Алексей Зимин

Шеф «Еды» — о еде как о смысле жизни и о жизни вообще

Алексей Зимин

Алексей Зимин был главным редактором первого ресторанного журнала в России — «Ресторанные ведомости», потом был одним из тех людей, которые сделали журнал «Афиша», возглавлял российский GQ и «Афишу–Мир», был даже главным редактором группы «Ленинград», и это была его официальная должность.

А главное — это человек, который придумал журнал «Афиша–Еда» и, прежде чем выпустить первый номер, отучился в лондонском отделении кулинарной школы Le Cordon Bleu на повара. Он стал и шефом — вместе с Екатериной Дроздовой и Семеном Крымовым открыл ресторан Ragout, потом еще один, открыл во втором кулинарную школу, переделал кухню в ресторане «ЦДЛ», потом сделал «Дом 12» и, наконец, бар Zima в Лондоне. Сейчас он продолжает оставаться руководителем «Еда.ру» и ведет базовый поварской курс в Школе «Еды».

Вот интервью, в котором он рассказывает, как и для чего он сделал все свои проекты — и зачем ему это было нужно.

Расскажи, как ты с Летовым познакомился.

В 89-м году. Когда я поступил в МЭИ, одним из моих соседей был парень по имени Стас Паршаков. Он из Омска. В какой-то момент там собралась тусовка людей, которые решили устроить концерт «Обороны» в ДК МЭИ. Там были «Оборона», Янка и «Коба», тогдашняя группа Ника Рок-н-Ролла. При этом Ник приехал месяца за два до концерта, поселился у нас и не выезжал никаким образом.

В комнате вашей?

В общаге. В комнате, да. ***** (достал) нас до невозможности, потому что все время только пил, ***** (сношал) каких-то страшных баб, которые к нему ходили как на паломничество. Плюс приходили все деятели, так сказать, контркультуры, бесконечное тоже было паломничество; правда, они приносили бухло. Потом приехали Егор с Янкой, всего на четыре дня.

Тоже у вас жили?

Не, они жили в нормальном месте, в человеческом, в общежитии другого факультета. У нас там просто были разные здания. Наше было в той части поселка, которая строилась одновременно с домом Наркомфина, это были такие дома будущего, которые пришли к тому времени в символичное состояние обветшания. А новые общежития 60–70-х годов, они были дальше. Других факультетов, не нашего. Вот там они жили. Я там работал вахтером.

В том общежитии?

В ТЭФе, да. Вот, собственно, и все. Был концерт, потусовались, познакомились со всей этой тусовкой. Там был еще такой человек, который сейчас подписывает себя Олег Жабин, это первый издатель дисков «Обороны». С большим таким ирокезом на голове. У него была кличка Берт, он напечатал альбом (по-моему, «Русское поле экспериментов» это было) на виниле тиражом три или пять тысяч экземпляров, и он до сих пор у него лежит. Потом он делал из известных проектов «Нож для фрау Мюллер».

И ты потом ездил на концерты «Обороны» по стране.

Помню, однажды был фестиваль панковский в Нижнем Новгороде, который длился примерно семь минут. Первым выступал Ник. Когда мы вышли из гримерки, то увидели, что в зале, кроме гопников, нет никого. И на первой же песне Ника в него стали кидаться пустыми пивными бутылками. После чего милиция с собаками нас отконвоировала на вокзал, посадила на поезд и отправила в Москву. В общем, потусовался с ними какое-то время, без экстремизма. Просто мы прожили полгода с Ником в общежитии, и этого было достаточно, чтобы увидеть сразу все. Он был центровой тогда персонаж, дико общительный. Музыка его интересовала примерно двадцать пятым пунктом, больше ему нравились наркотики, ***** (сношаться) и бухать. Тогда было мало культовых фигур, он был следующим после Свиньи (основатель «Автоматических удовлетворителей». — Прим. ред.), и к нему все время приходили разные люди — сумасшедший Ревякин (основатель «Калинова моста». — Прим. ред.), когда из дурдома вышел, Гурьев — не помнишь Гурьева? Звезда контркультуры, он «Урлайт» издавал. И вообще куча таких странных людей в очках.

Сколько ты проучился в МЭИ?

Год.

Почему ты туда пошел?

Потому что я из города физиков (из Дубны. — Прим. ред.). Это было естественно. Какая разница, где учиться, если все равно бухать и так далее. Когда у тебя шесть уроков физики в неделю, проще сдать экзамены в технический вуз.

Почему ты тогда в МГУ пошел?

Потому что я в школе в основном занимался типа журналистикой. Делал школьную стенгазету, выигрывал все подмосковные олимпиады по литературе с 86-го по 89-й. У меня графа «Хороший почерк» в личном деле военкомата.

И ты пошел на филологический — на какое отделение?

Русское. Я закосил от армии предварительно, естественно. Пролежал 80 дней в психбольнице на улице 8 Марта.

И как там было?

Ничего, шикарно. Мы с моим приятелем, который учился в меде и привез книжку «Диагностика психических заболеваний», выбрали себе каждый по заболеванию. Потом поехали ко мне на дачу в Дубне и пили зубровку до утра, пока не откроется поликлиника. Шли полупьяные с бодуна к врачу, и он подписывал направление.

Все симптомы, то есть, были налицо.

Ну да. Потому что косить на приемной комиссии уже в военкомате считалось в нашем кругу дурным тоном. Так гораздо быстрее можно было получить свидетельство, за две-три недели, но это некошерно. А в больнице ты не косишь, ты лечишься. И параллельно возникает необходимость тебя освидетельствовать, потому что возраст у тебя призывной. Я ждал главного врача, который ставит подписи, его все не было, не было, и мы с моим приятелем играли в карточные игры, съели по шесть упаковок амитриптилина, запили бутылкой пива, и нас вырубило на трое суток. И как раз приехал этот ***** (чертов) врач с освидетельствованием. Меня вызывают, а я ничего не соображаю. Лечащий врач удивился, что я кошу на уровне Михаила Чехова.

Что в МГУ было?

Ну что, вся наша тусовка там собралась, которая сейчас до сих пор существует. Семеляк (Максим Семеляк, бывший музыкальный обозреватель «Афиши», ныне главный редактор журнала Mens Health. — Прим. ред.), Данилкин (Лев Данилкин, бывший книжный обозреватель «Афиши», ныне редактор отдела культуры «Российской газеты». — Прим. ред.), Казаков (Алексей Казаков, бывший главный редактор «Большого города», ныне глава видеоотдела «Рамблера». — Прим. ред.).

Учились хоть?

Я учился, но потом понял, что это не очень интересно. У меня была повышенная стипендия, все пятерки и так далее. А потом мой одноклассник Сидоров каким-то образом получил должность заведующего клубом МГУ, который находился в подвале Дома студентов на Вернадского. А это зал с 300-киловаттными колонками и комнатой со всякой ***** (всячиной), где мы устроили малину. Называлась эта комната инженеркой. Там в течение двух лет бухало человек восемьсот. И концерты устраивали. Выступала такая группа «Чердак офицера». У них была знаменитая песня «Нас было двадцать восемь в танке».

Работать ты уже в МГУ начал? Или сразу после?

Я МГУ не закончил. Ушел после четвертого курса. И еще успел в МГУ полежать в дурдоме. В Кащенко. На Канатчиковой даче.

А там для чего?

Чтобы академ получить. И после четвертого курса я пошел работать в телевизор. В редакцию международных программ, писать тексты для Самарина, был такой обозреватель на центральном телевидении. Директором дирекции международных программ был Сейфуль-Мулюков, у них была тогда еще «Камера смотрит в мир» и «Лабиринт». Я работал на «Лабиринт». Они тогда в основном ***** (делали) чисто заказуху, зарабатывали дикий кэш. Вот я писал эту заказуху. Потом я сделал ресторанный журнал. «Ресторанные ведомости», он до сих пор существует.

Прямо ты сделал?

Знаешь Андрея Фомина? Который основатель Московского гастрономического фестиваля. Он тогда тоже занимался всякими джинсовыми делами, вел какие-то шоу, рекламу какую-то делал. И мои одноклассники вместе с Фоминым решили сделать ресторанный журнал. А поскольку я готовлю все время…

То есть ты уже в общежитии готовил.

Да. Я с детства готовлю. Я умел готовить, и они решили: сделаем его главным редактором. Вот и сделали. Потом они журнал продали.

А когда ты стал главным редактором?

В 96-м году. И длилось это года до 98-го. Семеляк с Данилкиным и Казаковым писали туда сомнительные тексты про гастрономию вообще, а я писал про рестораны. В те годы в Москве было тыщи две ресторанов всего, и я был почти во всех. Куча джинсы была, естественно; это было необходимое условие для существования. Но и в том числе — чтобы заполнять объем — были рецензии на рестораны.

Что из себя тогда представляла ресторанная Москва?

Она была довольно постигаема. Я с Новиковым знаком с 96-го года, и у него тогда было два ресторана: «Сирена» и «Клуб Т» — и только-только открывалась «Царская охота». Что еще — были кавказские рестораны. И было несколько ресторанов в гостиницах высокого класса. В «Шератоне» на Белорусской, и было еще два модных ресторана в отеле «Аэростар»: «Тайга» и «Бородино». В «Бородино» работал тунисец Абдессаттар Зитуни, который потом работал у Новикова, а сейчас шеф La Marée. Приезжал Патрик Пажес, важный в свое время был персонаж. У Рожниковского с Бухаровым были «Репортер» на Гоголевском бульваре (сейчас там «Баба Марта») и «Ностальжи». В «Ностальжи» у Гафта была скидка 90 процентов. Потому что «Современник» напротив, и надо было создавать антураж.

А почему ты пошел в ресторанный журнал?

В девяностые годы вообще было ***** (все равно). Я думаю, что у девяноста процентов поступивших на филфак не было ни малейшего представления, что с этим потом вообще можно делать. Те, кто шел изучать иностранные языки, они, понятно, хотели устроиться в инофирмы, референтами работать и так далее. У меня однокурсница работала в немецкой юридической конторе секретаршей, она знала английский и немецкий языки и получала, по-моему, 600 дойчмарок. А мы с Семеляком не имели ни малейшего понятия о своем будущем. Грузчиками работали, бухло разгружали. Это когда я еще жил в ДСВ (Дом студента на Вернадского. — Прим. ред.). Меня еще тогда хотели выгнать, потому что мы бухали, но комендантша не дала, потому что мы выполняли любые ее пожелания — разгрузить что-то, перетащить кровати. Она нас все время защищала. Поэтому нас никого не отчислили, хотя возможностей для этого был миллиард.

А что в 98-м?

В 98-м меня позвал Ценципер (Илья Осколков-Ценципер, один из основателей «Афиши». — Прим. ред.) делать журнал Show. Это было после «Вечерней Москвы» (журнал — предшественник «Афиши». — Прим. ред.). Дмитрий Ханкин с Емельяном Захаровым (основатели галереи «Триумф». — Прим. ред.) нашли у Березовского бабок на это дело, у него была тогда газета «Новые известия», и мы делали журнал, похожий по макету на Rolling Stone, только заточенный чуть-чуть под городские развлечения.

А как ты с Ценципером познакомился?

Через «Вечернюю Москву». Я там писал тексты. Главная удача Ценципера в том, что он всю нашу тусовку получил оптом. Большой пул людей с одинаковыми ценностями, с одинаковыми представлениями о прекрасном. Самых разных людей, от Асланянца (Алексей Асланянц, один из редакторов «Афиши» и впоследствии «Афиши–Мир». — Прим. ред.) до Казакова.

А в Show ты был кем?

Литературным редактором. Show просуществовал полгода, но вышло два номера. То, что он закрылся, было связано с августом 98-го года. Мы тогда с Семеляком вдвоем сидели в редакции «Новых известий» на Новослободской, на последнем этаже, и выпускали номер. Никто не собирался его печатать, но мы все равно сидели и выпускали его двое суток. Третий, по-моему, номер. Потом мы получили зарплату, которую нам, естественно, выдали только в официальном виде, то, что в конверте, нам отдавать никто не собирался, и мы с Семеляком пошли в кабак. По новому курсу доллара нам хватило на две кружки пива на каждого. И я пошел работать в журнал «Вояж». Главным редактором там был Шура Тимофеевский (Александр Тимофеевский, журналист и политтехнолог. — Прим. ред.), я стал его замом. Шура взял меня, Карагодина (Андрей Карагодин, кандидат исторических наук, ныне шеф-редактор российского Vogue. — Прим. ред.) и Дорожкина (Эдуард Дорожкин, журналист, ныне главный редактор газет «На Рублевке Life» и «На Новой Риге Life». — Прим. ред.). А Семеляк пошел работать в Men’s Health. Мы с Карагодиным и Шурой пили водку полгода и выпускали сомнительное издание про путешествия. На тот момент и я, и Карагодин, и Дорожкин были за границей по два раза.

Но в «Вояже»-то вы бывали за границей?

Да. Там был обычный набор: Татьяна Толстая, Аркаша Ипполитов, Дуня Смирнова.

А как ты с Тимофеевским познакомился?

Через Тараса Рабко (ныне партнер адвокатского бюро «Егоров, Пугинский, Афанасьев и партнеры». — Прим. ред.), через НБП. Шура позвал в «Вояж», и мы сидели в комнате с зелеными полами, описанными в романе Климонтовича «Последняя газета». Тарас один из основателей НБП, а Карагодин был пресс-секретарем Дугина.

Потом была «Афиша».

Ценципер нашел каких-то денег и позвал делать «Афишу». Я сначала был литредактором, потом замом Ценципера.

И всех жестко переписывал.

Ну это я придумал правила «Афиши», запрещенные слова. Переписывал тексты за многих почти полностью. Еще я писал в «Ведомостях» ресторанную колонку, 15 лет ее вел. Из «Афиши» ушел в «Известия», поссорился с Ценципером.

А когда «Ведомости» начались?

Все было параллельно. Мне еще Ценципер, помню, сказал: «Зимин, зачем ты этим занимаешься, ты все равно не станешь более знаменитым, чем Цивина (Дарья Цивина, ресторанный обозреватель «Коммерсанта». — Прим. ред.)».

А в «Известия» ушел кем?

Тогда там главным редактором после «Русского телеграфа» был Злотин. И они собирались возрождать «Неделю», хотели, чтобы я был ее главным редактором, а до этого дали еженедельную молодежную полосу под названием «Хит». И мы делали ее со Стасом Гридасовым, с юным совсем тогда еще Дудем, с Порошиным. Ольшанский мне писал, тоже маленький еще. А потом я ушел из «Известий», поскольку они так и не запустили «Неделю». Ушел в GQ.

А кто тебя в GQ позвал?

Рэм Петров (первый главред русского GQ. — Прим. ред.). Он ушел, и позвали меня. Как говорила Карина Добротворская (тогда — главред журнала AD, ныне президент и редакционный директор отдела Brand Development в Condé Nast International. — Прим. ред.), «Зимин создал в «Конде Насте» такую атмосферу, что, зайдя на этаж GQ, у тебя все время было ощущение, что тебя сейчас ущипнут за задницу». Тогда я стал еще параллельно главным редактором группы «Ленинград» и адски ее везде продвигал.

И долго был GQ?

Три года. Пропаганда группы «Ленинград». Журнал, примерно на треть написанный матом.

А потом Ценципер тебя позвал обратно в «Афишу».

Позвал делать то, что потом назвали «Ателье «Афиши». Ну и внутри «Афиши» чем-то заниматься.

А почему ты ушел из GQ?

Выгнали просто ***** (к черту). За создание атмосферы ненависти. Это была Чечня на территории «Конде Наста». Приехала новый генеральный директор после фон Шлиппе, из Австралии, и она была просто в шоке. Мало того что приказать ничего нельзя — в редакции просто опасно было появляться.

То есть в «Афишу» ты вернулся на коммерческие проекты.

Ну да. Но потом быстро стал главным редактором «Мира» и путеводителей. В процессе «Мира» фон Шлиппе позвал меня делать «Эсквайр», а я как раз опять поссорился с Ценципером. Но Меглинская (Ирина Меглинская, человек, отвечавший за визуальную красоту изданий ИД «Афиша». — Прим. ред.) меня уговорила остаться. Меня уже утвердили главным редактором на совете директоров, но я подарил «Эсквайр» Филе Бахтину.

Как появилась «Афиша–Еда»?

Ну как. Сделал журнал «Афиша–Мир» прибыльным, сказал — больше не хочу делать журнал «Афиша–Мир», хочу делать журнал про еду. Потому что я придумал себе историю про еду. Я даже не журнал хотел делать, я придумал историю вроде «Стрелки» про социальную институцию, в которой есть масса элементов: школа, закрытый поп-ап-кабак, журнал, сайт, телевидение и так далее — все, что касается еды. Тогда «ПрофМедиа» (холдинг, в который входила «Афиша». — Прим. ред.) собиралось выйти на IPO на Лондонской бирже, Раф (Акопов, гендиректор «ПрофМедиа». — Прим. ред.) с Ценципером сказали, что нет, мы всего этого пока не будем делать, потому что все эти институции для IPO не очень хороший бизнес, серый. Тогда мы стали просто устраивать званые ужины в снятом для нас доме на Соколе.

Почему тебе тогда вообще захотелось сделать проект про еду?

Мне показалось, что в тот момент эта история стала чем-то большим, чем просто история про рецепты, — историей, меняющей город, страну. Через нее можно рассказывать массу вещей — и кулинарных, и не только. Просто я как-то увидел это ясно и сумел убедить жадных людей.

Ты увидел это ясно — по тому, что в Москве происходило или в целом в мире?

В совокупности.

Что такого в Москве тогда происходило?

Ничего. Ну кроме кафе «Простые вещи» и еще пары мест.

Но в мире уже было, и ты подумал, что есть уже люди, которым это нужно?

Я довольно часто ездил в Лондон, не так часто, конечно, как сейчас, но часто. И на примере этого города, в котором живут люди без вкусовых рецепторов, но который может вот такое делать с едой, я понял, что в Москве все ровно то же самое может получиться.

И как ты уговорил Ценципера отправить тебя в Le Cordon Bleu?

Ценципер не хотел. Я уговорил Молибога (Николай Молибог, ныне гендиректор РБК. — Прим. ред.), который к тому времени стал директором всех изданий «Афиши». Он взял мою сторону. А потом мы вместе убедили Рафа Акопова, чтобы он выделил на проект 5 миллионов долларов. Потом осталось всего два, но тем не менее. Тогда случился кризис 2008 года, Раф мне позвонил и сказал: «Зимин, я вчера думал закрыть весь твой проект, но потом подумал, что мы так уже много денег на него потратили, давай попробуем». Мы уже на аренду деньги потратили, на печать пилотов, на зарплаты, на Le Cordon Bleu.

Для чего ты поехал учиться?

Из-за Лондона. И чтобы собрать все в систему.

И вот вы стартовали.

На пустом рынке. Развесили рекламу по Москве. Разбросали журналы по овощным отделам «Азбуки вкуса». Журнал я тогда почти весь писал один. Под разными псевдонимами. Нас было всего три или четыре человека вначале в редакции.

А как получилось «Рагу»?

Мы с Катей Дроздовой (совладелица ресторанов Ragout. — Прим. ред. ) хотели открыть ресторан. Нам довольно долго и упорно давал на это деньги Дима Сергеев (сооснователь холдинга Ginza Project. — Прим. ред.). А потом мне Катя позвонила и сказала: я не хочу брать деньги у Сергеева, я взяла у папы, давай откроем. Открыли. Это был 2010 год, и выручки у нас были от 320 до 340 тысяч евро в месяц.

В чем была главная идея «Рагу»?

В том, что там не было пафоса и не было высоких цен. Не было цен, которые заставляют тебя думать: взять только этот салат или только это горячее. По тем временам это был супердемпинг, не шесть концов, а три. У нас было правило: в меню не должно быть четырехзначных цен. Поэтому у нас не было дорогих продуктов. Если бы мы использовали тюрбо или крабов, они даже с минимальной наценкой все равно переваливали бы за тыщу. Международный ресторан с французскими техниками, заготовками, mise en place и всем прочим, с частой сменой меню, с бранчами, которых тогда ни у кого не было, кроме гостиниц.

И бранчи были такими, какими ты хотел делать ужины в «Афише–Еда»: в виде социального клуба.

Мы делали даже и в «Еде»: у нас был материал про это, как сделать свой ресторан у нас на кухне. С «Едой», как в свое время и с «Афишей», все очень сильно совпало. Когда ты что-то делаешь, твоих умений или того, насколько ты все тщательно делаешь, не всегда достаточно, чтобы это выстрелило. «Еда» появилась очень вовремя. Это был последний, наверное, в истории большой кейс с бумажным изданием — с волновым ростом. Не будет больше таких изданий, не на чем будет проверить. Чтобы набрать миллион аудитории по «Гэллапу» за полгода — такого не было ни у одного издания в России. Даже журналу Maxim потребовалось два года, что ли, на это. В лучшие свои годы «Афиша–Еда» печаталась тиражом, большим, чем все остальные издания издательского дома — «Афиша», «Афиша–Мир», «Большой город», — вместе взятые. Мы единственные, кто в ИД зарабатывал на продажах. Это было попадание, потому что русский человек, особенно московский человек, хочет, чтобы было как в Европе, как на Западе, а ничего такого не было — а тут раз, мы открыли ровно то, о чем все мечтали. Минимализм — Катя отказалась от украшений: там была огромная белая стена, просто побеленная, без всего, и она сказала, что согласится ее украсить, если только приедет Бэнкси и нарисует там картину. Большой общий стол на 12 человек — тоже первый в Москве. Посадка за баром — такое только в японских ресторанах тогда было. В «Рагу» никто не верил. Ни Новиков не верил, ни Мельникова (Татьяна Мельникова, ресторатор, вместе с Екатериной Дроздовой открыла «Хачапури». — Прим. ред.) не верила. Хотя Мельникова дала много линейного персонала из «Хачапури».

Почему не верила?

Ну она-то торгует понятными вещами — и не верила, что ***** (вычурную) еду никто не будет покупать из той аудитории, на которую ты рассчитываешь. Потому что по тем временам казалось, что это ****** (слово из трех букв) знает, что такое. А когда мы окупились за два месяца, к нам стали уже серьезно относиться.

Мне кажется, у тебя есть такая черта, что ты перед собой всегда ставишь высокую-высокую планку, а потом бац — и ее достигаешь. GQ, может, и не был такой планкой…

Ну GQ тоже для своего времени было культовым изданием.

То есть тогда у тебя тоже была сверхзадача? Не просто быть главредом мужского глянца, а сделать что-то…

Сделать что-то идеологическое. Условно — сделать так, чтобы человек, который читает литературу, читал бы еще и журнал. Те люди, которые всю эту ***** (ерунду) потребительскую презирают. GQ просто был сделан через немножко другую историю, чем все, что здесь делалось. Не через философию — как Толстая писала про Mens Health — взгляда на мир через ширинку. Вот «Ленинград» построен на таких общих переживаниях, пубертатных и так далее, на таких вещах, которые испытывает любой человек, неважно, кто он, Славой Жижек или охранник. Естественные физиологические и психологические отправления у всех одинаковые. Конечно, у «Ленинграда» есть элемент игры с разными уровнями смысла, но тех, кто их не считывает, это не раздражает. GQ тех времен до сих пор культовый. Мне часто люди уровня вице-президентов банков и так далее, которые 15 лет назад только начинали путь, говорят, что помнят тот журнал. Там были материалы типа нашего огромного проекта, как превратить Нагатинскую пойму в крупнейший секс-курорт мира. Бизнес-план напечатали: заказали проект правнуку Шехтеля, какой-то чувак из Альфа-банка просчитывал нам финансовую модель, там был павильон «Украина» и так далее, материал был страниц на 50. Меня просто очень любила тогдашняя британская издательница GQ, потому что я был похож на Джеймса Брауна. Был такой в конце 80-х — начале 90-х культовый редактор британского GQ, которого все время лечили от наркомании и алкоголизма за счет «Конде Наста», и в конце концов, когда он включил генерала Кейтеля в список ста самых стильных людей всех времен и народов, его все-таки уволили.

Когда появился «Рагу», ты почувствовал, что что-то меняется в Москве? Что появились подражатели?

Естественно. Потому что все туда ходили на экскурсию толпами. Не только из Москвы, а из страны. По России даже ресторанов «Рагу» открылось штук пять, от Геленджика до Новосибирска.

Потом появился второй «Рагу», с баром, с пабной едой. Почему не хватило первого?

Потому что, когда ты заработал столько денег, тебе кажется, что ты сейчас заработаешь еще в пятьсот раз больше.

А школа зачем?

Потому что я хотел сделать школу с самого начала. Еще в «Еде». Поскольку в «Еде» мне ее тогда не дали сделать, я сделал в «Рагу».

И тебе прямо хотелось преподавать?

Да.

А что потом?

У нас в какой-то момент было 14 разных точек питания. Два в ЦДЛ, два на Олимпийском, на «Белорусской», четыре кафе в зоопарке, кафе в Никола-Ленивце и что-то еще. В какой-то момент на нас работало около 500 человек.

И почему все закрылось?

Потому что Семен (Крымов, один из совладельцев «Рагу». — Прим. ред.) заключил очень невыгодный контракт с собственниками здания на Олимпийском. В какой-то момент пени стали такими, что все это стало экономически нерентабельным. Все, что мы зарабатывали, мы отдавали им, а они, со своей стороны, не выполняли никаких условий: не наполняли бизнес-центр, закрыли парковку и так далее.

То есть ты вышел из «Рагу», потому что это перестало приносить деньги?

Нет, мы просто посрались. Когда возникают финансовые и прочие проблемы, люди ведут себя по-разному. У Кати был тяжелый жизненный период, она уехала в Париж, и у нее все было в своем свете, Семен в какой-то момент начал забирать на себя слишком много власти и принимать кучу неправильных решений.

И ты решил, что все.

Когда жизнь превращается из удовольствия в какое-то ***** (сильную, но тщетную ментальную загруженность) и еще и не приносит денег — зачем.

А почему «ЦДЛ» не получился?

Потому что хозяин помещения странный человек. Он выделил денег на одну концепцию, но на самом деле ему было нужно совершенно другое. Ему нужен был закрытый ресторан для рейдерских сделок, приема губернаторов и для людей с шестью охранниками и выше. И если возникают такие непримиримые концептуальные противоречия, то тоже трудно что-либо делать.

Потом был «Дом 12» — возвращение к такому угару первых «Пирогов», только в более взрослом состоянии. И меню там стало проще, чем в «Рагу».

Ну да.

Почему такой возврат?

Потому что там 800 человек собирается, там не приготовишь того, что в «Рагу». Там маленькая кухня, и ты должен как-то обслуживать людей, а летом там сидит полный двор. Я в том числе и из-за этого завел шаурму.

То есть не потому, что Москве больше не нужно было нового «Рагу».

Ну просто это место немножко про другое, оно в большей степени социальное. Там была задача сделать нормальную закуску уровнем выше, чем в рюмочной, — вот, собственно, и все.

Получается, что от амбиций, которые ты себе поставил в «Рагу», ты отказался — и в «Доме 12», и потом в «Зиме».

Ну да. Но у нас и во времена «Рагу» были разные места — точки в зоопарке, например; совершенно простые сэндвичи. А в «Доме 12» сейчас есть пара блюд довольно «рагуобразных». Да и в «Рагу» тоже, честно говоря, не было ничего сверхъестественного, там было много сложной заготовки. Очень много пластмассовых коробочек, по которым все это было разложено, мы на пластмассу тратили порядка 40 тысяч рублей в месяц.

Попутно в «Еде» ты еще менял ресторанную жизнь и вкусы: журнал стал ставить поваров на обложки и так далее. Ты намеренно менял ландшафт.

Естественно, да.

Для чего?

Из духа противоречия в том числе. Потому что до этого была такая история, что все рабы. Ресторанный бизнес был устроен так, что есть деньги, человек, который регулирует финансовые потоки, условно ресторатор, а все, что находится ниже, весь процесс — это рабская полутюремная-полувоенная организация. Я даже гей-подачей перестал заниматься из духа противоречия, когда все стали ею заниматься.

И шаурма возникла потому, что все стали делать как «Рагу».

Ну не как «Рагу», а все поняли, что это возможно. Что люди придут. Что ты не обязан бесконечно думать об усредненном общественном вкусе. Аудитория условно длинного хвоста в ресторанном смысле слова устроена так, что если ты сделаешь нормальную вещь, свои триста человек аудитории ты в любом случае получишь. Тебе не нужно триста тысяч, они все равно в твоем ресторане не поместятся. На все находятся свои любители. Еще, конечно, на локацию все завязано. Потому что ресторан у нас все равно не перестает быть в значительной степени социальным местом. В Лондоне, например, рестораны не выполняют социальной функции, потому что слишком высокая плотность заказов, и люди просто тупо не ходят в один и тот же ресторан чаще одного-двух раз в год: а) потому что незачем, и б) потому что ты просто не попадешь туда по первому желанию. А у нас в «Рагу» люди ходили 4–6 раз в неделю. В Москве со многими ресторанами так — ну вот у Тютенкова (Илья Тютенков, ресторатор, сделавший Uilliam's, «Уголек», «Северяне». — Прим. ред.), например, ядерная аудитория ходит в его рестораны несколько раз в месяц. В Лондоне для этого существуют закрытые клубы: ты платишь за членство и удовлетворяешь свои социальные потребности. А в ресторан ты ходишь жрать.

Мне кажется, что новая русская кухня возникла в том числе и благодаря «Еде». Потому что возник журнал, который рассказывал о поварах так, как делал бы это глянец.

Ну он просто создал образ — через повествование, через картинки, через структуру показал еду, которая может быть привлекательной. Немножко раздвинул место, которое она занимала в обычной табели о рангах. Одной из задач, которую мне ставил Раф, давая деньги на журнал, чтобы я сделал журнал, который он мог бы у себя дома положить на журнальном столике. На тот момент нельзя было представить серьезного мужика, у которого на столе лежал бы кулинарный журнал. Это сразу бы вызвало вопросы.

Нужно было медиа, которое бы сказало: новая русская кухня есть, и мы сейчас вам ее покажем.

Я никогда за новую русскую кухню не ратовал и всегда как раз не использовал особо никакие национальные термины. Это просто история про освобождение — про то, что ты делаешь людей свободными. В этой индустрии работает полтора миллиона человек. А «Еда» в совокупности с какими-то еще общественными факторами ту часть людей, которая хотела быть в этой индустрии свободными, освободила.

Именно поэтому все это и возникло.

Да.

Что люди почувствовали себя свободными.

Искра, из которой возгорится пламя.

А «Зима» — что это такое?

«Зима» — это просто рюмочная.

В которую не надо записываться за месяц?

Ну, на пятницу и субботу надо. В Лондоне сейчас есть два типа заведений. В одни надо записываться, в другие принципиально не записывают. Всякие маленькие, которые не хотят, чтобы у них стояли пустые столы с надписью «бронь», они, как правило, не разрешают вообще никакой записи. Что для британского сознания очень драматично.

То есть «Зима» — это уже место без сверхзадачи. Просто рюмочная.

Да. Просто еще одно этническое место в Сохо. Сохо все состоит из этнических мест, сделанных не в суперэтническом ключе, не в диаспорном. Русский ресторан не как на Брайтон-Бич, японский не как в Гиндзе, китайский не как в Чайнатауне. Такой, хипстерско-усредненный.

Я понимаю, почему Лондон, но почему — кроме «Дома 12» — не Москва.

Не знаю, может, еще сделаю что-нибудь.

Что-то вроде новой революции? Или уже не нужны революции?

Да не, я уже не хочу быть революционером.

А что в Пензе?

Рубен Мкртчян (владелец кафе Craft. — Прим. ред.) хороший парень. Он чем мне понравился — он тоже человек, который меняет мир вокруг себя. Он не пойдет в муниципальные депутаты и не пойдет баллотироваться на пост мэра Пензы, он типа обустраивает. Купил бывший дом быта, построил Craft со мной вместе. Купил гастроном — обычный, — сделал из него подобие «Глобуса гурмэ», парковку сделал с красивыми столбиками. Точечное изменение окружающего мира.

А откуда у тебя такое стремление изменять мир вокруг себя?

Из вредности.

В чем корень ее?

Ну так получилось. Ценципер научил, наверное.

Нужны ли сейчас, в эпоху соцсетей и приложений, медиа про еду?

Lucky Peach вот закрылся. Но медиа все равно будут. Все стремится к дроблению и к глобализации одновременно. Будут супермелкие медиа со своей интригой — приложение или маленький сайт, посвященные ореховому маслу, например. А гиганты типа «Амазона» и прочего давно из магазинов превратились в торговлю всем и медиа про все, которые не только показывают, но и снимают кино, не только продают пылесосы, но и продают свежую еду с рынка и доставляют ее из ресторанов. Им все равно понадобятся какие-то медиа, чтобы все это условно лучше продавать, чтобы их аудитория в этом бесконечном мире возможностей могла ориентироваться.

А вот этот новый мир — нужно ли его менять? Или все уже? Не будет в еде тех людей, которые меняют мир вокруг себя?

Это зависит от того, как будут складываться вкусовые привычки. То, что будет через 30 лет с большой частью общества. Рестораны не исчезнут, магазины в том или ином виде все равно сохранятся, может, не в виде супермаркетов, как сейчас, а как места, куда ты пришел, полистал каталог, сделал заказ — и тебе привезли его домой. Еще есть история про количество людей — их миллиарды. Они, с одной стороны, стремятся к свету, а с другой стороны — не на всех хватит шампанского, оно станет очень дорогим. И наоборот, появятся какие-то новые продукты, которые станут вдруг дешевыми. У Билла Гейтса кусок вегетарианской говядины стоит сейчас 10 фунтов, что ли, за 100 грамм, а когда-то станет стоить как соя.

Теперь изменить мир в смысле еды могут люди вроде Билла Гейтса и Илона Маска? Которые все меняют глобально?

Видимо, да. Если говорить о широкой картине мира. Потому что ты можешь изменить мир и на своей улице, открыв клевое итальянское местечко на пять столов и осчастливив семьдесят человек в день.

Теги:

---------------------------
похожие идеи