Максим Рыбаков

Максим Рыбаков — шеф-повар трех ресторанов суздальского гостиничного комплекса «Пушкарская слобода»: ресторана русской народной кухни «Улей», трактира «Пушкарь» и гастрономической лавки «Винегрет».

Рыбаков родился в соседнем Владимире, восемь лет работал в Москве и, не обнаружив там для себя ничего важного, вернулся домой, где с удовольствием трудится под лозунгом «Где родился, там и пригодился»: печет колобки с разными начинками, сушит муравьев, томит лося и учит туристов есть рябину и пить мед.

Мы съездили в Суздаль и расспросили Максима об особенностях работы повара в туристическом городе.

— Вас из Москвы почти не видно. Чем вы тут заняты?

— Хорошо, что не видно. Я хотел спрятаться. Я работал в Москве лет восемь, а потом переехал сюда. В Москве все не по-настоящему, вообще канва жизни поддельная. Мне это не нравилось, поэтому однажды я взял и вернулся домой. В Суздале жизнь настоящая, насыщенная. А в Москве все растворится, смысла в ней мало, бессмысленно прожитое время. Там было хорошо зарабатывать — мой труд оплачивался гораздо дороже. И хорошо тусить. Но, как оказалось, при нормальном раскладе в Суздале тоже хорошо работать, и жить гораздо дешевле, и даже тусить можно, правда, не так качественно, как в Москве. Москва — хороший город с мощным боевым ритмом, где тебе все надо и все это у тебя есть. А здесь тебе надо гораздо меньше, но у тебя и нет ничего. И приходиться доставать, выращивать, делать самому, искать, придумывать, выкручиваться. Зато это интересней.

— Так что вы тут делаете?

— Я просто работаю. Стараюсь хорошо готовить еду и создавать побочные продукты в виде каких-то книг, концептов, вещей. Никаких сверхзадач и миссий у меня нет. Я думаю, что все достается рутинным трудом. У меня два ресторана и одна лавка с открытой кухней. Первый ресторан — «Улей» с русской народной кухней, где мы готовим блюда, к которым все привыкли. Второй — трактир «Пушкарь», питейное заведение, где вся еда в меню подходит к алкогольным напиткам. И третий — это лавка «Винегрет». Сочетание ресторана с открытой кухней и лавки с товарами суздальских, владимирских и архангельских ремесленников. Там у нас маленькое сезонное меню, основанное на фермерских продуктах, которое мы обновляем дважды в сезон.

— Обратно зовут?

— Зовут. Иногда думаю — может, поехать и денег заработать? А потом думаю — да ну, цена обычная, не так уж и много. И не еду. Мотивации нет. Мне там, в Москве, кроме денег делать нечего.

— В Москве к вам приходили бы специально, а тут кто заехал, тот и ест.

— Здесь все будет. Об этом говорит мировая практика — в регионах мишленовских ресторанов больше, чем в центральных городах. Ну кроме мощных туристических мест вроде Парижа и Барселоны. Это говорит о том, что культурный уровень людей там довольно высок и им совсем не нужно, чтобы ресторан находился в центре тусовки. Если люди хотят специально попасть в заведение, они туда специально едут.

— У вас тут вырисовывается что-нибудь похожее?

— В нашем ритме это пока сложно сделать. Наша самая большая проблема — нехватка культуры во всех ее сферах, начиная с человеческих отношений и заканчивая гастрономией. Люди ничего не знают. Так воспитаны, к сожалению. Только через культурный срез мы изучаем какие-то вещи, начинаем эволюционировать. Гастрономия — одна из ветвей этого. А окультуривания не будет там, где есть нужда и голод, там не до этого. Я уверен, что рано или поздно у нас тут все пойдет по-другому. Если не случится войны и будет социальная или политическая стабильность, то будет происходить что-то хорошее. Люди перестанут каждый день искать кусок хлеба и начнут развиваться. Только после того как они наедаются, появляется гедонизм.

— И тут вы.

— Может быть. Я не думаю об этом так буквально. Но, наверное, от моего присутствия может быть косвенная польза. Я работаю над этим.

— А что тут не как в Москве?

— Тут нет такой мощной, искушенной целевой аудитории. Чем ее меньше, тем больше ты ленишься и тем медленнее развиваешься. А это бьет рикошетом не только по мне, но и по персоналу, которого тут и так нет и который приходится воспитывать (а когда ты его воспитаешь, он уходит в другое место). И это мы говорим про Суздаль, который близок к Москве. Все-таки невозможно работать с гостями, уровень которых — сосиски с горошком. Здесь продвинутые люди тоже есть, но их меньше, чем во Владимире. А еще важное отличие от Москвы — продукты. Тут нет такого разнообразия и качества, как на Дорогомиловском рынке. Зато я общаюсь со всеми фермерами напрямую. Приезжают, привозят продукты по более-менее нормальным ценам. Иногда встречается и бесконечная жадность, но редко. Местные фермеры выращивают для нас овощи и зелень. Я прошу нашего садовника, чтобы он на территории «Пушкарской слободы» сажал съедобные цветы вроде настурции. Для декора берем все, что есть под ногами, — листву, рябину, цветочки. А если это оказывается съедобно, то еще лучше.

— Заготовками занимаетесь?

— Конечно, это дешево и удобно, бизнес никто не отменял. На это есть основание — тут все свое, и с наступлением осени ты автоматически думаешь, как бы мне заквасить капусту. В Москве я об этом даже не думал, там невозможно ее заквасить — аренда, квадратные метры, бочку нигде не поставить. Сейчас мы думаем о центральном погребе, хочется, чтобы у нас до весны тонна овощей хранилась. Вот молодая морковка зимой — класс, а так пойди купи ее за 250 рублей пучок, еще трижды подумаешь. Сейчас сезон охоты, мы делаем тушенки, колбасы из дичи. Не все сезонные продукты крутые, например, наши яблоки и помидоры не сравнить с южными. Но есть отличные вещи под рукой, например, рябина. Я ее разными способами храню и перерабатываю — соусы делаю, замачиваю, замораживаю, сделаем скоро рябиновую воду. Это не морс, это просто ягода, вода и чуть-чуть ферментации. Суперфуд из старой кухни.

— Вам локаворство интересно?

— В стопроцентном виде локаворство — это утопия. Никто не будет это есть, но опять-таки — лишь потому, что у потребителя нет культуры. У него пока нет organic vision, как в Скандинавии. Пока это утопия, но это круто, это будущее.

— Как бы тогда выглядело ваше меню?

— Почти как в «Винегрете». Мы пытаемся играть в эту игру. Тут почти все сезонное и почти все местное, процентов на семьдесят. Но при этом в меню «Винегрета» не русская кухня, мы тут и азиатские соусы используем немножко, и европейские сыры. Ну или местные, но сделанные по европейским технологиям.

— Расскажите про местных.

— Тут живет Игорь Юрьевич Рабоволик, у которого фермерское хозяйство. Он делает классные молодые сыры. Сейчас много кто в Суздале начинает сырами заниматься. С разным успехом — иногда вкусно, иногда нет, иногда подозрительно по гигиене. Нормальные фермеры всегда сами к себе зазывают. Мы не настаиваем на нашем приезде, но доверяем больше тем, у кого побывали. У них иногда чище, чем у меня на кухне. Или есть во Владимирской области ферма «Вольный выгул» Димы Климова, у него тоже классные продукты. Много интересного вокруг.

— Интересно искать?

— Да, но сначала я не был к этому готов. Когда был первый год в таком вакууме, было сложно. Но потом мы использовали опыт людей из ресторана Noma и дали объявление в местной газете «Суздальская новь», что ищем поставщиков. И все нашлось. У меня телефон разрывался — картошка, огурцы! После этого уже стало возможным выбирать. Представляете, вот тут под боком оказалось целое поле брокколи, 70 рублей килограмм. Какие-то еще овощи вырисовываются. Классно.

— Какой из ваших ресторанов самый важный?

— «Улей». Это некое зеркало, отражающее культурный уровень человека. Там все становится понятно. Ресторан для простого человека, который любит простую еду. Мощный русский вкус с советским флером: соленья, ферментированное мясо, что-нибудь тушеное, сливки — нажористый набор. Как раз исходя из аудитории у меня родился концепт русской народной кухни, которой я тут и занимаюсь.

— Туристам ваша кухня понятна?

— Да, почти не удивляются. Нельзя забывать, что мы все работаем на кого-то. Это бизнес, все это должно приносить дивиденды. Поэтому уходить в какие-то заоблачные фантазии — дело неблагодарное. Но мы стараемся какие-то небольшие фишки все же вкручивать, хотя бы на уровне подачи.

— Иностранцам интересно?

— Наверное, да. Они ничего не понимают в русской кухне, им плевать на технику и сочетания, им интересен только русский продукт и русские вкусы. Они им не всегда нравятся, правда. Квашеная капуста не каждому европейцу понятна, кроме скандинавов. А у русских наоборот. Для нас русская кухня — это эмоции, традиции, то, как бабушка готовила, даже если у этого самый простой вкус. Иностранцу — экспириенс, а русскому — флешбэк. Ну и еще такой момент. Гастрономических впечатлений от котлет из кабана маловато, в этом вкусе нет ничего особенного. Но тут туристам важны другие ценности — что продукт местный и натуральный.

— Люди, приезжающие за матрешками, — ваша публика?

— У нас в «Пушкарской слободе» специально существуют разные концепции. Мы хотим у себя оставить все целевые аудитории. Задача такая: любой человек в нашей гостинице должен есть у нас. Люди, которые останавливаются в других гостиницах, тоже должны есть у нас. И задача максимум: Суздаль — это «Пушкарская слобода».

— Если бы можно было забыть о бизнесе, что бы вы сделали?

— Я бы сделал новое место, мультиформат. Скорее всего, двухэтажный ресторан. Внизу устроил что-нибудь вроде «Винегрета», может быть, кофейню. А наверху был бы ресторан с двумя видами меню — так называемый de jour из обычной еды и какие-нибудь интересные сеты, которые бы я менял раз в две недели.

— Это была бы русская кухня?

— Да, но я не стал бы настаивать на исконной русской кухне. Для меня русская кухня — это люди, продукты и традиции. Продукты — потому что они связаны с нашим культурным кодом. Люди — потому что они должны через себя это пропускать, еда должна наполнятся энергетикой; итальянец может вкусно приготовить русскую еду, но это будет скорее исключение. Ну и традиции — это самая спорная вещь. О русской кухне сейчас идет много споров: Франция — не Франция, Германия — не Германия, сколько же заимствований было в разных периодах, начиная с Петра Первого. Плюс техники, технологии: конечно, что-то близкое к нам утекало.

— А исконной русской кухне технологии на пользу?

— Любое развитие на пользу. Я даже не могу представить, чтобы что-то было плохо.

— Русская печка и су-вид в одном меню?

— Крутой синтез. Это будущее. Вопрос сочетания.

— А что вы сейчас жуете?

— Барбарис с веточки. Местный, вырос в десяти метрах от «Винегрета». В общем, русская печка и хоспер или су-вид — легко. Ты должен понимать все технологии и традиции и должен уметь их синтезировать. У нас есть дизайнер Варвара Зенина, мы с ней дружим и продаем в «Винегрете» ее рубахи, она как раз этим синтезом пользуется. У Варвары исторически-прикладное образование, она прекрасно разбирается в традициях, но она также понимает, что сейчас мало у кого хватит решимости носить русскую рубаху до колен. Поэтому Варвара скрестила технологии с современным фасоном. Такая же история и с русской кухней. Так делает Мухин, вот очень яркий пример.

— У вас этого синтеза много?

— Совсем немного, но есть. Томленый лось, которого мы долго готовим в су-виде и к нему подаем моченую бруснику и полбяную кашу. В «Улье» таких штук мало, все-таки мы отделяем традиционную кухню и новые штуки. В «Винегрете» мы экспериментируем больше, но тоже аккуратно. Даже если су-вид, мы добиваемся того, чтобы мясо стало мягким и насыщенным, но не прозрачным. Иначе для нашего гостя это будет сложно, понравится ему или нет — фиг знает, и зачем тогда усложнять? Игра ради игры не имеет смысла. Хочется, чтобы люди ели, чтобы им это доставляло удовольствие и чтобы потом говорили: да, это круто. Мы запросто экспериментируем, когда к нам приезжают какие-нибудь группы, например, участники проекта «Гастрономическая карта России». Это группы туристов, которых экспериментально возят по городам с турбродилками — они ходят по городу, везде едят местную кухню, а экскурсовод им при этом еще про местную еду что-то рассказывает. Для этих посетителей мы делаем гастрономические завтраки, обеды и ужины и локальный стритфуд. В эту программу неплохо вписались наши колобки.

— Колобки?

— Картофельные, творожные, с начинкой и без. Как пирожки, очень удобно. Готовим для этих туристов, которых к нам привозят специально. Они понимают, что приезжают в большей мере поэкспериментировать.

— Тут проходной двор, да?

— Здесь есть постоянные посетители, просто платежеспособной публики заметно меньше, чем в Москве. В этом проблема. Они выбирают для себя какие-то места, в которых сейчас модно ужинать, где обитает владимирский истеблишмент. Многим все равно, где тусить, — вкусно-невкусно, зато модно. Губернатор едет туда — и они следом. А если ресторан окажется в опале, они тут же переселяются в другое место. Фуди-тусовки у нас нет. Есть, может быть, десяток человек, я их всех знаю.

— Новая русская кухня существует?

— Мне не нравятся такие клише и ярлыки. Русская кухня всегда была, сейчас она просто современная. Я в последнее время уделяю особое внимание точности слов, и я думаю, что современная русская кухня — это точнее.

— Что же такое современная русская кухня?

— Авторская кухня. Вот в «Улье» мы готовим народную кухню, там зачастую нет автора. А в современной русской кухне, учитывая нашу коммуникацию, прозрачность и скорости, можно примерно догадаться хотя бы, какому ресторану принадлежит то или иное блюдо. Бывают, что заблуждаются. Все думают, что это блюдо придумал он, а потом бац, и оказывается, что другой. Я, например, так думал про цветок Гришечкина (Игорь Гришечкин, шеф петербургского ресторана «Кококо». — Прим. ред.) — разбитый мамин горшок, сам горшок из шоколада, съедобная земля, подается на плитке. О, думаю, классная идея. Матильда (Матильда Шнурова, совладелец ресторана «Кококо». — Прим. ред.) говорит — это наше. И все копируют цветок Гришечкина. Но я потом увидел в каком-то европейском ресторане такое же, один в один, — только не на плитке. Массимо Боттура с его десертом «Упс, я уронил лимонный тарт» — это все та же идея. Я, правда, не слышал от Гришечкина никогда ничего про этот цветок, только от Матильды — мол, все копируют нас. Хотя идея, которую допилили, — уже другая.

— О плагиате можно забыть?

— Да, но остается вопрос этики. Ничего страшного нет в том, чтобы спросить сначала у шефа. Вот я думаю: сделаю подачу с листьями, потом вспоминаю — блин, у Мухина такая же. Я пишу ему: Володя, можно я это использую? Он говорит: да, конечно, пожалуйста. И все, я чистый. И если мне кто-то скажет, что я спер это у Мухина, то я скажу: ребята, битвы не будет. А бывает, что ты слямзил неосознанно. Где-то увидел, отложил в голове, потом сделал и думаешь: классно. А тебе говорят: а это мое. И вот тут вылезают эмоции, начинаешь спорить, трудно признаться — и уже грязь какая-то выступает. У всех разные амбиции и адекватность. Заимствования никуда не денутся, но, как говорит Володя Мухин, дураков не копируют. А Гордон Рамзи говорил: «Известность приходит тогда, когда тебя начинают повторять».

— Чем вы отличаетесь от других?

— Я стараюсь. Я делаю то, что мне нравится, там, где мне нравится, и так, как располагает судьба; я фаталист. Где родился, там и пригодился. Именно поэтому я оказался тут, где живут мои родные и друзья. Это важный для меня регион. Тут не происходит ничего интересного, и я считаю своим долгом сделать здесь что-то такое, чтобы тем, кто сюда приезжает, было хорошо.

— А в прикладном плане? Можете чем-нибудь похвастать?

— Хвастать — дело хорошее. Но говорить о том, что ты что-то изобрел, стоит только тогда, когда ты точно знаешь, что это именно так. Но я, к сожалению, пока ничего не придумал. Есть повара, которые действительно чего-то добились, они, может быть, имеют на это право.

— Что такое суздальская кухня?

— Если смотреть через призму трех вещей, о которых я уже говорил — традиции, люди и продукты, — то суздальская кухня — это продукты. Людей тут особенных нет, традиций тем более. Я думаю, что это скорее та кухня, которая делается из местных продуктов. Даже если это новые веяния типа пляски вокруг огурца.

— Огурец — новое веяние?

— Да, конечно, его не было. Ярославль на огурец имеет больше прав. В царские времена после отмены крепостного права в Ярославле и губернии сформировались крутые артели огородников и овощеводов, вот у них огурцы были круче на сто процентов. Или вот луховицкие огурцы – тоже уже а-ля защищенный знак. Поэтому суздальский огурец — это немножко надуманно. Но, тем не менее, это не отменяет того, что он уже есть.

— А медовуха?

— Были меды. А медовуха — это осовремененная история. Раньше это был ставленый мед, молодой, ягодный, десятки видов, как и сбитней, и кваса, был огромнейший пласт напитков. Так вышло, что эту идею урезали и получилась медовуха: напиток, который делается в промышленных масштабах. У медовухи ниже качество, но оно стабильнее. А у медов оно почти всегда разное, потому что это ручная работа, разное сырье, разные люди и разные техники. Раствор меда в воде, закваска и дополнительный вкусовой ароматизатор. Мы делаем такой мед с хмелем, а в сезон — его же и с малиной. Я вот что сейчас скажу: не стоит критиковать ту же медовуху и советский период, а лучше возобновлять традиции, если нравится. Традиции потерялись, и в этом самая большая печаль советского периода. В царские времена в России было двадцать сортов муки, а в советские времена стало два — высший и второй сорт, все. Мощная гастрономическая кастрация длиной в 70 лет. Но и в советское время тоже были достойные вещи, не так много, но были. И, что, теперь вычеркивать этот опыт? Советские люди не были русскими, что ли? Бред, они всегда ими были. Советская кухня — это наши родители. Ты можешь этим не пользоваться, но плевать туда тоже не стоит. Это как человек, который совершал плохие поступки, вдруг стал хорошим. И думать, что он говнюк навсегда, — это неправильно. Из советского времени нужно выносить все, что было неплохо. Ну вот классная появилась алюминиевая посуда, мне нравится; сейчас это легкий панк — забавно и недорого.

— Чем вы сильны?

— Я довольно адекватно оцениваю свои силы и возможности, это — раз. И креативность — два.

— Чем вдохновляетесь?

— Если не говорить о людях, то это музыка и природа. Природа больше.

— Собираете мох и придумываете меню?

— Постоянно. Не меню, конечно, но идеи, блюда — все время. Вот надо, например, елок нарубить для «Таежного десерта» или мха набрать — уходишь в лес на пару часов, и там озаряет. Записываю все это сразу в записную книжку. Правда, половина этих идей довольно сложно реализуется. Или нет технических навыков, или понимаю, что это преждевременно и люди пока к этому не готовы.

— Например?

— Использование только трав, овощей и фруктов. Это пока очень сложно принять нашим гостям в Суздале. Не все готовы поверить, что из этого можно сделать полноценное блюдо. А еще насекомые. Я последние месяцы ими увлекся, но думаю, что они в нашей кухне появятся в лучшем случае лет через десять. Недавно я нашел большой муравейник, собрал муравьев в банку и засушил. Оказалось, что они вкусные, если их использовать как приправу. Или вот я еще мечтаю что-нибудь сделать с семенами подорожника. Если их высушить и пожарить — они нереально вкусные, если их к панировке добавлять, например. Но я думаю, что сейчас такие идеи довольно сложно будет донести до людей.

— На кого вы равняетесь?

— На себя в будущем. Стараюсь делать то, чего не делал раньше, это во-первых. А во-вторых, у меня много культурных и гастрономических героев, шеф-поваров и рестораторов. Я учился у Константина Ивлева, он был, наверное, одним из самых значимых людей в становлении моей карьеры. Я ему благодарен как учителю, он дал мне безапелляционное отношение к продукту, научил организовывать работу и обучил определенной гибкости, что полезное для бизнеса свойство. Вот эти качества у меня от него, спасибо ему за это.

— Вы сейчас собой довольны?

— Если смотреть на свою работу сквозь призму среднесрочной перспективы, то да. Ближнесрочная перспектива лучше видна в Москве: ты что-то сделал, сразу всем видно, сразу хвалят, сразу круто. И сразу забыли. А тут другие ценности, ритмы и другое мироощущение.