Андрей Жданов

Один из лучших шефов страны — о том, как работать без устали

Андрей Жданов

Андрей Жданов — главный соратник Адриана Кетгласа, шеф ресторанов «The Сад», AQ Kitchen и Adri BBQ. Андрей начинал работу с Кетгласом в «Чиполлино», потом продолжил ее в Doce Uvas, одном из первых московских ресторанов, который попал в сотню лучших ресторанов мира.

В юности Андрей вообще не думал о кулинарии — и стал поваром только потому, что врачи запретили ему футбол, с которым он связывал свою профессиональную жизнь. Теперь Жданов — один из лучших российских шефов, но он не стремится к славе, и поэтому широкая публика мало что о нем знает.

Это его первое обстоятельное интервью, которое многое объясняет о нем и как о поваре, и как о человеке.

Почему у тебя не получилось стать футболистом?

По одной причине: у меня в детстве, где-то в пять-шесть лет, был хронический пиелонефрит. У меня была операция. Я эту историю никогда не афишировал. И на одной из тренировок на стадионе «Авангард» — у нас тренировка была в спортзале, и после этого мы шли в баню мыться — тренер увидел всю эту тему и говорит: «Что это такое у тебя?» Я говорю: «Ну вот то-то». И все. Он связался с докторами, проконсультировался, и сказали, что мне категорически противопоказаны такие нагрузки — бегать и так далее. Что тренер не хочет нести ответственность, если со мной что-то случится. И пришлось завязать.

То есть профессионально занимался?

Да. В детско-юношеской спортивной школе. Потом уже клуб «Авангард».

И что?

И все.

Депрессия?

Ну конечно, депрессия. Несостоявшийся спортсмен и — чем заниматься? Что делать?

Сколько тебе было лет?

Шестнадцать или семнадцать лет или даже меньше. И я как бы понимаю, что у меня не получится дальнейшая профессиональная карьера, потому что там реально нагрузки бешеные. Если ты хочешь профессионально заниматься этим, надо пахать с утра до ночи. На уровне «Кожаного мяча» какого-нибудь или дворовый футбол — это один уровень. Если ты становишься профессионалом — хотя бы в третьей лиге… В этой третьей лиге кони бегают, понимаешь? А ты должен быть лучшим конем, чтобы на тебя люди приезжали смотреть: вот из всей этой массы выделяется этот, он лучше всех бегает, лучше всех прыгает, у него голевое чутье, он мыслит разумно. Скауты же ходят, смотрят, ищут молодежь. Раз, к тебе подошли: «Слушай, чувак, давай, что ты тут забыл?» И уже во вторую лигу тебя подзабрали, ты уже более-менее где-то находишься, денежки тебе начинают как молодому специалисту платить. И на таком азарте ты начинаешь расти, расти — и может получиться. Если у тебя есть дар мяч катать, то все, дальше только физика. А эта физика, я тебе хочу сказать, бешеная. Если бы у Роналду не было физики хорошей, не было бы Роналду. Гениальность только, наверно, у Месси есть, но как он бегает — как маленький пони, но бегает. А у Роналду — это физика конкретная.

А ты уже строил свою жизнь.

Конечно, всю свою жизнь. Я же с трех лет с мячиком.

И жизнь надо менять.

А как менять? Я хотел все время двигаться в этом направлении — спорт, стадион, младший тренер, старший помощник. Короче, это была вся моя жизнь. Все детство, все юношество. Ну что, надо двигаться дальше.

И ты пошел в кулинарное училище.

Да.

Почему? Почему не что-нибудь еще, почему не в институт?

Ну так сложилось. Думал, что так будет лучше.

Из футбола — в повара. Совершенно разные вещи.

Совершенно противоположные.

Тебе нравилось учиться?

Ну как и всем, наверно, студентам, которые учатся в ПТУ (смеется).

А когда начало нравиться?

Нравиться начало в ресторанах.

Это уже было после училища или на практике?

После.

То есть на практике тоже не очень.

На практике нет. А вот когда ты попал в рестик, тогда уже начало все нравиться.

Прямо в самом первом?

Ну где, наверно, дня с третьего, потому что первые два — они были… Космос.

Космос?

Я имею в виду для меня — когда ты, парень из спального района, попадаешь в совсем другую атмосферу: не подъезд обшарпанный ты видишь, а видишь цветущую сакуру, дорогие автомобили, хорошо пахнущих мужчин и женщин, красивые костюмы, платья, дорогие часы. Какие-то разговоры, иностранцы. Ты понимаешь, что есть что-то другое, не то, в чем ты пребываешь. И тебе приятнее находиться с ними, с этими людьми, нежели там, где ты сейчас. И это начинает нравиться. Именно состояние, твое состояние. А потом уже кухня.

Что это было за место?

Китайская кантонская кухня. «Ки-ка-ку» на Беговой. Сейчас там «Бабай-клаб» какой-то. Это было очень круто.

То есть космос, а потом еще и работа повара понравилась — сама работа.

Да.

Хорошая там была кухня?

Супер. Это был один из лучших на тот момент ресторанов. Суши, китайская кухня, дим-самы, роллы. Пекинская утка была великолепнейшая. Я вот сколько ни ходил, ни пробовал — везде ерунда какая-то. А у них была коптилка, собранная из алюминия, — китайцы же любят конструировать всякие разные вещи, вот у них была простейшая коптилка. Форель коптили. И все это делалось без каких-либо супермегаустройств. Коптилка состояла из трех частей, никакая не стационарная история с датчиками и так далее. Датчик — это повар был. Смотрит: а, дымит, все отлично, нормально. Руку поднес — жарко. Разгреб эти угли — все, сейчас нормально. Заслоночку закрыл, дроссель приоткрыл, и оно коптится. И это было вообще просто нереально. Очень, очень вкусно.

Ты там многому научился?

Нет, немногому. Я там научился дисциплине. Посмотрел на шеф-повара — что это такой за человек, шеф-повар. Ну и каким-то азам, конечно. Работе с хорошими продуктами — начиная с лобстеров и заканчивая вагю. У меня уже не было боязни брать такие продукты, готовить их. Школа была хорошая. Я потом стал старшим поваром горячей японской кухни. Кто-то уходил, я рос, соответственно. Я там лет пять или шесть проработал.

Видимо, правда, хорошее место было. Шесть лет — это довольно-таки много.

Ну я постоянен. Я не рвач. Я не бегу. Знаешь, есть тип людей, которые только по вершкам — снимают сливочки и потом бабочкой. А в конечном итоге — ты к чему-то пришел, а он, наверно, понимает, что вообще ноль. Я все-таки люблю разобраться в теме, люблю поглубже копнуть, добиться какого-то результата. Когда ты сам это делаешь, не с помощью кого-то, а сам: что я должен сделать, чтобы у меня не было завтра запары; что я должен сделать, чтобы у меня была заготовки; что я должен сделать, чтобы больше на меня не кричали. Сделал все, смотрю: о, у меня уже нет такой запары, я не уже ловлю сильного стресса. И это подстегивает. Многие убегают, когда на них на орали: «Я так больше не буду работать», находили кучу причин и сваливали, начинали искать те места, где всем будет все равно, что ты делаешь, что ты отдаешь на тарелке. Но там было все по-другому. Там, знаешь, все были сами за себя. Там такие ребята работали — есть ты, умер ты, не умер, им вообще было все равно. Они были на пафосе: у них кимоно, у них шапочки, японец работает, китаец работает, мощные повара, им платят большие бабки, они себе покупают часы хорошие, ходят в дорогих брендированных вещах. Ты для них чмошник. Смотрят на тебя, угорают: «Давай быстрее, тюлень». И это бесило, но заводило: «Нет, я не буду таким, я не хочу быть чмошником — я хочу быть на уровне». И ты приходишь раньше всех, часа на полтора, а то и на два, и уходишь позже всех — и делаешь так, чтобы завтрашний день прошел хорошо, чтобы не было никаких эксцессов именно с тобой. Чтобы тебя не чморили. Самодисциплина и проверка на прочность.

А почему ушел оттуда?

Ну потому, что, наверно, все, что можно, получил.

Потолок?

Уже было — ну все, хватит. В эмоциональном плане, в профессиональном, в карьерном росте. Я себя там исчерпал. Я понял, что могу что-то большее. Потому что увидел, что могу изменить систему организации рабочих процессов каждого из подразделений кухни.

Уже сам.

Уже сам. Но там я не мог этого применить, потому что там уже сложились устои. Я пошел попробовать себя в «Сейджи» — там проработал недолго. Потом у меня товарищ перешел в «Турандот», когда он только-только открывался. Товарищ пригласил — приезжай, посмотри. Я приехал, поговорил с азиатом, который был там на японской кухне, занимал должность руководителя. Он не говорил по-русски — они все только из Сингапура, что ли, приехали. Мы с ним поговорили через переводчицу, он спросил, где я работал, что я делал, что я хочу, он мне показал кухню, показал зал — я ... (поразился), конечно, конкретно. Там на кухне было лучшее оборудование: рисовые пароварки автономные, сенсорные «саламандры» (грили. — Прим. ред.), газовое оборудование, димсамницы со встроенными котлами — такие всякие вещи, все супермегапрофессионально. Ну и все — мы договорились, и я начал там потом работать.

Кем?

Я был старшим поваром на японской горячей кухне. Потом уже, когда туда пришел Микеле Броджони запускать европейскую кухню, он попросил мне помочь с организацией. Спросил: «Чего ты хочешь?» Я сказал: «В принципе, ничего сверхъестественного — чуть побольше денег и должность». И я стал су-шефом европейской кухни. Мы организовали сначала холодный цех, потом плавненько уже горячий. Потом уже стала непосредственно полноценная европейская кухня.

Долго ты там был?

Года два-три. Открытие нового ресторана — это тоже была отличная школа. Нас на кухне только четыре человека, а в зале уже посадка.

В день открытия четыре человека?

Да. Два китайца, нас двое и еще помощник какой-то. И тут начинается запара. Мы думали, что основная масса заказов будет приходиться на китайцев. Китайцы были готовы. Но тут начали сыпаться заказы. Какие-то креветки в темпуре, еще какая-то шляпа, и их так много было, а у нас заготовок всего на десять порций. Креветки по три штучки, кляр, третье, десятое. А тут мне только один стол приходит и заказывает 10 порций. И вылезает еще 20 столов с этой темпурой, со всеми делами. И думаешь: «Господи, я что, вернулся обратно что ли, блин?»

В «Ки-ка-ку»?

В «Ки-ка-ку», в запару. Я почувствовал себя ничтожным. И пришлось выходить из ситуации, размораживать креветки быстрее, делать этот гребаный кляр. А кляр — это же был специальный кляр, то есть не просто мука-вода, это тот кляр, который определяли по слуху. Это тоже очень хорошая школа была — там был один чувак, он спросил меня: «Как определить, хороший кляр у тебя для темпуры или плохой?» Я говорю: «Пожарил, опустил, попробовал: хрустит — значит хороший». Он говорит: «Нет, как узнать, прежде чем жарить, прежде чем испортить продукт? Ведь каждая креветка стоит денег». Я говорю: «Не знаю». А он говорит: «Иди сюда». Он брал кляр, на палочке или рукой, и тонкой струйкой лил его во фритюр — и я прямо слышал это ровное тяжелое шипение, когда кляр хороший. А когда плохой — все хлопьями взрывается. Такая вот история. А когда тогда запара была, уже по фигу, шипит, не шипит, главное, сделать и отдать.

А потом?

Потом был «Чиполлино».

Как ты попал к Кетгласу?

Я съездил на Север, в Магадане немножко поработал, а потом приехал обратно. Должно было освободиться место су-шефа у Микеле в «Каста дива». Я пришел туда, поговорил с ним, он сказал: «Слушай, у меня есть место су-шефа заготовочного цеха, но это вообще не твое. Деньги будут платить, но это не для твоих амбиций, не для твоей головы» Я сказал: «Ок». Потом посмотрел, кто у нас более или менее крутой на рынке — увидел, что есть «Чиполлино», что там кто-то со звездой (первый шеф «Чиполлино» — Марк Фош, у которого был ресторан с одной мишленовской звездой на Майорке; он привез в качестве су-шефа Адриана Кетгласа. — Прим. ред.). Я пришел туда, мне сказали заполнить анкету. Тогда там был русский шеф Паша. Он говорит: «А ты не хочешь сразу поговорить с Адрианом?» — «Хотелось бы». Анкету писать — как-то мне было в глубине души не по себе. Хорошо, что он вышел и сказал мне: «Пойдем поговорим». Мы встретились с Кетгласом, пошли в караоке с ним, сели, перетерли все вопросы, и он мне сказал: «Завтра выходи».

В какое караоке?

Ну там караоке было в «Чиполлино». Все, говорит, завтра приходишь русским су-шефом.

Паше помощником?

Да. Договорились про бабло, про графики — всех все устроило. Вышел, огляделся, думаю: пойду-ка я в холодный цех. Надо же с чего-то начинать. Начал работать в холодном цеху. Три дня я там, что ли, пробыл, на третий день подходит Адриан: «Пойдем поговорим». Думаю: «Что-то это как-то не очень».

Накосячил.

Что-то где-то да, хотя вроде ничего пока не успел. А он говорит: «Слушай, я хочу запустить на лето летнюю террасу на соседней улице. Не хочешь мне помочь?» Я тогда был активный, мне было все равно, что запускать. Тем более запускать! Я лично буду собственными руками организовывать рабочие процессы на новом предприятии — пусть оно будет небольшим, пусть оно будет сезонным, но это сделаю я! Как я хочу.

Там была отдельная кухня?

Да, вообще отдельная история, на крыше. «Да, — говорю, — конечно. А потом, когда закроется?» Он говорит: «Обратно вернешься и будешь работать в «Чиполлино». Я думаю: о, если не уволил через три дня, да еще такое предложение, то будет очень клево. И все — пошел там организовывать. И очень было круто, была хорошая терраса, мы заработали нормально денег, мы сделали качественный проект — «Терраса года», что-то такое нам дали.

А потом терраса закрылась.

И я вернулся уже обратно в «Чиполлино». И через какое-то количество времени стал шефом. Паша ушел в какой-то другой проект, кто-то еще отвалился, получилось так, что из су-шефов я вообще остался один. Просто реально один. А там эти сеты, гран-гурме, туда-сюда, все очень было сложно технически. Это был ад. Надо было все это вести, поддерживать, чтобы работало, чтобы не было стоп-листов. Там пен только было штук двадцать, наверно!

Чтобы не было стоп-листов?

Ну да, конечно. Потому что придет Адриан и скажет: «Вы что, ... (очумели) тут все?»

Двадцать пен.

Двадцать пен. И каждый день они должны быть новые. Петрушка должна быть похожа на петрушку, а не просто на какую-то зелень. Не просто зеленая вода. Приходишь и каждый день: быстрей-быстрей-быстрей! «Нет, это не пена-тапенад, это фигня». Все повара в ужасе, надо делать новую пену. «Как нет?!» — «А вот так!» А у повара еще, понимаешь, куча дел — то поставить, это надо сделать, и тут ему надо что-то переделывать. Это конкретный ... (ужасная ситуация). Когда у повара из 12 позиций в сете — четыре его: гарниры, подгарнировки, муссы, легкие пюре. И если он цвет недотянул, или по вкусу не то, или пересолил, то Адриан высказывает это мне. Никому не интересно, что это Миша пересолил. Почему ты, дурак, не посмотрел и не проконтролировал, когда Миша солил? Неважно, в туалете ты был в этот момент, когда он солил, или что-то еще: ты не проверил, не проконтролировал. Это, конечно, для меня было очень-очень тяжело. А там еще такие были чуваки, когда я только пришел, которые с Адрианом уже работали, и они были повзрослее меня, и на еще большем пафосе, чем люди, работавшие в «Турандот». Я там пену первый раз увидел с каким-нибудь желе, а они это уже каждый день делали. А я су-шеф, то есть я уже начальник, я должен руководить и его направлять — ему говорить, что он правильно делает, что он неправильно делает. Коллективчик был не особо приветливый, и нужно было доказать опять — уже в третий раз, — что ты не чмо, ты не тупой. Я должен был получить авторитет как руководитель не просто властью, данной мне, крича на него либо штрафуя, а именно разумными действиями, именно своим трудом. Потому что иначе они меня вообще бы не воспринимали. Ты ему говоришь: «Это не суп из спаржи — это грязная вода зеленая, потому что вкуса спаржи нет абсолютно, жидкость уже болотного цвета, в ней уже нет плотности, уже непонятно, когда это было сделано». А это, конечно, недобрые взгляды, бурчание за спиной, обсуждение тебя с другими коллегами: пришел какой-то не очень хороший человек, который что-то мне сейчас говорит, а я эту спаржу уже год варю, и Адриан сказал: нормально. Все это приходилось пропускать через себя, чтобы эмоции не преобладали, надо было эмоции затыкать себе в задницу, только разум должен был работать. Я должен был быть очень деликатен, дипломатичен, предельно внимателен к своим действиям. Не дай бог ты где-то спотыкнулся — тебя съедят, просто разорвут тебя на части. Это было крайне эмоционально тяжело, плюс я должен был вникать в продукты, в построение блюда, контролировать время, потому что это была кухня очень высокая. Если ты делаешь все правильно, она будет вкусная, она будет понята людьми. Если ты где-то недоработал, отдал сибаса температурой чуть ниже, чем она должна быть, он уже станет холодным, когда попадет на стол, и все твои сложные конструкции уже не имеют смысла.

Но ты не ушел.

Не ушел. Нет, конечно. Есть же стержень. Спорт. Дисциплина. Опять же поставленная задача — чтобы тебя не нагнули. Чтобы ты не прогибался, как поет Макаревич, под изменчивый мир. Остался. С Адрианом мы как-то нашли общий язык. Притом что он был очень лютый.

Лютый?

Лютый прям лютый. Но лютость его заключалась в том, что он не мог поварам донести то, что, когда они делают по-иному, а не как он показывает, это не дает результата. Что это неправильно не потому, что он так говорит, а это неправильно потому, что блюдо технологически и концептуально будет не тем, каким должно быть. Если там, например, будет меньше сока свеклы, чем положено, — то не будет цвета, что очень сильно повлияет на первичные эмоции, на восприятие блюда в целом, и плюс потеряется необходимая сладость. Он не мог им этого объяснить, что если мы сделаем так, так и так, то это блюдо будет понято, будет продаваться и нам все будут аплодировать. Если сделать иначе, недоработать здесь, не поставить его под «саламандру» на пять минут раньше, то будет мягкая текстура и непонятный внешний вид. И это будет не то блюдо, которое Адриан создал и хочет показать людям. Он нервничал очень сильно, и эти эмоции выходили наружу. Все прятались, убегали от него. Но это не давало результата. Он тратил свою энергию очень сильно, психовал. Я понимал, почему он психует и кричит на людей: не потому, что ему люди не нравятся, что он кого-то принципиально не любит. Я ему сказал: «Слушай, если случилась какая-то история, мы с тобой садимся, ее разбираем, и я буду тебе помогать объяснять поварам, что ты хочешь, и решать все эти моменты, чтобы их больше не было. Потому что крики, эмоции — они на здоровье плохо влияют и конструктива никакого. Перед тобой будут лебезить, но никто не скажет правды, никто не даст тебе критику, пусть она будет необъективная в силу гастрономической безграмотности, но ее не будет». И я не знаю почему — он, наверно, понял, что я иной, нежели те люди, которые его окружали в тот момент. Когда он давал мне что-то пробовать из нового, у меня была своя точка зрения на то или иное блюдо или полуфабрикат. И я ее высказывал, но не на публику. Я не обсуждал его блюда с другими: «Что-то какую-то херню шеф сделал — вообще не заходит». Я просто пробовал и молчал, не корча из себя умного. Понимал, допустим, что есть очевидный провал, допустим, по какому-то полуфабрикату, что он в блюде вообще ни к месту. И потом, когда мы в цеху перебирали какие-нибудь бобы с ним, и он меня спрашивал, что я думаю про то или иное блюдо, я ему, как бы на ухо, извиняясь за свою возможную неправоту или скудоумие, говорил, что я думаю. Я это делал дипломатично, но все-таки с некоторой критикой и некоторыми предложениями. И часто он мне приводил аргументы, указывал на те нюансы, которые я упустил, открывал порою для меня новые горизонты, и я понимал: да, точно, вот здесь все правильно! А иногда он соглашался со мной и говорил: «Точно. Здесь вот это не кислое, а должно быть кислым». И все, потом мы пробовали все вместе. Он никого не звал — что-то делал, собирал, показывал мне. И мы начали дальше так совместно работать. А потом мне поступило очень хорошее предложение — работать су-шефом у Марио де Бергами, он был шефом президента ВТБ.

В банке?

Ну кормил президента. Там было меню а-ля карт, стол на 12 человек, хорошая зарплата. Повар холодного цеха, повар горячки, я су-шеф и еще шеф. И 12 человек — завтрак и ужин. Обед может быть, а может его и не быть, и ужин — тоже может быть или не быть. Очень много денег. Социальный пакет — супермега, какой только можно себе представить. Автомобиль в пользование. И твори, короче. У тебя есть меню, и нет такого: «А ну-ка сделай мне что-нибудь такое». Нет — меню на месяц, у тебя есть на него продукты, выходят заказики, приходит босс: «Будет у нас шесть кореек, восемь салатов, 12 десертов» — и ты спокойненько вместе с этими ребятами все это делаешь. Это предложение было настолько, блин, охрененным. Там, с 9 или с 10 часов ты работаешь — до шести вечера.

Как в банке.

Да. Плюс какие-то выездные мероприятия, которые оплачиваются отдельно, плюс еще дополнительные бонусы всякие разные. Стресса нет, машину тебе дают, мобилу оплачивают, деньги прилетают на карточку секунда в секунду, как договорились, и ты в семь — начале восьмого дома. Что позволяет больше времени проводить с семьей. Да это работа мечты. И я долго отнекивался от встречи с Марио, говорил, что я никуда не хочу, потому что мне неинтересно, мне все нравится. Деньги… Как бы сказать — я не переходил с места на место, мотивируясь только деньгами. Деньги как бы вообще ничего для меня не значат. Даже сейчас, наверно. Марио довольно-таки долго звонил, говорил: «Давай ты просто приедешь, мы просто попьем кофе у меня». Я говорю: «Ну ок. Только попьем кофе и не более того». Я приехал, мы попили кофе, он мне все показал, рассказал опять всю эту историю про условия. Я начал опять сомневаться: дома буду больше времени проводить, стресса нет, буду спокойно работать. Думал-думал, шефу даже про всю эту историю рассказал, он сказал: «Ну подумай». Ну я и подумал: когда мне будет лет пятьдесят, когда вся эта история уже надоест конкретно, я уже тогда, наверно, буду искать что-то спокойное и тихое. Позвонил Марио и сказал: «Нет». Он сказал: «Ты что, дурак? Таких объявлений в журнале «Из рук в руки» ты не встретишь. Ты понимаешь, что я тебе это предлагаю, потому что тебя порекомендовали?» Я сказал, что, может быть, я глупец, но откажусь, я молод и хочу еще покрутиться в этой каше, рановато уходить в подполье, хочу, чтобы в моей жизни были какие-то вспышки эмоций и так далее. Позвонил шефу, сказал: «Продолжаем работать». И все — и вот до сих пор. До сих пор вместе.

Потом «12 виноградин» (Doce Uvas. — Прим. ред.) были, потом «The Сад».

«Виноградины», да. «Виноградины» очень хороший проект. Кухня была великолепная, структура ресторана — вообще бешеная. Мы построили очень крутой ресторан. Но, к сожалению, по ряду обстоятельств, не от нас зависящих, история знаешь чем закончилась. Но это было очень крутое место, великолепнейшее. Туда приезжали очень богатые люди и сидели на лавочках со своими охранниками в очереди, представляешь? Ждали места, чтобы съесть паэлью. Это было неописуемо. Люди, которые привыкли, что пришел и сразу сел, сидели в очереди, потому что такие же охреневшие сидели уже за столами. Ну и паэлья — наверное, лучшая на тот момент в Москве была. Рисинка к рисинке.

Мне кажется, что Адриан — один из основателей новой русской кухни. Потому что у него работало много хороших поваров, которые потом стали открывать свои рестораны. Абузяров, Березуцкие. Кто еще?

Дунаев там с ним работает (Михаил Дунаев — шеф ресторана Кетгласа на Майорке, получившего звезду Michelin. — Прим. ред.). Ну Антон Чумбаев — он с Камелем Бенамаром работает (в ресторане «Рыбы нет». — Прим. ред.).

Почему люди, которые у него работали, открывают свои места, а ты всегда с Адрианом?

Адриан хорошо платит (смеется). Да этот вопрос мне уже тысячу раз задавали. Я же говорю: я человек такой, стабильный. Я за долгое стабильное качество, я за уровень. За то, чтобы находиться на одном уровне, ища какие-то новые истории в плане вкусов, в создании разных интересных блюд. Я легко могу сделать ресторан Андрея Жданова, да. Может быть, построю, там, через полгода — через год, да хоть завтра можно запускать проект и анонсировать его как проект Андрея Жданова. Важно же то, какую цель ты преследуешь, какая у тебя миссия. Знаешь, можно быть очень известным и с дыркой в кармане, а можно спокойно работать, делать качественно свою работу, так, что про тебя знают те, кому надо знать. Те люди, которые приходят с деньгами, открывают с тобой совместные проекты и стабильно зарабатывают. Почему я до сих пор с Адрианом: то, что мы делаем на данный момент, — это совместная работа, и она дает хороший результат. Меня она устраивает и в психологическом моменте, и в материальном. Я и так Андрей Жданов. Все же знают Андрея Жданова: что делает Андрей Жданов, на что он способен, какая у него кухня, какие принципы у Андрея Жданова.

Какие принципы у Андрея Жданова?

Делать стабильно хорошо долгое количество времени. Это принцип, это девиз. А система у нас своя, и очень хорошая.

Какая?

Ну, система построения стабильной работы ресторана. Независимо от количества людей, которое в нем за день пройдет, ты всегда получишь блюдо за одно и то же количество времени, и бюджет фонда оплаты труда будет неизменен, независимо от того, 15 миллионов заработает ресторан за месяц или 20 миллионов. Большинство людей, которые у нас работают, это те, кто проникается атмосферой, системой, стабильностью и качеством работы. И те деньги небольшие, которые мы им платим, не являются для них первоначальной, наверно, целью и значимым мотиватором. Потому что мы каждый день полностью вкладываемся в работу.

В каком году ты пришел в «Ки-ка-ку»?

А там, в интернете, где-то написано.

В 90-е?

Да, 90-е, в 99-м.

Сколько ты поваром работаешь?

Сейчас мне 36, значит уже 18-й год.

Как менялось за это время отношение к поварам в обществе? Я имею в виду и твоих друзей в юности — как они относились к тому, что ты повар, когда ты только начал работать?

Никак. Повар ты и повар. Таксист и таксист. Курьер так курьер. Грузчик так грузчик. Как-то было вообще абсолютно все равно парням на районе — главное, чтобы какие-то денежки у тебя были в кармане и можно было в футбол поиграть, попить пива, не знаю, съездить на море. Я еще рано женился, в 20 лет. И мне уже было не до того, что обо мне будут думать — повар или не повар я, мне уже надо было думать о том, что будут есть моя жена и мой ребенок. Я был погружен в работу. Был в своих пельменях, в мясе, рыбе. Я, знаешь, ножницы подбирал, чтобы они были длинные, вытянутые, не широкие, для того чтобы клешню у краба отрезать — чтобы она не крошилась и не отламывалась в том ненужном месте, где она всегда отламывается. Или думал, как сделать так, чтобы чешуя от сибаса не летела на все стены, чтобы потом этот гребаный цех не мыть. Как сделать процесс так, чтобы все было быстрее, профессиональнее, чище. Я вот в этом всем был. Мне говорили: «Иди получай свою зарплату». Я говорил: «О, зарплата, отлично». Понимаешь? Я приходил, эти деньги брал, себе ничего не откладывал ни на какой спиннинг, ничего. Я брал все деньги, которые мне давали, приходил, отдавал жене: «Вот, бабло все тебе. Короче, я пошел». И уходил — целыми сутками пребывал на работе. В ущерб семье, жене. Так, что три раза чуть не разводился на этой почве: что меня нет, я не занимаюсь домом, я вечно на работе, я вечно занимаюсь своими делами, но не семьей. Я извинялся тысячу миллионов раз, я говорил, что это мое, что я не вижу себя ни в чем другом. Что я не хочу больше пить пиво в обшарпанном прокуренном подъезде с этой дергающейся, как в крематории, лампочкой. Не хочу. Я хочу нас через какое-то количество времени перенести в другое измерение. По крайней мере, постараться.

Семью.

Да. Хочу, чтобы жена покупала вещи не в секонд-хенде, не перебивалась какими-то скидочными акциями, покупая себе сумку или сапоги, а чтобы брала денежки, которые есть, и покупала себе то, что хочет. Я понимал, что если буду разбираться, вникать, учиться, не теряя времени на глупости, на баловство, на еще какую-то херню, то когда-нибудь, наверно, жизнь меня все-таки вознаградит за все это — за все мои старания. А она мне говорила: ну мы же отдаляемся, мы не разговариваем, мы не общаемся, потому что я прихожу и сразу спать. Они утром уходят, а я просыпаюсь позже. Мы жили в разных параллелях. Но тем не менее у нас все-таки хватило совместных благоразумия и нервов, чтобы мы не расстались, пережили все эти трудные моменты и сохранили брак. И вот до сих пор живем. Мы уже вместе 17 лет. Понимаешь, да? Это к разговору о том, что я не…

Не скачешь.

Да. Я однолюб. Даже если у меня кризис, я все-таки стараюсь преодолеть его. Найти способы, чтобы решить ту или иную проблему — где-то подождать или где-то себя переосмыслить, зайти по-другому. Для того чтобы эта вся история дальше продолжилась. Это как фундамент: накладываешь, накладываешь, накладываешь — потом в конечном итоге у тебя построен дом, и ты этим домом пользуешься. Неужели на стадии строительства, где-то на середине, взять все и разломать?

Ну сейчас у тебя больше времени на семью?

Да. Я сейчас сам могу свое время регламентировать. Могу пораньше уйти, попозже прийти. И стараюсь в воскресенье-понедельник быть дома. в понедельник иногда не получается, но в воскресенье я сейчас стабильно дома. Иногда в понедельник просто приезжаю на планерку, планирую, даю задания, встречаюсь с ребятами, решаем технические моменты, ставим перед собой новые цели, и все — я уезжаю домой и провожу время в семье. У меня второй сейчас ребенок. Как бы уже надо побольше уделять времени семье и дому. Потому что это важно, когда дети живут в полноценной семье.

Что вообще произошло с ресторанами в Москве за твои 18 лет?

Очень сильно вырос уровень.

Почему?

Потому что мы, молодежь, прониклись интересом к профессии. Интересом к экспериментам — тем, что можно производить с продуктами. Мы, которые выбрали эту профессию как профессию, а не как инструмент для зарабатывания денег. Не так, что сегодня я могу — завтра не могу, сегодня я риелтор, завтра я повар, послезавтра еще кто-то. Мы поняли, что это крутая, классная профессия. Тяжелая, со своими тараканами, но тем не менее профессия. Для того чтобы она была клевая, надо вести себя как профессионал. Надо держать себя всегда в тонусе и исключить неприемлемые вещи.

То есть?

Нельзя бухать на работе, употреблять шато-тетрапак. Нельзя даже допускать на работу поваров с остаточными явлениями: накануне он бухал, потом пришел с болтами краснючими, от него перегарищем несет. Это надо искоренять. Посиделки, чаепития, всякие перекуры вечные — это тоже нужно прямо вот раз и навсегда искоренить. Мы не будем такими, какими повара были раньше. Мы будем иными. И, слава богу, произошла такая революция.

Теги:

---------------------------
похожие идеи