Жак и Лоран Пурсели

Об учебе, Лангедоке и новом Le Jardin des Sens

Жак и Лоран Пурсели

Братья Пурсель, доказавшие, что Лангедок регион, где есть высокая кухня, открыли свой главный ресторан, когда им было 24 года. Через 10 лет Le Jardin des Sens заработал три звезды гида Мишлен, а братья сами стали теми, у кого когда-то учились, гранд-шефами французской haute cuisine.

Они всегда вдохновлялись югом своей страны, продуктами родного Лангедока и играли на контрастах сладкое и соленое, земля и море, гладкое и хрустящее. Не шли за трендами, а создавали их одними из первых демократизировали мишленовский ресторан, одними из первых стали делать необистро, лаунж-бары с хорошей едой и гурме-фастфуды, сделались бизнесменами от гастрономии, создав свою группу, покорили Азию, открывая заведения в Бангкоке, Токио, Сингапуре, Шанхае и Хошимине. В 2016-м они закрыли свой звездный Le Jardin des Sens в Монпелье, но это событие стало не концом гастрономической истории гранд-шефов, а ее началом.

Как продолжится история «сада чувств» и что было и стало важным для шефов-близнецов, она рассказали нам в Москве, во время своих гастролей в ресторане Modus, где вместе с шефом Андреем Колодяжным готовили ужин «7 оттенков юга Франции» в своем классическом стиле.

Бабушка или гранд-шефы

У нас в семье не было рестораторов, да и родились мы в маленьком городке, но мама и бабушка очень хорошо готовили, а мы любили поесть и помогали бабушке на кухне. Недалеко от нашего дома был ресторан со звездой Мишлена, мы там подрабатывали, будучи совсем юными, и в итоге пошли учиться в поварскую школу в Монпелье. Профессиональное обучение началось с кондитерки, а потом мы решили, что нам нравится стиль высокой кухни, и мы стали последовательно развиваться именно в этом направлении, отправившись работать в ресторанах французских гранд-шефов. За 7 лет успели поучиться у многих — Мишель Трама, Марк Мено, Ален Шапель, Мишель Бра и Пьер Ганьер стали нашими главными мастерами и дали главный опыт и идеи. У Мишеля Бра ( авторская высокая кухня, сфокусированная на локальных продуктах и рецептах местности, первый кто использовал для гастрономических блюд дикие полевые травы Обрака, собранные рядом с рестораном. Прим. авт.), в ресторане которого Лоран был су-шефом, мы учились объединять творчество и местную кухню. У Пьера Ганьера (п ионер молекулярной кухни во Франции, начавший использовать наработки химика Эрве Тисса в креативной высокой кухне, например, одно из фирменных блюд Ганьера-Тисса лимонная меренга, в составе которой нет ни меренги, ни лимона, но есть порошок лимонной кислоты и альбумин. Прим. авт.), где Жак работал шеф-кондитером, — стилю приготовления еды, в которой нет границ и табу. 30 лет назад все это было большой новостью, поверьте. И то и другое очень повлияло на кухню Le Jardin des Sens, но и то и другое легло в основу: еду нашей бабушки ( Жак произносит «бабУшка». Прим. авт.), любовь нашего детства — южная, солнечная, яркая, ароматная, средиземноморская кухня.

Свежесть краба с персиком и кориандром, маринованной репой и лимонно-медовым соусом, цитрусовый сорбет, настоянный на сычуаньском перце

Случайность или план

Нам было по 24 года, мы купили полуразрушенный дом в Монпелье, сделать ремонт и оборудовать его помогла семья, и в 1989-м мы с нашим партнером Оливье Шато открылись. На самом деле, когда мы решили открыть свой ресторан, у нас был четкий план: мы хотели получить звезды Мишлена и найти свою кухню.

Вдохновляясь мастерами, мы решили вернуться к истокам — к средиземноморской кухне, которую знали c детства. Стали искать старые локальные и семейные рецепты и c самого начала использовали и продвигали местные продукты — рыбу, овощи, фрукты из сада. Для чего нужно было просто найти своих местных фермеров и объединить их вокруг себя. В центре города Монпелье, конечно, нет фруктовых садов, но они есть за городом, и до них подать рукой. Проработав полтора года, Le Jardin des Sens получил первую звезду, это был взрыв эфира, в общем-то — Лангедок, в принципе, в то время не был модным гастрономическим регионом, а тут близнецы, которым по 25 лет, новый ресторан, звезда. Может быть, это совпадение, но чем больше у нашего ресторана становилось звезд, тем привлекательней становился регион для туристов.

Салат из земляники на желе из ревеня, клубничный сорбет с гибискусом, миндальное шампанское

Мода или норма

Сегодня, если шеф использует продукты, выращенные на своей ферме или в своем саду или еще как-то так, пресса начинает взахлеб писать об этом факте, мол, какой герой — он использует овощи из своего сада! Но помнится, 30 лет назад у Мишеля Бра утром мы брали корзиночку и шли в огород, в сад, в поле, собирать продукты для ужина. И это как раз нормально — когда шефы, особенно претендующие на гастрономическую кухню, кладут в вашу тарелку продукты, которые выросли где-то рядом под их присмотром. За 30 лет агрокультура в Европе очень индустриализировалась, и на этом фоне сегодня так красиво звучит каждая история про свой сад, огород, рыбака, мясника, а пресса это все с придыханием превозносит. Хотя именно так и должно быть. Наши друзья-фермеры в своих садах растили нам редкие сорта фасоли или салатов, семена которых мы находили специально. Или, вот, разноцветные томаты — 25 лет назад цветные помидоры были большой диковинкой, мы первые сделали их «фирменной» историей в ресторане. Это сейчас очень модно движение «забытые овощи», когда ищут какие-то сорта продуктов, которые никто промышленно не растит, и возвращают их на кухню, мы этим занимались еще 25 лет назад.

Картошка или трюфель

Ну вы представляете себе, что такое высокая кухня в 80–90-е, три звезды Мишлена, — это трюфель, омары и фуа-гра, а также хрусталь, крахмальные скатерти и пафос в зале. Когда в 1998-м Мишлен дал нам три звезды, «Монд» писала так: братья Пурсель — первые шефы, которые популяризировали гастрономию. Три звезды после 10 лет работы — это довольно быстро. Но главная наша инновация заключалась в том, что мы демократизировали высокую кухню. Для начала разрушили коды люксового сервиса, сделали цены меньше, чем у других трехзвездных ресторанов, на треть точно. И сделали фокус не на дорогущих омарах и белом трюфеле, а на куда более дешевых — помидоры дешевле фуа-гра. Или картошка — ее никто тогда за гастрономический продукт не держал. Или кальмары — в каком бы ресторане высокой кухни вы могли найти кальмара, только омара! А мы их начали готовить, и сейчас такие продукты используют повсеместно. Журналисты окрестили нас даже так: народные 3 звезды. Кроме таких продуктов, у нас был еще один козырь в рукаве — вино. Знаете, в мишленовском ресторане всегда должны быть великие вина — 25 лет назад это практически только Бордо. И у нас они были, конечно, но это совсем несложная задача — деньги есть, покупаешь лучшие гран-крю и вперед. Куда сложнее отыскать что-то соразмерное было в том регионе, где мы живем, — хотя Лангедок сам по себе это крупнейшая «винодельня» Европы, тогда местные вина не могли тягаться с Бордо. Но эту задачу мы с успехом решали, проводя свою селекцию. Наш партнер был влюблен в Кот-дю-Рон — поэтому и прекрасные образцы этого региона у нас тоже были. Но лучшие вина Лангедока в нашей карте — это был отдельный челленж. В Лангедок сейчас едет много туристов, в том числе иностранных, но до 90-х он был небогатым и не самым популярным местом, все богатеи ехали на Лазурку или в Париж, сейчас же ради вина в наш регион едут специально, мы этим тоже гордимся.

Кофейные вариации, шоколадное печенье, карамель

Гастро или бистро

Идея демократизации высокой кухни получила свое развитие в бистро — не сверху, а снизу. Нам было интересно пойти другим путем и сделать повседневную еду более интересной и качественной. Например, мы сделали пляжный поп-ап, он и назывался «Эфемер» — знаете, еда на пляжах была несъедобная, там вообще бог знает чем кормили. Ну какая еда на дискотеке. А мы придумали подавать классную еду там, где играет диджей, — такие пляжные бистро, где стали готовить локальные продукты на планче, большие салаты зеленые, сезонные свежие продукты. Идея распространилась на все побережье, а хорошая еда стала обычным делом. Когда мы в 2016-м закрыли Le Jardin des Sens на перерыв, между делом открыли бистро Terminal1. Это место с веселой атмосферой, демократичными ценами и хорошей едой — простой, щедрой и гастрономичной одновременно, и опять концепция зашла на ура. И, скорее всего, дело не простоте, а в подлинности кухни — это все та же наша южная, ароматная, солнечная кухня из локальных и хороших продуктов с ярким характером.

Япония или Марокко

Или Китай. На ЭКСПО в Шанхае в 2010-м мы 6 месяцев делали поп-ап, задача которого была показать традиционную французскую кухню, с фуа-гра, сибасом, антрекотом и тарт-татеном. Мы делали по 8 посадок в день — вот это был опыт! Вообще, работа в Шанхае, Сингапуре, Бангкоке — интересный опыт, и не только гастрономический. А Токио — отдельная история: японцы очень любят шопинг и еду, знаете, они живут в маленьких домах и постоянно куда-то ходят, а не сидят дома. И им очень нравится все французское — мода, продукты, духи. Они очень любят французские рестораны, там они, может, даже более французские. Но есть особенности вкуса, например, японцы мало солят, порции — меньше, ну это такие вещи, к которым легко подстроиться. И хотя большую часть продуктов мы везем из Франции, а, например, морепродукты — тунец, крабы — используем местные. Но главное, что мы получаем там как повара, — это местные техники, там свои методы работы с рыбой, разделки и приготовления. Это очень полезные вещи, которые влияют на нашу кухню так или иначе. Это не только Японии касается, но и Вьетнама, и Китая. В Азии мы открыли для себя, например, черный чеснок или черный кунжут. Но дело в том, что для той части Средиземноморья, где мы родились, изначально характерен микс традиций разных стран вокруг — итальянское, испанское, марокканское — на нашу кухню все это повлияло. Мы готовим равиоли и ризотто (французы готовят ризотто — это хорошая шутка сама по себе!) Или а-ля планча — а знаете, что 25 лет назад этот способ мало кто использовал, то есть им пользовались люди в обычной жизни, но это не было никаким трендом. Или лимон-конфи — это одна из главных наших приправ, одна из составляющих вкуса нашей кухни. Соленые лимоны идеальны к мясу, сладкие — к рыбе или фуа-гра. А кожура лимона это вообще целое многообразие оттенков, как и разные виды цитрусовых — от марокканского лимона до юдзу. Надо быть открытым миру, но не терять себя. Мы всегда помним, что наша кухня базируется на солнечных продуктах, чтобы приготовить еду, нам всегда нужен лимон, помидоры, оливковое масло, анчоусы, базилик — это база, которая всегда с нами.

Кухня или бизнес

Наша гастрономическая пауза подходит к концу — Le Jardin des Sens заново родится уже через несколько месяцев. И знаете что — это будет нечто невероятное, об этом все будут говорить, а место станет хитом. Это будет проект, где соединятся вместе современное искусство, история и гастрономия. Ресторан откроется в здании старой ратуши XVIII века, где сейчас заканчивается глобальная реконструкция, — и не только ресторан, но и отель, и галерея, и залы для торжеств. В ресторане будет и гастрономия, и бистрономия, и все это в исторических декорациях, которые воссоздаются в коллаборации с современными художниками. В общем, будет совершенно сумасшедшее место, но теперь наш план — не такой, как был 30 назад. Мы сделали паузу в большой гастрокарьере на 3–4 года, и знаете почему? Мы захотели свободы, а не гида Мишлен. Почти 30 лет мы боролись, доказывали, зарабатывали деньги, делали бизнес, а сейчас мы возвращаемся в высокую гастрономию, и это — не испытание, а чистое удовольствие. Мы никогда не переставали готовить, это самое веселое в нашей жизни — кухня. Когда мы посмотрели на Мишлен, фифти-бест, все вот это — не изнутри, а со стороны, поняли, что это для нас не так уж важно. Все шефы носятся с гидами, рейтингами, испытывая адское напряжение. И мы были такими, и у нас уже все это было, а теперь мы понимаем, что куда важнее свобода и удовольствие. Даже если наш новый Le Jardin des Sens не оценит гид Мишлен, ну и бог с ним.

Теги:

---------------------------
похожие идеи