него интервью после одного из занятий в Петербургской ассоциации барменов — Александр Георгиевич до сих пор преподает искусство смешивания коктейлей.

— Почему в начале 1960-х решили в СССР сделать коктейльные бары?

— В 1965 году открылись первые валютные бары в Санкт-Петербурге, а в Москве раньше, там, по-моему, в 1962 году или что-то такое. Они все относились к системе «Интуриста». И еще пароходства, пассажирские суда — там тоже были бары и тоже интуристовские. Это всесоюзное акционерное общество имело право брать валюту.

— То есть ради валюты.

— Конечно. Государство получало очень большие деньги. Ты же слышал, какая система у нас была — мы были под контролем, у нас валюта вообще не имела права ходить. Сажали фарцовщиков, валютчиков и так далее. Строжайший вообще был этом плане контроль. В валютные бары разрешали заходить только иностранцам, нашим вообще нельзя было. Стояла команда специальных людей, из комсомольцев, не милиция, а забыл, как их называют. Дружинники.

— И отбор барменов в эти бары тоже был жесткий?

— Очень жесткий. Но мне повезло в том плане, что я интересовался языком в те времена — раз. И второй момент — я до этого закончил двухгодичные курсы по обслуживанию иностранных туристов. Причем мало того что окончил: год я учился, а второй год уже преподавал в своей группе. И поэтому вопросов не было. Ну конечно, и КГБ занимался со мной. Я это не скрываю, потому что я мог и не работать там, мог встать и сказать: «Я не хочу». И потом — они с нами работали очень аккуратно. Что мы могли им дать? «Был такой-то?» — «Был». Ну был, в гостинице он живет, зашел — и все. Единственное, с Рокфеллером было связано немножко, сказали: «Посмотри, когда он уйдет, скажи нам». Ладно, следующий вопрос.

— Чему учили барменов, прежде чем поставить их за стойки валютных баров?

— В плане профессии или что?

— Смешивание коктейлей, например, кто преподавал?

— Был такой. Обалденный вообще бармен, звали его Александр Георгиевич, фамилия была Кудрявцев. (Говорит это без тени улыбки.) Я проходил стажировку в Финляндии, это был 66–67 год. Учился у президента финской ассоциации барменов, она шведка, но работала в Финляндии. В гостинице Torni, по-моему, тогда было самое высотное здание — 22 этажа. На последнем этаже был бар «Ателье», так он назывался. Арт-бар, как сейчас называют. Туда актеры, писатели все время ходили. Вот там я два месяца стажировался и поднахватался, а после этого сам уже стал довольно серьезно заниматься и начал преподавать нашим. В 1978 году выпустил книгу, которая называется «Технология приготовления смешанных напитков». И так все пошло. Ездил по всем гостиницам «Интуриста», которые находились в столицах союзных республик. Но и работал за стойкой, успевал и там и там. В Москве преподавал, там институт повышения квалификации был. Везде успевал, молодой был, здоровый.

— У вас в учебнике коктейли разбиты на 55 групп, расскажите о принципах классификации, пожалуйста, немного.

— 55 групп — это не я составил, естественно. Это тогда, когда набралось достаточно большое количество рецептур коктейлей, нужно было их как-то систематизировать. И бармены девятнадцатого века, начиная с великого бармена Джерри Томаса, задумывались над тем, что их надо как-то разбить по какому-то признаку. И они нашли его — специфический компонент. Например, есть такая группа, которая называется «Флип». Берешь яйцо, разбиваешь, и оно, падая, издает такой звук: «флип». В группе «Флип» специфическим компонентом стало яйцо — и даже в большей степени желток. Есть группа «Сауэр», кисло-сладкие напитки, «Маргарита» там, все эти дела, где без сока лайма или лимона не обойтись — это тоже специфический компонент. В мохито ты, например, обязательно чувствуешь вкус свежей мяты. Ну и вот так по разным специфическим компонентам собралось 55 групп. Моя цель была — к каждой группе, чего не было раньше, сделать алгебраическую формулу. Подставляешь в нее различный алкоголь в пропорциональном соотношении — и получаешь коктейль, любому доступно. Когда я готовил барменов для советских баров, я на первом занятии писал им просто формулу. А они уже знали, что есть виски, что есть джин, потому что это были официанты 5-го разряда, которые обслуживали иностранных туристов в ресторане. Я им давал час, они сидели и писали, подставляя ингредиенты. Половина классических коктейлей у них получалась, половина новых. Они, может, не все умели делать коктейли, но факт тот, что они сразу знали рецептуры, и когда научались делать, то у них выходило уже то, что доктор прописал. Вот, к примеру, сауэр. Должна быть база, крепкий алкоголь — дистиллят или водка, что угодно, должен быть сок лимона или сок лайма и обязательно сладкая часть, которая смягчает вкус. Вот «Маргарита»: 50 мл текилы, 20 мл сока лайма и 30 мл куантро. Если вы нальете вместо текилы водку или виски — будет совершенно другой вкус. Любой крепкий спиртной напиток подставляй — будет все разное, это только меняя базу. А если менять кислую часть? Вместо лайма можно взять сок лимона — и уже другой коктейль. Сочетание лимона и лайма — совершенно другое, сочетание лайма и клюквенного сока — опять другой вкус будет у напитка, хотя все остальные ингредиенты останутся. А если оставить сок лайма и текилу и работать со сладкой частью? Миллион триста тысяч вариантов, и все будет меняться: и вкус, и аромат, и букет. Вот принцип тех формул, которые я изобрел, и как они действуют.

— Но гармония сохранится.

— Абсолютно. Для каждой группы все сохранится. Вот точно так же я пишу формулу флипа — и, естественно, всегда остается желток, но если менять базу — все будет меняться. Если делать две базы — тоже будет разниться. Здесь просто с ума сойти, сколько можно придумать. Остается основной специфический компонент, а дринков на его основе — миллион триста тысяч.

— Только иностранцы ходили в валютные бары?

— Только.

— Даже дипломаты наши не могли?

— Дипломатам было запрещено, по идее. Хотя они получали валюту. Раз пришла такая парочка, заказали виски on the rocks (со льдом. — Прим. ред.), как сейчас помню. Бар в гостинице «Европа», но вход был с Невского, сначала был бар «Центральный», а потом стал называться «Садко», с окнами на Невский. Я работал, они сидели, выпивали, и я отчего-то обратил на них внимание. Прононсейшен американский, все тип-топ, но шнурки завязаны не так, как за границей завязывают. Сейчас мы привыкли, что так завязывают, не понимаем, а раньше как было?

— Как у меня, наискосок.

— Да, совершенно верно. И у них было наискосок, а не горизонтально, как за границей принято. Я им об этом сказал, они рассмеялись, говорят: да, мы дипломаты. Да, у них была валюта, но им не рекомендовали заходить.

— А когда начали открываться бары для всех?

— Это где-то семидесятые. Я немножко работал в таком баре. Обычно зимой проблемы, интуристов меньше, особенно групп, хотя индивидуалы приезжают. Так что иногда мы перекрывались, и тогда меня приглашали в обычные бары, советские. Я работал в кафе «Сонеты». Сейчас его нет, там теперь кафе «Мама Рома» — на узенькой улице, которая идет от Невского и упирается в цирк (на Караванной, бывшей Толмачева. — Прим. ред.). Там, где Дом кино. В «Сонетах» у меня было 150 коктейлей в карте. На рубли. Цены у меня были вообще смешные. Самый дорогой коктейль стоил 1 рубль 1 копейку — а там было 70 мл рома, 20 мл лимонного сока, 10 мл апельсинового ликера. Похоже на что-то?

— На дайкири.

— Да, совершенно верно. Это было арт-кафе. Там киноинститут был рядом, и театры рядом, и ходили студенты, художники, артисты. И вот один актер, он работал в Театре Комиссаржевской, рядом, когда я ему рассказал, что это любимый коктейль Хемингуэя, который выпивал по 17 порций, говорит: «Я тоже выпью». Естественно, пришел ко мне, да еще с приятелями. Начал — первую, вторую, три или четыре он выпил, и друзья его схватили и повезли домой. Потом он приходит, спрашивает: «Как же Хемингуэй выпивал?» Я ему говорю: у меня же 70 мл рома, а в обычном дайкири 30–40, я же делаю для русских. Чтобы уж пили так пили.

— И это он стоил 1 рубль 1 копейку?

— Да, самый дорогой. Ром-то был кубинский, он стоил дешево. Коньяк стоил — пол-литра 4 рубля.

— А из чего вообще делали коктейли? Вот ром — кубинский, а остальные ингредиенты?

— Лимонный сок — что у нас, лимонов не было? А потом, извини, у нас были и апельсиновые ликеры, и другие, и все советского производства. У нас все было.

— А крепкие? Водка, понятно, была.

— В 1973 года я участвовал в создании виски «73», завод «Ливиз» наш выпускал. Я помогал им. Был джин «Капитанский», тоже я участвовал. Так что у нас были советские напитки. Пусть это не гранды мировые, но все то же самое.

— А кто пил в «Сонетах»? Актеры, а еще кто?

— Да все могли зайти, кто хотел, тот и заходил. Ну хорошо, могу сказать. Там у меня проходил джем-сейшен с Дюком Эллингтоном. Я работал за стойкой, и он с музыкантами делали у меня джем-сейшен. Я сам тоже когда-то закончил школу Римского-Корсакова по классу трубы и тоже в джем-сейшенах участвовал, потом только за стойку встал. Я с Додиком Голощекиным играл, который сейчас художественный руководитель филармонии джазовой музыки. Все приходили, это было самое популярное кафе в Ленинграде. И актеры были, и в фильмах я снимался.

— В каких?

— «Мертвый сезон» смотрел?

— Ну да.

— Я там за стойкой стоял, Ролану Быкову пиво подавал. Со всеми встречался, со всеми. Даже и с космонавтами, и, извините, приезжал Марк Шагал, но все это описано уже, я повторяюсь.

— А что Шагал?

— Я работал в «Сонетах» и организовал в Доме кино барчик. Там был просмотровый зал, где показывали кино, которое запрещено было, и вот там я сделал небольшой бар. Я там работал, когда было желание, а так у меня ученики работали. И вот как-то прибегают: «Марк Шагал у нас в гостях!» Я попросил, чтобы меня познакомили, я видел, как они заходили, небольшой такой он был. Они с Валентином Гафтом сидели, разговаривали, даже, по-моему, не пили, и потом Гафт подошел с Шагалом и сказал: «Это наш знаменитый бармен, зовут его Александром, а это, ты, Александр, прекрасно знаешь, Марк Шагал». Ну естественно, я его водочкой угощаю, но он говорит: «Нет-нет, я не пью». Ему уже лет тогда было сколько. Я говорю: «А можно автограф»? А не на чем было, и — что у меня было под рукой? Салфетка! Он подписывает мне и спрашивает: «А ты знаешь, сколько это стоит?» Я говорю: «Да, конечно». Но подписал. Я, конечно, всегда держал при себе, хвастался. А потом у меня дочка немножко подросла. У меня все было, и жевательная резинка, и прочее, и я мог ей носить, но я ей запрещал это дело. Нам ведь раньше говорили, что это как коровы, было время такое. И она что сделала — поменяла этот рисунок на жевательную резинку. В школе.

— А что обычно пили в «Сонетах»? Мне интересно, как вкусы менялись.

— Ну тогда люди были с точки зрения пития необразованные абсолютно. Они не имели постоянного вкуса. Это сейчас вкус развивается, а тогда люди пили все. Попробуют это, попробуют то. Не было такого, что приходят и спрашивают что-то специально. Бармены обычно знают, что давать постоянному гостю с его выработанным вкусом, но тогда пили все что возможно.

— А как поменялась публика в девяностых?

— Бандиты. Ты помнишь эти годы? Девяностые — это страшные годы. Время банд. Тамбовские, разные. Те, которые держали в руках и обирали многие заведения. И вот я, помню, работал в баре, сейчас скажу, на Измайловском, кажется, проспекте: у Фонтанки один приятель мой сделал кабаре. Там был ресторан и отдельно бар, я там работал. И вот как-то заходят бандиты тамбовские. Подходят ко мне: «Эй ты, сделай сока». Я говорю: «Какого сока?» — «Эй, братва, какой сок?» Ну перечисляют, я делаю. Подходят второй раз. Я говорю: «А может, хотите коктейль?» — «Не, мы только соки пьем». — «Попробуйте, тоже безалкогольный. В конце концов, за мой счет, но попробуйте, как это вкусно». Приятно же за чужой счет. Когда я ему сделал, он попробовал, глаза прямо открылись: «Что это?» Я говорю: «Коктейль». «А как он называется?» — «А как тебя зовут?» — «Вован». — «Вот он и будет называться «Вован». И пошло, и пошло. Сначала все «ты» и с нахрапом, потом подошел через какое-то время: «Как тебя зовут?» «Александр Георгиевич». — «Александр Георгиевич, если что-то, кого-то или от чего-то, ты только позвони». Они же были простые дети, но благодаря своим физическим данным попали в эту струю. А не было бы всего этого, они были бы нормальными, обыкновенными людьми.

— Вы видели несколько поколений барменов. А как менялась мотивация? Почему раньше люди шли в бармены и почему сейчас идут?

— Ну раньше все знали, что официанты и бармены получают чаевые. И естественно, это тянуло молодежь. Такие пришли в первую очередь. А потом стали приходить те, которым нравилась эта профессия. И я когда ездил по России, в Белоруссию, на Украину, то встречал своих учеников, которым уже было за шестьдесят, то есть сколько прошло поколений. Были в Минске, зашли в гостиницу «Интурист», она осталась, с коллегой молодым, и я спросил у него, есть тут старые бармены, и он сказал, что есть. Прихожу, стоит бармен, поздоровался, даю мою визитку, он сказал спасибо, положил, продолжает обслуживать. Потом я спрашиваю: «А вы не читали визитку?» Когда он взял, если бы вы знали, что с ним было: «Александр Георгиевич!» Восторг был. Я его когда-то учил к 80 году — готовил барменов со всех республик к обслуживанию иностранных туристов на Олимпиаде. Я уже постарел, он и не обратил на меня внимания. Всегда приятно встретить тех, кто жив и здоров и работает по профессии. Я считаю, что барменом, как и педагогом, надо родиться. Я объясню почему: надо любить людей. И надо чувствовать людей, иметь контакт с ними, и играть, мы же актеры в какой-то степени. К тебе приходят в первую очередь, а не к напиткам за твоей спиной. Можно научить обезьяну.

— Вот есть французская кухня, японская, итальянская, русская, а в коктейлях есть национальные особенности?

— Ну конечно. Если я делаю коктейли на базе водки, он уже национальный. Я когда готовил Юрку Шедзиловского (основатель и президент Ассоциации барменов Санкт-Петербурга. — Прим. ред.) к первому международному конкурсу, сделал ему рецептуры — все на русских напитках. И это было не то, как сейчас проходят конкурсы мировые: один коктейль в трех порциях — и все. Тогда нужно было сделать 5 различных напитков, от шот-дринка до безалкогольного коктейля, и все по три порции. Вот это был конкурс. Абсолютно разные методы работы: и горячее, и холодное. И времени было —15 минут. А он сделал за 10 минут эти 15 порций. На аперитиве, который назывался «Легенда о любви», он заработал золотую медаль, на остальных четырех — серебряные. 15 участников было: из Франции, Чехословакии, Финляндии и так далее. А безалкогольный коктейль назывался «Чебурашка».

— И из чего была «Чебурашка»?

— Есть такой бармен, Дейл деГрофф, он в свое время потряс мир «Космополитеном»: в этот коктейль входит клюквенный сок. А я с клюквенным соком напитков сделал ой-ой-ой сколько. Вот в «Чебурашке» был клюквенный сок. А «Легенда о любви» — это был джин, но наш, вермут сухой — молдавский. Я практически повторял «Драй-мартини», но у меня был конечек: я добавлял еще сверху два-три дэша таллинского черносмородинового биттера. И представляешь какой аромат был — не просто нюхаешь горечь. Золотая медаль.