Тимур Абузяров

Тимур Абузяров — один из самых одаренных молодых шефов в стране. Попав, как и многие хорошие шефы, в гастрономию случайно, он нашел в ней свое призвание и открыл в себе недюжинные способности.

Он работал в «Луче» с Алексеем Козырицким, в «Варварах» у Комма, у Кетгласа в Grand Cru, потом возглавил кафе «22», где твердо заявил о себе как о шефе, — после чего сделал кухню «Рулета» и Wine Religion. Потом был гастропаб Beer Happens, китайские закусочные Bao + Bar, Fishop с гавайскими поке, «Севичерия» и «Тартария».

Путь Тимура не назвать громким — и слава богу. Он двигается вперед небольшими выверенными шагами, но его проекты рассчитаны на стабильную долгую жизнь. Случаются на этом пути и просчеты с неудачами — о них Тимур нам рассказал тоже.

Ты случайно стал поваром?

Да, случайно стал. Я не знаю, зачем я пошел в кулинарный колледж, но после 9-го класса мне, конечно, надо было уходить — школа у меня была ужасная. И еще я занимался в театре — так что мне надо было либо в музыкальное идти, я всегда хотел быть звукооператором, либо в кулинарный. Мне мама сказала: «Иди в кулинарный — всегда сыт будешь». Но я не думал, что буду работать по профессии. Я пошел, чтобы избавиться от школы, в первую очередь.

Что в школе-то было плохо?

Плохая была школа. И уровень образования был совсем плохой, и контингент людей, с которыми я учился, был таким, что я мог оказаться в какой-нибудь преступной группировке, образно говоря.

Хотел быть звукооператором?

Ну да. Я в театре был не как актер, а как музыкант больше, потому что у меня музыкальное образование по классу гитары. Ну я творческий был, все детство рисовал и еще что-то. С техническими науками не дружил.

В каком театре?

В одном детском. Я музыкой начал увлекаться и звуком, светом. Прикольно было — творческая, неформальная обстановка. Ну и пошел я учиться в колледж. На звукооператора я просто не поступил — по физике не прошел. А кулинарный был платный. Естественно, платный — значит, поступишь. Какие-то экзамены сдал, но все равно это больше формальность была.

Почему повар-то? Почему не другая профессия?

Ты знаешь, я в детстве маме помогал по кухне, было интересно. А так — надо было просто куда-то уйти. Потом мне уже и техническое стало интересно, физика, математика — я это все подтянул. А когда уже попал на практику, у меня было желание работать. Я же еще и на работу вышел рано — на первом курсе в летний сезон пошел в ресторан «Отель», был такой на проспекте Мира. Начал работать — потому что деньги нужны были. И понял, что это мое. А на третьем курсе увидел Лешу Козырицкого из «Луча».

Он к вам пришел?

Да, он делал мастер-класс, и я увидел, что к этой работе можно относиться креативно, творчески. И я попал в нужные руки — отработал сначала год в Swissôtel (я там до этого практику проходил), а потом увидел Лешу на одном фестивале или конкурсе, я уже ходил на фестивали смотреть на шефов. В общем, пересекся с Лешей, сказал: «Я хочу работать у тебя». Перешел в «Луч» на меньшую зарплату, на адские условия, и потому что фронт работы был огромный, и потому что частный ресторанный бизнес и рестораны в гостинице были на разном уровне. В том числе технические возможности, оборудование, условия работы — все сильно отличалось.

То есть в отеле были лучшие условия?

Конечно. Там инвестирование другое совсем, бюджеты другие.

Работы же тоже много.

Работы много, но там качественное оборудование, все чисто, очень много персонала. А потом ты приходишь в частный ресторан, где везде пытаются подкрутить, подэкономить, — то, что я сейчас сам понимаю на своем опыте тоже, — это совсем другие условия. Но ресторанная кухня намного выше уровнем — конкуренция выше, чем в гостиницах. У Козырицкого я научился больше техническим вещам — как организовать работу, как должны работать цеха, дисциплина и все такое. В отеле я ничему не научился, там главное было — вовремя прийти, отсидеть 9 часов, порубить что-то.

Дали задание — выполнить.

Да-да. А в ресторане, когда большой поток, когда армейская дисциплина, когда ты вовремя должен сгенерировать заказ, чтобы вовремя отдали гарнир, горячее блюдо, соус, — тогда работа уже другая. Ты в запаре, целый день потный, к ночи выходишь — валишься с ног. Такая школа была. Потом побывал у Комма.

Сколько ты у него проработал?

Год, по-моему. Ну я попал к нему — и на следующий месяц уже поехал с ним на гастроли.

А почему ты от Козырицкого к Комму пошел?

Я учиться пошел. У Комма как раз пик карьеры был.

То есть если учиться, то у лучших.

Да. Ну мне интересно было эту кухню посмотреть. Задачи были не в плане организации работы, а в плане именно интересного креативного меню. У Комма я увидел в первый раз все эти современные а-ля молекулярные вещи. Конечно, дисциплины там никакой не было — ужас был. Я туда пришел уже выстроенный, как солдатик, — а там сидят такие все расслабленные, огромные списания были, такое вот все.

Это «Варвары» были.

«Варвары», да. Но я пришел поучиться именно креативному мышлению. Спустя месяц я поехал с Коммом во Францию — за две недели, по-моему, посетили два города. И, конечно, для меня перевернулся мир, когда я увидел французскую кухню — именно организацию, продукты, саму технологию. Я понял, что да — это мое. Отработал в «Варварах» год, ездил еще в Канны, какие-то знакомства уже завел. Познакомился в Париже с Наташей Паласьос (гастрономический журналист, организатор первых российских фестивалей «Омнивор». — Прим. ред.). Через нее я вышел на копенгагенский Relæ, она дала мне контакты, я им написал и поехал стажироваться. Еще был момент, когда я су-шефом работал, не очень важный.

А где ты работал?

В Noviy — такой ресторан был в «Сфере» на Новом Арбате.

Неплохой был в смысле еды.

Это был первый опыт моего совместного меню, я помогал с меню. И я был генератором перехода туда шефа, Леши Берзина, он работал в каком-то фитнес-клубе. Я перешел, мне был интересен момент стартапа — как ставить кухню, как меню написать, все посчитать. Там я почувствовал свои возможности. Мой шеф в Wine Religion — как раз из «Нового». Потом уехал в Копенгаген на два месяца — стажироваться. На свои деньги, в долг взял.

То есть тебе в Дании не платили?

Нет, ничего не платили.

Два месяца работал бесплатно?

Бесплатно, я платил за жилье, за переезд, у меня было денег — просто тупо в хостеле остановиться, перекусить в каком-нибудь фастфуде. Приехал туда — там совсем другой темп, другая организация, другой принцип работы.

По сравнению с французами?

Да. Я стажировался в двух ресторанах — в Relæ и в Geranium. Сначала был Relæ, и я влюбился просто: влюбился в эту честную кухню, честный бизнес. Потому что Кристиан Пульизи на кредитные деньги открыл с партнером свой ресторан. Темп работы там такой бешеный! Кристиан экономит на персонале, и за счет этого один человек работает за троих. А стажеры приезжали — они работали за десятерых. Ты 16 часов на ногах, постоянно в бегах — ты не мог успокоиться, ты не мог спокойно сесть поесть, армейские законы, армейская дисциплина.

Круче, чем у Козырицкого и французов?

Конечно. Первую неделю я там отработал, думал: «На фига я приехал вообще? Может, это не мое?» Прихожу, начинаю 20 килограммов овощей перебирать, потом зелень, потом на сервисе, потом на сервисе что-то не так сделал — на тебя орут; вечером один ресторан помыл, потом соседний был ресторан, тоже Кристиана, — там еще помыть помог. И на следующей неделе я уже получал от этого кайф. Я понял, что это мое — командный дух. Я понял, что это круто, и я понял, что хочу свой такой ресторан в будущем. Перешел потом в Geranium — он был как «Варвары». Да, дисциплина была намного выше, чем в «Варварах», как и уровень кухни, но не было драйва. Этот fine dining — я понял, что это не мое. Понял, что хочу делать рестораны с честной едой, чтобы там не было белых скатертей, не было белых тарелок. Понял, что хочу делать блюда из трех-четырех ингредиентов, добавить чуть-чуть креатива, сделать честную наценку — чтобы человек хотел приходить ко мне два-три раза в неделю, по крайней мере. Вернулся в Москву — и работал в Grand Cru с Ваней Березуцким, с Мишей Геращенко.

То есть ты приехал и пошел устраиваться на работу туда, куда тебе самому хотелось?

Ну да. В Grand Cru как раз су-шефа искали, и Миша Геращенко мне позвонил.

А где ты с ним познакомился?

Мы в «Луче» работали вместе. Потом поступило предложение стать шефом ресторана «22» на Новом Арбате. Я там полностью построил кухню и… Это был огромный опыт, и не скажу, что этот опыт был негативным. Хотя там было 5 или 6 партнеров, каждый тянул в разные стороны, как лебедь, рак и щука. Я набил там какое-то количество шишек, полгода отработал. Ушел — как раз после «22» познакомился с нынешними партнерами, с которыми мы сделали «Рулет», а потом Beer Happens. Сейчас я вообще по-другому мыслю — я мыслю не только в плане кухни, а в плане того, как правильно сделать ресторан, чтобы он работал, был вкусным, интересным, где он должен находиться, какая у него экономика, какой должен быть маркетинг. То есть спустя какое-то время я понял, что не хочу быть просто шефом. Я недавно прочитал интервью Глена Баллиса, он говорит: «Мне 60 лет, и я не хочу закручивать огурцы в банку. Я хочу делать бизнес». Так и я: не хочу быть наемным сотрудником. Следующий проект я делаю уже с другими партнерами и на равных практически условиях. Я так и стал говорить партнерам после «22» — я не хочу жить на кухне, я хочу строить бизнес. Был Wine Religion, потом я предложил сделать Beer Happens — мы с Ромой (Роман Воротников, партнер Тимура по Beer Happens. — Прим. ред.) сгенерировали этот проект, уговорили нашего партнера финансового и зашли в него уже как партнеры. Это уже был такой честный проект — когда ты уже знаешь, что нужно рынку. Похожих на Beer Happens мест не было и до сих пор нет. Нас сравнивают с Haggis, но мы совсем другие. Считаю, что мы сделали культовое место. Тьфу-тьфу-тьфу.

То есть ресторан, о котором ты мечтал в Relæ, уже не мечта.

Реальность — вот. Но я все равно думаю о своем проекте, конечно, и он будет когда-нибудь. Но думаю я в первую очередь о бизнесе. Сделать один успешный ресторан, потом другой. Конечно, тяжело разрываться, но поэтому ты и находишь нужных партнеров либо нужных шефов.

И ресторан вроде Relæ ты не делаешь, потому что это рынку не нужно.

Нет, конечно. Это коммерчески бессмысленно.

Но ты делаешь то, что тебе самому нравится, или все-таки ты ориентируешься только на рынок? Нет гастропаба хорошего — надо сделать гастропаб.

Конечно, ориентируюсь на рынок. Есть площадка, и ты понимаешь, что в этой локации, образно говоря, надо делать крутой семейный ресторан с хорошей пиццей — почему бы не сделать? Нет задачи какую-то особенно креативную еду сделать — ну да, нужна какая-то доля креатива, но вообще нужен качественный продукт, необходимый этому месту, на нем можно заработать. Почему бы нет? Это не значит, что Абузяров пошел себя тиражировать. Любой бизнесмен хватается за возможность заработать. Тот проект, который будет моим авторским, мне до него надо созреть, создать для него почву — в первую очередь финансовую. Я уже имею вес на рынке как шеф и, может, уже как небольшой предприниматель, но мне нужно нарастить эту мышечную массу.

Раньше времени ты не хочешь.

Да.

Потому что и так все сложно.

Ну есть свои нюансы.

Пивное место — потому что пиво стало популярным?

Пиво стало популярным, но не было отношения к пиву как к благородному напитку. Были винные бары, но не было пивных баров наподобие винотек — с интересной и вкусной едой.

И ничего такого больше не появилось.

Ну кто-то пытался что-то делать… Но нормальный ресторатор с хорошим экономическим опытом понимает, что на пиве много не заработаешь.

Почему?

Сам продукт дешевый. Там, где вино, средний чек высокий, а здесь средний чек низкий. Почему сейчас все делают дорогие рестораны — из-за того, что аренда высокая, а площади небольшие, и в такие места ходят более платежеспособные люди.

Странно: кризис, а открываются другие рестораны.

Потому что аренда, аренда. Сейчас мы тоже ищем помещение — аренда высокая, смысла нет открывать такой ресторан, как Beer Happens. Ты же должен вовремя отбить инвестиции. Это три-пять лет минимум, но риски огромны, потому что ресторанный рынок меняется, и через полтора года ресторан может просто перестать приносить прибыль. Лучше делать более рентабельные проекты, чтобы быстрее отбиться — и еще заработать. Обычно как делается: три года окупается — три года зарабатывает. Сейчас пытаются делать быстрее: за полтора-два года отбиться — и еще полтора зарабатывать. Потом вложить деньги в ребрендинг, чтобы ресторан продолжал жить.

Почему ты переделываешь Bao + Bar?

Потому что он был сделан на эмоциях, проект был не обдуман в плане экономики. Я увидел продукт, бао, — и понял, что его на рынке нет. И мы сделали вкусный продукт, интересную концепцию, но плохо ее просчитали.

То есть там дорогая аренда, а бао ты не можешь сделать дороже определенной цены?

Да. Если бы аренда была на 300 тысяч меньше, мы бы уже зарабатывали. Аренда высокая — почти как на Патриках, тысяч на 200 меньше, но на Патриках и все рестораны дорогие. И мы поняли, что надо переделать Bao в место для платежеспособной гастрономичной публики, которая там есть. А Bao перевести на фуд-маркеты с низкой арендной ставкой, с другой экономикой — там этот проект более рентабельный.

А на «Гастроферме» нормально работает?

Там свои нюансы. Сейчас мы к Максиму Попову едем (на фуд-корт StrEat, организованный бывший директором Даниловского рынка Максимом Поповым. — Прим. ред.). Мы сейчас выбираем сильные рынки.

В «Гастроферме» народу мало?

Да. Народу мало. 700 человек на весь рынок — это очень мало. 20 концепций, по 50 человек на концепцию — это очень мало. Там должна быть очень сильная пиар-команда, чтобы увеличить поток до полутора тысяч в будний день, а в выходные до трех. На Даниловском в будний день — три тысячи, в выходные — пять тысяч. Поэтому у них практически любой проект в плюсе.

А Cevicheria и Tartaria? Дорогие рестораны с вином?

Да, дорогие рестораны. Но там больше Лиза Стаханова занимается, это ее проект — я больше как консультант. Я сделал кухню. Сейчас я из Wine Religion вышел и из «Севичерии» тоже буду уходить. Занимаюсь своим проектом. Сейчас Bao переделываем, и еще один проект буду делать в следующем году.

Уже и место ищешь?

Место ищу, конечно. Если найду, схвачусь за него.

Дорогой проект? Дешевый?

Вкусный, недорогой, бюджетный. Потому что честные бюджетные проекты — они работают. Там видно, что человек вкладывал душу. Это не чистый бизнес-проект, когда взял лучших дизайнеров, лучшую мебель и, окей, вкусную еду — но души там нет. А Wine Religion сделан с душой, Beer Happens тоже сделан на эмоциях. Лера Голованова сделала Shell, Yes!, тоже суперпростой. Без огромных инвестиций, на какие-то свои деньги последние. Дима Блинов из Duo — 6 миллионов вложил в такую малышку, но она работает. Там огромный фактор, что Дима — очень крутой шеф. Еда простая, но интересные комбинации. Это честный проект. Tartarbar — уже более коммерческий, Duo Asia — совсем уже коммерческий. Я что-то такое хочу — чтобы приходили и говорили: «Тимур сделал свой проект и стоит на кухне в пятницу и субботу». Гастрономическое кафе — но все равно будем плясать от экономики, потому что аренда намного выше, чем в Питере. Дима может себе позволить такие цены держать, фуд-кост 40 процентов — это очень много для бизнеса. Он рискнул, у него получилось.

Как ты считаешь, есть такое явление, как новая русская кухня?

Да, конечно.

Что это?

Это продукты в первую очередь. Это то, что построено на русских продуктах. Не на традициях — на продуктах. Можно азиатскую еду делать, но назвать ее новой русской кухней, если ты делаешь ее из русских продуктов. Знаешь, я отдаю дань русской кухне — делаю борщ интересной текстуры или еще что-то. Я отдаю дань сезонной молодой свекле, потому что она качественная — можно хорошую комбинацию с другими продуктами сделать в азиатском стиле.

И как сейчас с русскими продуктами?

Ну, с перебоями, но лучше. Морепродукты есть — хоть замороженные, но очень хорошего качества: крабы, гребешки, другие моллюски. С рыбой беда, охлажденной рыбы нет, все заморозка. Но уже есть хорошая бортовая шоковая заморозка. С мясом нормально — сам знаешь.

Да, либо одна компания — либо другая.

Да. С овощами в сезон тоже все хорошо.

Мне видится, что у новой русской кухни есть два пути: есть, грубо говоря, путь White Rabbit и Twins, когда много денег вкладывается в имя, в легенду, в попытку сделать высокую кухню на русской почве. А есть такие проекты, как у тебя или у Димы Зотова, более демократичные.

Так всегда. Так же и в Европе везде: есть гастробистро — а есть fine dining. У них разная экономика и разная публика. Я за то, чтобы все-таки люди получали эмоции, в атмосфере — не только в еде. Живая атмосфера — место, где ты можешь встретить и коллегу с работы, и туриста. Uilliam’s — суперуспешный коммерческий проект, и это гастробистро. Cutfish — честный проект: минимум вложений, максимум отдачи. Я не скажу, что там прямо очень вкусно, но это качественный продукт, качественная концепция, они подтянули ту публику, которую нужно. Но это, правда, не новая русская кухня.

И как ты думаешь, будущее за такими штуками? Отмирает то, что было открыто ради удовольствия, ради амбиций?

Все равно все упирается в экономику, в арендные ставки. Дима Блинов делает наценку 200 процентов. В Москве это утопия: если мы сделаем такую же, то инвестиции мы отдадим, но сами не заработаем. У нас 250. А вообще для бизнеса нормально четыре конца делать.

Что будет на месте Bao?

Винный проект.

Он будет похож на Wine Religion?

Нет, совсем другой. Это будет просто винный бар-ресторан с моей авторской едой. Это не значит, что там будет сборная солянка из всех моих ресторанов, но там продукты, с которыми я умею хорошо работать.

И там будет дороже, чем в Bao.

Дороже. Потому что там есть публика, которая к этому готова. Будет вкусно, с интересными сочетаниями — тыквенное ризотто с крабом, севиче, тартары, карпаччо, устрицы и все такое.