Огюст Эскофье
В истории гастрономии не так много персонажей, чей ход мыслей, чья рука или замысел изменили бытование своего народа, а то и человечества в целом. Мы решили рассказать вам о великих поварах разных эпох, которым все мы по-хорошему должны сказать спасибо.
Начнем мы с Огюста Эскофье — французского кулинара, жившего и работавшего на рубеже XIX и XX веков. Человека, которому мы обязаны великим десертом «Персик Мельба» (ниже публикуем его рецепт), популяризации консервирования и высокой кухней, отправившей гастрономию в разряд искусств и сделавшей нашу с вами жизнь куда интересней.
Если попытаться последовательно рассказывать об Огюсте Эскофье, то понадобится уйма времени — тут и деревенское детство, и ранняя карьера, и военная служба с попаданием в плен, и всевозможные гастрономические эксперименты, которые он не оставлял ни при каких обстоятельствах. Собственно, эксперименты с консервированием появились не просто так, а во время войны, когда Огюст, находясь на службе и наблюдая тяготы армейского быта, думал о том, как упростить жизнь солдат.
За свою долгую жизнь, а прожил Эскофье 88 лет, он ощутимо перевернул сознание своих соратников. Например, тем, что перестроил работу ресторанной кухни, ввел новую подачу блюд, приободрил французскую классику, одновременно упростив ее, модернизировав и придав ей лоск, написал книгу, которой пользуются и современные повара, и способствовал тому, что профессия повара стала куда привлекательней, чем раньше.
Мы не будем пересказывать тут длинную и полную тягот и радостей жизнь Огюста Эскофье, а упомянем лишь наиважнейшие ее вехи. Ну или пусть не самые важные, но увлекательные.
10 фактов об Огюсте Эскофье
Пирожки с визигой
Огюст родился в деревне Вильнев-Лубе, что находится в 15 километрах от Ниццы, там же учился в школе. Правда, учился он всего до 13 лет, а дальше ему по воле отца пришлось стать поваренком в ресторане Le Restaurant Français, принадлежащем его дяди. Так Огюст, мечтающий стать художником, навсегда определил свою судьбу. Это первое место работы принесло ему удивительные навыки — работающий в этом ресторане русский повар обучил поваренка печь пирожки с визигой и жарить пожарские котлеты.
Груши «Бель-Элен», они же груши Елены Прекрасной
Французы вовсю используют груши в своих десертах, и одним из самых известных грушевых десертов оказался «Бель-Элен». Груши «Бель-Элен», как и множество других блюд с таким названием, появились во французской кухне после громкой премьеры оперетты «Елена Прекрасная» Жака Оффенбаха. Представляют они собой груши (предпочтительно сорта «вильямс»), основательно сваренные в сиропе и поданные с ванильным мороженым, с шоколадным соусом, а бывало, что и с миндальными лепестками. Изобретение этого десерта приписывают Огюсту Эскофье, но доказательств этому, кажется, нет. Вроде бы Эскофье взял уже придуманный кем-то десерт и довел его до совершенства.
Отели «Ритц»
Знаменитая сеть шикарных отелей появилась на свет благодаря крепкому сотрудничеству Огюста Эскофье со швейцарцем Сезом Ритцем. Шикарная гостиница не могла существовать без шикарной же кухни, и задача по ее введению в гостиничный быт легла на плечи Эскофье. Кроме того что повар занимался едой сети, он также в какой-то момент начал управлять «Ритцем», когда здоровье самого Ритца выбило его из работы.
«Кулинарный гид»
Книга эта написана Эскофье в 1903 году, содержит пять тысяч рецептов и считается кулинарной библией для любого повара. Несмотря на почтенный возраст издания, гидом этим вовсю пользуются шефы всех стран и континентов — это и учебник, и необходимая база, и понимание того, как устроена французская кухня.
Кайзер Вильгельм II
В начале XX века Эскофье обустраивал и курировал работу кухни на лайнерах Hamburg — Amerika Lines. Вроде бы в 1913 году на борту одного из лайнеров шеф повстречался с кайзером Вильгельмом II, произнесшим тогда легендарную фразу: «Я император Германии, но ты император поваров». Документальных подтверждений этим словам нет, но хочется верить, что ровно так все и было.
Орден «Почетного легиона»
В 1919 году Огюст Эскофье стал первым поваром, ставшим кавалером ордена «Почетного легиона», а спустя девять лет — в 1928-м — уже офицером. Кроме того, у Эскофье имеется множество других почетных наград, в том числе и орден «Данеброг», и медаль Французской признательности III степени.
Высокая кухня
Идея Огюста Эскофье заключалась в том, что помпезная и очень сложная в исполнении кухня его предшественника Мари-Антуана Карема, ставшая основой французской haute cuisine, требовала модернизации, небольшого упрощения и рационализации. В том числе, помимо работы над самими рецептами, повар придумал и популяризировал конвейерный метод работы, поделив команду на бригады и снабдив каждую своим шефом, — все это значительно ускорило и упростило работу больших кухонь. Впервые этот эксперимент Эскофье провел на кухне отеля «Савой», которой он тогда управлял.
Русская сервировка
Также среди заслуг Эскофье есть и новая подача блюд, которую прозвали русской — service à la russe. Подача эта подразумевала, что блюда не выставляются все одновременно на стол, а подаются в определенном порядке, прописанном в меню, — собственно, все это мы и наблюдаем, например, во время демонстрации поварских сетов. По одной из версий, русской эта сервировка названа благодаря русскому князю Александру Борисовичу Куракину, на чьих богатых парижских приемах еду подавали именно так, — дело было в конце XVIII века.
Хо Ши Мин
Поговаривают, что одно время в поварской бригаде Эскофье работал Хо Ши Мин. Факт этот любят пересказывать биографы великого повара, но, по признанию Николь Келби, написавшей про Эскофье роман «Белые трюфели зимой», вроде бы документальных доказательств этому сейчас уже не найти. Во всяком случае Николь, готовя свою книгу и сидя в архивах, ничего подобного не встретила.
Бильярд
Нет достоверных указаний на правдивость этого факта, но без него легенда об Эскофье была бы не полной. Огюст Эскофье выиграл свою жену в бильярд, играя с отцом невесты. Вот так, ни добавить, ни убавить!
