Жан-Антельм Брийа-Саварен
Имя Жан-Антельма Брийа-Саварена известно публике разве что из-за десерта «Саварен», который был назван в его честь, но автором которого он не являлся. Хотя мало кто сделал для развития гастрономии так много. Его magnum opus «Физиология вкуса», увидевший свет за два месяца до смерти своего создателя, оказал не меньшее влияние на умы, чем Великая французская революция, свидетелем которой был Брийа-Саварен. Еда в нем была представлена не как физиологическая потребность, а как наслаждение вкусом, чревоугодие — как движущий фактор развития человечества, а под формирование вкуса как такового он подвел базис из химии и медицины. Не говоря уж о метких афоризмах, которые мы цитируем, даже не зная имя автора. «Скажи мне, что ты ешь, — и я скажу, кто ты», — это тоже из Брийа-Саварена. Но до «Физиологии вкуса» была целая длинная жизнь, в которой уместились юриспруденция, политика, музыка, изгнание, дуэли… Однако обо всем по порядку.
Удачно распорядился тетиным наследством
Родился Жан-Антельм 1 апреля 1755 года в небогатом семействе Брийа, в провинциальном городке Белле. Мать его Аврора была искусной кухаркой — возможно, интерес к кухне был унаследован он нее. Но, скорее всего, мальчик мечтал о другой судьбе и воспользовался шансом, когда богатая тетушка предложила оставить ему состояние при условии, что он возьмет ее фамилию. Сказано — сделано. Ставший Брийа-Савареном, Жан-Антельм выучился на юриста, заодно прослушав курсы по химии и медицине (они очень ему пригодились в будущем), сделал неплохую адвокатскую карьеру и в тридцать с небольшим был избран депутатом в Национальное собрание, где, в частности, приобрел известность своим выступлением против отмены смертной казни.
Играл на скрипке в театре Нью-Йорка
Но вскоре сам Брийа-Саварен едва не лишился головы: пришедшие к власти якобинцы учинили террор и попавший под Революционный трибунал депутат был обвинен в пособничестве роялистам и вынужден был бежать из страны. Примечательно, что в своих мемуарах он вспоминает вовсе не лишения и тоску по родине, а выдающееся фрикассе из цыпленка с трюфелями, которое ему подали на постоялом дворе в департаменте Юра. История его скитаний — Швейцария, Голландия, а потом США, где бывший политик был вынужден перебиваться уроками французского и игрой на скрипке в одном из театров Нью-Йорка. Только в 1793 году Брийа-Саварен получил разрешение вернуться на родину, где до конца жизни занимал должность юрисконсульта в Верховном апелляционном суде.
Никогда не делился рецептами
Круг интересов Жана-Антельма был чрезвычайно широк: он был членом археологического общества, писал статьи об астрономии, истории и разбирал дуэли с юридической точки зрения. О гастрономии тоже не забывал: любил проводить время в парижских ресторанах, в том числе в Le Grand Véfour, который существует до сих пор и где место знаменитого завсегдатая отмечено памятной табличкой. Собирал роскошные обеды у себя на Рю-де-Ришелье, причем многие блюда, в том числе фазана, гарнированного апельсинами, или говядину с трюфелями, готовил собственноручно. При этом Брийа-Саварен никогда не публиковал свои рецепты. Почему? Ответ находим во вступлении к «Физиологии вкуса»: «Размышляя об удовольствиях, доставляемых хорошим столом, я пришел к заключению, что можно сделать что-нибудь получше, чем написать простую поваренную книгу, и что важнее сказать о той существенной функции вкуса, что оказывает непосредственное влияние на здоровье и счастье миллионов людей».
Издал свой труд за собственные деньги
«Физиология вкуса» была закончена Брийа-Савареном в канун его семидесятилетия. То ли не желая портить репутацию серьезного юриста несерьезной книгой о еде, то ли из желания создать интригу, он издал ее за собственные деньги как анонимный опус «профессора, члена нескольких литературных и ученых сообществ». Спустя два месяца Брийа-Саварен подхватил простуду на мессе в память Людовика XVI и вскоре умер. Предоставив восторженным поклонникам (среди которых был Бальзак) и страстным оппонентам (к их числу можно причислить Антуана Карэма) строить догадки об авторстве сего эпохального труда.
Дал ориентиры современной гастрономии
Что представляет из себя «Физиология вкуса»? Сложно ответить в нескольких словах. Это бессистемное (и тем очаровательное) собрание, как бы сейчас сказали, научно-популярных выкладок на самые разные, но касающиеся процесса наслаждения едой темы, а также метких афоризмов, философских размышлений, заметок по ресторанному делу и этикету стола. На страницах автор находит место, например, принципам жарки во фритюре, осуждает традицию обмывать пальцы в чаше с водой после употребления жирного мяса, приводит подборку гастрономических стихов, а в постскриптуме дает адреса своих любимых продуктовых лавок.
Сам Брийа-Саварен формулирует свои задачи так: во-первых, собрать воедино основные принципы науки о питании — гастрономии, которая должна занять свое место среди наук; во-вторых, отделить гурманство от обжорства и пьянства. Хотя с высоты сегодняшнего дня можно утверждать, что величие этого эклектичного труда в том, что Брийа-Саварен задал основные направления развития научного знания о гастрономии в сфере химии, биологии, медицины, социологии надолго вперед.
Например, он рассуждает о трех уровнях вкуса: физическом механизме поглощения, умственном впечатлении от еды и материальном, возникающем при непосредственном контакте с блюдом. Уделяет внимание особенностям восприятия аромата: «Обоняние и вкус образуют общее чувство, рот — это лаборатория, нос — камин, первый служит для восприятия осязаемых предметов, второй для восприятия летучих веществ. Предметы, обладающие вкусом, имеют и запах, а когда исключается запах, то наступает и паралич вкуса». Залезает в политические сферы: «Судьба нации зависит от того, как она питается» — и спускается в глубины диетологии, призывая дам употреблять поменьше сахара и белой муки, поскольку «для женщин обладать правильными… формами не более, не менее как дело всей жизни».
Впрочем, особое удовольствие от чтении «Физиологии вкуса» даже не в его поучительных сентенциях, а в ощущении, что вступаешь в диалог с обаятельным, образованным и остроумным собеседником, хотя от автора нас отделяют целых три века.
Стал сыром
Потомки не обошли вниманием великого гастронома: в его честь названа улица в 13-м округе Парижа и различные географические объекты еще в шести французских городах. Десерт «Саварен» — кекс в виде кольца с алкогольной пропиткой и выложенными в центр фруктами — сегодня готовят едва ли не в каждом приличном ресторане французской кухни далеко за пределами Франции (по легенде парижским кондитерам братьям Жюльен рецепт ароматной пропитки подсказал лично наш герой).
А в 1930 году парижский сыродел Анри Андруе, отдав должное знаменитому афоризму «Десерт без сыра — что красавица без глаза», назвал именем Брийа-Саварена изобретенный им сорт сыра с мягкой сливочной мякотью, плесневой корочкой и легкими лимонным тонами. Любопытно, что «Википедия» по результатам поиска Brillat-Savarin выдает сначала статью о сыре, и лишь потом — о Жане-Антельме.
7 афоризмов Жана-Антельма Брийа-Саварена
- «Животные жрут, человек ест; только образованный человек есть сознательно».
- «Для счастья человечества открытие нового блюда важнее, чем открытие нового светила».
- «Не может быть никакого наслаждения, как бы не были подобраны кушанья и великолепна обстановка, если вино дурно, гости собрались без разбора, лица печальны, а обед проглочен второпях».
- «Порядок блюд на столе должен восходить от более тяжелых к более легким; в винах — наоборот, от более легких к крепким».
- «Гастрономия может лишь в том случае оказать влияние на супружеское счастье, если она разделяется обеими сторонами. Два супруга-гастронома имеют счастье сходиться как минимум один раз в день, ибо даже те, кто спят на разных постелях (таких много) едят, по крайней мере, за одним столом».
- «Стол — единственное место, где мы не скучаем с первой же минуты».
- «Наслаждение столом принадлежит всем возрастам, состояниям, странам и временам; оно мирится со всеми прочими наслаждениями и остается с нами до конца, дабы утешать нас в потере остальных».
