Иван и Сергей Березуцкие

Как открыть ресторан мечты с собственной фермой

Иван и Сергей Березуцкие

Братья-близнецы Иван и Сергей Березуцкие родом из Армавира, там же обучились на поваров, потом переехали в Петербург, выросли до су-шефов с порядочной зарплатой, а потом уехали в Москву, чтобы учиться на кухнях лучших столичных поваров.

Иван долгое время работал с Адрианом Кетгласом, Сергей — сначала у Анатолия Комма в «Варварах», а потом в Grand Cru у Кетгласа. Иван кроме того стажировался у Феррана Адриа в El Bulli, а Сергей — в чикагском Alinea. Потом они начали сольную карьеру. Сначала Иван стал шефом питерского «Летучего голландца», а позднее — PMI Bar. Чуть позже Сергей стал шефом московского ресторана «Как есть».

В 2014 году братья стали шефами ресторана Twins, где стали наконец готовить вдвоем. Чуть позднее у них появился ресторан Wine & Crab с девятью видами российских крабов и хорошей винной картой. Из ресторана Twins братья в конце концов ушли — но сейчас у них открылся новый ресторан Twins Garden на месте бывших коммовских «Варваров»: большой, просторный, с шефским столом и собственной гастрономической лабораторией. А еще специально для этого ресторана была куплена ферма в Калужской области — для производства продуктов.

О ферме, ресторане и о поварском пути с братьями поговорил в еще не открывшемся Twins Garden главред «Еды» Роман Лошманов.

Чем отличается Twins Garden от Twins?

Сергей: Глобально — идеей — ничем.

Иван: Это не другой ресторан, это продолжение. Та же самая история: мы, наше меню, наша идеология. Сменили локацию, интерьер. Идея улучшилась в одном: это гастрономический ресторан в нашем понимании.

Дайте определение вашего понимания гастрономического ресторана.

Иван: Гастрономические рестораны во всем мире небольшие. До ста посадочных мест.

Сергей: Да, это мир так диктует.

Иван: Гастрономический ресторан в нашем понимании — это ресторан, в который люди приходят есть и остаются довольны.

Да ладно!

Кухня Twins Garden — открытая — обустроена самым современным оборудованием, а также русской печкой (она, белая, видна в центре, в глубине кадра).

Иван: Здесь существовал другой гастрономический ресторан, как мы знаем, и в нем была чуть-чуть другая идеология. В гастрономическом ресторане обязательно должен быть дегустационный сет. Должен быть суперсервис. В Москве понятие гастрономии очень своеобразное и очень расплывчатое.

Сергей: Как и понятие русской кухни.

Иван: Очень. Мы тут обсуждали русскую кухню на «Пире» — что она у каждого своя выходит. И гастрономия у каждого своя. Если убрать шаблоны — мы хотели не очень большой ресторан, который был бы нацелен на шефов. Мы будем здесь всегда, как и в Twins, это продолжение истории. Но есть одно но. Великий шеф Ален Дюкасс как-то сказал, что любая кухня — это прежде всего продукты, что кухня на 90 процентов состоит из качества продуктов — и талант повара состоит в том, чтобы их не испортить. Когда мы подумали, что нам с переносом улучшить, то решили, что, во-первых, у нас будет лучшая винная карта в стране. А во-вторых, в Москве все готовят из одних и тех же продуктов от одних и тех же поставщиков. Мы хотели отличаться и контролировать качество, поэтому построили собственную ферму.

Зачем переезжать?

Сергей: Потому что хотелось поднять уровень ресторана. Нам не хватало размаха, площадей. Если бы мы расставили столы как там, сюда бы влезло человек сто пятьдесят. И важно, что у нас настоящая ферма, круглогодичный цикл своих овощей.

Иван: Мы не фермеры, мы повара. Мы на эти гектары посмотрели и подумали: как это все сажать, как это все убирать? И пошли в Тимирязевскую академию: ребята, помогите, мы в этом ни фига не понимаем. А мы помимо овощей хотим и молочку всю свою, хотим, чтобы в пруду рыба плавала и чтобы была птица всякая. Мы хотим получить максимально вкусный продукт. Пусть будет один помидор с куста, но он будет самый вкусный, сочный, интересный. Люди из Тимирязевки, честно, работают с нами больше за идею, нежели за деньги. Они не копают землю, но консультируют. Раз в неделю приезжают, следят за ростом, за тем, как ухаживают за овощами, что нужно подвязать, что не надо подвязывать, какие сорта высаживать. Мы до них не знали, что такое ремонтантные сорта, а с ними последний урожай земляники собрали в сентябре месяце. Когда уже холодина полная была.

Откуда вообще ферма взялась?

Сергей: Мы купили землю.

Иван на кухне PMI Bar, шефом которого он был: на стене — основные принципы его кухни.

Партнеры?

Иван: Партнеры. Тот же самый человек, с которым мы делаем Wine & Crab. Заработал ресторан с крабом, заработала логистика — мы сами доставляем крабов, идея удалась, проект качает как не в себя. Теперь появилась новая идея. Нет такого, что кто-то сорит баблом, нет. Идею прорабатывали, был составлен бизнес-план, шли долгие обсуждения с Тимирязевкой, разрабатывались проекты коровников, козлятников, птичников.

И когда появилась ферма?

Иван: Ровно год назад, в ноябре, мы приехали на эту землю и сказали: окей.

Что там было?

Иван: Там был арбуз.

В смысле арбуз?

Сергей: Там была земля сельхозназначения. Она не была пустой, ее копали.

Иван: Там чувак выращивал овощи для себя, выращивал арбузы, дыни.

Сергей: Картошку.

Арбузы и дыни — в Калужской области?

Иван: Я тебе отвечаю.

Сергей: Мы там виноград вырастим.

И арбузы остались?

Сергей: И в этом году были.

Иван: Люди относятся к этому скептически, пока сами не видят.

Много земли?

Иван: 50 гектаров.

На восемьдесят посадочных мест ресторана?

Сергей: Не буду врать, мы освоили только 8–10 гектаров в этом году. Кроме того, там помимо овощей много всего, пруд тоже входит в эти гектары. Животным с вольным выгулом нужна земля, чтобы пастись. Чтобы получать нормальное молоко и нормальный сыр.

Иван: Мы как думали: для нас год назад было одно животное — корова, она никак не делилась. А теперь она делится: есть нетель, есть телка, а есть корова.

И есть даже бык.

Иван: Есть даже бык. В общем, освоили 10 гектаров. Построили теплицы с капельным поливом, с отоплением, там будут круглый год расти овощи. Корнеплоды собрали, был хороший урожай, но мы живем в такой реальности, что не можем кормить в ресторане одними корнеплодами.

Сергей: Томаты наши люди хотят есть всегда.

Иван: Это мегаполис. Не будешь есть одни корнеплоды зимой, это не Скандинавия.

Что осталось от старой фермы?

Сергей: Домик, где сейчас фермеры живут. Для пруда купили 2000 с лишним мальков.

Сергей в качестве шефа ресторана «Как есть».

Кого?

Иван: Сом, стерлядь, форель, сазаны, карпы, раки.

Сергей: У нас там два пруда вообще, есть еще дополнительный, пока не залитый водой.

А куда дели урожай?

Иван: Мы должны были открыться в августе, когда самый сезон, но затормозили с открытием.

Сергей: Так что сделали соки, консервы, маринады.

Иван: Желтый томатный сок у нас стоит.

У вас там погреба?

Иван: Нет, там нет погребов. На Барвихе все стоит (во втором ресторане Wine & Crab. — Прим. ред.).

Сергей: У нас на Барвихе огромные площади. Там цех, фабрика-кухня, которая работает с тем, что дает ферма. Мы там и сырное производство сейчас налаживаем.

А кто сыр делает?

Иван: Одна женщина продавала на рынке на Новой Риге офигенный козий сыр. Мы у нее купили все стадо нубийских коз.

Оставили ее ни с чем, что ли?

Сергей: Они с мужем купили дом подальше и не могут пока перевезти туда коз.

Иван: В их новом поселке нельзя содержать коз.

Сергей: Какие-то ограничения. И они сказали: мы готовы вам отдать, но потом все равно этим займемся. Рассказала нам про весь этот бизнес, про то, как делают сыр.

Иван: У нее сыр действительно классный. Мы отправили к ней человека, сами к ней ездили, три месяца к ней как в школу ходили. И теперь у нас есть свой сыр.

Так кто сыр делает? Кто сыродел?

Сергей: Да какой сыродел.

Иван: Вот когда у нас появится производство, у нас появится сыродел. А пробные варианты мы сами сделали.

Сергей: Они нас устраивают более-менее, теперь мы ставим это на поток.

«Каша из топора», одно из главных блюд ресторана «Как есть».

И сколько коз?

Иван: Сейчас получается двадцать одна с козлами. И в конце ноября они рожают.

Сергей: Будет потомство.

Иван: Три семьи. Их там надо потом будет скрещивать, чтобы не от одной семьи было потомство, и так далее.

А кроме коз?

Сергей: Коровы стоят на карантине — они уже в России.

Что за коровы?

Иван: Монбельярды и джерси.

Так. Корнеплоды...

Иван: У нас все вообще есть. Мы посадили 150 видов овощей.

Сергей: Овощей и трав.

Иван: Девяносто мы получили. Шестьдесят — это все в никуда.

Сергей: В августе были дожди.

Иван: Часть овощей просто утонула.

Сергей: Зато перла капуста. И морковка, и свекла. Мы посадили это, чтобы не ездить в сезон на «Фуд-сити», а сказать: «Ребята, у нас свое». И никто не поверит, конечно, скептиков до фига.

Иван: Поэтому мы говорим: «Ребята, приезжайте и проверьте. Посмотрите: вот у нас получилось, а вот у нас не получилось. Видите, поле перекопанное? Не взошло. А вот это взошло».

Сергей: Знаешь, как мы показывали, что в пруду рыба есть? Хлеб кидали — и сразу карпы хвостами по воде застучали и круги пошли. Карпов и сазанов пока в меню не будет, но потом появятся.

То есть вы хотите поставить карпа в меню гастрономического ресторана?

Иван: Поставим. Когда мы пруд с рыбой доведем до ума.

Просто карп в ресторане — не очень распространенная в Москве идея.

Сергей: Поставим. Овощи, которые мы законсервировали, будем использовать в салатах, закусках, гарнирах. Меню не будет на сто процентов создано из продуктов с фермы. Дай бог, на 70 процентов. Свекла, морковь, капуста, цветная капуста. Из теплицы помидоры, перцы, огурцы.

Иван: Мы попросили у Тимирязевки перцы падрон.

Сергей: Они нас спрашивают: «Вам какой падрон, ребята?» И показывают ленту фотографий: это падрон, это падрон, это падрон и это падрон. Дали нам вот такие длинные перцы, но во вкусе — один в один падрон.

Иван: Еще земляника. Мы благодаря Тимирязевке собрали три с половиной урожая земляники с каждого куста.

В смысле три с половиной раза? Половина-то откуда взялась?

Сергей: Ну, она была опять зелененькая, но уже ударили морозы.

Иван: На даче ты собрал ящик помидоров — и все. У нас же смысл, чтобы урожай был круглый год.

Сергей: Большая проблема на ферме — это даже не затраты и прочее, это люди. Фермеров мы искали около полугода нормальных.

Иван: Мы брали Московскую область, Калужскую область, люди приходили, пили, уходили.

Сергей: Там бухают нормально.

Иван: Мы поехали на юг, на образцово-показательную ферму, попросили людей нам помочь.

Сергей: Знаешь, как нас фермер подкупил на юге? Он надел чистые белые носки, надел тапочки и пошел в свинарник, коровник, курятники, по всему этому прошелся, потом снял и показал носки — они белые.

«Краб-волосатик и опята» — блюдо одного из братских сетов в ресторане Twins. Основная их идея состояла в том, чтобы помещать на тарелку два совершенно разных продукта и обнаруживать их неожиданное сходство. Надеемся, что идея получит свое развитие в Twins Garden.

Где такая ферма?

Иван: Станица Брюховецкая.

Сергей: У него три сына. Ферма очень крутая. Там нет евроремонта, но по отношению к животным это крутая ферма. Он говорит: мы кур не считаем, цыплят не считаем — такой масштаб. 80 быков. Они нам и подняли ферму.

Послали вам людей?

Сергей: Нет, приехали сами.

А как же их ферма?

Сергей: Сыновья остались. А он приехал с женой.

Иван: Он теперь начальник нашей фермы.

Сергей: А она животновод и ветеринар. Две семейные пары следят за козами.

Иван: Еще у нас есть приют для собак. Ничто не мешало нам это сделать.

Сергей: Сейчас где-то человек семь строят ферму и примерно столько же живет на ферме.

В следующем году появятся коровы, а еще что?

Иван: Будем развивать агротуризм.

Сергей: Поставим домики, чтобы люди могли приезжать на пятницу-субботу-воскресенье.

Иван: Поставим ульи.

То есть там будет и еда какая-то?

Иван: Рестик небольшой.

Сергей: Деревенская история.

Как вообще парни из Армавира пришли к такому ресторану?

Иван: Парни из Армавира, выросшие на юге, хотят есть нормальные овощи.

Нет, я к тому, что когда у парней из Армавира появились такие амбиции? Сначала вы уехали из родного города в Питер. Какие у вас тогда амбиции были?

Сергей: Нам просто очень хотелось поработать в Петербурге.

Иван: Очень нравился город.

Сергей: Мы хотели учиться. Нам хотелось знаний. Нам и денег-то не надо было никогда.

«Томаты». Теплый пирог с разноцветными помидорами и морским виноградом. Блюдо из меню открытия Twins Garden.

Да ладно, денег вы не хотели никогда.

Сергей: Скажем тебе честно просто. Когда мы переехали в Москву, мы жили на вокзале.

Иван: Неделю.

Сергей: Мы Казанский вокзал знаем на отлично. Его, правда, перестроили сейчас.

Иван: Знаешь почему? Ты приезжаешь и идешь работать в ресторан.

Сергей: А тебе никто комнату не покажет в двенадцать часов ночи. А где спать?

Иван: Спать где?

Сергей: И мы шли на вокзал, там комната отдыха, комната повышенной комфортности.

Иван: Сейчас там кафе.

Сергей: Мы работали су-шефами в Петербурге, но нам хотелось поработать в Москве.

Иван: С Кетгласом, с Коммом, с Нино Грациано. Нам хотелось учиться.

Сергей: Не было такого, что нам кто-то предложил здесь хорошую работу и мы переехали из Питера сюда. Мы приехали работать обычными поварами.

Иван: А там работали су-шефами. И не могли снять квартиру, мы даже не подумали про это. Я просто пришел в «Чиполлино» и спросил: «Есть работа?» Они говорят: «Ты повар? Давай работай». День поработал, они сказали: «Выходи в смену на шесть-один». Я сказал: «Конечно-конечно, я выйду». А где мне квартиру искать? То же самое Серега — пришел в «Семифреддо», ему сказали: «Шесть-один, выходи».

Сергей: Нино, помню, пришел и говорит: «Давай, работай». Я ему говорю: «Мне нужно еще жилье найти». Он говорит: «Тебе работа нужна?» Я говорю: «Нужна». Он говорит: «Иди работай».

Иван: И вот ты заканчиваешь работу в 12 ночи, к каким риелторам ты пойдешь квартиру искать?

Сергей: И вот когда у нас был первый свободный денечек, мы взяли первую попавшуюся комнату. Сняли, чтобы переехать и устроиться в Москве.

Иван: Хотя в Питере у нас все было хорошо, мы получали хорошую зарплату.

Сергей: Вот такие у нас были амбиции, желание знаний, желание учиться.

Иван: Поэтому мы пошли на меньшую зарплату к Комму и Кетгласу.

Почему один пошел к Кетгласу, а другой — к Грациано?

Сергей: Мест не было, и там и там было одно место.

Иван: Мы пришли вдвоем, нам сказали: «Ребята, есть одно место».

Сергей: А дальше мы росли, росли.

Так, Иван, долго ты в «Чиполлино» работал?

Иван: С Кетгласом я работал довольно долго. Сначала в «Чиполлино», потом мне предложили в Doce Uvas су-шефство, потом был Grand Cru, потом меня сослали в ссылку в Grand Cru в Петербург — навести порядок: у меня получалось хорошо организовывать людей. Потом, после Grand Cru, мне уже захотелось что-то самостоятельно сделать, попробовать свои силы. Случился нашумевший PMI Bar в Петербурге.

Был еще «Летучий голландец».

Иван: «Голландец» был, пока строился PMI.

Сергей: А я остался в Москве, работал с Кетгласом.

А долго ты у Грациано работал?

Сергей: Нет, недолго. Хотелось посмотреть, как у Комма, Комм был тогда лидером рынка и всего-всего-всего, мне очень хотелось посмотреть, как работает система. Но в этом смысле нам больше всего Кетглас дал. Как правильно выстраивать кухню.

А что Комм дал? Если дал.

Сергей: Не будем, давай, про это, пожалуйста.

Иван: Давай лучше про Грациано, Кетгласа.

Сергей: Комм удивил.

Удивил?

Сергей: Без диктофона я тебе расскажу.

«Наши сыры». Дегустационная тарелка сыров, сделанных специально для Twins Garden.

Вы же оба у него поработали, только Ваня три дня всего выдержал.

Иван: Не то чтобы выдержал.

Сергей: У Вани получился «Чиполлино» и получились «Варвары». Два там, два там, Ваня пришел, поработал и там и там — и сделал свой выбор.

Иван: Мне еще Кетглас тогда предложил стать су-шефом в Doce Uvas, но сказал, что два-два не получится. И я сделал свой выбор.

Сергей: А я не работал на тот момент с Кетгласом, и у меня не было таких вариантов.

Ты работал в «Варварах».

Сергей: Да.

Долго?

Сергей: Довольно долго, около года.

И именно поэтому захотелось тебе все тут сломать и сделать по-новому?

Сергей: Ну здесь получилась такая история: мы пришли, пришли наши техники, посмотрели и срезали все.

Иван: Все трубы, вентиляцию — под корень.

Сергей: На кухне полы сняли, а там вот такая дырка.

Иван: Смотришь и видишь, что люди внизу в офисе делают. «Варвары» же очень маленькими были, все зашито было, поэтому мы решили все убрать и оставить воздух.

Значит, Кетглас — главный учитель.

Сергей: Да. Ты знаешь, люди часто ездят стажироваться за границу в хорошие рестораны. Так вот, скажу честно, это все … [ерунда]. Я всем говорю и своим поварам тоже: «Понимаете, ребята, когда ты едешь стажироваться, ты смотришь систему работы, то, как думает повар, но не больше». Если ты хороший повар.

Иван: А если ты дебил, ты моешь полы там целыми днями.

Сергей: Базу тебе в голову никто не заложит. Дом не может строиться с крыши. Дом строится с фундамента. И именно фундамент…

Иван: …нам заложил Кетглас.

Сергей: Нам Кетглас заложил. Это самое основное. Чтобы можно было строить стены.

Иван: Думать самому.

Сергей: Ездить куда-то учиться.

Иван: Развиваться как личность ты можешь, если только в тебя заложили эту базу.

В чем эта база состояла?

Сергей: Во всем, в работе.

Иван: В системе.

Сергей: В обращении с продуктами.

Что это за система?

Сергей: Если ты классно готовишь, но плохо организовываешь кухню, ты не шеф.

То есть организация рабочего процесса.

Иван: Организация всего, начиная от приемки товара до тарелки, которую ты отдаешь.

Сергей: Ты можешь готовить как бог, но если ты не можешь организовать работу двадцати человек на кухне, это вообще ни о чем.

Иван: Вообще ни о чем.

Сергей: Ты классный повар, но не шеф.

Иван: Плюс отношение к продуктам. Мы увидели много новых техник. Кетглас действительно много нового в Москву привез, потому что он был сильный европейский шеф. Креативный. Многому мы научились у Кетгласа. Пониманию продукта, технологии кухни.

Сергей: Дальше, если ты хочешь развиваться, ты едешь за границу. А там тебя просто ставят на кухню — и все: и без базы, чувак, тебе там делать нечего. Можно просто стоять и перебирать зелень.

Иван: А потом приехать и сказать: я был там-то. Фотографии показать.

Что нового после Кетгласа дали El Bulli и Alinea?

Иван: El Bulli — это ресторан, который перевернул мне мозг.

Сергей: Это ресторан, который перевернул Ване мозг.

Иван: Кетглас научил. А в El Bulli — туда нельзя было попасть, если ты тупой. Тебе скажут, что ты тупой, и поставят в сухой кладовой переставлять бутылки. Там было так жестко. Там была армия. El Bulli перевернул мне мозг и сказал: «Границ не существует». Нигде. Ни в способе приготовления — нигде.

Сергей: Скажем честно, Ферран Адриа перевернул мозг всем.

Иван: Все так или иначе учились у него. В этом году лучший ресторан мира — Eleven Madison Park. В прошлом году был Боттура. Но человек, который поменял мир, — это Ферран Адриа. Делаешь ты эти пенки, не делаешь пенки — это все частности. Если смотреть глобально на вещи, то Ферран изменил мир: не рецепты, рецепты — это все мелко, а сам подход к кухне. Потом еще появился Хестон (Блюменталь. — Прим. ред.), который сказал: «Чтобы готовить, нужно знать еще и физику, что это все не просто бабушкины рецепты, что надо почитать книжки, чтобы понять, куда девается влага отсюда и так далее». Хестон тоже большой вклад сделал. Так же как « Modernist Cuisine». Повара стали думать своими головами.

Сергей: Это захватило большие массы людей.

Иван: Мы ничего не готовим у себя из того, что я готовил в El Bulli, это бесполезно. Главное, что я вынес с кухни Адриа, — что границ не существует. Надо просто думать, пробовать, смотреть на вещи по-другому. Он все время нам говорил: «Вы все смотрите на эту вещь так, а я смотрю вот так. Разница есть?» Мы говорим: «Да, есть». Если смотреть по-другому, тогда другие вещи будут получаться.

А Alinea?

Сергей: Alinea — это обращение с продуктом. Мне хотелось посмотреть, как они это делают. Не рецепты оттуда взять, интернет кишит всей этой фигней, а ты должен посмотреть систему работы, как они ее строят. Как они относятся к продуктам, что происходит на кухне. Ты смотришь, как это делают в трехзвездочном ресторане.

«Стерлядь», паровая стерлядь с разной свеклой и «фузилли» из визиги. Блюдо из меню открытия Twins Garden.

Чем это отличается от того, что у Кетгласа на кухне?

Сергей: Это разные вещи. Москва хочет есть всегда. Здесь огромный а-ля карт, и плевать тут хотели на правила. А там сетовая история, они знают, сколько человек придет, и именно к этому готовы.

Иван: Там нет морозилок вообще. Тебе утром привезли продукты, вы сегодня из них приготовили, на сервис отдали — холодильники чистые.

Сергей: Завтра тем же самым кормить нельзя, завтра будут новые продукты. И ты знаешь четко, сколько тебе продуктов нужно заказать на сегодня.

Иван: Да, допустим, на сорок порций. И, пока ты не поменяешь меню, все готовят одно и то же.

Сергей: И сколько тебе надо, образно говоря, литров молока сегодня. И ни литром больше, точка. Ты день откатал, и у тебя ничего не остается, ноль продуктов. Все, что осталось, — листики салата, может.

Когда в Twins впервые ваша работа стала совместной? По-настоящему.

Иван: В момент стройки.

Сергей: Да, тогда мы уже договорились, что это будет совместный труд.

То есть никто никогда из вас на себя одеяло не перетягивал?

Сергей: У нас есть договоренность, которая не нарушается.

Иван: Мы не говорим, кто конкретно приготовил это блюдо.

Сергей: Никогда.

Иван: И блюдо может попасть в меню после двух «ок».

Сергей: Это правило: не будет двух «ок», блюдо не проходит.

Иван: Даже если одному кажется, что блюдо гениальное. А у нас вкусы разные.

Сергей: Очень разные.

Иван: И иногда очень трудно найти компромисс.

Чем они отличаются?

Иван: Мы никогда не скажем об этом.

Сергей: Мы очень похожи, но вкусы у нас разные.

Иван: Мы приходим в ресторан, садимся друг напротив друга, заказываем одинаковые блюда, дегустационный сет в каком-нибудь мишленовском ресторане. А потом спрашиваем друг друга: «Что тебе понравилось?» Я говорю: «Вот первое блюдо было огонь, и десерт классный». А он говорит: «Не-не-не, первое блюдо — говно полное, ты чего». Это очень частая история.

Новая русская кухня — она есть?

Иван: Для нас нет понятий «старая русская кухня», «новая русская кухня». Есть техники, традиции.

Сергей: И продукты.

Но техники меняются.

Иван: Техники меняются.

Сергей: Но они и должны меняться, жизнь меняется. Но ощущение аромата, ощущение вкуса — это срабатывает.

Иван: Это генетический код. Мы делали дегустацию, делали одно и то же блюдо в конвекторе и в русской печи. Одинаково приготовленное блюдо, одинаковая капуста запеклась и там и там. Поставили и сказали: «Разница есть?»

Сергей: А разница есть. Небо и земля. Техники меняются, мир меняется. Но продукты нашей родины остаются.

Так что же такое русская кухня?

Сергей: Симбиоз продуктов и техник.

Иван: И традиции. Как любая другая кухня. Французская кухня, например. Она тоже меняется, там молодежь отказывается от этих жирных соусов.

Сергей: Да ладно, Эскофье облегчил кухню.

Иван: Ну да, до этого вообще была жесть. Очень тяжелая была кухня.

Сергей: Классическая русская кухня, конечно, не должна умереть. Это наша база. Но никто же не заставляет нас готовить одно и то же всем. Иначе какое у людей будет разнообразие? Так же есть классическая Франция и есть неклассическая Франция.

Вот что такое неклассическая Россия?

Сергей: Русские продукты. И наверное, все-таки русский повар. С русским вкусом.

Иван: Это важно, чтобы был русский повар. Как итальянцы говорят, никто не приготовит итальянскую кухню лучше итальянца, потому что «так моя мама готовила».

Сергей: В русской кухне, что важно, есть еще региональность. Которая очень сильна.

Иван: Мы сейчас были в Горном Алтае и ели знаешь что? Они в пельмени лук не добавляют. Спрашиваю: «Почему?» «Потому что морозы у нас, гниет и все». — «А что делаете?» — «А мы картошку добавляем». Они берут мясорубку, прокручивают мясо и картошку. И это — во! Мясо такое мягкое становится, как от лука.

Сергей: Сочное. И они едят пельмени с молоком.

Иван: Сварили пельмени, берут кружку холодного молока, добавляют перец черный молотый в молоко и едят горячие пельмени и запивают холодным молоком.

Сергей: И это традиция. Мы едим с бульоном, а они — с молоком. На юге в борщ кидают капусту в самый последний момент, чтобы она хрустела, а на севере капуста первой залетает в бульон, чтобы она была мягкая. Это русская кухня и там и там? Русская.

Салат Garden, в котором используются овощи с собственной фермы. Блюдо из меню открытия Twins Garden.

А вот этот Twins — это финальная точка ваших амбиций?

Сергей: Это максимум, что мы можем выдать сейчас. Лучше ресторана у нас не было.

Иван: Для нас это не ресторан, для нас это чуть больше, чем ресторан. Мы построили вокруг ресторана огромную логистику. Покажут только гости, получилось ли у нас. Если это никому не нужно будет, это все умрет. Ресторан ли это мечты? Да, это фактически так.

Сергей: Ферму мы купили в ноябре, а до этого путешествовали с Ваней, объехали весь мир — от Австралии до Европы.

Иван: Мы задались вопросом: к кому можно приехать и посмотреть ферму. У кого из ресторанов реально существует ферма.

Сергей: И иногда мы попадали в такой маркетинг! Ресторан Brae (шеф — Дэн Хантер. — Прим. ред.) в Австралии, 44-е место в мире. Мы приехали к нему на ферму, где якобы растет все для всего ресторана. Перлись два часа от Мельбурна на машине. Приезжаем — два рядка томатов, два оливковых дерева, парничок один.

Иван: А он нам накануне рассказывал про этот парник. И мы встали рано утром и поперлись туда. А знаешь, что там? Там микрозелень растет. Микрозелень!

Сергей: Мы ему потом говорим: «Чувак, эти два рядка тебе на день работы. Где все?»

Иван: Он нам: «Чуваки, вы, наверное, из ресторанного бизнеса?» Мы сказали ему, что мы шеф-повара.

Сергей: Он говорит: «Я беру с соседних ферм».

Иван: Это был супермегаоблом.

Теги:

---------------------------
похожие идеи